Le risque Listeria et les sushis

« Une agence norvégienne évalue le risque Listeria des sushis », source article adapté de Joe Whitworth paru le 25 juin 2019 dans Food Safety News.

Un stockage correct des produits de mer et une bonne hygiène sont importants pour éviter de contaminer les sushis par Listeria en quantités pouvant causer des maladies, selon une évaluation des risques en Norvège.

Le Norwegian Scientific Committee for Food and Environment (VKM) s'est penché sur la présence de Listeria monocytogenes (Lm) dans les sushis à la suite d'une demande de l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) afin de mettre à jour son avis sur la consommation de sushis pour les femmes enceintes et d'autres groupes à risques.

La probabilité que des groupes à risques soient exposés à Listeria à des concentrations susceptibles de provoquer des maladies varie selon que l’item contaminé est consommé sous forme de sushi ou de sashimi, les conditions de stockage des matières premières et si le produit est fait maison ou acheté.

Selon l'évaluation de VKM, trois facteurs déterminent si les femmes enceintes et les autres groupes sensibles exposés à Lm aux sushis en quantités pouvant entraîner la listériose développent effectivement la maladie. Ce sont les règles d’hygiène et de sécurité des aliments, les conditions de stockage des produits de la mer crus du producteur jusqu'à la préparation et avant la consommation, et si les produits de mer crus sont préparés sous forme de sushis ou de sashimis.

Le sashimi diffère du sushi car il ne contient pas de riz mariné au vinaigre. Le vinaigre inhibe la croissance de Lm, mais cela ne fonctionne pas s'il n'est pas utilisé correctement. La dilution spécifique, le pourcentage d'acidité et la durée d'immersion sont obligatoires pour une utilisation efficace du vinaigre.

Comment minimiser les risques

Taran Skjerdal, qui a dirigé les travaux d'évaluation, a déclaré que la manipulation des matières premières était cruciale pour le développement de Lm.

« Les aliments crus doivent être transformés dans de bonnes conditions d'hygiène, refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant sept jours au maximum avant la préparation et la consommation des sushis. Ensuite, le sushi ne contiendra pas la bactérie en quantité supérieure à la valeur seuil de probabilité accrue de développer une listériose chez les consommateurs vulnérables. »

Que les sushis soient faits maison ou achetés affecte la probabilité d'exposition à la bactérie.

« Cela tient en partie au fait que la température dans le réfrigérateur du consommateur est souvent supérieure à celle des prestataires professionnels et en partie au fait que les professionnels ont généralement de meilleures chances de choisir des matières premières appropriées. Si les prestataires professionnels et les consommateurs utilisent des matières premières stockées pendant la même durée et à la même température, la différence par rapport à la quantité de Listeria contenue dans les sushis est minime », a déclaré Skjerdal.

Skjerdal a ajouté qu'il était probable que la concentration de Lm soit plus élevée dans les sashimis que dans les sushis. Si le sashimi est sur un plateau contenant des sushis et stocké, la bactérie se développera plus rapidement dans les sashimi que dans le sushis. Les sashimis libèreront également plus de liquide, ce qui pourrait contaminer les sushis si les morceaux se trouvaient sur le même plateau.

De 2005 à 2018, 661 échantillons de fruits de produits de la mer importés ont été examinés pour détecter la présence de Lm. Il a été détecté dans 20 échantillons à une concentration toujours inférieure à 2 log formant des colonies (ufc) par gramme.

Le manque de données de la littérature a décidé de la méthode de VKM

Les données sur la présence de Lm dans les constituants crus et les sushis, les conditions de stockage réalistes à toutes les étapes de la chaîne de production et la consommation de sushis n'étaient pas disponibles. Les chercheurs ont donc mis en place des scénarios offrant les conditions les moins appropriées, modérées et optimales pour la croissance de Lm.

En utilisant des scénarios de stockage et de traitement des sushis, VKM a estimé l'exposition à Lm chez les consommateurs de sushis transformés. Ils ont supposé que le poisson était déjà contaminé une fois tué, car cela entraînerait la plus grande croissance possible de Lm dans les sushis jusqu'à leur consommation.

L’évaluation suppose que les processus de production a suivi les exigences en matière d’hygiène, de durée de conservation et de stockage, sauf dans le cas de lacunes en hygiène à la production et une origine inconnue des matières premières sont utilisés.

Les sushis fabriqués à partir de matières premières crues transformés dans de bonnes conditions d’hygiène, puis refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant une semaine avant préparation et consommation ne donneront pas lieu à des concentrations de Lm supérieures à 1000 ufc par gramme, sur la base des hypothèses de l’évaluation.

Pour les poissons et crustacés contaminés par Lm. au début du processus de transformation, les concentrations initiales de Lm, ainsi que la durée de vie après décongélation et la température avant la préparation du sushi, affectent la concentration finale de Lm dans le sushi fini. Les espèces de poissons pouvant être conservées pendant de longues périodes à des températures réfrigérées, telles que le flétan et le thon, peuvent donc avoir des concentrations plus élevées de Lm que les espèces de poissons qui sont stockées pendant une période plus courte, en supposant qu'elles soient contaminés par Lm.

Lorsque le scénario de modélisation indiquait que le produit avait probablement des concentrations de Listeria supérieures à 1 000 ufc par gramme à la consommation, il était associé à une probabilité accrue de listériose chez les femmes enceintes et les autres consommateurs vulnérables. Le sushi produit à partir de cette matière première et le scénario de stockage associé ont été jugés risqués.

Pour ces produits, les scientifiques ont évalué si une température de stockage plus basse réduirait la probabilité accrue de développement de la listériose à un point tel que la maladie serait évitée.

Incertitudes

Les incertitudes liées à cette évaluation sont particulièrement associées à:

• Une information inadéquate sur les conditions de stockage réalistes et la pression de la contamination.
• Des données insuffisantes concernant les conditions de préparation à la maison de ses propres sushis et/ou sashimis
• Des informations inadéquates sur la part du poisson dans la chaîne de production congelé pendant le stockage.
• Des informations inadéquates sur les fruits de mer importés, en particulier les espèces exotiques.
• Des données inadéquates sur la prévalence de la contamination de Lm et les concentrations initiales de Lm dans de poisson contaminé lors de sa mise à mort et/ou lors de la capture.

Commentaires

En France, selon l’InVS, dans les recommandations pour les personnes à risques, les sushis et sashimis ne figurent pas parmi les aliments à risque ; idem pour la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses relative à Listeria monocytogenes.

Selon une note bibliographique de 2007, « Du souci pour les sushis », il est indiqué :

La consommation de poisson cru ou peu cuit est de plus en plus fréquente en France. Est-ce une mode passagère ? Est-ce lié à la croyance que la chair de poisson cru est « bonne » pour la santé ? L'explosion récente du nombre de restaurants servant des sushis et des sashimis témoigne de ces nouvelles tendances. De plus, la consommation de plats à base de poisson cru lors de voyages à l'étranger (« ceviche » en Espagne ou en Amérique du Sud, « carpaccio » de perche en Italie du Nord, « gravlax » de saumon en Europe du Nord) a contribué à populariser ces habitudes. Pourtant, cela ne va pas sans risque de contamination bactérienne ou parasitaire. Dans les pays industrialisés, la consommation de chair de poisson cru est source de petites épidémies, le plus souvent (80 %) secondaires à des biotoxines ou à une intoxication histaminique, et plus rarement à une cause bactérienne (10 %).

Dans un article du BEH de 2008 sur la Recrudescence récente des cas de listériose en France, il est noté,

De même, il est à évaluer si la consommation accrue de produits crus (sushi, poissons marinés) pourrait être source de nouveaux cas. 

Dans un avis de l’Anses relatif à la demande de réévaluation des produits de la mer à risque pour les femmes enceintes dans le guide PNNS « Le guide nutrition pendant et après la grossesse », il est rapporté,

Dans le guide PNNS « nutrition pendant et après la grossesse » édité par l’INPES en septembre 2007 (chapitre « prévenir la listériose et la toxoplasmose), il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer les coquillages crus, le poisson cru (sushi, surimi, tarama) et les poissons fumés (saumon, truite). 

Sans doute qu’une unité des messages en France serait utile …

Vous trouverez différents articles paru sur le blog ici, bon appétit!