L'EFSA évalue les dangers liés à l'utilisation de l'eau dans le secteur des fruits et légumes

«L'EFSA évalue les dangers liés à l'utilisation de l'eau dans le secteur des fruits et légumes», source article de Food Safety News paru le 8 novembre 2023.

Des experts de l'EFSA ont examiné la qualité de l'eau utilisée lors des opérations dans le secteur des produits frais et surgelés.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a demandé au groupe scientifique sur les dangers biologiques (BIOHAZ) un avis scientifique sur les dangers microbiologiques associés à l'utilisation de l'eau dans la manipulation et la transformation après récolte des fruits, légumes et herbes frais et surgelés.

L'utilisation de l'eau pendant la récolte et la transformation constitue un facteur de risque important de contamination de ces produits. Les risques microbiens pertinents comprennent Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli et des virus tels que le norovirus.

De grands volumes d’eau sont utilisés pour le lavage, le rinçage, le transfert hydraulique, la réfrigération, le nettoyage général et la désinfection. Par exemple, de grandes quantités d’eau sont nécessaires pour produire des salades en sachet. La plupart des transformateurs après récolte préfèrent utiliser la même eau pendant de nombreuses heures de fonctionnement afin d'économiser de l'eau et de l'énergie, car l'accès à l'eau potable peut être limité ou coûteux.

Selon les pratiques actuelles, l'eau potable est utilisée pour remplir les équipements et les réservoirs pendant la première heure du matin et n'est pas remplacée avant plusieurs heures, voire plusieurs jours dans certains cas, période pendant laquelle de grands volumes de fruits, légumes et herbes peuvent être traitées, selon le rapport paru le 3 novembre 2023.

Traitement de l'eau

La contamination de l'eau de traitement dépend de plusieurs facteurs, notamment le type de produit traité, la durée de l'opération et le transfert de micro-organismes du produit à l'eau et vice versa.

Pour éviter la contamination croisée du produit due à l'utilisation d'eau contaminée, des traitements de désinfection de l'eau sont nécessaires pour éliminer ou réduire les micro-organismes à un niveau acceptable, mais ils ne doivent pas nuire à la qualité et à la sécurité sanitaire du produit.

L'efficacité des traitements de désinfection dépend des conditions spécifiques de l'opération de transformation, notamment de la qualité initiale de l'eau et du type de traitement.

Les désinfectants à base de chlore et l'acide peroxyacétique sont des traitements courants de désinfection de l'eau. La validation, la surveillance opérationnelle et la vérification pour démontrer les performances sont nécessaires. Les pratiques d'hygiène comprennent l'entretien des infrastructures, la formation du personnel et le refroidissement de l'eau de traitement après récolte.

Gestion de l'eau

Les efforts des experts comprenaient une revue de la littérature, des données de surveillance des épidémies et une enquête auprès de l'industrie.

La maîtrise de l’eau basé uniquement sur un programme de conditions préalables de base (PRP) n’est pas réalisable et une approche HACCP est nécessaire pour la gestion de l’eau. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) liées à un plan de gestion de l'eau et à la mise en œuvre d'un système de gestion de l'eau sont essentielles.

D'après les réponses à l'enquête de l'industrie, trois bonnes pratiques ne sont pas encore bien mises en œuvre : le remplacement des infrastructures pour éviter la formation de biofilm, la recherche de la formation de biofilm dans le système de gestion de l'eau et le refroidissement par l’eau. Les réponses ont montré que la surveillance de la qualité de l’eau de traitement était absente ou faible.

Lors de certaines éclosions de listériose, les enquêtes ont révélé que la contamination s'était produite à l'usine de transformation ; cependant, des bactéries peuvent également pénétrer dans l’usine à partir de la production primaire. Malgré les enquêtes menées sur l'épidémie, la voie de contamination a rarement été confirmée.

Les pratiques agricoles émergentes telles que la culture hydroponique, l'agriculture verticale et l'agriculture urbaine peuvent introduire des agents pathogènes dans la chaîne alimentaire, même si l'ampleur de ce phénomène devrait être inférieure à celle de l'agriculture conventionnelle, selon le rapport.

Le groupe BIOHAZ a recommandé que davantage d'informations soient incluses dans les rapports d'enquête sur les épidémies et que des lignes directrices claires soient disponibles pour les entreprises afin de clarifier les exigences sur la manière dont les traitements de désinfection de l'eau peuvent être utilisés pour maintenir la qualité microbiologique de l'eau utilisée dans la manipulation et le traitement après récolte. de fruits, légumes et herbes.

Commentaire

Quand on lit le rapport, les experts semblent sous le charme de l’ariculture urbaine, hydroponique et autres fermes verticales. Auant de billvesées qui ne recouvrent le marché actuellement. Sinon, trien de bien neuf et je suggère aux experts de passer une semaine dans des usines de transformation de fruis et de légumes ...

La FAO et l'OMS publient un rapport complet sur les dangers liés aux fruits et aux légumes frais

«La FAO et l'OMS publient un rapport complet sur les dangers liés aux fruits et aux légumes frais», source article de Joe Whitworth paru le 14 septembre 2023 dans Food Safety News.

La FAO et l'OMS ont publié le rapport complet d'une analyse visant à réduire le risque de dangers microbiologiques dans les fruits et légumes frais.

Le document de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) couvre les légumes verts à feuilles et les herbes, les baies et les fruits tropicaux, les melons et les fruits de vergers, ainsi que les légumes à graines et les légumes-racines

Les réunions conjointes d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiens (JEMRA) ont publié un résumé des conclusions l'année dernière, mais le rapport final est désormais disponible dans le cadre de la série d'évaluation des risques microbiologiques (MRA pour Microbiological Risk Assessment).

En 2019, la Commission du Codex Alimentarius a approuvé l'élaboration de lignes directrices pour le contrôle de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans les légumes verts à feuilles et les graines germées.

Pour soutenir cela, le JEMRA a organisé une série de sessions sur la prévention et le contrôle des risques microbiologiques dans les fruits et légumes frais. Une réunion en septembre 2021 a porté sur les fruits et légumes prêts à consommer et peu transformés, y compris les légumes verts à feuilles. Un événement ultérieur a porté sur les graines germées depuis la production de graines destinées à la germination jusqu'au point de vente.

Évaluer les moyens de réduire les risques

Des scientifiques ont évalué les interventions spécifiques aux produits utilisées lors de la production de fruits et légumes, depuis la production primaire jusqu'à la récolte, en passant par le transport, le point de vente et l'utilisation par le consommateur. Ces produits sont principalement consommés crus et ont une durée de conservation limitée.

Les experts ont constaté que les mesures préventives telles que les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) pendant la production primaire restent les moyens les plus efficaces pour réduire le risque d'agents pathogènes dans les fruits et légumes.

Les activités après récolte nécessitent des BPH, de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et un système foné sur l'analyse desdangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) pour prévenir la contamination microbienne, réduire la contamination croisée ou éviter la croissance d'agents pathogènes.

Des systèmes de production très diversifiés sont utilisés pour cultiver une gamme de légumes verts à feuilles dans des régions géographiques aux environnements, à la biodiversité et au climat variables. En outre, les récoltes de ces systèmes sont livrées aux consommateurs via différents canaux de marché.

Les eaux d’irrigation de qualité microbiologique médiocre ou variable ont été qualifiées de «facteur de risque majeur» lors de la production de fruits et légumes. La qualité de l’eau de traitement était également d’une importance cruciale.

Plusieurs méthodes, telles que les UV, le plasma, la lumière pulsée et les ultrasons, ont été étudiées pour la désinfection des eaux de traitement. Cependant, il existe peu de preuves de son utilisation dans l’industrie.

«Le manque d'adoption des interventions par l'industrie indique la nécessité de recherches futures pour aborder plus attentivement le caractère pratique des nouvelles technologies et examiner leurs performances dans des conditions qui simulent étroitement la production sur le terrain, le conditionnement à l’exploitation agricole et la transformation commerciale, ou par expérimentation. dans les installations de transformation commerciale», ont dit les experts.

Légumes, fruits et baies

L'irradiation est le traitement après récolte le plus efficace contre les agents pathogènes des légumes, mais son coût et la réaction négative des consommateurs continuent d'entraver les applications commerciales. L'eau électrolysée associée à d'autres traitements peut réduire les bactéries pathogènes et les bactériophages présentent également un potentiel, mais tous deux présentent des inconvénients, ont dit les scientifiques.

Les baies peuvent être produites en plein champ et en agriculture avec un environnement contrôlé, qui comprend l'agriculture en intérieur et l'agriculture verticale, tandis que les fruits tropicaux poussent principalement sur des arbres ou des buissons. Les étapes telles que le lavage ne sont pas courantes sur les baies en raison du risque de dommages et de croissance de moisissures.

Les traitements assistés par l'eau, comme les UV et la lumière pulsée, présentaient un potentiel dans certaines situations pour les baies et les fruits tropicaux. Les méthodes à base de gaz telles que les lingettes à libération contrôlée ont également eu des effets variables.

Habituellement, les fruits à pépins, tels que les pommes et les poires, sont soumis à une atmosphère contrôlée et à un stockage au froid pour conserver les fruits plus longtemps.

La principale stratégie de sécurité sanitaire des melons et des fruits des vergers implique une manipulation hygiénique et un contrôle de l'hygiène, y compris la surveillance de l'environnement pendant le tri et le conditionnement. Il est également essentiel d’avoir un environnement et un équipement de conditionnement exempts de contamination.

«Bien que de nombreux travaux aient été réalisés sur ces produits, ils ont principalement été associés à un nombre limité d'agents pathogènes bactériens d'origine alimentaire, ce qui laisse des lacunes dans les connaissances liées aux protozoaires ou aux cibles virales», ont dit les scientifiques.