«Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes à l'IAFP», source article de Chris Koger paru le 21 juillet 2021 dans Food Safety News.
Alors que l’industrie de la minoterie et de la boulangerie travaillent avec des agences gouvernementales et d'autres groupes pour lutter contre un nombre croissant d'épidémies de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine, les chercheurs recherchent quant à eux les meilleurs moyens de traiter le blé et la farine après transformation.
Les préoccupations croissantes en matière de sécurité des aliments et les rappels liés au blé ont été abordés lors de la réunion annuelle de l'International Association for Food Protection à Phoenix, qui comprend des sessions avec du public et sessions numériques.
Juliany Rivera Calo, spécialiste en microbiologie et sécurité des aliments pour Arden Mills, Denver, a dit que le traitement du blé avant la transformation est difficile en raison de la faible tolérance à l'eau dans le processus de mouture et peut-être de la capacité des agents pathogènes à résister aux effets du traitement s'ils sont cachés dans les plis du grain. Le traitement de la farine peut avoir un effet organoleptique sur le produit, en modifiant l'odeur et la saveur. La validation des traitements non thermiques nécessite une planification minutieuse et des dépenses potentiellement élevées.
Un autre élément clé est l'éducation des consommateurs. Rivera Calo a dit que consommer de la pâte crue était devenu à la mode et promu dans les réseaux sociaux, ce qui a conduit à une perspective «cela ne m'a pas rendu malade, alors je continuerai d'en manger» pour certains consommateurs.
Aparna Tatavarthy, microbiologiste au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA, a discuté des résultats de l'enquête de la FDA sur la sécurité des aliments et la nutrition menée auprès de près de 2 200 adultes en 2019. Trente-cinq pour cent ont admis avoir consommé quelque chose contenant de la farine non cuite, comme de la pâte à biscuits, au cours des 12 derniers mois. Dans une autre étude de consommation, seuls 13% savaient que la consommation de farine crue les rendrait «probablement ou très probablement» malades. Seul un tiers de la pâte crue à biscuits et faite maison pouvait avoir le même effet.
Elle a fourni des informations sur les maladies d'origine alimentaire liées à la farine au cours des dernières années, notamment :
- E. coli dans la pâte crue à biscuits (cookies) en 2009, avec 77 cas dans 30 États des Etats-Unis;
- E. coli dans de la farine en 2016, avec 63 cas dans 21 États;
- E. coli dans de la farine canadienne en 2016, avec 30 cas dans six provinces;
- E. coli dans de la farine tout usage non blanchie en 2019, avec 21 cas dans neuf États; et,
- E. coli soupçonné d'être lié à de la farine utilisée pour faire de la pâte à pizza surgelée en 2019-2020, avec 20 cas dans trois États.
Tatavarthy a dit que la FDA souhaitait travailler avec les industries des céréales et de la minoterie et le ministère américain de l'agriculture pour établir les meilleures pratiques pour le stockage des céréales, établir les meilleures pratiques de transport et les bonnes pratiques de fabrication pour les usines de transformation. Les enquêtes sur les cas de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine ont révélé le fait qu'il existe des données limitées sur la prévalence de E. coli et d'autres micro-organismes dans la farine, a dit Tatavarthy.
La FDA collabore également avec la North American Millers Association sur les questions de sécurité des aliments.
Alexander Gill, scientifique à Santé Canada, est un expert des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Il a évoqué la persistance des STEC dans la farine boulangère.
«Dans ces épidémies, des cas ont été signalés sur des périodes de six à neuf mois, se terminant dans chaque cas par le rappel du produit en cause du marché», a dit Gill. «Cela indique que les STEC peuvent persister et rester infectieux dans la farine pendant au moins neuf mois.»
Il a dit que la prévalence des STEC varie considérablement d'une étude à l'autre et que davantage de travail est nécessaire pour déterminer les variables qui déterminent les variables de STEC entre les régions.
Un modèle de survie des STEC est que les STEC font partie intégrante du microbiote des grains de blé et que les cellules de E. coli s'adaptent à l'environnement à faible humidité des grains. Les cellules de STEC sont également résistantes au stress et sont transférées à la farine au cours du procédé, a dit Gill.
Rivera Calo a dit que les sources potentielles de contamination sont les sols, l'eau et la faune, et que les agents pathogènes peuvent rester viables après le processus de séchage, restant un danger pour la sécurité des aliments pendant des mois dans un état desséché, a-t-elle dit.
L'approche d'Ardent Mills en matière de réduction des risques comprend :
- Changer les pratiques agricoles si nécessaire;
- Modifications de la surveillance environnementale;
- Analyses du blé/farine; et
- Éducation des consommateurs.
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