Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes lors de l'IAFP

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes à l'IAFP», source article de Chris Koger paru le 21 juillet 2021 dans Food Safety News.

Alors que l’industrie de la minoterie et de la boulangerie travaillent avec des agences gouvernementales et d'autres groupes pour lutter contre un nombre croissant d'épidémies de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine, les chercheurs recherchent quant à eux les meilleurs moyens de traiter le blé et la farine après transformation.

Les préoccupations croissantes en matière de sécurité des aliments et les rappels liés au blé ont été abordés lors de la réunion annuelle de l'International Association for Food Protection à Phoenix, qui comprend des sessions avec du public et sessions numériques.

Juliany Rivera Calo, spécialiste en microbiologie et sécurité des aliments pour Arden Mills, Denver, a dit que le traitement du blé avant la transformation est difficile en raison de la faible tolérance à l'eau dans le processus de mouture et peut-être de la capacité des agents pathogènes à résister aux effets du traitement s'ils sont cachés dans les plis du grain. Le traitement de la farine peut avoir un effet organoleptique sur le produit, en modifiant l'odeur et la saveur. La validation des traitements non thermiques nécessite une planification minutieuse et des dépenses potentiellement élevées.

Un autre élément clé est l'éducation des consommateurs. Rivera Calo a dit que consommer de la pâte crue était devenu à la mode et promu dans les réseaux sociaux, ce qui a conduit à une perspective «cela ne m'a pas rendu malade, alors je continuerai d'en manger» pour certains consommateurs.

Aparna Tatavarthy, microbiologiste au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA, a discuté des résultats de l'enquête de la FDA sur la sécurité des aliments et la nutrition menée auprès de près de 2 200 adultes en 2019. Trente-cinq pour cent ont admis avoir consommé quelque chose contenant de la farine non cuite, comme de la pâte à biscuits, au cours des 12 derniers mois. Dans une autre étude de consommation, seuls 13% savaient que la consommation de farine crue les rendrait «probablement ou très probablement» malades. Seul un tiers de la pâte crue à biscuits et faite maison pouvait avoir le même effet.

Elle a fourni des informations sur les maladies d'origine alimentaire liées à la farine au cours des dernières années, notamment :

• E. coli dans la pâte crue à biscuits (cookies) en 2009, avec 77 cas dans 30 États des Etats-Unis;
• E. coli dans de la farine en 2016, avec 63 cas dans 21 États;
• E. coli dans de la farine canadienne en 2016, avec 30 cas dans six provinces;
• E. coli dans de la farine tout usage non blanchie en 2019, avec 21 cas dans neuf États; et,
• E. coli soupçonné d'être lié à de la farine utilisée pour faire de la pâte à pizza surgelée en 2019-2020, avec 20 cas dans trois États.

Tatavarthy a dit que la FDA souhaitait travailler avec les industries des céréales et de la minoterie et le ministère américain de l'agriculture pour établir les meilleures pratiques pour le stockage des céréales, établir les meilleures pratiques de transport et les bonnes pratiques de fabrication pour les usines de transformation. Les enquêtes sur les cas de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine ont révélé le fait qu'il existe des données limitées sur la prévalence de E. coli et d'autres micro-organismes dans la farine, a dit Tatavarthy.

La FDA collabore également avec la North American Millers Association sur les questions de sécurité des aliments.

Alexander Gill, scientifique à Santé Canada, est un expert des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Il a évoqué la persistance des STEC dans la farine boulangère.

«Dans ces épidémies, des cas ont été signalés sur des périodes de six à neuf mois, se terminant dans chaque cas par le rappel du produit en cause du marché», a dit Gill. «Cela indique que les STEC peuvent persister et rester infectieux dans la farine pendant au moins neuf mois.»

Il a dit que la prévalence des STEC varie considérablement d'une étude à l'autre et que davantage de travail est nécessaire pour déterminer les variables qui déterminent les variables de STEC entre les régions.

Un modèle de survie des STEC est que les STEC font partie intégrante du microbiote des grains de blé et que les cellules de E. coli s'adaptent à l'environnement à faible humidité des grains. Les cellules de STEC sont également résistantes au stress et sont transférées à la farine au cours du procédé, a dit Gill.

Rivera Calo a dit que les sources potentielles de contamination sont les sols, l'eau et la faune, et que les agents pathogènes peuvent rester viables après le processus de séchage, restant un danger pour la sécurité des aliments pendant des mois dans un état desséché, a-t-elle dit.

L'approche d'Ardent Mills en matière de réduction des risques comprend :

• Changer les pratiques agricoles si nécessaire;
• Modifications de la surveillance environnementale;
• Analyses du blé/farine; et
• Éducation des consommateurs.

Des experts présentent les problèmes de sécurité des aliments des ‘viandes’ d’origine végétale à l'IAFP

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Des experts présentent les problèmes de sécurité des aliments des ‘viandes’ d’origine végétale à l'IAFP», source article de Jonan Pilet paru le 21 juillet 2021dans Food Safety News.

S'il y avait une chose à retenir de la session de mardi sur les problèmes de sécurité des aliments de la ‘viande’ d’origine végétale, c'est qu'il ne s'agit pas de viande et qu'elle ne peut pas être abordée exactement de la même manière.

La session «Novel Foods, Novel Challenges: Food Safety Concerns in Plant-based, Cell-Cultured, and ‘Clean Label’ Products» à la réunion annuelle IAFP 2021 a proposé des présentations sur la manière dont les entreprises doivent aborder les problèmes de sécurité des aliments lorsqu'il s'agit de nouveaux aliments, en particulier les substituts de ‘viande’ d’origine végétale.

Todd Napolitano, directeur et gestionnaire de programme des services OGM chez Mérieux NutriSciences, a ouvert la session en disantt que «bien que nous ayons entendu parler de nombreuses réalisations notables dans notre marche vers une plus grande transparence, des produits plus propres et plus durables et l'éradication de la faim dans le monde, il y a eu beaucoup moins de débat public autour des nombreux enjeux inhérents à ces nouvelles matrices.»

Innovation végétale et sécurité des aliments

David D. Rasmussen, responsable de la sécurité des aliments et des affaires scientifiques et réglementaires (Amérique du Nord) chez Kraft Heinz Co., a parlé des défis uniques présentés par ces nouveaux aliments d’origine végétale, aliments issus de culture cellulaire et aliments avec un clean label. Rasmussen a dit que les nouveaux aliments doivent être présentés comme sûrs avant d'être introduits.

Points à considérer :

• Nouveaux dangers
• Nouveaux allergènes : par exemple, les liens entre les protéines de pois et les allergènes d'arachide
• Contaminants : La toxicologie de la consommation répétée de nouvelles protéines
• Risques biologiques : des contrôles au-delà de la chaîne d'approvisionnement ?
• Dangers physiques : Hautement transformés = Problèmes de corps étrangers
• Diététique/Nutrition: Équilibre nutritionnel parmi des offres limitées

Il est important que les producteurs de nouveaux aliments (novel food) passent par une hiérarchie standard de contrôles :

• Élimination
• Substitution
• Contrôle technique
• Contrôle administratif
• EPI (équipement de protection individuelle)

Lilia Santiago-Connolly, directrice mondiale principale de la qualité et de la sécurité des aliments chez Kellogg Company, a souligné qu'en ce qui concerne les produits d’origine végétale, elle convient que la sécurité des aliments est toujours une priorité pour l'entreprise et les consommateurs.

Santiago-Connolly est en mesure de parler avec une autorité unique sur la question car MorningStar Farms, une division de Kellogg Company, est à la pointe de l'innovation dans les substituts de viande d’origine végétale depuis des décennies. Elle a expliqué qu'il est essentiel que les entreprises comprennent leurs risques de bout en bout, vérifient chaque étape du processus pendant la production et valident les instructions de cuisson.

Elle a également dit que d'après son expérience avec MorningStar Farms, les protéines végétales sont un défi unique. Les consommateurs traiteront les protéines végétales comme de la viande, mais «ce n'est pas la même chose, regardez les ingrédients». Les consommateurs doivent se méfier des allergènes potentiels et des différences d'aspects nutritionnels des viandes d’origine végétale.

«Vous ne pouvez pas les regarder à travers le même objectif», a-t-elle dit. Et cet écart doit être pris en compte au niveau de l'entreprise lorsqu'il s'agit de garantir la sécurité des aliments d’origine végétale.

La présentation de Jocelyn Alfier, directrice du laboratoire de Mérieux NutriSciences, a porté sur les préoccupations allergènes impliquées dans les nouveaux aliments.

«Tous les nouveaux aliments qui contiennent des protéines ont le potentiel d'avoir des allergènes», a-t-elle dit. Parce qu'il n'y a souvent pas eu une consommation significative de nouvelles sources de protéines, les allergènes peuvent encore être relativement inconnus et de nouvelles sensibilités peuvent apparaître.

En conclusion de son intervention, Alfier a dit que la surveillance des allergènes pour la sécurité des aliments revêt une importance croissante, en particulier à mesure que les produits alimentaires changent et que de nouveaux allergènes préoccupants sont identifiés.

Les défis du traçage des génotypes lors des épidémies de maladies d'origine alimentaire

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Un panel à l'IAFP résout les défis du traçage des génotypes lors des épidémies de maladies d'origine alimentaire», source article de Chris Koger paru le 19 juillet 2021 dans Food Safety News.

Bien que le génotypage puisse fournir des informations microbiologiques clés et renforcer les preuves épidémiologiques dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire, la technologie actuelle présente encore certaines limites et la nature même des agents pathogènes/parasites eux-mêmes peut rendre le travail de laboratoire difficile.

Les scientifiques dont le travail consiste à en savoir plus sur les agents pathogènes et les parasites qui provoquent de telles épidémies ont discuté des problèmes actuels lors de la réunion annuelle de l'International Association for Food Production, un événement hybride avec des sessions en ligne et une conférence à Phoenix.

La session, «Tracing Back to the Source: Challenges to Link Parasite and Viral Genotypes between Outbreak Clinical Samples and On-farm Environmental Sources of Contamination» a porté sur le virus de l’hépatite A, norovirus, Cyclospora et Cryptosporidium.

Lee-Ann Jaykus, du Département des sciences de l'alimentation, des bioprocédés et de la nutrition de l'Université d'État de Caroline du Nord à Raleigh, a dit que le virus de l’hépatite A transmis par les aliments dans le monde provient souvent de baies congelées. Bien que ces foyers soient généralement attribués assez rapidement à un importateur et au pays d'origine, il est difficile de trouver la source précise, en partie parce que les baies congelées sont généralement consommées après la saison au cours de laquelle elles ont été récoltées. Cela est aggravé par la probabilité que le transformateur ait mis en commun des baies d'un certain nombre de producteurs sur la chaîne de production.

Les chaînes d'approvisionnement complexes sont souvent un autre obstacle au suivi des origines des maladies d'origine alimentaire liées aux produits frais et transformés, a-t-elle dit.

Une fois qu'un fournisseur-producteur a été identifié, les enquêteurs ont une liste de suspects habituels à cibler.

«Lorsque vous examinez les bonnes pratiques agricoles associées à la production de produits frais, nous utilisons souvent les ‘quatre W’, water (l'eau), waste (les déchets), wildlife (la faune) et workers (les employés), comme source de contamination», a dit Jaykus.

Elle a guidé les participants à la session à travers le processus de détection des virus entériques avec la méthodologie de l’ISO couramment utilisée. Les chercheurs, cependant, «jouent» souvent avec différentes méthodes lors des enquêtes sur les épidémies pour augmenter les chances de trouver l'acide nucléique cible qu'ils recherchent dans l'échantillon.

Jaykus a discuté de l'interprétation des résultats de la RT-qPCR (reverse transcription-quantitative polymerase chain reaction). Le processus est courant, mais Jaykus a dit qu'il existe une possibilité de faux positifs, si la contamination croisée et d'autres facteurs ne sont pas exclus. La détection d'un acide nucléique avec cette méthode ne prouvent pas qu'un virus infectieux est présent.

«Il y a un débat pour savoir si le recours à des méthodes basées sur la PCR peut entraîner une surestimation des risques pour la santé publique», a dit Jaykus. «Nous pourrions avoir un symposium entier sur cela.»

Les méthodes de nouvelle génération pour la surveillance des maladies d'origine alimentaire comprennent le séquençage du génome entier et le méta-codage à barres de l’ADN, a-t-elle dit.

Alexandre da Silva, chercheur en microbiologie au Centre de sécurité des aliments et de nutrition appliquée de la FDA, a discuté des épidémies de cyclosporose, en mettant l'accent sur Cyclospora cayetanensis, classé pour la première fois comme agent pathogène humain en 1994.

Des progrès tels que ceux de la bactériologie n'ont pas été observés dans la méthodologie utilisée pour détecter et tracer Cyclospora, a dit da Silva, mais les méthodes disponibles ont été couronnées de succès, a-t-il dit.

La présentation de Da Silva comprenait des informations sur le cycle de vie de Cyclospora, et il a abordé des épidémies spécifiques, parmi près de 1 000 cas confirmés en laboratoire liés à des framboises importées en 1996, du basilic cultivé dans le Missouri en 1999, de la laitue romaine en 2013 et des salades en sachet en 2020.

Bien qu'il soit nécessaire de développer des méthodes pour détecter Cyclospora dans les produits, il a dit que la capacité du laboratoire est également essentielle.

«Nous devons également nous assurer qu'il existe des laboratoires capables d'utiliser toute cette méthodologie qu'ils développent», a-t-il dit. «Sinon, tous ces efforts ne produiront pas les résultats que nous voulons.»

Il a dit que la FDA avait créé un certain nombre de laboratoires pouvant se spécialiser sur Cyclospora et que l'agence était en train de former des chercheurs, mais la pandémie de COVID-19 a suspendu le programme.

Rachel Chalmers, experte en Cryptosporidium auprès de Public Health Wales, a dit qu'un classement mondial de 2014 des maladies d'origine alimentaire causées par des parasites par la FAO et l’OMS plaçait Cryptosporidium spp. liés aux produits frais, aux jus de fruits et au lait en n°5. Douze des 20 principales éclosions de maladies d'origine alimentaire causées par des parasites provenaient de la contamination environnementale des produits frais à la ferme.

Le génotypage des parasites aide à faire la lumière sur l'étendue d'une épidémie, la voie de transmission et les interventions précises nécessaires. Le génotypage peut aider à renforcer l'association avec l'aliment en cause, a-t-elle dit.

«Les données de génotypage peuvent aider à affiner l'analyse épidémiologique et à mieux utiliser les données de surveillance pour identifier d'autres cas et identifier les épidémies elles-mêmes», a dit Chalmers.

Les défis rencontrés dans une investigation typique d’une épidémie de maladies d’origine alimentaire comprennent:

• Obtention d'échantillons pertinents, qu'ils proviennent de la ferme ou d'autres emplacements de la chaîne d'approvisionnement, jusqu'aux isolats cliniques;
• Faire face à un nombre élevé d’analyes et au retour d'information rapide, en particulier pendant la phase d'escalade de l'épidémie ;
• Bonne communication entre les laboratoires, les enquêteurs épidémiologiques, les inspecteurs/préleveurs sur place et autres;
• Communication externe claire avec les propriétaires d'entreprise, les fournisseurs, les médias et le public; et,
• Disposer des bons outils pour préparer les échantillons et les soumettre au processus de génotypage.