Dans quelle mesure vos sushis sont-ils sûrs ?

«Dans quelle mesure vos sushis sont-ils sûrs ?», source EurekAlert!

Les bactéries présentes dans les produits de la mer crus peuvent vous rendre malade. Les produits de la mer peuvent également propager des bactéries résistantes aux antibiotiques.

Les sushis sont devenus un plat quotidien en Norvège et ailleurs dans le monde, et de nombreuses personnes optent pour le sashimi et d'autres poissons crus lorsqu'ils souhaitent s'offrir quelque chose de savoureux.

Il est important de souligner ici qu’en règle générale, il est totalement sûr de manger ce type d’aliment en Norvège. Cependant, même si les sushis peuvent être délicieux, ils comportent également un risque pour la santé, tant pour les individus que pour la société dans son ensemble.

«Les bactéries présentes dans les sushis, les sashimis et les produits de poisson fumé à froid peuvent présenter un risque pour les personnes qui consomment fréquemment de tels aliments, en particulier les personnes dont le système immunitaire est faible, les enfants et les personnes âgées», explique Hyejeong Lee.

Dans sa thèse, elle a étudié différentes variétés de bactéries Aeromonas dans les produits de la mer qui ne subissent pas de transformation approfondie. Sans traitement thermique, ni recours à d’autres méthodes antibactériennes, le risque que les niveaux de bactéries deviennent élevés augmente fortement.

«L'objectif était d'acquérir davantage de connaissances sur Aeromonas dans ce type de produits de la mer – à la fois sur le rôle de la bactérie dans l’altérration du produit et dans l'apparition de maladies. De plus, nous voulions voir si les produits de la mer crus pouvaient propager des bactéries résistantes aux antibiotiques», explique la Dr Lee.

Listeria monocytogenes est probablement la bactérie pathogène la plus connue liée aux produits de la mer crus ou légèrement transformés. Cependant, la prévalence de Aeromonas dans ce type de produits inquiète les scientifiques depuis un certain temps.

Un traitement limité n’inhibe pas la croissance bactérienne

Le point de départ de Lee était les produits de la pêche facilement disponibles sur le marché norvégien. Elle a vérifié ces produits pour la bactérie Aeromonas.

«Les résultats montrent que le transformation intermédiaire que reçoivent ces produits de poisson ne garantit pas que la croissance de la bactérie Aeromonas sera inhibée», explique Lee.

En d’autres termes, la transformation des sushis, sashimis et poissons fumés à froid est inefficace pour empêcher la croissance bactérienne. Mais ce n'est pas tout.

«La majorité de ces variants de Aeromonas sont peut-être pathogènes et plusieurs facteurs de risque différents leur sont souvent associés», explique Lee.

Lee souligne que le risque de tomber malade à cause de Aeromonas est certes très faible, en particulier pour les personnes en bonne santé.

«Aeromonas est souvent ignoré lorsque nous parlons de sécurité des aliments. Je pense que mes recherches soulignent que l’industrie alimentaire doit accorder davantage d’attention à ces bactéries», dit Lee.

Peut propager la résistance aux antibiotiques

Bien sûr, ce n’est pas très agréable pour les personnes qui tombent malades, mais si l’on considère la situation dans son ensemble, un autre facteur est encore plus important.

Les bactéries Aeromonas dans la mer échangent fréquemment du matériel génétique avec d'autres bactéries. C’est particulièrement regrettable si ce matériel génétique provient de bactéries résistantes aux antibiotiques.

«Certaines souches de Aeromonas peuvent également propager la résistance aux antibiotiques d'un type de bactérie à un autre. La consommation de fr produits de la mer infectés par des bactéries résistantes est un moyen probable pour ces bactéries de se propager des animaux et environnements marins aux humains», conclut Lee.

Les bactéries résistantes constituent un problème croissant dans le monde. Les bactéries résistantes ne provoquent pas plus de maladies que les autres bactéries, mais elles sont beaucoup plus difficiles à traiter, car tous les types d'antibiotiques ne sont pas efficaces contre elles. Dans le pire des cas, aucun antibiotique n’agit.

Combattre la propagation

«Pour lutter contre la propagation des bactéries résistantes aux antibiotiques, il est important que nous adoptions une approche globale qui tienne compte ensemble de la santé animale et humaine, de la production alimentaire et de l'environnement afin d'améliorer la santé publique», déclare Anita Nordeng Jakobsen, professeure au Département de biotechnologie et des sciences alimentaires de la Norwegian University of Science and Technology (NTNU).

La professeure souligne que les micro-organismes sont transférés entre les animaux et les humains via l’alimentation et l’environnement, de sorte qu’une utilisation réduite des antibiotiques ne suffit pas à elle seule à empêcher la prolifération bactérienne.

Les méthodes préventives comprennent la surveillance et le prélèvement systématique d'échantillons dans les environnements de production, la recherche de bons indicateurs de surveillance, la mise en œuvre de mesures lorsque des bactéries multirésistantes sont détectées dans des groupes d'animaux, la vaccination, ainsi qu'un travail d'éducation et de sensibilisation dans le domaine de la production alimentaire dans le monde.

Une réglementation stricte de la part des autorités est probablement le moyen le plus important pour résoudre le problème des bactéries résistantes aux antibiotiques. Cependant, les individus peuvent faire la différence en choisissant des produits crus provenant de pays qui n’utilisent que de petites quantités d’antibiotiques en aquaculture, comme la Norvège.

La Norvège est parmi les meilleurs au monde en matière d'utilisation restrictive des antibiotiques, tant dans l'industrie aquacole que dans l'élevage. Cependant, l’utilisation d’antibiotiques à titre préventif ou favorisant la croissance est courante dans d’autres régions du monde, notamment en Asie du Sud-Est.

Référence : Hye-Jeong Lee, Julia E. Storesund, Bjørn-Tore Lunestad, Sunniva Hoel, Jørgen Lerfall, Anita Nordeng Jakobsen.Whole genome sequence analysis of Aeromonas spp. isolated from ready-to-eat seafood: antimicrobial resistance and virulence factors. Frontiers in Microbiology, June 2023.

Commentaire

L’article fait un peu de pub sur les produits de la mer de Norvège, suivez mon regard ...

NB : Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé l'information.

De la fraude aux sushis en Allemagne

Second article sur l’Allemagne, après la surveillance microbiologiques des salades prêtes à consommer, voici un bref article sur la fraude aux suhis.

En plus du riz et des légumes, les sushis contiennent souvent du poisson et des fruits de mer. En plus des «classiques» comme le saumon ou le thon, des espèces plus chères sont également proposées. Cependant, les fraudeurs de produits alimentaires les échangent illégalement contre des types bon marché et augmentent ainsi illégalement leurs profits. Selon l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments (BVL) dans 8,1% de tous les prélèvements, une espèce animale autre que celle spécifiée a été détectée.

En 2021, le plan national 2021 de surveillance a examiné 186 prélèvements de sushis, dont certains étaient proposés dans des ensembles de différents types de sushis. Au total, 229 sous-échantillons, dont 191 poissons et 38 crustacés et mollusques, ont été contrôlés pour les espèces animales.

Les sushis au saumon et au thon ont été examinés le plus fréquemment. Dans ces cas, les espèces de poissons déclarées correspondaient aux espèces détectées dans tous les prélèvements examinés. Cependant, dans plus d'un tiers des échantillons (35,9%) des autres poissons examinés, des espèces animales autres que celles spécifiées ont été détectées. Le plus souvent, dans 8 échantillons sur 9, le maquereau a été utilisé.

L'incitation à la contrefaçon dépend, entre autres, de la facilité de la manipulation, du profit qui peut être réalisé et de la difficulté à prouver la fraude. Après avoir transformé le poisson, par exemple, après filetage, il est difficile d'identifier les espèces de poissons en fonction de la forme extérieure. Il peut donc être intéressant pour les fabricants de transformer des poissons bon marché issus de l'aquaculture, tels que le pangasius ou le tilapia, au lieu de poissons de mer coûteux.

Friedel Cramer, président de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments (BVL), déclare : «La fraude alimentaire impliquant du poisson est souvent à peine reconnaissable par les consommateurs. C'est d'autant plus important que le contrôle alimentaire officiel continue d'être actif ici et arrête les fraudeurs.»

Des experts recommandent une consommation variée et modérée de sushis avec des quantités limitées de thon

«Des experts recommandent une consommation variée et modérée de sushis avec des quantités limitées de thon», source Univeritat Rovira I Virgili (URV).

Un groupe de recherche de l'URV et de l'Institut de recherche en santé Pere Virgili a analysé la concentration de divers éléments toxiques dans ces aliments et évalué le risque de les consommer chez des populations infantiles, adolescentes et adultes.

Huit morceaux de maki, de nigiri ou de sashimi ou de maki unagi (anguille) à base de saumon constituent la combinaison de sushis la plus sûre pour les populations adultes et adolescents. C'est l'une des conclusions de TecnATox (Centre for Environmental, Food and Toxicological Technology), un groupe de recherche conjoint de l'URV et du Pere Virgili Health Research Institute (IISPV), qui a analysé la présence d'arsenic et de divers métaux lourds dans les sushis.

La consommation de sushi a considérablement augmenté depuis le début du 21e siècle, tout comme le nombre de restaurants qui le proposent dans toute la région. Bien que la consommation de poisson soit recommandée en raison de sa valeur nutritionnelle élevée, elle peut également entraîner une exposition à des contaminants, tels que les métaux lourds.

De même, le riz est un aliment qui fournit de nombreux nutriments et fibres et est pauvre en graisses, mais il peut aussi être source de polluants tels que l'arsenic.

Le groupe de recherche a analysé les concentrations de divers éléments toxiques (cadmium, nickel, plomb, mercure, arsenic inorganique et méthylmercure) et d'iode dans une centaine de sushis, notamment ceux appelés sashimi (poisson cru), maki (rouleau d'algues farci au riz, poisson cru ou autres ingrédients), nigiri (boulettes de riz avec du poisson ou des produits de la mer dessus). Les chercheurs ont également calculé l'exposition alimentaire à tous ces contaminants dans divers groupes de population (nourrissons, adolescents et adultes) et évalué les risques pour la santé.

Les principaux résultats montrent une concentration significativement plus élevée d'arsenic inorganique dans le maki et le nigiri, par rapport au sashimi, une constatation associée à la présence de riz. Ils montrent également des niveaux plus élevés de mercure et de méthylmercure dans les sushis contenant du thon en raison de la bioaccumulation et de la bioamplification de ce métal.

Le groupe de recherche a également voulu déterminer comment la consommation de cet aliment variait dans différents groupes de la population. Ils ont examiné une consommation moyenne de 8 pièces de sushi chez des adultes et des adolescents et une consommation moyenne de 3 pièces chez des nourrissons et ont constaté une augmentation de l'exposition au nickel et au plomb, bien que cela soit resté dans des niveaux établis sans danger. «Le résultat le plus inquiétant concerne le méthylmercure, un composé hautement neurotoxique, pour lequel il y avait une exposition estimée à 0,242 µg par kg de poids corporel chez les adolescents, une valeur supérieure à la limite journalière de sécurité établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)», a expliqué Montse Marquès, l'une des chercheuses qui ont travaillé sur l'étude. De même, bien que moins élevés que chez les adolescents, les niveaux d'exposition calculés pour les adultes et les nourrissons suggèrent également un apport relativement élevé de méthylmercure.

Enfin, les résultats ont été analysés dans leur ensemble pour déterminer quelles combinaisons de sushis ne représentent pas un risque. «Nous recommandons aux consommateurs de combiner 8 morceaux de maki, nigiri ou sashimi à base de saumon ou de maki contenant de l'unagi (anguille) et de limiter leur consommation de tout type de sushi contenant du thon», a prévenu Marquès.

Les chercheurs ont souligné que les quantités de sushi analysées ne constituent qu'un des cinq repas recommandés par jour. Cela signifie que la consommation d'autres aliments tout au long de la journée peut également conduire à une exposition à certains éléments toxiques, comme l'arsenic (présent dans le riz et les aliments à base de riz), le mercure (présent dans le thon et l'espadon) ou le nickel (présent dans les légumes, légumineuses et céréales).

En raison de ses bienfaits nutritionnels, les chercheurs recommandent toujours la consommation de sushis, mais ils insistent également sur la nécessité de le faire avec modération afin de minimiser l'apport de certaines toxiques alimentaires.

Référence

Neus González, Eudald Correig, Isa Marmelo, António Marques, Rasmus la Cour, Jens J. Sloth, Martí Nadal, Montse Marquès, José L. Domingo. Dietary exposure to potentially toxic elements through sushi consumption in Catalonia, Spain. Food and Chemical Toxicology, Volume 153, 2021, 112285, ISSN 0278-6915. DOI: 10.1016/j.fct.2021.112285

Une autre raison de ne pas aimer les sushis, une étude identifie pour la première fois E. coli O157

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Les sushis sont des aliments réfrigérés prêts à consommer et cet article, paru dans le Journal of Applied Microbiology, indique qu’il s’agit de la première étude identifiant la présence de Escherichia coli O157:H7 dans les sushis.

Objectif

Le but de cette étude était d'évaluer la qualité microbiologique de sushis prêts à consommer préparés dans le commerce en recensant les bactéries aérobies mésophiles (BAM) et les coliformes thermotolérants (CT) et en détectant Escherichia coli et Salmonella spp. Un isolat a été identifié comme étant E. coli O157:H7 et son profil de virulence et de résistance aux antimicrobiens ainsi que sa capacité à former des biofilms sur de l'acier inoxydable ont été évalués.

Méthodes et résultats

Quatre types d’échantillonnages ont eu lieu dans sept établissements, totalisant 28 groupes d'échantillons de sushis.

Les teneurs moyennes en BMA se situaient entre 5,2 et 7,7 log UFC par gramme. Le dénombrement du CT variait entre 2.1 et 2.7 log MPN par gramme.

Salmonella spp. n'a pas été détecté et un échantillon était positif pour E. coli et a été identifié comme étant E. coli O157:H7.

À notre connaissance, il s'agit du première étude concernant la présence de E. coli O157:H7 dans des échantillons de sushi dans la littérature mondiale.

Cet isolat présentait les gènes de virulence stx1, stx2, eae et hlyA. Il était également sensible à 14 antimicrobiens testés et avait la capacité de former des biofilms sur de l'acier inoxydable.

Conclusions

Il est nécessaire d'améliorer les bonnes pratiques d'hygiène adoptées dans les établissements vendant des sushis dans la ville de Pelotas, au Brésil. De plus, E. coli O157:H7 isolé contient une série de gènes de virulence importants qui constituent un risque potentiel pour la santé du consommateur, car le sushi est un aliment prêt à consommer. Cet isolat présente également une capacité de formation de biofilm et peut donc déclencher une source constante de contamination dans la chaîne de production de cet aliment.

Signification et impact de l’étude

L’augmentation de la consommation de sushis dans le monde entier attire l’attention du point de vue microbiologique, car il s’agit d’un aliment prêt à consommer. À notre connaissance, c'était la première fois que E. coli O157:H7 était identifié dans des échantillons de sushis.

Faut-il manger des sushis en Irlande? Un audit montre que 90% des entreprises du secteur alimentaire auditées ne disposaient pas de contrôles adéquats

« Sujet de préoccupation concernant la production et les restaurants de sushis, après la publication d’un audit », source FoodSafety Authority of Ireland (FSAI) du 26 septembre 2019.

L'Autorité de sécurité des aliments d'Irlande (FSAI) a publié les résultats d'un audit ciblé qui révèle un niveau inacceptable de non-conformités de la part des installations de production et de transformation de sushis en Irlande.

L'audit des fabricants de sushis, des restaurants et des points de vente à emporter a révélé 76 infractions à la réglementation en matière de sécurité des aliments.

Environ 90% des entreprises contrôlées n'avaient pas mis en place les contrôles nécessaires pour protéger la santé humaine. Toutes les entreprises du secteur alimentaire sont légalement tenues de mettre en place des systèmes de contrôle robustes de la sécurité des aliments; toutefois, sur les 11 établissements audités, un seul ne présentait aucune infraction à la législation en matière de sécurité des aliments et d'hygiène.

L’audit a été entrepris en raison d’une augmentation signalée de 80% du nombre de restaurants proposant des sushis depuis 2018. Parallèlement à l’audit publié, la FSAI a publié un nouvel avis sur la production de sushis en toute sécurité pour aider les producteurs de sushis à se conformer à la la loi et les conseils sont disponibles ici.

Nous avons audité trois grands fabricants qui fournissent et produisent également des sushis pour le secteur marchand. Les huit restaurants audités allaient de petits établissements où les sushis étaient servis aux consommateurs sur place, en passant par de petits points de vente où les sushis étaient livrés à domicile.

Selon Dr Pamela Byrne, directrice générale de la FSAI, le poisson cru provenant d'eau douce et d'eau salée peut constituer une source potentielle d'infection pour l'homme en raison de la présence de parasites. Par conséquent, les contrôles visant à garantir que le poisson cru utilisé dans les sushis est exempt de parasites sont essentiels, car il n’existe pas de procédé de cuisson dans les sushis pour éliminer les parasites potentiellement dangereux.

Parallèlement, le riz à sushi a besoin de contrôles spécifiques en matière de sécurité des aliments pour éviter la présence de bactéries d'origine alimentaire spécifiques que l'on trouve couramment dans le riz.

« La demande de sushis a connu une croissance rapide, ce qui peut être perçu comme une option alimentaire saine par les consommateurs. Notre audit a cherché à déterminer si les contrôles de sécurité sanitaire des aliments étaient suivis et les conclusions sont très préoccupantes. L'audit s'est concentré sur les contrôles de sécurité des aliments en place concernant la congélation du poisson pour le contrôle des parasites et les contrôles temps/température, ainsi que sur le contrôle du pH du riz acidifié pour sushi. »

« Il en ressort que plus des trois quarts des entreprises du secteur alimentaire ne disposent pas de contrôles adéquats en matière de sécurité des aliments. Nous avons également constaté des enregistrements de traçabilité médiocres, qui sont critiques en cas de rappel d'aliments, si nécessaire. Les normes médiocres dans l'ensemble sont préoccupantes et suggèrent un manque de prise de conscience de la part du secteur dans son ensemble des graves risques pour la sécurité des aliments que peuvent poser les sushis si les contrôles de sécurité des aliments en place sont inadéquats.»

L’audit de la FSAI a révélé:

• 76 infractions à la législation alimentaire requérant des mesures correctives
• 90% des entreprises du secteur alimentaire auditées ne disposaient pas de contrôles adéquats en ce qui concerne les activités de production et de transformation des sushis
• 75% des entreprises du secteur alimentaire ne respectaient pas les exigences de la législation en matière de congélation du poisson pour le contrôle des parasites
• Plus de 90% des entreprises du secteur alimentaire ne disposaient pas de contrôles opérationnels adéquats pour la production de riz pour les sushis.

« Nous avons trouvé du poisson congelé en train de décongeler à la température ambiante. Le dégivrage ne doit être effectué que dans les réfrigérateurs afin d'éviter que les bactéries se multiplient à la température ambiante. Nous avons trouvé que les congélateurs n'étaient pas au minimum requis de -20°C pour la maîtrise des parasites dans les poissons, ainsi que des poissons livrés sans vérification de la température. Bien que les établissements dans notre audit aient toutes rectifié les problèmes et que nous ayons maintenant fourni des conseils spécifiques pour aider le secteur au sens large à améliorer les normes, nous continuerons d’appliquer des mesures répressives en cas de non-conformités vis-à-vis de ceux qui ne respectent pas les textes réglementaires qui sont là pour protéger la santé de leurs clients », a souligné le Dr Byrne.

Le risque Listeria et les sushis

« Une agence norvégienne évalue le risque Listeria des sushis », source article adapté de Joe Whitworth paru le 25 juin 2019 dans Food Safety News.

Un stockage correct des produits de mer et une bonne hygiène sont importants pour éviter de contaminer les sushis par Listeria en quantités pouvant causer des maladies, selon une évaluation des risques en Norvège.

Le Norwegian Scientific Committee for Food and Environment (VKM) s'est penché sur la présence de Listeria monocytogenes (Lm) dans les sushis à la suite d'une demande de l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) afin de mettre à jour son avis sur la consommation de sushis pour les femmes enceintes et d'autres groupes à risques.

La probabilité que des groupes à risques soient exposés à Listeria à des concentrations susceptibles de provoquer des maladies varie selon que l’item contaminé est consommé sous forme de sushi ou de sashimi, les conditions de stockage des matières premières et si le produit est fait maison ou acheté.

Selon l'évaluation de VKM, trois facteurs déterminent si les femmes enceintes et les autres groupes sensibles exposés à Lm aux sushis en quantités pouvant entraîner la listériose développent effectivement la maladie. Ce sont les règles d’hygiène et de sécurité des aliments, les conditions de stockage des produits de la mer crus du producteur jusqu'à la préparation et avant la consommation, et si les produits de mer crus sont préparés sous forme de sushis ou de sashimis.

Le sashimi diffère du sushi car il ne contient pas de riz mariné au vinaigre. Le vinaigre inhibe la croissance de Lm, mais cela ne fonctionne pas s'il n'est pas utilisé correctement. La dilution spécifique, le pourcentage d'acidité et la durée d'immersion sont obligatoires pour une utilisation efficace du vinaigre.

Comment minimiser les risques

Taran Skjerdal, qui a dirigé les travaux d'évaluation, a déclaré que la manipulation des matières premières était cruciale pour le développement de Lm.

« Les aliments crus doivent être transformés dans de bonnes conditions d'hygiène, refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant sept jours au maximum avant la préparation et la consommation des sushis. Ensuite, le sushi ne contiendra pas la bactérie en quantité supérieure à la valeur seuil de probabilité accrue de développer une listériose chez les consommateurs vulnérables. »

Que les sushis soient faits maison ou achetés affecte la probabilité d'exposition à la bactérie.

« Cela tient en partie au fait que la température dans le réfrigérateur du consommateur est souvent supérieure à celle des prestataires professionnels et en partie au fait que les professionnels ont généralement de meilleures chances de choisir des matières premières appropriées. Si les prestataires professionnels et les consommateurs utilisent des matières premières stockées pendant la même durée et à la même température, la différence par rapport à la quantité de Listeria contenue dans les sushis est minime », a déclaré Skjerdal.

Skjerdal a ajouté qu'il était probable que la concentration de Lm soit plus élevée dans les sashimis que dans les sushis. Si le sashimi est sur un plateau contenant des sushis et stocké, la bactérie se développera plus rapidement dans les sashimi que dans le sushis. Les sashimis libèreront également plus de liquide, ce qui pourrait contaminer les sushis si les morceaux se trouvaient sur le même plateau.

De 2005 à 2018, 661 échantillons de fruits de produits de la mer importés ont été examinés pour détecter la présence de Lm. Il a été détecté dans 20 échantillons à une concentration toujours inférieure à 2 log formant des colonies (ufc) par gramme.

Le manque de données de la littérature a décidé de la méthode de VKM

Les données sur la présence de Lm dans les constituants crus et les sushis, les conditions de stockage réalistes à toutes les étapes de la chaîne de production et la consommation de sushis n'étaient pas disponibles. Les chercheurs ont donc mis en place des scénarios offrant les conditions les moins appropriées, modérées et optimales pour la croissance de Lm.

En utilisant des scénarios de stockage et de traitement des sushis, VKM a estimé l'exposition à Lm chez les consommateurs de sushis transformés. Ils ont supposé que le poisson était déjà contaminé une fois tué, car cela entraînerait la plus grande croissance possible de Lm dans les sushis jusqu'à leur consommation.

L’évaluation suppose que les processus de production a suivi les exigences en matière d’hygiène, de durée de conservation et de stockage, sauf dans le cas de lacunes en hygiène à la production et une origine inconnue des matières premières sont utilisés.

Les sushis fabriqués à partir de matières premières crues transformés dans de bonnes conditions d’hygiène, puis refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant une semaine avant préparation et consommation ne donneront pas lieu à des concentrations de Lm supérieures à 1000 ufc par gramme, sur la base des hypothèses de l’évaluation.

Pour les poissons et crustacés contaminés par Lm. au début du processus de transformation, les concentrations initiales de Lm, ainsi que la durée de vie après décongélation et la température avant la préparation du sushi, affectent la concentration finale de Lm dans le sushi fini. Les espèces de poissons pouvant être conservées pendant de longues périodes à des températures réfrigérées, telles que le flétan et le thon, peuvent donc avoir des concentrations plus élevées de Lm que les espèces de poissons qui sont stockées pendant une période plus courte, en supposant qu'elles soient contaminés par Lm.

Lorsque le scénario de modélisation indiquait que le produit avait probablement des concentrations de Listeria supérieures à 1 000 ufc par gramme à la consommation, il était associé à une probabilité accrue de listériose chez les femmes enceintes et les autres consommateurs vulnérables. Le sushi produit à partir de cette matière première et le scénario de stockage associé ont été jugés risqués.

Pour ces produits, les scientifiques ont évalué si une température de stockage plus basse réduirait la probabilité accrue de développement de la listériose à un point tel que la maladie serait évitée.

Incertitudes

Les incertitudes liées à cette évaluation sont particulièrement associées à:

• Une information inadéquate sur les conditions de stockage réalistes et la pression de la contamination.
• Des données insuffisantes concernant les conditions de préparation à la maison de ses propres sushis et/ou sashimis
• Des informations inadéquates sur la part du poisson dans la chaîne de production congelé pendant le stockage.
• Des informations inadéquates sur les fruits de mer importés, en particulier les espèces exotiques.
• Des données inadéquates sur la prévalence de la contamination de Lm et les concentrations initiales de Lm dans de poisson contaminé lors de sa mise à mort et/ou lors de la capture.

Commentaires

En France, selon l’InVS, dans les recommandations pour les personnes à risques, les sushis et sashimis ne figurent pas parmi les aliments à risque ; idem pour la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses relative à Listeria monocytogenes.

Selon une note bibliographique de 2007, « Du souci pour les sushis », il est indiqué :

La consommation de poisson cru ou peu cuit est de plus en plus fréquente en France. Est-ce une mode passagère ? Est-ce lié à la croyance que la chair de poisson cru est « bonne » pour la santé ? L'explosion récente du nombre de restaurants servant des sushis et des sashimis témoigne de ces nouvelles tendances. De plus, la consommation de plats à base de poisson cru lors de voyages à l'étranger (« ceviche » en Espagne ou en Amérique du Sud, « carpaccio » de perche en Italie du Nord, « gravlax » de saumon en Europe du Nord) a contribué à populariser ces habitudes. Pourtant, cela ne va pas sans risque de contamination bactérienne ou parasitaire. Dans les pays industrialisés, la consommation de chair de poisson cru est source de petites épidémies, le plus souvent (80 %) secondaires à des biotoxines ou à une intoxication histaminique, et plus rarement à une cause bactérienne (10 %).

Dans un article du BEH de 2008 sur la Recrudescence récente des cas de listériose en France, il est noté,

De même, il est à évaluer si la consommation accrue de produits crus (sushi, poissons marinés) pourrait être source de nouveaux cas. 

Dans un avis de l’Anses relatif à la demande de réévaluation des produits de la mer à risque pour les femmes enceintes dans le guide PNNS « Le guide nutrition pendant et après la grossesse », il est rapporté,

Dans le guide PNNS « nutrition pendant et après la grossesse » édité par l’INPES en septembre 2007 (chapitre « prévenir la listériose et la toxoplasmose), il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer les coquillages crus, le poisson cru (sushi, surimi, tarama) et les poissons fumés (saumon, truite). 

Sans doute qu’une unité des messages en France serait utile …

Vous trouverez différents articles paru sur le blog ici, bon appétit!