Surveillance sanitaire des aliments en France, le bulletin épidémiologique qui vient un peu tard

Réalisé par l’Anses et la Direction générale de l'alimentation (DGAL) du ministère en charge de l'Agriculture, le Bulletin Epidémiologique Santé animale - Alimentation, voici le numéro 89, numéro spécial de la surveillance sanitaire des aliments, décembre 2019.

Ce numéro est le second hors-série du bulletin épidémiologique dédié à la surveillance sanitaire des aliments (SSA). Le précédent bulletin avait été réalisé en 2016, ici.

Il a été construit dans la droite ligne du numéro précédent et présente un bilan de l’organisation et des résultats de la surveillance des contaminants chimiques et biologiques de la chaîne alimentaire.

Les articles proposés sont intéressants mais comme il est noté dans l’éditorial,

Le délai de parution de ces bilans ne peut nous satisfaire et nous avons engagé une modification de notre format de publication pour les années à venir. Le format spécial Sécurité Sanitaire des Aliments laissera la place à des articles publiés au fil de l’eau sur le site du bulletin épidémiologique, et le cas échéant, rassemblés dans des recueils de publications dédiés à des contaminants particuliers ou à des périodes ciblées de surveillance.

Les prochains bilans qui viendront ainsi nourrir le bulletin épidémiologique seront contemporains de la mise en place de la plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire. Quelles que soient les modalités de parution de ces publications, la motivation qui anime l’équipe éditoriale spécialisée SSA du bulletin reste entière. Elle rejoint celle de l’équipe de coordination de cette plateforme, à savoir, contribuer au renforcement de l’articulation des activités de surveillance et du partage de l’information entre les filières et les secteurs qui composent cette chaîne alimentaire.

A peu près tous les articles traitent d’une actualité dant de 2015 ou 2016 … dommage vu la qualité des articles ...

Liste des articles proposés :

• Le système de surveillance des contaminants dans la chaîne alimentaire piloté par la DGAL : bilan de la campagne des plans de surveillance et de contrôle en 2015 et 2016
• Surveillance des éléments traces métalliques dans les denrées alimentaires d’origine animale en 2015
• Bilan de surveillance de Trichinella spp. chez les animaux de boucherie en 2016
• Dispositif de surveillance des résidus de médicaments vétérinaires dans la filière porcine en 2015 et 2016
• Résultats du plan de surveillance et de contrôle des résidus de pesticides dans le miel en 2016
• Dispositif de surveillance des promoteurs de croissance pour les années 2015 et 2016
• Surveillance des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans les viandes hachées de boeuf réfrigérées et surgelées mises sur le marché en France en 2016
•  Surveillance de la contamination des carcasses de porcs par Salmonella via la collecte des résultats des autocontrôles réglementaires réalisés par les opérateurs à l’abattoir en 2016
• Le réseau Salmonella, un dispositif de surveillance des salmonelles de la fourche à la fourchette : bilan 2016
• Note sur rapport. Zoonoses, agents zoonotiques et toxi-infections alimentaires collectives en Europe en 2016

Améliorer l'organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments ? Beaucoup de bruit pour rien ...

« Ce que dit le rapport des corps d’inspection sur l’avenir de la DGCCRF et de la police sanitaire », selon Acteurs Publics du 15 janvier 2020.

Pour mémoire, le 26 avril 2019, lancement par quatre ministres d'une mission inter-inspections pour améliorer l'organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments.

Le 23 décembre 2020, directeur général de l’alimentation s’était fendu de quelques ligne dans une interview sur « Un projet de réorganisation des contrôles sanitaires est en cours. Où en est-on ? »

La mission inter-inspections sur l’organisation des contrôles relatifs à la sécurité sanitaire des aliments a rendu son rapport récemment. La mission était mandatée pour faire une analyse critique du dispositif existant afin de le rendre plus efficace et plus lisible pour les citoyens et les entreprises. Les conclusions de la mission doivent désormais être analysées avant que les arbitrages ne soient rendus.

On n’en saura pas plus, le rapport étant classé secret défense ...

Que nous dit Acteurs Publics, pas grand-chose en réalité ...mais c'est à vous de vous en faire une opinion, après la lecture de cet article ...

Dans son rapport, la mission interinspections sur l’organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments privilégie le rattachement à la direction générale de l’alimentation du « principal des compétences en matière de sécurité sanitaire des aliments, sans pour autant renoncer au rôle de la DGCCRF en matière de protection du consommateur et de loyauté ». 

La délégation au privé de tâches à faible valeur ajoutée est également préconisée par les corps d’inspection.

Pas de big bang en vue pour la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ? C’est la question qui se pose à la lecture du rapport top secret de la mission interinspections sur l’organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments, que Solidaires CCRF & SCL s’est procuré et qu’Acteurs publics a pu consulter.

Composée de l’inspection générale des Finances (IGF), de l’inspection générale des Affaires sociales (Igas), de l’inspection générale de l’Administration (IGA) et du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), cette mission avait été chargée par le gouvernement Philippe, en avril dernier, de plancher sur les voies d’amélioration de cette organisation.

Le lancement de cette mission était alors directement lié aux rumeurs d’un rattachement de la DGCCRF sous forme d’une nouvelle agence au ministère de l’Agriculture en vue de la création d’une police sanitaire unique. Une rumeur née des annonces du ministre de l’Agriculture, Didier Guillaume, aux organisations syndicales de son ministère début mars et à laquelle Bercy – l’actuelle autorité de tutelle de la DGCCRF – est défavorable.

Trois scénarios étudiés

« Les travaux de la mission confirment que la répartition actuelle des contrôles de la sécurité sanitaire de l’alimentation entre la direction générale de l’alimentation [DGAL, rattachée au ministère de l’Agriculture] et la DGCCRF est inutilement complexe, indique le rapport. Une meilleure répartition des responsabilités est donc nécessaire pour améliorer l’efficience et la lisibilité du dispositif. »

Comme le gouvernement l’avait demandé, la mission devait expertiser 3 options possibles :

• la création d’une nouvelle entité ou le rattachement à des entités existantes ;
• la modification du périmètre des compétences opérationnelles respectives des différentes administrations ;
• et, enfin, la délégation de certains contrôles.

Ce sont finalement ces deux dernières options qui ont le plus largement retenu l’attention de la mission inter-inspections.

Exit l’agence 

Exit donc la création d’un opérateur unique ou d’une agence : « Si une agence permettait d’unifier la politique publique de sécurité sanitaire des aliments, elle mettrait en péril les deux directions générales ainsi que les directions départementales interministérielles », explique ainsi le rapport.

Dans le cadre de leurs auditions, les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) ont ainsi signifié leur opposition à cette réforme, « qui aurait pour conséquence de défaire ce qui a été réalisé depuis la Réate [la réforme de l’administration territoriale de l’État, entrée en vigueur en 2010] alors même que les efforts commencent à porter leurs fruits selon eux en termes d’intégration des équipes ».

Rattachement à la DGAL du « principal des compétences »

La mission a donc « privilégié » le rattachement à la DGAL du « principal des compétences » en matière de sécurité sanitaire des aliments.

« Cette hypothèse consisterait en la création d’un bloc de compétences dédié au risque sanitaire des aliments à la DGAL et d’un bloc de compétences dédié à la loyauté et la protection des consommateurs à la DGCCRF, sans revenir sur les capacités des DDCSPP à organiser et mutualiser le travail de leurs équipes », indique le rapport.

« Une telle hypothèse reviendrait à transférer de la DGCCRF à la DGAL le contrôle sanitaire » portant sur plusieurs aliments et composants. Et de citer les cas des contrôles sur les denrées végétales et d’origine végétale, des denrées alimentaires destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, des transports de denrées alimentaires…

Service minimum pour un peu de cohérence des actions de contrôles ... 

Quant aux cas particuliers actuellement de la compétence de la DGCCRF (allergènes, additifs, arômes, auxiliaires technologiques, matériaux au contact des denrées, ingrédients ionisés et OGM), ceux-ci « pourraient soit devenir une compétence partagée (au nom de l’unicité de l’approche par produit puisque la plupart d’entre eux concernent tant l’alimentaire que le non-alimentaire), soit être de la compétence exclusive de la DGAL lorsque le risque concerne les denrées alimentaires (au nom de l’unicité de l’approche de la sécurité de la chaîne alimentaire). »

Création d’un coordonnateur interministériel 

Pour la mission d’inspection, la clarification des champs de compétences respectifs « doit aussi s’accompagner d’une réelle coordination » entre la DGAL et la DGCCRF en particulier et « plus secondairement » avec la direction générale de la santé (DGS), « notamment dans la programmation des contrôles ».

« Du fait d’un long historique de relations difficiles entre ces deux administrations, qui n’ont pas su trouver d’elles-mêmes un modus operandi satisfaisant,  la mission propose la création d’un coordonnateur interministériel ad hoc chargé d’assurer cette cohérence d’action », estiment les corps d’inspection.

Très drôle cette «  réelle coordination », on croit rêver, quant à la création d’un coordonnateur, c’est l’arbre qui cache l’armée mexicaine … […le président de la commission sur l’affaire Lactalis avait dénoncé une « armée mexicaine » avec « trois ministères : la Santé, Bercy et Agriculture, c'est pas possible ». Voir ici.]

Délégation de tâches à faible valeur ajoutée 

S’agissant enfin des possibilités de délégation de certaines missions au secteur privé, la mission estime que « la délégation de tâches à faible valeur ajoutée (prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle (PSPC), contrôle des établissements dits de remise directe*) permettrait de recentrer les services de l’État sur les contrôles ayant le plus fort impact, et notamment la transformation ».

Le coût de cette délégation pour la remise directe « atteindrait 20 millions d’euros par an à pression de contrôle constante », poursuit la mission d’inspection, qui propose une augmentation de la contribution des professionnels au coût des contrôles « au moins à la hauteur du coût des délégations ».

* Par remise directe, on entend « toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation », indique le rapport.

Il ne me parait pas pertinent de confier au secteur privé les « prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle (PSPC) ».

Dans de nombreux cas, les résultats des prélèvements réalisés par le secteur privé et le secteur publics des plans de surveillance ne donnent pas les mêmes résultats et peut engendrer des dérives et par conséquent une perte de confiance ...

Quand au contrôle des établissements dits de remise directe, on va faire appel au privé faute de moyens publics, nouvelle ère en perspective ...

Bref, tout ça pour ça !

Complément du 17 janvier 2020. On lira cet article du 17 janvier 2020 paru dans Food Safety News, La décision de l'USDA d'externaliser les inspections est la recette d'un désastre (USDA move to outsource inspections is recipe for disaster).

On lira aussi dans Miroir Social du 17 janvier 2020 :

Fuites organisées du rapport sur l’organisation des contrôles de sécurité sanitaire des aliments

Alors que, depuis des mois, les organisations syndicales se voient opposer un refus de communication sur le dossier sensible de la mission inter-inspections sur l’organisation des contrôles de sécurité sanitaire des aliments, nous apprenons ces jours-ci que le contenu du rapport était largement évoqué, tant par l'un des syndicats de la CCRF (Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et la revue Acteurs Publics qui vient d'en publier de larges extraits. Curieuse conception de la transparence et du dialogue social dont on nous rebat régulièrement les oreilles. Drôle de nouveau monde. (...) 

... d'après ces fuites plus ou moins organisées, si l'idée d'un opérateur ou d'une agence unique rattachée au Ministère de l'Agriculture semble écartée, il n'en reste pas moins que plusieurs scénarios sont évoqués parmi lesquels :

• un regroupement à la Direction générale de l'alimentation (DGAL) du principal (ou de l'intégralité ?) des compétences en matière de sécurité sanitaire des aliments « sans pour autant renoncer au rôle de la DGCCRF en matière de protection du consommateur et de loyauté » ;
• la création d'un coordonnateur interministériel ;
• la possibilité de déléguer certaines missions ou tâches « à faible valeur ajoutée » au secteur privé, la mission considérant que les services de l'État devraient se recentrer sur les contrôles ayant les conséquences les plus fortes. Avec quels moyens ?

Les salades composées et les sandwichs vont être surveillés par la DGAL en 2020, vraiment !

Une note de service de la DGAL, DGAL/SDSSA/2019-846 du 26-12-2019, nous informe sur le « Plan de surveillance de la contamination des sandwichs et salades composées par Listeria monocytogenes au stade de la production et au stade de la distribution. »

Ce plan de surveillance est destiné à estimer la contamination par Listeria monocytogenes des sandwichs et salades composées comportant des denrées animales produits et mis sur le marché. 300 échantillons de 5 unités (n=5) seront prélevés dans des ateliers de production (agréés ou non) ou dans des établissements de distribution (y compris stations-services, campings, supérettes). Les 13 régions métropolitaines sont concernées par ces prélèvements. La proportion de prélèvements entre ateliers de production ou en remise directe sera appréciée au niveau départemental en fonction des ressources et des spécificités locales.

C’est une bonne nouvelle que ce plan de surveillance … enfin on va savoir !

Mais, la lecture de la note de service me laisse, si j’ose dire, sur ma faim … 

300 échantillons de 5 unités du même produit et si possible du même lot seront prélevés dans des ateliers de production (agréés ou non) ou dans des établissements de distribution (y compris stations-services, campings, supérettes).

Soit si je compte bien cela fait 1 500 échantillons de sandwichs et de salades composées appelées aussi salades snacking …

Les 13 régions métropolitaines sont concernées par ces prélèvements.

Les prélèvements sont réalisés :

- en toute fin de production sur des produits prêts à être mis sur le marché ;

- à la distribution sur des produits mis sur le marché.

Les échantillons prélevés doivent avoir une date limite de consommation (DLC) valide, et ce jusqu'à la mise en œuvre de l'analyse. Il est à noter que les laboratoires procéderont à l’analyse à la DLC du produit. Le produit doit être conservé à la température mentionnée sur l’étiquetage, et ce jusqu’à l’analyse par le laboratoire (+4°C généralement).

Toutes ces précisions sont utiles mais n’y a-t-il pas une sous-estimation du nombre d’échantillons prélevés, sachant que, d’après ce site,

76 sandwichs sont achetés chaque seconde en France (compteur), soit environ 2,39 milliards chaque année et 6,5 millions par jour pour un chiffre d'affaires de 8,25 milliards d'euros ! Le fameux sandwich jambon-beurre est toujours le leader et représente 51% du total des sandwichs vendus en 2016.

Sachant également que les ventes de salades composées sont désormais assez proches de celles des sandwichs, je me demande si ce plan aura une réelle signification vis-à-vis de la contamination éventuelle par Listeria monocytogenes …

Je ne chipoterais pas sur le fait qu’en Corse il n'y aura que deux prélèvements, je suppose un sandwich et une salade composée, mais comme l’Anses conseille régulièrement la DGAL sur les plans de surveillance,

« Des pistes d’amélioration ont également été proposées qui permettront aux pouvoirs publics de concentrer les efforts de surveillance et de contrôle pour la collecte de données en fonction des risques,  afin de toujours mieux garantir la sécurité des consommateurs. »

Mark Twain disait « Il y a trois sortes de mensonges : les mensonges, les sacrés mensonges et les statistiques. »

Nous y voilà ...

Choses lues sur des plans de surveillance et des plans de contrôle pilotés par la DGAL

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDPRAT/2019-720 du 18-10-2019) traite du « Bilan de la campagne 2018 des PSPC ».

La présente note diffuse le bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL.

Quelques brèves observations a retenir de ce blian des PSPC car je n’ai pas tous les compétences pour disserter sur les différents plans et je fais confiance à la vigilance de l’Anses citée à plusieurs reprises (38 fois) dans ce document.

Les objectif de ces plans sont particulièrement développés et une phrase mérite attention,

Valoriser les productions agricoles et agro-alimentaires nationales à l’export auprès des partenaires commerciaux, en fournissant la preuve du haut niveau de qualité sanitaire des produits, gage de l'efficacité du dispositif général de sécurité sanitaire mis en place en France.

C’est sans doute vrai mais que dire des 215 notifications au RASFF de l’UE pour les produits d’origine France en 2018 (le record des pays de l’UE) dont 86 sont le fait de la France ?

Cela étant, quatre constats ont retenu mon attention,

Surveillance de la contamination des viandes fraîches de volaille par Salmonella spp. au stade de l’abattoir

Je passe sur le fait que l’on évoque la sitauation Europe, pour discuter de ce qui se passe en France !

Le taux de contamination des viandes fraîches de volaille à l’abattoir est supérieur à 15 % et apparaît plus élevé en filière « dinde d’engraissement » (19,4%) qu’en filière « poulet de chair » (13%).

Par ailleurs,

Les résultats mettent en évidence la présence parfois importante de certains sérotypes non réglementés, d’où l’importance pour les opérateurs de prendre en compte l’ensemble des sérotypes de Salmonella, potentiellement pathogènes pour l’Homme, dans leurs plans de maîtrise sanitaire.

C’est très juste et cela constitue une importante avancée ...

Selon Santé publique de France,

En France, les salmonelles, avec les infections à norovirus et Campylobacter, représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à Salmonella et Listeria monocytogenes représentent quant à elles la moitié des décès d’origine alimentaire.

Et il y aurait « 198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire ».

Enfin selon, cet article du BEH de janvier 2018, Salmonella spp. occupe la première place en termes de mortalité en France devant Listeria.

Surveillance de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter au stade de l’abattoir

Il est indiqué,

Ce plan de surveillance de la contamination des carcasses de volaille par Campylobacter au stade de l’abattoir rapporte que le niveau de contamination après ressuage est hétérogène sur les carcasses de poulet et de dinde.

C’est un euphémisme, jugez plutôt,

Respectivement 64,2% et 74.3% des carcasses de poulet et de dinde présentent un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.

11,5% des carcasses de poulet et 9,5% des carcasses de dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 10 000 UFC/g.

Mais « 24,2% des carcasses de poulet et 16,2% des carcasses de dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 1 000 UFC/g. »

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Pour la DGAL, le tableau comparatif 2008 versus 2018 est « la distribution des niveaux de contamination sur les carcasses de poulet est similaire. Le tableau montre que dans les deux études, la majeure partie des carcasses contaminées par Campylobacter présente un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g (85% des carcasses en 2008 et 65% des carcasses en 2018).

Un petit détail cependant, le nombre de carcasses prélevées n’est pas le même !

Surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli STEC au stade de la production

Bilan très détaillé et pas facile à appréhender …

A retenir :

La Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) :

- 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes 

- 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et, 

- 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

Alertes dont on ne connaît que la partie émergée de l’iceberg …

Surveillance de la contamination des viandes hachées de boeuf par Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC) au stade de la distribution

A retenir,

La Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) 15 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf , contaminés par STEC.

Cela étant, concernant les viandes hachées de bœuf, il est souligné :

Les résultats obtenus permettent de rappeler l'importance combinée de deux niveaux de maîtrise de ce danger : 

– en amont, la mise en place, par les professionnels, des plans de maîtrise sanitaire, permettant de réduire le risque de mise sur le marché de produits contaminés, dès l'abattoir en prenant notamment en compte la propreté des animaux et la maîtrise des étapes d'habillage et d'éviscération, puis à la transformation par le respect des bonnes pratiques d'hygiène, et la vérification de l'efficacité des mesures de maîtrise par la réalisation d'autocontrôles aux points critiques (y compris le contrôle des matières premières au stade de la production) ; 

– en aval, le respect par les consommateurs des conditions de cuisson indiquées, le cas échéant, sur

l'étiquetage des produits (cf. « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs »).

Le consommateur a donc un rôle à jouer et vous trouverez ci-dessous ce que rapporte le ‘fameux’ recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs :

Une attention particulière doit être portée à la viande hachée. Ces viandes doivent être conservées au froid (T°<+4°C), consommées 24h après l’achat et être cuites à cœur. Le steak tartare doit être évité pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées car rien ne débarrasse le steak tartare (cru) des bactéries qu’il contient.

Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Cuisson à cœur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à cœur, T°>63°C).

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Il y a donc toute une panoplie de couleurs et de températures, mais la couleur n'est-elle pas un indicateur trompeur et la température est-elle conforme avec les recommandations des experts de Anses :

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Last but not the least, rappelons qu’il existe une note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B n^o2007-167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective.

Il est indiqué,

Les mesures de prévention concernant la gestion du risque d’infections à Escherichia coli O157:H7 (dont la cuisson à cœur des steaks hachés, c’est à dire à une température de 65°C) lors de l’utilisation de steaks hachés en restauration collective, rappelle la valeur nutritionnelle de la viande et précise qu’il n’est donc pas recommandé de retirer des menus les steaks hachés.

De > à 63°C pour les consommateurs, 65°C pour la restauration collective, tout cela devrait être unifié et nous devrions avoir la température recommandée par l’Anses ...

Il serait donc plus que temps que la DGAL suivent jusqu’au bout les recommandations des experts de l’Anses et non pas ce roman feuilleton figurant dans le recueil des recommandations et dans la note de service précités !

Complément du 22 janvier 2020. Le ministère de l'agriculture publie le 21 janvier 2020 un article sur Plans de surveillance et de contrôle.