Dans quelle mesure vos sushis sont-ils sûrs ?

«Dans quelle mesure vos sushis sont-ils sûrs ?», source EurekAlert!

Les bactéries présentes dans les produits de la mer crus peuvent vous rendre malade. Les produits de la mer peuvent également propager des bactéries résistantes aux antibiotiques.

Les sushis sont devenus un plat quotidien en Norvège et ailleurs dans le monde, et de nombreuses personnes optent pour le sashimi et d'autres poissons crus lorsqu'ils souhaitent s'offrir quelque chose de savoureux.

Il est important de souligner ici qu’en règle générale, il est totalement sûr de manger ce type d’aliment en Norvège. Cependant, même si les sushis peuvent être délicieux, ils comportent également un risque pour la santé, tant pour les individus que pour la société dans son ensemble.

«Les bactéries présentes dans les sushis, les sashimis et les produits de poisson fumé à froid peuvent présenter un risque pour les personnes qui consomment fréquemment de tels aliments, en particulier les personnes dont le système immunitaire est faible, les enfants et les personnes âgées», explique Hyejeong Lee.

Dans sa thèse, elle a étudié différentes variétés de bactéries Aeromonas dans les produits de la mer qui ne subissent pas de transformation approfondie. Sans traitement thermique, ni recours à d’autres méthodes antibactériennes, le risque que les niveaux de bactéries deviennent élevés augmente fortement.

«L'objectif était d'acquérir davantage de connaissances sur Aeromonas dans ce type de produits de la mer – à la fois sur le rôle de la bactérie dans l’altérration du produit et dans l'apparition de maladies. De plus, nous voulions voir si les produits de la mer crus pouvaient propager des bactéries résistantes aux antibiotiques», explique la Dr Lee.

Listeria monocytogenes est probablement la bactérie pathogène la plus connue liée aux produits de la mer crus ou légèrement transformés. Cependant, la prévalence de Aeromonas dans ce type de produits inquiète les scientifiques depuis un certain temps.

Un traitement limité n’inhibe pas la croissance bactérienne

Le point de départ de Lee était les produits de la pêche facilement disponibles sur le marché norvégien. Elle a vérifié ces produits pour la bactérie Aeromonas.

«Les résultats montrent que le transformation intermédiaire que reçoivent ces produits de poisson ne garantit pas que la croissance de la bactérie Aeromonas sera inhibée», explique Lee.

En d’autres termes, la transformation des sushis, sashimis et poissons fumés à froid est inefficace pour empêcher la croissance bactérienne. Mais ce n'est pas tout.

«La majorité de ces variants de Aeromonas sont peut-être pathogènes et plusieurs facteurs de risque différents leur sont souvent associés», explique Lee.

Lee souligne que le risque de tomber malade à cause de Aeromonas est certes très faible, en particulier pour les personnes en bonne santé.

«Aeromonas est souvent ignoré lorsque nous parlons de sécurité des aliments. Je pense que mes recherches soulignent que l’industrie alimentaire doit accorder davantage d’attention à ces bactéries», dit Lee.

Peut propager la résistance aux antibiotiques

Bien sûr, ce n’est pas très agréable pour les personnes qui tombent malades, mais si l’on considère la situation dans son ensemble, un autre facteur est encore plus important.

Les bactéries Aeromonas dans la mer échangent fréquemment du matériel génétique avec d'autres bactéries. C’est particulièrement regrettable si ce matériel génétique provient de bactéries résistantes aux antibiotiques.

«Certaines souches de Aeromonas peuvent également propager la résistance aux antibiotiques d'un type de bactérie à un autre. La consommation de fr produits de la mer infectés par des bactéries résistantes est un moyen probable pour ces bactéries de se propager des animaux et environnements marins aux humains», conclut Lee.

Les bactéries résistantes constituent un problème croissant dans le monde. Les bactéries résistantes ne provoquent pas plus de maladies que les autres bactéries, mais elles sont beaucoup plus difficiles à traiter, car tous les types d'antibiotiques ne sont pas efficaces contre elles. Dans le pire des cas, aucun antibiotique n’agit.

Combattre la propagation

«Pour lutter contre la propagation des bactéries résistantes aux antibiotiques, il est important que nous adoptions une approche globale qui tienne compte ensemble de la santé animale et humaine, de la production alimentaire et de l'environnement afin d'améliorer la santé publique», déclare Anita Nordeng Jakobsen, professeure au Département de biotechnologie et des sciences alimentaires de la Norwegian University of Science and Technology (NTNU).

La professeure souligne que les micro-organismes sont transférés entre les animaux et les humains via l’alimentation et l’environnement, de sorte qu’une utilisation réduite des antibiotiques ne suffit pas à elle seule à empêcher la prolifération bactérienne.

Les méthodes préventives comprennent la surveillance et le prélèvement systématique d'échantillons dans les environnements de production, la recherche de bons indicateurs de surveillance, la mise en œuvre de mesures lorsque des bactéries multirésistantes sont détectées dans des groupes d'animaux, la vaccination, ainsi qu'un travail d'éducation et de sensibilisation dans le domaine de la production alimentaire dans le monde.

Une réglementation stricte de la part des autorités est probablement le moyen le plus important pour résoudre le problème des bactéries résistantes aux antibiotiques. Cependant, les individus peuvent faire la différence en choisissant des produits crus provenant de pays qui n’utilisent que de petites quantités d’antibiotiques en aquaculture, comme la Norvège.

La Norvège est parmi les meilleurs au monde en matière d'utilisation restrictive des antibiotiques, tant dans l'industrie aquacole que dans l'élevage. Cependant, l’utilisation d’antibiotiques à titre préventif ou favorisant la croissance est courante dans d’autres régions du monde, notamment en Asie du Sud-Est.

Référence : Hye-Jeong Lee, Julia E. Storesund, Bjørn-Tore Lunestad, Sunniva Hoel, Jørgen Lerfall, Anita Nordeng Jakobsen.Whole genome sequence analysis of Aeromonas spp. isolated from ready-to-eat seafood: antimicrobial resistance and virulence factors. Frontiers in Microbiology, June 2023.

Commentaire

L’article fait un peu de pub sur les produits de la mer de Norvège, suivez mon regard ...

NB : Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé l'information.

Le risque Listeria et les sushis

« Une agence norvégienne évalue le risque Listeria des sushis », source article adapté de Joe Whitworth paru le 25 juin 2019 dans Food Safety News.

Un stockage correct des produits de mer et une bonne hygiène sont importants pour éviter de contaminer les sushis par Listeria en quantités pouvant causer des maladies, selon une évaluation des risques en Norvège.

Le Norwegian Scientific Committee for Food and Environment (VKM) s'est penché sur la présence de Listeria monocytogenes (Lm) dans les sushis à la suite d'une demande de l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) afin de mettre à jour son avis sur la consommation de sushis pour les femmes enceintes et d'autres groupes à risques.

La probabilité que des groupes à risques soient exposés à Listeria à des concentrations susceptibles de provoquer des maladies varie selon que l’item contaminé est consommé sous forme de sushi ou de sashimi, les conditions de stockage des matières premières et si le produit est fait maison ou acheté.

Selon l'évaluation de VKM, trois facteurs déterminent si les femmes enceintes et les autres groupes sensibles exposés à Lm aux sushis en quantités pouvant entraîner la listériose développent effectivement la maladie. Ce sont les règles d’hygiène et de sécurité des aliments, les conditions de stockage des produits de la mer crus du producteur jusqu'à la préparation et avant la consommation, et si les produits de mer crus sont préparés sous forme de sushis ou de sashimis.

Le sashimi diffère du sushi car il ne contient pas de riz mariné au vinaigre. Le vinaigre inhibe la croissance de Lm, mais cela ne fonctionne pas s'il n'est pas utilisé correctement. La dilution spécifique, le pourcentage d'acidité et la durée d'immersion sont obligatoires pour une utilisation efficace du vinaigre.

Comment minimiser les risques

Taran Skjerdal, qui a dirigé les travaux d'évaluation, a déclaré que la manipulation des matières premières était cruciale pour le développement de Lm.

« Les aliments crus doivent être transformés dans de bonnes conditions d'hygiène, refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant sept jours au maximum avant la préparation et la consommation des sushis. Ensuite, le sushi ne contiendra pas la bactérie en quantité supérieure à la valeur seuil de probabilité accrue de développer une listériose chez les consommateurs vulnérables. »

Que les sushis soient faits maison ou achetés affecte la probabilité d'exposition à la bactérie.

« Cela tient en partie au fait que la température dans le réfrigérateur du consommateur est souvent supérieure à celle des prestataires professionnels et en partie au fait que les professionnels ont généralement de meilleures chances de choisir des matières premières appropriées. Si les prestataires professionnels et les consommateurs utilisent des matières premières stockées pendant la même durée et à la même température, la différence par rapport à la quantité de Listeria contenue dans les sushis est minime », a déclaré Skjerdal.

Skjerdal a ajouté qu'il était probable que la concentration de Lm soit plus élevée dans les sashimis que dans les sushis. Si le sashimi est sur un plateau contenant des sushis et stocké, la bactérie se développera plus rapidement dans les sashimi que dans le sushis. Les sashimis libèreront également plus de liquide, ce qui pourrait contaminer les sushis si les morceaux se trouvaient sur le même plateau.

De 2005 à 2018, 661 échantillons de fruits de produits de la mer importés ont été examinés pour détecter la présence de Lm. Il a été détecté dans 20 échantillons à une concentration toujours inférieure à 2 log formant des colonies (ufc) par gramme.

Le manque de données de la littérature a décidé de la méthode de VKM

Les données sur la présence de Lm dans les constituants crus et les sushis, les conditions de stockage réalistes à toutes les étapes de la chaîne de production et la consommation de sushis n'étaient pas disponibles. Les chercheurs ont donc mis en place des scénarios offrant les conditions les moins appropriées, modérées et optimales pour la croissance de Lm.

En utilisant des scénarios de stockage et de traitement des sushis, VKM a estimé l'exposition à Lm chez les consommateurs de sushis transformés. Ils ont supposé que le poisson était déjà contaminé une fois tué, car cela entraînerait la plus grande croissance possible de Lm dans les sushis jusqu'à leur consommation.

L’évaluation suppose que les processus de production a suivi les exigences en matière d’hygiène, de durée de conservation et de stockage, sauf dans le cas de lacunes en hygiène à la production et une origine inconnue des matières premières sont utilisés.

Les sushis fabriqués à partir de matières premières crues transformés dans de bonnes conditions d’hygiène, puis refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant une semaine avant préparation et consommation ne donneront pas lieu à des concentrations de Lm supérieures à 1000 ufc par gramme, sur la base des hypothèses de l’évaluation.

Pour les poissons et crustacés contaminés par Lm. au début du processus de transformation, les concentrations initiales de Lm, ainsi que la durée de vie après décongélation et la température avant la préparation du sushi, affectent la concentration finale de Lm dans le sushi fini. Les espèces de poissons pouvant être conservées pendant de longues périodes à des températures réfrigérées, telles que le flétan et le thon, peuvent donc avoir des concentrations plus élevées de Lm que les espèces de poissons qui sont stockées pendant une période plus courte, en supposant qu'elles soient contaminés par Lm.

Lorsque le scénario de modélisation indiquait que le produit avait probablement des concentrations de Listeria supérieures à 1 000 ufc par gramme à la consommation, il était associé à une probabilité accrue de listériose chez les femmes enceintes et les autres consommateurs vulnérables. Le sushi produit à partir de cette matière première et le scénario de stockage associé ont été jugés risqués.

Pour ces produits, les scientifiques ont évalué si une température de stockage plus basse réduirait la probabilité accrue de développement de la listériose à un point tel que la maladie serait évitée.

Incertitudes

Les incertitudes liées à cette évaluation sont particulièrement associées à:

• Une information inadéquate sur les conditions de stockage réalistes et la pression de la contamination.
• Des données insuffisantes concernant les conditions de préparation à la maison de ses propres sushis et/ou sashimis
• Des informations inadéquates sur la part du poisson dans la chaîne de production congelé pendant le stockage.
• Des informations inadéquates sur les fruits de mer importés, en particulier les espèces exotiques.
• Des données inadéquates sur la prévalence de la contamination de Lm et les concentrations initiales de Lm dans de poisson contaminé lors de sa mise à mort et/ou lors de la capture.

Commentaires

En France, selon l’InVS, dans les recommandations pour les personnes à risques, les sushis et sashimis ne figurent pas parmi les aliments à risque ; idem pour la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses relative à Listeria monocytogenes.

Selon une note bibliographique de 2007, « Du souci pour les sushis », il est indiqué :

La consommation de poisson cru ou peu cuit est de plus en plus fréquente en France. Est-ce une mode passagère ? Est-ce lié à la croyance que la chair de poisson cru est « bonne » pour la santé ? L'explosion récente du nombre de restaurants servant des sushis et des sashimis témoigne de ces nouvelles tendances. De plus, la consommation de plats à base de poisson cru lors de voyages à l'étranger (« ceviche » en Espagne ou en Amérique du Sud, « carpaccio » de perche en Italie du Nord, « gravlax » de saumon en Europe du Nord) a contribué à populariser ces habitudes. Pourtant, cela ne va pas sans risque de contamination bactérienne ou parasitaire. Dans les pays industrialisés, la consommation de chair de poisson cru est source de petites épidémies, le plus souvent (80 %) secondaires à des biotoxines ou à une intoxication histaminique, et plus rarement à une cause bactérienne (10 %).

Dans un article du BEH de 2008 sur la Recrudescence récente des cas de listériose en France, il est noté,

De même, il est à évaluer si la consommation accrue de produits crus (sushi, poissons marinés) pourrait être source de nouveaux cas. 

Dans un avis de l’Anses relatif à la demande de réévaluation des produits de la mer à risque pour les femmes enceintes dans le guide PNNS « Le guide nutrition pendant et après la grossesse », il est rapporté,

Dans le guide PNNS « nutrition pendant et après la grossesse » édité par l’INPES en septembre 2007 (chapitre « prévenir la listériose et la toxoplasmose), il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer les coquillages crus, le poisson cru (sushi, surimi, tarama) et les poissons fumés (saumon, truite). 

Sans doute qu’une unité des messages en France serait utile …

Vous trouverez différents articles paru sur le blog ici, bon appétit!