Les idées développées dans
l’article
ci-après ne
sont pas nouvelles ; elles
rejoignent cet article paru en
2021 dans
Current
Opinion in Food Science, « All food processes have a residual
risk, some are small, some very small and some are extremely small:
zero risk does not exist » (Tous
les procédés de transformation alimentaire comportent un risque
résiduel, certains faibles, d'autres très faibles et d'autres
encore extrêmement faibles : le risque zéro n'existe pas).
Le blog vous propose donc cet article
paru sous le titre «
La sécurité des aliments doit être guidée par le risque, et non
pas par la détection zéro », source communiqué
de l’Université Cornell du 17 mars 2026.
Les
pathogènes d'origine alimentaire sont responsables d'environ 420 000
décès et 600 millions de cas de maladies chaque année, selon
l’OMS.
Or, la réglementation actuelle en matière de sécurité des
aliments repose souvent sur des analyses ultrasensibles qui visent à
détecter les pathogènes, indépendamment du risque qu'ils
représentent pour les consommateurs.
Une
étude menée par des chercheurs de Cornell suggère que ces analyses
ultrasensibles, avec l'objectif de « détection zéro »,
pourraient entraîner un gaspillage d'aliments consommables, une
hausse des coûts pour des bénéfices limités en matière de santé
publique et d'autres conséquences néfastes pour l'environnement et
la santé humaine.
« Bien
que le public s'attende à ce que les aliments soient parfaitement
sûrs, il existera toujours un risque de maladie d'origine
alimentaire », a dit Martin
Wiedmann, auteur principal de l'étude. De même que l'on ne
limite pas la vitesse sur les autoroutes à 16 km/h pour minimiser le
nombre de décès, il est nécessaire d'adopter une approche
équilibrée qui prenne en compte les conséquences négatives
potentielles de mesures extrêmes en matière de sécurité des
aliments.
L'étude,
publiée le 16 mars dans Frontiers
in Science, soutient que la réglementation en matière de
sécurité des aliments devrait fixer des objectifs fondés sur des
données probantes pour garantir un niveau de sécurité alimentaire
suffisant, plutôt que de viser le risque zéro, ce qui est
irréalisable et non souhaitable. De même, les pratiques de sécurité
des aliments devraient se concentrer sur les risques les plus
importants.
L'étude
explique en détail comment des règles fondées sur le danger –
celles qui considèrent toute détection d'un pathogène comme
inacceptable, indépendamment de la dose, de l'exposition ou de la
capacité d'un aliment à favoriser la croissance microbienne –
peuvent déclencher des alertes disproportionnées par rapport au
risque réel pour les consommateurs. Dans certains cas, des analyses
ultrasensibles détectent des quantités infimes de micro-organismes
ou de toxines peu susceptibles de provoquer une maladie.
Cela
peut entraîner la destruction d'aliments parfaitement consommables,
ainsi qu'une diminution de la disponibilité et de l'acceptation de
produits alimentaires nutritifs, conduisant à des rappels inutiles
qui érodent la confiance des consommateurs. Des rappels de produits
peuvent être mis en place, par excès de prudence, simplement parce
que des bactéries similaires à des organismes pathogènes sont
détectées dans les champs ou les installations de transformation.
Au-delà
des analyses ultrasensibles, les auteurs de l'étude soulignent que
des mesures de protection supplémentaires, appliquées sans
discernement, peuvent accroître la consommation d'énergie,
augmenter les coûts et diminuer la qualité nutritionnelle. Des
températures de stockage plus basses, des emballages supplémentaires
et des traitements thermiques plus intensifs constituent des
garanties importantes, mais doivent être adaptés pour atteindre un
niveau de risque acceptable, en tenant compte des compromis
environnementaux, économiques et nutritionnels.
«
Il est clairement établi que se concentrer sur les analyses du
produit fini est généralement inefficace pour garantir la sécurité
des aliments », explique Sriya Sunil, co-auteure et chercheuse
postdoc en sciences des aliments. « Accorder une importance
excessive aux analyses du produit fini risque de détourner
l'attention d'autres mesures de sécurité des aliments plus
bénéfiques pour la santé publique. »
Pour
pallier ce problème, l'équipe préconise de passer d'une approche
fondée sur les dangers à une approche ciblée fondée sur les
risques, qui prend en compte la probabilité de maladie chez l'humain
lors de la mise en œuvre de mesures de sécurité des aliments.
Cependant, même les approches actuelles fondées sur les risques
peuvent s'avérer insuffisantes au regard des objectifs sociétaux
plus larges, notamment ceux liés au développement durable.
Par
exemple, abaisser la température de réfrigération des aliments
peut minimiser les risques sanitaires, mais risque d'accroître la
consommation d'énergie et les émissions de gaz à effet de serre
associées. Les chercheurs ont constaté qu'une approche
véritablement fondée sur les risques en matière de sécurité des
aliments devrait s'aligner sur les priorités sociétales plus larges
relatives à des systèmes alimentaires durables, nutritifs et sûrs,
afin d'identifier les risques acceptables ou tolérables.
Pour
faciliter l'établissement de ces risques acceptables ou tolérables,
ils ont indiqué que des outils informatiques peuvent être utilisés.
Ces outils intègrent une grande quantité d'informations sur les
risques sanitaires liés à la sécurité des aliments au sein du
système alimentaire, ainsi que sur les coûts environnementaux et
économiques associés.
Bien
qu'il soit important de disposer de normes de sécurité des aliments
cohérentes et alignées sur les priorités sociétales, notamment
pour le commerce international, cela exige de concilier les intérêts
parfois divergents des différents individus et des sociétés. Le
développement de systèmes fondés sur les risques nécessitera une
coopération plus large entre les milieux universitaires,
gouvernementaux et industriels.
«
Les spécialistes en sciences sociales, économie et des sciences de
la vie doivent collaborer pour définir des valeurs qui correspondent
aux priorités des consommateurs », a dit Wiedmann.
Points clés
Le risque zéro de maladie d'origine
alimentaire n'est ni réalisable, ni souhaitable ; des pratiques de
sécurité des aliments trop strictes peuvent entraîner des
conséquences imprévues qui l'emportent sur leurs avantages pour la
santé publique et la société.
Il est nécessaire de développer de
meilleures évaluations des risques liés aux compromis, ainsi que
des outils de prédiction et d'aide à la décision associés, afin
de soutenir la prise de décision en matière de sécurité des
aliments.
Le développement et la mise en œuvre
plus poussés d'approches de négociation
des risques peuvent contribuer à la mise en place de systèmes
alimentaires durables et socialement acceptables, produisant des
aliments suffisamment sûrs.
