Allergie alimentaire et épautre selon le BfR

«L'épeautre peut également déclencher des allergies. Il existe un faible niveau de connaissance du public sur le fait que l'épeautre est un type de blé», source avis du BfR n°001/2023 du 13 janvier 2023 (évaluation au 30 novembre 2020). Document de 18 pages.

Dans le cas des aliments préemballés, les 14 déclencheur les plus courants d'allergies et d’ntolérance alimentaire doivent toujours figurer dans la liste des ingrédients. Ces déclencheurs comprennent les céréales riches en gluten telles que le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. L'épeautre est également un type de blé et doit être étiqueté comme «blé» conformément au règlement d'application des informations sur les aliments. Le simple fait d'inclure l'épeautre dans la liste des ingrédients ne suffit pas.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a évalué la pertinence de l'étiquetage de l'épeautre comme un type de blé dans la liste des ingrédients en termes de protection de la santé publique. Il y a aussi la question de savoir si l'épeautre disponible dans le commerce a le même niveau d'allergénicité que le blé disponible dans le commerce et, si c'est le cas, si les consommateurs sont conscients de ce fait.

Deuxièmement, il y a la question de savoir si le public sait que l'épeautre est un type de blé. Le BfR a conclu qu'il n'y a pas de données cliniques significatives publiées à ce jour qui justifieraient toute allégation d'un potentiel allergène inférieur pour l'épeautre par rapport au blé disponible dans le commerce. De plus, l'épeautre et le blé tendre partagent un niveau de correspondance relativement élevé en termes de composants potentiellement allergènes (molécules protéiques), de sorte que l'on peut supposer un degré similaire d'allergénicité.

Le BfR a mené une enquête téléphonique représentative afin d'obtenir des données sur l'étendue des connaissances du public sur l'épeautre et le blé. Seulement la moitié des répondants ont déclaré qu'ils savaient que l'épeautre faisait partie de la famille du blé. Comparativement au blé, seulement environ un répondant sur cinq supposait que l'épeautre aurait un niveau comparable d'allergénicité.

Étant donné que les médias ont rapporté que l'épeautre serait moins allergisant que le blé, on peut donc supposer que certaines personnes allergiques au blé peuvent se tourner vers les produits à base d'épeautre sans consulter au préalable un médecin. Indépendamment de l'allergénicité de ces produits, les personnes qui souhaitent éviter les produits à base de blé pour d'autres raisons doivent certainement être conscientes du fait que l'épeautre est un type de blé.

Du point de vue de l'évaluation des risques pour la santé et pour tenir le grand public correctement informé, le BfR recommande d'inclure une indication claire que l'épeautre est un type de blé dans le cadre des réglementations applicables en matière d'étiquetage des allergies.

Menace émergente pour la santé et coût des mycotoxines à Fusarium dans le blé européen

«Menace émergente pour la santé et coût des mycotoxines de Fusarium dans le blé européen», source article paru dans Nature food, Emerging health threat and cost of Fusarium mycotoxins in European wheat.

Les mycotoxines nuisent à la santé humaine et animale, tout en endommageant les économies. Nous révélons ici l'évolution de la menace des mycotoxines de la fusariose de l'épi du blé européen, en utilisant les données de l'Agence européenne de sécurité des aliments et de l'agro-industrie (BIOMIN, World Mycotoxin Survey) pendant dix ans (2010-2019). Nous montrons une contamination persistante, élevée, à une ou plusieurs mycotoxines, ainsi que des distributions temporelles et géographiques changeantes, indiquant une modification de la pression de la maladie et des populations d'agents pathogènes, mettant en évidence les conséquences négatives synergiques potentielles sur la santé et le coût économique.

Dans toute l'Europe entre 2010 et 2019, nous avons estimé que 75 millions de tonnes de blé (5% du blé alimentaire) dépassaient la limite de 750 µg kg−1 de déoxynivalénol ou DON. Le déclasement équivaut à une perte d'environ 3 milliards d'euros. Le pourcentage de blé alimentaire dépassant la limite de DON était le plus élevé en 2012 (10,7%), une année épidémique connue de fusariose de l'épi du blé, mais le coût du déclassement lié à la présence de DON était le plus élevé en 2015, lorsque la différence de valeur entre le blé alimentaire et le blé fourrager était le plus élevé (86,74 euros la tonne). Nos estimations n'incluent pas les pertes dues aux rendements réduits, aux autres mycotoxines de la fusariose ou au coût des applications de fongicides et des essais sur les mycotoxines, ce qui signifie que ce coût économique est une fraction de l'impact total de la fusariose.

Nous avons montré que les mycotoxines de la fusariose de l'épi du blé sont omniprésentes dans toute l'Europe, le DON étant constamment détecté dans le blé, ce qui soulève des inquiétudes quant aux effets sur la santé d'une exposition alimentaire chronique. Les concentrations de DON étaient extrêmement élevées dans le blé fourrager et les épidémies de mycotoxines devenaient plus graves dans les régions de basse latitude d'Europe, probablement en raison des changements agronomiques et climatiques. Bien qu'une faible contamination des aliments suggère que les limites légales de l'UE aient un effet positif, une surveillance rigoureuse et une gestion réactive des épidémies liées aux mycotoxines de la fusariose doivent continuer à protéger la santé humaine et animale. L'évolution des profils de mycotoxines, comme l'augmentation de la co-contamination avec le DON et la T-2, indique une dynamique changeante dans les populations des agents pathogènes de la fusariose et pourrait avoir des implications synergiques négatives sur la santé. Nos estimations économiques prudentes démontrent le coût important de la contamination par le DON du blé européen. Notre étude quantifie la menace et le coût des mycotoxines de la fusariose de l'épi du blé, ce qui devrait éclairer les projections des scénarios de sécurité alimentaire dans les climats futurs, soutenant la législation et la mise en œuvre de stratégies appropriées de réduction des mycotoxines.

Vers une augmentation du prix du pain ?

Vu cette affichette sur la devanture d'une boulangerie de mon quartier. L'explication est un peu tirée par les cheveux, mais ce qui semble certain c'est que les prix vont augmenter, même si nous sommes en autosuffisance en blé ...

Discours intéressant édifiant de la part de FEVIA, fédération de l’industrie alimentaire belge à propos du blé et maïs

L’Ukraine et la Russie représentent un quart des exportations de blé et un cinquième des exportations de maïs à l’échelle mondiale. Le prix du blé, utilisé entre autres dans le pain et les pâtes, a déjà augmenté de 30 %. Il est probable que le prix du maïs augmente selon le même ordre de grandeur.

Heureusement, les silos en Belgique sont encore bien remplis, ce qui laisse un peu de temps aux entreprises de trouver d'autres fournisseurs. La France, par exemple, est l'un des plus grands producteurs de blé au monde. Nous avons donc suffisamment de céréales en Europe, mais la question est de savoir à quel prix.

Pour l'Europe, il est très difficile d'importer des céréales d'Amérique du Nord ou du Sud, notamment parce que leur réglementation sur les pesticides n'est pas conforme aux normes européennes. En raison de l’urgence, l'association européenne du commerce des céréales (COCERAL) demande à la Commission européenne d'ajuster les règles en la matière pour les six prochains mois, afin que le blé et le maïs puissent également être importés d'Amérique du Nord et du Sud.

Complément. On lira cet article d’André Heitz d’octobre 2021 qui tombe à pic, Les mathématiques du blé et du pain (republié avec un complément).

Ce texte a été publié une première fois en août 2017. Les données chiffrées ont évidemment changé. Aujourd'hui, à l'augmentation du prix du blé (et donc de la farine) s'ajoute, notamment, celle de l'énergie. Le texte reste cependant d'actualité comme le montre le complément.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes lors de l'IAFP

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes à l'IAFP», source article de Chris Koger paru le 21 juillet 2021 dans Food Safety News.

Alors que l’industrie de la minoterie et de la boulangerie travaillent avec des agences gouvernementales et d'autres groupes pour lutter contre un nombre croissant d'épidémies de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine, les chercheurs recherchent quant à eux les meilleurs moyens de traiter le blé et la farine après transformation.

Les préoccupations croissantes en matière de sécurité des aliments et les rappels liés au blé ont été abordés lors de la réunion annuelle de l'International Association for Food Protection à Phoenix, qui comprend des sessions avec du public et sessions numériques.

Juliany Rivera Calo, spécialiste en microbiologie et sécurité des aliments pour Arden Mills, Denver, a dit que le traitement du blé avant la transformation est difficile en raison de la faible tolérance à l'eau dans le processus de mouture et peut-être de la capacité des agents pathogènes à résister aux effets du traitement s'ils sont cachés dans les plis du grain. Le traitement de la farine peut avoir un effet organoleptique sur le produit, en modifiant l'odeur et la saveur. La validation des traitements non thermiques nécessite une planification minutieuse et des dépenses potentiellement élevées.

Un autre élément clé est l'éducation des consommateurs. Rivera Calo a dit que consommer de la pâte crue était devenu à la mode et promu dans les réseaux sociaux, ce qui a conduit à une perspective «cela ne m'a pas rendu malade, alors je continuerai d'en manger» pour certains consommateurs.

Aparna Tatavarthy, microbiologiste au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA, a discuté des résultats de l'enquête de la FDA sur la sécurité des aliments et la nutrition menée auprès de près de 2 200 adultes en 2019. Trente-cinq pour cent ont admis avoir consommé quelque chose contenant de la farine non cuite, comme de la pâte à biscuits, au cours des 12 derniers mois. Dans une autre étude de consommation, seuls 13% savaient que la consommation de farine crue les rendrait «probablement ou très probablement» malades. Seul un tiers de la pâte crue à biscuits et faite maison pouvait avoir le même effet.

Elle a fourni des informations sur les maladies d'origine alimentaire liées à la farine au cours des dernières années, notamment :

• E. coli dans la pâte crue à biscuits (cookies) en 2009, avec 77 cas dans 30 États des Etats-Unis;
• E. coli dans de la farine en 2016, avec 63 cas dans 21 États;
• E. coli dans de la farine canadienne en 2016, avec 30 cas dans six provinces;
• E. coli dans de la farine tout usage non blanchie en 2019, avec 21 cas dans neuf États; et,
• E. coli soupçonné d'être lié à de la farine utilisée pour faire de la pâte à pizza surgelée en 2019-2020, avec 20 cas dans trois États.

Tatavarthy a dit que la FDA souhaitait travailler avec les industries des céréales et de la minoterie et le ministère américain de l'agriculture pour établir les meilleures pratiques pour le stockage des céréales, établir les meilleures pratiques de transport et les bonnes pratiques de fabrication pour les usines de transformation. Les enquêtes sur les cas de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine ont révélé le fait qu'il existe des données limitées sur la prévalence de E. coli et d'autres micro-organismes dans la farine, a dit Tatavarthy.

La FDA collabore également avec la North American Millers Association sur les questions de sécurité des aliments.

Alexander Gill, scientifique à Santé Canada, est un expert des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Il a évoqué la persistance des STEC dans la farine boulangère.

«Dans ces épidémies, des cas ont été signalés sur des périodes de six à neuf mois, se terminant dans chaque cas par le rappel du produit en cause du marché», a dit Gill. «Cela indique que les STEC peuvent persister et rester infectieux dans la farine pendant au moins neuf mois.»

Il a dit que la prévalence des STEC varie considérablement d'une étude à l'autre et que davantage de travail est nécessaire pour déterminer les variables qui déterminent les variables de STEC entre les régions.

Un modèle de survie des STEC est que les STEC font partie intégrante du microbiote des grains de blé et que les cellules de E. coli s'adaptent à l'environnement à faible humidité des grains. Les cellules de STEC sont également résistantes au stress et sont transférées à la farine au cours du procédé, a dit Gill.

Rivera Calo a dit que les sources potentielles de contamination sont les sols, l'eau et la faune, et que les agents pathogènes peuvent rester viables après le processus de séchage, restant un danger pour la sécurité des aliments pendant des mois dans un état desséché, a-t-elle dit.

L'approche d'Ardent Mills en matière de réduction des risques comprend :

• Changer les pratiques agricoles si nécessaire;
• Modifications de la surveillance environnementale;
• Analyses du blé/farine; et
• Éducation des consommateurs.

Un nouvel outil pour lutter contre la brûlure de l’épi de blé causée par Fusarium, selon des chercheurs

Blé sain (à droite) et blé infecté par la «gale» ou la brûlure de la tête 
causée par Fusarium (à gauche). Photo de Guihua Bai/ARS.

« Des scientifiques de l'USDA-ARS et leurs collègues trouvent un nouvel outil pour lutter contre la brûlure de l’épi de blé causée par Fusarium », source USDA-ARS du 10 avril 2020.

Les scientifiques de l’ Agricultural Research Service et leurs collègues ont découvert un gène qui peut être utilisé pour développer des variétés de blé qui seront plus résistantes à la brûlure de l'épi causée par Fusarium, une maladie qui constitue une menace majeure à l'étranger et pour les 10 milliards de récolte annuelle de blé du pays.

Un article faisant état de la découverte et du clonage du gène, connu sous le nom de Fhb7, a été publié dans la revue Science. L'étude a été dirigée par des scientifiques de l'Université agricole de Shandong à Shandong, Chine et les co-auteurs incluent des chercheurs de l’ARS Guihua Bai et Lanfei Zhao de Manhattan, Kansas, et Steven Xu de Fargo, Dakota du Nord.

Cette découverte est une avancée majeure dans la lutte contre une menace importante pour l'approvisionnement mondial en blé. La brûlure de l'épi causée par Fusarium, également appelé wheat scab en anglais, est causé par un pathogène fongique, Fusarium graminearum, et entraîne des pertes importantes aux États-Unis, en Chine, au Canada, en Europe et dans de nombreux autres pays. Il attaque également l'orge et l'avoine.

Lorsque l'agent pathogène se développe sans arrêt dans des grains infectés, il libère des mycotoxines qui peuvent provoquer des vomissements chez l'homme, ainsi qu'une perte de poids chez le bétail lorsqu'il refuse de manger les grains. La prévalence et la gravité des épidémies de la brûlure de l'épi causée par Fusarium pourraient également être exacerbées par le changement climatique et les conditions météorologiques variables, et par une tendance croissante vers une plus grande production de maïs et une culture sans labour, qui pourraient toutes deux augmenter la prévalence du pathogène dans les champs. Les producteurs doivent souvent utiliser des fongicides pour réduire les dommages causés par la brûlure de l'épi causée par Fusarium.

 

Les chercheurs ont trouvé que le gène réduit efficacement la brûlure de l'épi causée par Fusarium en détoxifiant les mycotoxines sécrétées par l'agent pathogène. Le gène confère également une résistance à la pourriture de la couronne, une maladie du blé causée par un pathogène apparenté.

Les chercheurs ont à l'origine identifié le gène de l'a graminée Thinopyrum, un parent sauvage du blé qui a été précédemment utilisé pour développer des variétés de blé aux caractéristiques bénéfiques, telles que la résistance à la rouille et la tolérance à la sécheresse. Ils ont cloné le gène et l'ont introduit dans sept cultivars de blé avec différents profils génétiques pour étudier ses effets sur les plantes cultivées dans des conditions de terrain. Les résultats ont montré que le gène conférait non seulement une résistance à la gale du blé dans les nouvelles plants, mais qu'il n'avait également aucun effet négatif sur le rendement ou d'autres caractéristiques importantes.

L'étude jette un nouvel éclairage sur les mécanismes moléculaires qui peuvent rendre le blé, ainsi que l'orge et l'avoine, résistants au pathogène responsable de la brûlure de l'épi causée par Fusarium . De nouvelles variétés de blé avec une meilleure résistance à la brûlure de l'épi causée par Fusarium utilisant Fhb7 devraient être disponibles dans quelques années, selon les chercheurs.

Cette recherche soutient l'adaptation au climat au changement climatique du plan scientifique de l'USDA.

Screening rapide de la présence de mycotoxines dans les produits du blé

« Screening rapide de la présence de mycotoxines dans les produits du blé », source Joint Research Centre (JRC)

Le blé est sujet à la colonisation fongique, qui peut entraîner la contamination des grains par des mycotoxines.

Une nouvelle méthode rapide permettant de détecter deux types de mycotoxines dans les produits de blé facilitera les contrôles officiels visant à garantir que ces produits sont sans danger pour la consommation humaine.

Cent neuf kilogrammes de blé. C'est ce que chaque européen consomme en moyenne chaque année.

Le blé est l’un des principaux aliments de base. C'est la céréale la plus consommée au monde. Les Européens sont parmi les plus gros consommateurs par habitant. Cela fait partie de nos habitudes alimentaires quotidiennes. On trouve du blé dans le pain, les pâtes, les céréales du petit-déjeuner, les biscuits, les gâteaux, etc.

Cependant, le blé et les céréales sont généralement sensibles à la colonisation fongique, à la fois au champ et pendant le stockage. Cela peut entraîner la contamination des grains par les mycotoxines.

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par certaines moisissures qui peuvent se retrouver dans nos aliments. Ils peuvent être dangereux pour les humains et les animaux. Les mycotoxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire ou même un cancer.

Au moins 60% de la nourriture produite dans le monde provient de cultures céréalières. Le problème des mycotoxines revêt donc une importance considérable et nécessite une surveillance pour évaluer le respect des limites maximales réglementaires.

Deux types de mycotoxines peuvent être principalement présents dans les produits de blé:

• Déoxynivalénol (DON), c’est le contaminant le plus commun des mycotoxines dans le blé, le maïs, l'orge, l'avoine et le seigle, provenant d'espèces phytopathogènes de Fusarium. Le son de blé est la partie du grain ayant la plus forte concentration de DON;
• Ochratoxine A (OTA), elle produite par plusieurs espèces des genres Aspergillus et Penicillium, souvent retrouvée dans diverses céréales.

Le désoxynivalénol peut provoquer des vomissements, une prise de poids réduite, des diarrhées, des lésions cutanées, une croissance ralentie et une immunosuppression tant chez l'homme que chez l'animal.

Le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ochratoxine A parmi les substances potentiellement cancérogènes pour l'homme.

« C'est la raison pour laquelle des limites légales ont été fixées pour la présence des deux mycotoxines dans les produits alimentaires à base de céréales afin de protéger les consommateurs de l'Union européenne », explique Christoph von Holst, chercheur au JRC.

Les laboratoires de contrôle de l'UE vérifient régulièrement la présence de ces substances dans les aliments. Mais les méthodes appliquées prennent du temps et sont coûteuses.

« Nous devons encore améliorer l'efficacité de cette surveillance. Des méthodes de détection rapides sont nécessaires », explique Christoph.

C’est la raison pour laquelle des scientifiques du JRC et du CNR-National Council d’Italie ont mis au point une méthode rapide de détection des DON dans les mycotoxines dans le son de blé et de l’OTA dans le blé dur.

Cela facilitera les contrôles officiels afin de garantir que les produits à base de blé sont sans danger pour la consommation humaine.

La méthode analytique basée sur la spectroscopie infrarouge permet une analyse rapide des échantillons de blé afin de détecter le DON et l'OTA.

« Cette technique alternative est rapide, peu coûteuse et facile à utiliser. Elle peut encore améliorer l'efficacité des activités de contrôle », conclut Christoph.

Deux articles ont été publiés :

• Fourier transform near-infrared and mid-infrared spectroscopy as efficient tools for rapid screening of deoxynivalenol contamination in wheat bran
• Rapid screening of ochratoxin A in wheat by Infrared Spectroscopy

Par ailleurs, selon cet article de Joe Whitworth paru dans Food Safety News,

Un matériau de référence pour les mycotoxines

Pendant ce temps, des scientifiques du National Institute of Standards and Technology (NIST) ont mis au point un matériau de référence pouvant être utilisé pour identifier les toxines dans les produits de maïs.

Connu sous le nom de matériau de référence standard (SRM pour Standard Reference Material) 1565, il sera vendu à partir de juillet et pourra être utilisé par les laboratoires qui doivent mesurer dans le maïs les composés produits par des moisissure, appelés mycotoxines. Le SRM peut identifier 12 mycotoxines présentes dans les cultures et les produits à base de maïs. Le travail a été publié dans le Journal of AOAC International.

Les chercheurs ont dit que cela répond aux besoins croissants des laboratoires qui se tournent vers l'analyse multi-mycotoxines basée sur la chromatographie en phase liquide et la spectrométrie de masse (LC-MS). Les matériaux de référence pour les mycotoxines sont déjà disponibles chez divers producteurs, mais ils s’adressent principalement à une seule mycotoxine ou à un groupe de mycotoxines.

Melissa Phillips, chef d’équipe, a déclaré que le matériau de référence pouvant être utilisé pour vérifier différents types de mycotoxines, les laboratoires peuvent effectuer davantage de tests en moins de temps.

« Dans toutes les économies, les gens veulent pouvoir examiner les cultures qu’ils ont cultivées. Les gens veulent avoir confiance en la sécurité de leurs aliments. »

Pour fabriquer le matériau de référence, Phillips et son équipe, ont inclus la Food and Drug Administration des Etats-Unis, ont rassemblé des produits de maïs provenant de sources telles que des laboratoires régionaux et des épiceries. Ils ont mélangé des échantillons contaminés avec des produits non contaminés pour produire un SRM en poudre dont les niveaux de mycotoxines sont égaux aux limites réglementaires déjà en place. L’équipe de recherche sur la sécurité des aliments du NIST envisage de développer des SRMs pour les mycotoxines dans d’autres pays.

Nouvelle éclosion à E. coli O26 aux Etats-Unis liée à de la farine, mais qu'en est-il du blé ?

Avec l'autorisation de Safe Plates Information Center et NC State Extension

« La contamination du blé pose un risque de maladie d'origine alimentaire », source Doug Powell et Ben Chapman du barfblog.

Selon le CDC,

Au 24 mai 2019, 17 personnes infectées par une souche épidémique de E. coli O26 avaient été rapportées dans 8 États des Etats-Unis. Une liste des Etats et le nombre de cas dans chacun se trouvent sur la page Carte des cas rapportés.

Les cas de maladie ont débuté à des dates allant du 11 décembre 2018 au 18 avril 2019. Les personnes atteintes sont âgées de 7 à 86 ans, avec un âge médian de 23 ans. Soixante-cinq pour cent des personnes malades sont des femmes. Sur 17 personnes avec des informations disponibles, 3 ont été hospitalisées. Aucun décès n'a été signalé.

Les données épidémiologiques et de laboratoire indiquent que la farine est une source probable de cette éclosion.

Au cours des entretiens, les personnes malades ont répondu à des questions sur les aliments qu’elles mangeaient et d’autres expositions exposées au cours de la semaine précédant leur maladie. Sur les sept personnes interrogées, quatre (57%) ont déclaré avoir mangé, léché ou goûté de la pâte crue maison. Deux personnes détenant des informations détaillées ont déclaré avoir consommé de la pâte crue ou de la pâte à base de farine ou des mélanges pour pâtisserie d'ALDI.

Les investigateurs du département de la santé de Rhode Island ont recueilli des enregistrements et des échantillons de farine dans une boulangerie où une personne malade a déclaré avoir mangé de la pâte crue. Les dossiers indiquaient que la boulangerie utilisait de la farine tout usage Baker’s Corner d’ALDI. La souche épidémique a été isolée d’un sac non ouvert de farine tout usage Baker’s Corner prélevé à la boulangerie.

Les résultats de WGS ont montré que la souche de E. coli O26 identifiée dans l’échantillon de farine tout usage de Baker’s Corner était génétiquement apparentée à la souche de E. coli O26 identifiée chez des personnes malades. Ces résultats fournissent des preuves supplémentaires que les personnes de cette épidémie sont tombées malades en mangeant de la farine.

Le 23 mai 2019, ADM Milling Co. et Aldi ont rappelé des paquets de 5 lb de farine tout usage de Baker's Corner vendus dans des points de vente dans les États suivants, car ils pourraient être contaminés par E. coli : Connecticut, Delaware, Massachussetts, New Hampshire, New Jersey, New York, Ohio, Pennsylvanie, Rhode Island, Vermont et Virginie de l'Ouest.

Ben Chapman a également parlé avec Korin Miller sur whattoexpect.com de cette éclosion, et le facteur de risque caché dans tout cela pourrait être la contamination croisée.

C’est une bonne idée de prendre des précautions lors de la manipulation de la farine crue de la même manière que si vous prépariez de la viande crue.

Cela signifie de bien se laver les mains après l'avoir touchée, de nettoyer et désinfecter vos plans de travail après l'avoir utilisée et de ne pas manger pas de produits à base de farine crue avant qu'ils ne soient bien cuits, explique Chapman.

« Globalement, vous devriez certainement prendre cela au sérieux. 'C’est vraiment très risqué de manger des produits à base de farine crue », déclare Chapman.

A la suite à la couverture par Chapman de l’épidémie actuelle à E. coli O26 dans la farine qui a rendu malade au moins 17 personnes, des chercheurs, dans une étude parue dans le numéro de juin du Journal of Food Protection, « Occurrence and levels of Salmonella, enterohemorrhagic Escherichia coli, and Listeria in raw wheat », ont conclu que peu d’informations sont disponibles concernant les agents pathogènes microbiens présents dans le blé et la farine de blé. Des informations sur les agents pathogènes microbiens présents dans le blé sont nécessaires pour développer des méthodes efficaces de prévention des maladies d'origine alimentaire causées par les produits à base de blé.

De 2012 à 2014, nous avons mené une étude de base pour déterminer la prévalence et les niveaux d'agents pathogènes dans les échantillons de blé prélevés avant mouture. Au total, 5 176 échantillons de blé ont été testés pour Escherichia coli entérohémorragique (EHEC), Salmonella spp., Listeria spp. et L. monocytogenes. Les échantillons positifs ont été analysés selon la méthode du nombre le plus probable (NPP) et les isolats ont été analysés par électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE). Le taux de détection de chaque agent pathogène analysé était le suivant: Salmonella était présent dans 1,23% des échantillons (niveau moyen de 0,110 NPP/g), EHEC était présent dans 0,44% des échantillons (0,039 NPP/g) et Listeria spp. dans 0,08% des échantillons (0,020 NPP/g) et L. monocytogenes n’a pas été détecté.

L'évaluation par PFGE a révélé une grande diversité pour tous les micro-organismes. Tous les profils PFGE des EHEC (22 sur 22) étaient uniques et 39 des 47 profils de Salmonella (83%) étaient uniques. Ces résultats indiquent une diversité d'organismes d'origine naturelle. Ces résultats suggèrent que la contamination microbienne provient de sources diverses et ne fournissent aucune preuve à l'appui d'une charge pathogène spécifique.

Dans l’ensemble, notre étude de surveillance montre que la contamination du blé par des agents pathogènes est clairement évidente et présente un risque de maladie d’origine alimentaire.