Les aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments concernant l'acrylamide dans l'UE

« Les aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments concernant l'acrylamide dans l'UE », source article de Bailee Henderson paru le 2 septembre 2026 dans Food Safety Magazine.

Les aliments ultra-transformés (AUTs) ont constitué la plupart des notifications de risque grave et d'alerte concernant l'acrylamide signalées par le biais du système d'alerte rapide de l'UE pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) sur une période de 17 ans, selon une nouvelle analyse.

Publiée dans la revue Toxics et menée par l'Université de Novi Sad, l'étude a examiné 98 notifications RASFF relatives à la présence d'acrylamide dans les aliments, signalées entre 2009 et 2025. Les chercheurs ont analysé les notifications par catégorie d'aliment, décision de risque, classification de la notification et pays d'origine, et ont classé les produits signalés selon le système de classification des aliments NOVA*.

Le système de classification alimentaire NOVA à quatre catégories définit les AUTs dans la catégorie 4 comme « des produits alimentaires fabriqués industriellement composés de plusieurs ingrédients (formulations) comprenant du sucre, des huiles, des graisses et du sel, ainsi que des substances alimentaires d'usage culinaire nul ou rare ».

L'acrylamide est un contaminant qui se forme lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120 °C), comme la friture ou le rôtissage, dans les aliments riches en amidon, en certains sucres ou en certains acides aminés. Ce composé peut être neurotoxique, génotoxique, cancérogène et nuire à la santé reproductive et au développement. Des études ont également établi un lien entre ce contaminant et certains cancers, comme le cancer du sein.

Les auteurs ont noté que la fréquence de notification au RASFF ne représente pas la prévalence réelle de la contamination par l'acrylamide et ne peut pas, sans données supplémentaires sur la consommation et la concentration, être utilisée pour estimer l'exposition alimentaire, l'incidence du cancer ou la charge de morbidité.

Augmentation des notifications suite à la mise en œuvre de la réglementation européenne

L'étude a révélé une forte augmentation des notifications liées à l'acrylamide suite à l'entrée en vigueur du règlement (UE) 2017/2158 en 2017, qui fixait des seuils de référence et des stratégies de réduction d'acrylamide dans différentes catégories d'aliments, et en 2019, année où les catégories d'aliments soumises à la surveillance de l'acrylamide ont été élargies. Les chercheurs ont souligné que cette hausse des notifications était davantage due à un renforcement de la surveillance et des contrôles qu'à une réelle augmentation de la contamination. Le nombre de notifications est resté constamment élevé entre 2023 et 2025.

Céréales, produits de boulangerie en tête des notifications

Les céréales et les produits de boulangerie, notamment les biscuits, étaient la catégorie d'aliments la plus fréquemment impliquée, suivies des plats préparés et des en-cas, principalement des chips. Ces deux catégories subissent un traitement thermique, comme la cuisson au four, la friture ou le rôtissage, dans des conditions propices à la formation d'acrylamide. Sur les 98 notifications, 28 (28,6 %) ont été classées comme présentant un risque grave.

Ces résultats concordent avec les études alimentaires menées auprès des populations de l'UE. Par exemple, la plus récente étude sur l'alimentation totale française 3 (EAT3), publiée en 2026, a révélé que les pommes de terre frites, les pommes de terre sautées, les chips et les biscuits étaient les aliments les plus susceptibles d'être contaminés par l'acrylamide.

Les AUTs représentaient 85 % des notifications d'acrylamide

Lors de la catégorisation des produits selon le système NOVA, les AUTs représentaient 84,7 % des notifications liées à l'acrylamide. Elles représentaient également 85,7 % des notifications classées comme présentant un risque grave et 77,3 % des alertes.

Dans la catégorie AUT, 32,4 % des notifications ont été classées comme présentant un risque grave, 14,9 % comme présentant un risque potentiellement grave et 21,6 % comme présentant un risque potentiel.

Des études de surveillance du marché montrent une variabilité de la teneur en acrylamide dans les aliments

Les chercheurs ont également analysé des études récentes de surveillance du marché et constaté une variabilité importante des concentrations d'acrylamide, tant au sein des catégories d'aliments transformés traités thermiquement qu'entre elles. Bien que les mesures de réduction aient permis de réduire la teneur en acrylamide dans certains produits et sur certains marchés, des concentrations élevées continuent d'être signalées dans des catégories telles que les produits de pommes de terre, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits, les gaufrettes, le maïs soufflé et le café torréfié.

Ceci confirme des recherches antérieures suggérant que la formation de contaminants lors des procédés de transformation thermique diffère selon les types de procédés, tels que la cuisson par extrusion, le soufflage et le grillage. Par exemple, une étude menée en 2026 par l'Université de Münster a révélé que le soufflage à l'air chaud produisait les concentrations les plus élevées d'acrylamide dans les céréales.

Appels à un renforcement des mesures de réduction et de surveillance de l'acrylamide

Les chercheurs de l'Université de Novi Sad ont conclu que les aliments ultra-transformés (AUTs) devraient être une priorité en matière de réduction de l'acrylamide et de surveillance réglementaire. Ils ont préconisé une surveillance continue, un renforcement du contrôle réglementaire, l'optimisation des technologies de transformation et des stratégies de réduction plus efficaces tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Dans cette optique, et suite aux demandes des associations de consommateurs visant à renforcer le règlement (UE) 2017/2158, l'UE envisage de fixer des seuils maximaux d'acrylamide spécifiques et juridiquement contraignants pour certains aliments. Par ailleurs, la Food Standards Agency du Royaule-Uni examine les données relatives aux niveaux de présence d'acrylamide afin d'éclairer d'éventuelles décisions politiques.

Il existe des preuves que les efforts déployés par l'industrie agroalimentaire pour réduire la présence d'acrylamide dans les aliments peuvent porter leurs fruits. Par exemple, une conclusion notable de la plus récente étude sur l'alimentation totale française 3 a été la diminution des niveaux d'acrylamide dans les aliments les plus contaminés, considérés comme les principales sources d'exposition, notamment l'absence d'acrylamide dans le café torréfié.

* Pour la classification NOVA, voir cet article. Elle catégorise les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation industrielle : aliments peu ou pas transformés (NOVA1), ingrédients culinaires comme le sucre, le sel, l’huile ou le beurre (NOVA2), aliments transformés (NOVA3), aliments ultra-transformés (NOVA4). 

NB : On lira sur le site de l’Inserm, « Pas si super – C’est quoi un aliment ultra-transformé ? »

Stratégies similaires entre les entreprises du tabac et des aliments ultransformés

De nouvelles études suggèrent que les aliments ultratransformés pourraient créer une véritable dépendance, en utilisant des tactiques similaires à celles des grandes entreprises du tabac.

Il n'est pas rare d'entendre dire qu'un aliment est addictif. Parfois, c'est simplement une façon exagérée de dire que quelque chose a vraiment bon goût. Mais lorsqu'il s'agit des en-cas, biscuits, chips, sodas et autres aliments ultra-transformés qui nous entourent, le terme « addictif » n'est pas exagéré : en empruntant des technologies et des stratégies marketing des géants du tabac, des entreprises alimentaires ont créé des produits dont on ne peut plus se passer. Alors que plus de la moitié des calories quotidiennes des Américains proviennent désormais d’aliments ultratransformés, des experts en santé publique estiment qu'il est grand temps de révéler les secrets de cette industrie.

Dans son numéro de juin 2026, l'American Journal of Public Health a publié un dossier spécial consacré aux aliments ultratransformés, l'une des analyses les plus complètes et approfondies de leurs impacts à ce jour. Cette publication marque également le lancement d'une nouvelle campagne de sensibilisation des consommateurs, « Fed UP! » (Ça suffit !).

Menée par plusieurs contributeurs de ce numéro, ainsi que par des associations de défense de la santé publique, cette initiative vise à informer le public sur les dangers des aliments ultratransformés et les pratiques de l'industrie agroalimentaire qui ont permis leur prolifération dans nos supermarchés, nos écoles, nos restaurants et nos foyers.

Ce numéro s'appuie sur la série d'articles parus dans The Lancet et que nous avions analysés l'an dernier , en présentant de nouvelles données sur la prévalence des aliments ultratransformés dans notre alimentation et les risques sanitaires qui y sont associés, tout en retraçant l'histoire accablante de leur essor.

Plusieurs articles mettent en lumière les liens étroits entre l'industrie du tabac et celle de l'alimentaire, explorant comment l'influence des fabricants de tabac sur le secteur alimentaire a largement dépassé le simple recours à des stratégies marketing pour des produits dangereux. Si l'histoire de l'industrie du tabac a préparé le terrain à l'essor des aliments ultratransformés, elle peut aussi contribuer à leur déclin : les experts en santé publique présentés dans ce numéro proposent diverses solutions, allant des actions en justice et de la sensibilisation à la réorientation des subventions et à la réglementation, susceptibles de limiter l'influence des entreprises alimentaires sur notre environnement alimentaire et de réduire notre consommation d'aliments ultratransformés.

Source article de Ryan Nebeker intitulé, In new journal issue, researchers warn about “Big Food’s tobacco moment”.

Vous trouverez sur le site de la caisse d’assurance maladie (Ameli), un dossier sur les aliments ultratransformés. L’Anses a aussi publié sur la question, Aliments dits ultratransformés : mieux comprendre leurs effets potentiels sur la santé.

Belgique: Les aliments ultra-transformés bénéficient de plus de promotion que les aliments sains

On savait déjà qu'en Belgique, L’alimentation ultra-transformée est meilleure marché que l’alimentation saine et voici que «Les aliments ultra-transformés bénéficient de plus de promotion que les aliments sains», source Sciensano du 25 mai 2021.

L’institut de santé Sciensano a analysé le contenu des brochures promotionnelles des différentes chaînes de supermarchés belges pendant un an. Il en ressort que les aliments ultra-transformés, qui sont moins sains, bénéficient de la plus grande couverture promotionnelle. Les produits sains en promotion se trouvent néanmoins plus régulièrement en première page de ces brochures. L'article, publié dans Archives of Public Health, est en accès libre et en intégralité.

Promotions dans les brochures de supermarchés

Plus de 15 000 promotions provenant des 5 plus grandes chaînes de supermarchés belges ont été analysées pendant un an. On y retrouve principalement des aliments ultra-transformés (52,2 %). Les aliments les plus souvent promus dans les brochures sont :

• la viande, la volaille et le poisson transformés (11,8 %);
• les fruits, légumes frais et surgelés et les légumineuses (9,5 %);
• les boissons gazeuses et sucrées (9,0 %);
• la viande, volaille, poissons frais et surgelés ainsi que les œufs (8,6 %);
• les gâteaux, biscuits sucrés et pâtisseries (8,1 %);
• les plats préparés (8,0 %);
• les confiseries, barres énergétiques et garnitures sucrées (7,7 %)
• les fromages (5,7 %).

«Certains supermarchés mettent plus en avant les produits frais que d’autres, qui priorisent les promotions sur les produits ultra-transformés, qui contiennent beaucoup de sucre et/ou de sel.» explique Stefanie Vandevijvere, chercheuse chez Sciensano, «Alors que les mauvais régimes alimentaires, le surpoids et l’obésité représentent un facteur de risque pour le développement de maladies cardiovasculaires, le diabète et de nombreux cancers.»

Des différences importantes entre les supermarchés

Des variations importantes ont été observées dans la promotion des aliments par les différents supermarchés. La proportion de promotions pour les produits ultra-transformés varient de 43 % à 62 % tandis que la proportion de promotions pour les fruits et légumes frais varient de 4 % à 18 %.

On constate toutefois avec satisfaction que la proportion de promotions pour les produits frais est beaucoup plus important en page de couverture que dans la suite des brochures promotionnelles. On observe entre 12,5 % et 41 % de promotions pour des produits frais en couverture de brochures.

En Belgique, les régimes alimentaires néfastes représentent la 3e charge de morbidité la plus importante après le tabac et l’hypertension artérielle. Promouvoir des aliments ultra-transformés incite les citoyens à en consommer davantage. Les Belges absorbent environ un tiers de leur énergie quotidienne sous forme de produits alimentaires ultra-transformés. «Certains supermarchés en Belgique ont récemment pris des engagements liés à la nutrition de la population, tels que l’affichage du Nutri-Score sur l’emballage (en ligne et en magasin), ou des promotions pour certains produits alimentaires possédant un Nutri-Score A ou B. Cependant, un engagement plus important de la part des commerces et des autorités afin de diminuer la promotion des aliments peu sains impacterait positivement la santé de la population.», poursuit Vandevijvere.

Mise à jour du 6 juin 2021. On lira sur le blog Alerte Environnement, Plats préparés et ultra-transformés : le bio n’est pas toujours de meilleure qualité.