Les aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments concernant l'acrylamide dans l'UE

« Les aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments concernant l'acrylamide dans l'UE », source article de Bailee Henderson paru le 2 septembre 2026 dans Food Safety Magazine.

Les aliments ultra-transformés (AUTs) ont constitué la plupart des notifications de risque grave et d'alerte concernant l'acrylamide signalées par le biais du système d'alerte rapide de l'UE pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) sur une période de 17 ans, selon une nouvelle analyse.

Publiée dans la revue Toxics et menée par l'Université de Novi Sad, l'étude a examiné 98 notifications RASFF relatives à la présence d'acrylamide dans les aliments, signalées entre 2009 et 2025. Les chercheurs ont analysé les notifications par catégorie d'aliment, décision de risque, classification de la notification et pays d'origine, et ont classé les produits signalés selon le système de classification des aliments NOVA*.

Le système de classification alimentaire NOVA à quatre catégories définit les AUTs dans la catégorie 4 comme « des produits alimentaires fabriqués industriellement composés de plusieurs ingrédients (formulations) comprenant du sucre, des huiles, des graisses et du sel, ainsi que des substances alimentaires d'usage culinaire nul ou rare ».

L'acrylamide est un contaminant qui se forme lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120 °C), comme la friture ou le rôtissage, dans les aliments riches en amidon, en certains sucres ou en certains acides aminés. Ce composé peut être neurotoxique, génotoxique, cancérogène et nuire à la santé reproductive et au développement. Des études ont également établi un lien entre ce contaminant et certains cancers, comme le cancer du sein.

Les auteurs ont noté que la fréquence de notification au RASFF ne représente pas la prévalence réelle de la contamination par l'acrylamide et ne peut pas, sans données supplémentaires sur la consommation et la concentration, être utilisée pour estimer l'exposition alimentaire, l'incidence du cancer ou la charge de morbidité.

Augmentation des notifications suite à la mise en œuvre de la réglementation européenne

L'étude a révélé une forte augmentation des notifications liées à l'acrylamide suite à l'entrée en vigueur du règlement (UE) 2017/2158 en 2017, qui fixait des seuils de référence et des stratégies de réduction d'acrylamide dans différentes catégories d'aliments, et en 2019, année où les catégories d'aliments soumises à la surveillance de l'acrylamide ont été élargies. Les chercheurs ont souligné que cette hausse des notifications était davantage due à un renforcement de la surveillance et des contrôles qu'à une réelle augmentation de la contamination. Le nombre de notifications est resté constamment élevé entre 2023 et 2025.

Céréales, produits de boulangerie en tête des notifications

Les céréales et les produits de boulangerie, notamment les biscuits, étaient la catégorie d'aliments la plus fréquemment impliquée, suivies des plats préparés et des en-cas, principalement des chips. Ces deux catégories subissent un traitement thermique, comme la cuisson au four, la friture ou le rôtissage, dans des conditions propices à la formation d'acrylamide. Sur les 98 notifications, 28 (28,6 %) ont été classées comme présentant un risque grave.

Ces résultats concordent avec les études alimentaires menées auprès des populations de l'UE. Par exemple, la plus récente étude sur l'alimentation totale française 3 (EAT3), publiée en 2026, a révélé que les pommes de terre frites, les pommes de terre sautées, les chips et les biscuits étaient les aliments les plus susceptibles d'être contaminés par l'acrylamide.

Les AUTs représentaient 85 % des notifications d'acrylamide

Lors de la catégorisation des produits selon le système NOVA, les AUTs représentaient 84,7 % des notifications liées à l'acrylamide. Elles représentaient également 85,7 % des notifications classées comme présentant un risque grave et 77,3 % des alertes.

Dans la catégorie AUT, 32,4 % des notifications ont été classées comme présentant un risque grave, 14,9 % comme présentant un risque potentiellement grave et 21,6 % comme présentant un risque potentiel.

Des études de surveillance du marché montrent une variabilité de la teneur en acrylamide dans les aliments

Les chercheurs ont également analysé des études récentes de surveillance du marché et constaté une variabilité importante des concentrations d'acrylamide, tant au sein des catégories d'aliments transformés traités thermiquement qu'entre elles. Bien que les mesures de réduction aient permis de réduire la teneur en acrylamide dans certains produits et sur certains marchés, des concentrations élevées continuent d'être signalées dans des catégories telles que les produits de pommes de terre, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits, les gaufrettes, le maïs soufflé et le café torréfié.

Ceci confirme des recherches antérieures suggérant que la formation de contaminants lors des procédés de transformation thermique diffère selon les types de procédés, tels que la cuisson par extrusion, le soufflage et le grillage. Par exemple, une étude menée en 2026 par l'Université de Münster a révélé que le soufflage à l'air chaud produisait les concentrations les plus élevées d'acrylamide dans les céréales.

Appels à un renforcement des mesures de réduction et de surveillance de l'acrylamide

Les chercheurs de l'Université de Novi Sad ont conclu que les aliments ultra-transformés (AUTs) devraient être une priorité en matière de réduction de l'acrylamide et de surveillance réglementaire. Ils ont préconisé une surveillance continue, un renforcement du contrôle réglementaire, l'optimisation des technologies de transformation et des stratégies de réduction plus efficaces tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Dans cette optique, et suite aux demandes des associations de consommateurs visant à renforcer le règlement (UE) 2017/2158, l'UE envisage de fixer des seuils maximaux d'acrylamide spécifiques et juridiquement contraignants pour certains aliments. Par ailleurs, la Food Standards Agency du Royaule-Uni examine les données relatives aux niveaux de présence d'acrylamide afin d'éclairer d'éventuelles décisions politiques.

Il existe des preuves que les efforts déployés par l'industrie agroalimentaire pour réduire la présence d'acrylamide dans les aliments peuvent porter leurs fruits. Par exemple, une conclusion notable de la plus récente étude sur l'alimentation totale française 3 a été la diminution des niveaux d'acrylamide dans les aliments les plus contaminés, considérés comme les principales sources d'exposition, notamment l'absence d'acrylamide dans le café torréfié.

* Pour la classification NOVA, voir cet article. Elle catégorise les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation industrielle : aliments peu ou pas transformés (NOVA1), ingrédients culinaires comme le sucre, le sel, l’huile ou le beurre (NOVA2), aliments transformés (NOVA3), aliments ultra-transformés (NOVA4). 

NB : On lira sur le site de l’Inserm, « Pas si super – C’est quoi un aliment ultra-transformé ? »

Allemagne : des chips de légumes et des olives noircies ont montré des niveaux plus élevés d'acrylamide

Troisième volet des articles sur l’Allemagne et la sécurité des aliments, après la surveillance microbiologiques des salades prêtesà consommer et la fraude aux sushis, voici qu’il est question ci-après d’acrylamide ...

S’agissant de l'acrylamide , un effet cancérigène et mutagène ne peut être exclu. Il est produit lorsque les aliments sont cuits, rôtis et frits. Dans des études officielles, des chips de légumes et des olives noircies ont montré des niveaux plus élevés d'acrylamide. Afin de protéger les consommateurs, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) recommande pour ces groupes de produits, des mesures supplémentaires visant à minimiser la teneur en acrylamide.

Avec les teneurs de référence d'acrylamide* utilisées en Allemagne depuis 2002, les niveaux d'acrylamide dans les chips, les frites et les biscuits sablés, entre autres, ont été considérablement réduits. Peu de temps après, ce concept, avec des ajustements mineurs, a trouvé son application dans le reste des États membres de l’UE.

Afin d'obtenir plus de données sur la présence d'acrylamide, d'autres aliments ont été examinés dans le cadre de la surveillance 2021. En particulier, les chips de légumes et les olives noircies présentaient des niveaux relativement élevés d'acrylamide.

Plus de la moitié des 77 échantillons de chips de légumes examinés (51,9%) dépassaient la valeur guide de 750 µg/kg provenant des chips de pomme de terre, dans certains cas de manière significative. Cela pourrait s'expliquer par le fait que des légumes relativement «sucrés» tels que le panais, les patates douces ou les carottes sont généralement utilisés pour faire des chips de légumes. Ceux-ci ont une forte proportion de sucres réducteurs, qui favorisent la formation d'acrylamide.

En plus, des olives vertes récoltées non mûres et des olives noires bien mûres, on trouve souvent sur le marché des olives «noircies». Celles-ci tirent leur couleur foncée d'un processus d'oxydation délibéré au cours de la transformation qui rend le fruit moins amer. Cependant, le processus d'oxydation et le traitement thermique ultérieur pour la conservation favorisent la formation d'acrylamide. Dans les études de surveillance actuelles, la valeur moyenne déterminée des échantillons d'olives noircies testées pour l'acrylamide était de 290 µg/kg, ce qui est bien supérieur à la médiane des olives vertes et noires non traitées (11 µg/kg ou 23 µg/kg).

«Le principe ALARA (aussi bas que raisonnablement possible) s'applique à l'acrylamide, c'est-à-dire que l'apport doit être le plus faible possible», explique le Dr. Georg Schreiber, responsable du département Sécurité des aliments au BVL. «Dans le cas des chips de légumes et des olives noircies, la teneur en acrylamide peut être considérablement réduite grâce à des mesures de minimisation ciblées.»

*Pour des raisons de protection préventive des consommateurs, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) a développé un concept de minimisation de l'acrylamide en collaboration avec les États fédéraux, l'industrie et le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL ). A cet effet, des aliments tels que le café, les chips ou le pain d'épice sont régulièrement examinés pour leurs niveaux d'acrylamide. Depuis 2011, des valeurs guides volontaires à l'échelle européenne sont en vigueur sur la base des niveaux d'acrylamide mesurés. Ces teneurs de référence ont été ajustées en 2017 et transférées dans un règlement européen. Il énumère également d'autres exigences pour la production d'aliments particulièrement contaminés.

Si la teneur de référence est dépassée, les autorités de contrôle alimentaire engagent un dialogue avec les entreprises alimentaires et discutent des points susmentionnés par des mesures énumérées dans le règlement pour minimiser l'acrylamide dans le processus de fabrication.

Analyse de l'acrylamide dans le café sur le marché suédois

«Nouvelle analyse de l'acrylamide dans le café sur le marché suédois», source Agence alimentaire suédoise du 10 novembre 2022.

L'analyse de l'Agence alimentaire suédoise (Livsmedelsverket) de 29 produits de café sur le marché suédois montre que seuls trois producteurs de café torréfié doivent revoir leur quantité d'acrylamide.

Une forte dose d'acrylamide sur une longue période peut augmenter le risque de cancer. L'acrylamide se forme lorsque les aliments sont chauffés par empemple, griller. Il existe différentes quantités d'acrylamide dans les produits de café. Afin de réduire la quantité d'acrylamide dans les aliments, la Commission européenne a établi des limites définies en tant que lignes directrices que les entreprises doivent respecter dans leur production de café et d'une variété d'autres aliments.

Seuls trois des 29 produits de café contenaient de l'acrylamide au-dessus de la limite

Un certain nombre de municipalités se sont portées volontaires pour le projet de contrôle, qui a été réalisé entre le 15 février et le 15 avril 2022. Le résultat a montré que quatre prélèvements dépassaient la limite définie pour l'acrylamide dans le café torréfié de 400 microgrammes/kilo. Cependant, l'un de ces échantillons était constitué de café instantané, qui a une limite définie supérieure de 850 microgrammes/kilo. En effet, le café instantané est plus concentré que les grains de café et vous en absorbez normalement moins lorsque vous buvez une tasse de café instantané. Pour cette raison, une tasse de café instantané fournit à peu près la même quantité d'acrylamide qu'un café infusé ordinaire.

Le café torréfié clair contenait plus d'acrylamide que le café torréfié foncé

Le conseil général de l'Agence suédoise de l'alimentation concernant l'acrylamide est de cuire, frire ou rôtir les aliments avec précaution, car la teneur en acrylamide augmente plus les aliments sont foncés. Mais dans l'analyse du café, c'est le contraire qui s'applique - le café torréfié foncé contient moins d'acrylamide que le café torréfié clair. En effet, l'acrylamide se forme au début du processus de torréfaction, mais est ensuite décomposé par la température élevée s'il est autorisé à rôtir plus longtemps. Même ainsi, il n'est pas possible de conclure que le café torréfié foncé est plus sain que le café légèrement torréfié, car d'autres substances indésirables peuvent se former lorsque le café est torréfié si fort.

Devriez-vous penser au café que vous buvez ?

Il est important de souligner qu'une limite définie n'est pas synonyme de risque pour la santé. La limite définie existe à titre indicatif afin que les entreprises puissent modifier les méthodes de production si le café contient trop d'acrylamide.

Bien que l'acrylamide soit dangereux à trop forte dose sur une longue durée, cette analyse n'est pas une raison pour choisir tel type de café plutôt qu'un autre. De plus, la quantité d'acrylamide n'est pas une valeur statique. Certains producteurs de café travaillent activement à réduire la quantité d'acrylamide, il est donc possible que l'analyse ait un résultat différent si elle était effectuée aujourd'hui.

Pour éviter d'ingérer trop d'acrylamide, vous pouvez suivre les conseils généraux de l'Agence alimentaire suédoise sur l'acrylamide dans les aliments :

- Mangez varié, c'est-à-dire différents types d'aliments. Cela réduit le risque d'ingérer des niveaux dangereux de toute substance.

- Cuire/frire/cuire/rôtir les pommes de terre et les produits à base de pommes de terre, les pains et les pâtisseries jusqu'à ce qu'ils soient dorés plutôt que bruns.

Conformément à l'objectif opérationnel n°13 (période 2020-2022), un contrôle public doit être effectué pour vérifier que les exploitants mettent en œuvre des mesures de prévention et de réduction afin que les niveaux d'acrylamide dans le café (y compris le café soluble) soient inférieurs aux seuils d'intervention spécifiés, conformément au règlement (UE) n°2017/2158. L'objectif concerne les torréfacteurs de café et les entreprises qui importent du café ou achètent du café d'autres pays de l'UE.

NB : A ma connaissance, la dernière enquête de la DGCCRF sur acrylamide et cafés date de 2013, pourtant «La DGCCRF met en œuvre chaque année un plan de surveillance de la contamination des denrées alimentaires mises sur le marché par des substances qui se forment au cours de leur transformation (contaminants néoformés), parmi lesquelles l’acrylamide.»

Acrylamide : l'Union européenne s'apprête à fixer des limites et des sanctions pour les entreprises

«Acrylamide : l'Union européenne s'apprête à fixer des limites et des sanctions pour les entreprises», source article de Agnès Codignola paru le 27 septembre dans il fatto alimentare.

En 2023, les dispositions européennes relatives à la présence d'acrylamide dans les aliments vont évoluer. Cela se produit une vingtaine d'années après les premières études qui ont montré le danger pour la santé humaine de cette substance, qui se forme dans de nombreux aliments cuits (à commencer par les biscuits, les snacks et le pain, les chips et le café) lorsque la température dépasse 120°C en raison de la réaction qui a lieu entre les sucres et les acides aminés dans des conditions de faible humidité. La quasi-totalité des producteurs concernés devront donc modifier les recettes, respecter les règles (bien plus qu'ils ne le font aujourd'hui) et éviter d'atteindre le seuil maximum autorisé.

En fait, jusqu'à présent , il y avait eu une extrême tolérance. Les entreprises ont dû tout mettre en œuvre pour baisser les niveaux et s'aligner sur les valeurs de référence définies en 2018 (c'est-à-dire le principe ALARA a été appliqué, de As Low As Reasonably Achievable). Si une entreprise allait trop loin, il n'y avait en fait aucune conséquence pour elle sur le marché. Selon les analyses effectués ces dernières années, les concentrations d'acrylamide variaient de 50 à 7 000 ppb, selon les recettes, les conditions de cuisson et, surtout, le type de farine utilisée. Certains contiennent de très grandes quantités d'asparagine, l'un des acides aminés qui donne le plus facilement naissance à l'acrylamide, ainsi que du fructose, qui est plus réactif que le glucose, et d'autres sucres. Naturellement, l'eau y est aussi pour quelque chose, essentielle pour que les enzymes qui catalysent la réaction fonctionnent au mieux.

Mais bientôt la variabilité devra également être réduite, car un niveau maximal autorisé sera défini et les valeurs de référence optimales que les entreprises devraient s'engager à atteindre seront probablement réduites. Le non-respect des limites devrait entraîner des sanctions et d'autres mesures. Il y a plus. Les nouvelles règles devraient inclure des catégories non prévues aujourd'hui telles que la poudre de cacao, les plats de pommes de terre (en plus des frites) tels que les rösti et les croquettes, les chips de légumes et plus encore. En l'occurrence, c'est la conséquence naturelle liée à l'élargissement décidé en novembre 2019 de la surveillance des concentrations d'acrylamide à de nombreux types de produits de boulangerie. Ce groupe comprend, par exemple, les tortillas, les crêpes, les croissants, les beignets, divers types de pain et aussi, par extension, les hamburgers et les sandwichs (précisément parce qu'ils contiennent des produits à base d'amidon cuit).

L'acrylamide a été défini par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'OMS comme un cancérogène probable dès 1994 (classe 2A) et, selon des études plus récentes, s'il est pris de manière chronique, il pourrait également endommager les fibres nerveuses et augmenter ainsi le risque. de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer. Cependant, les données sont encore assez confuses, comme l'a révélé une méta-analyse très récente, publiée dans Frontiers in Nutrition en 2022, «Dietary Acrylamide Exposure and Risk of Site-Specific Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Epidemiological Studies», et liés à 31 études impliquant plus d'un million de personnes.

En regroupant les données, il n'a pas été possible de démontrer un lien certain entre un apport moyen de 23 microgrammes par jour d'acrylamide pendant une durée moyenne d'environ 15 ans et de nombreux types de cancer dont ceux de la cavité buccale, de l'estomac, de l'œsophage, colorectal , prostate, pancréas, thyroïde et plus encore.

Mais les choses devront changer. Pour s'adapter, rappelle FoodNavigator , il existe diverses solutions dont la plus efficace et la plus inoffensive est l'ajout du bon assortiment d'enzymes, notamment l'asparaginase, l'enzyme qui transforme l'acide aminé en acide aspartique, totalement inoffensif. Cependant, une version définitive des nouvelles règles est attendue.

Mise à jour du 17 octobre 2022

On lira un point de vue de Syney Ross Singer, que je qualifierai d'alarmiste, dans Food Safety News, From poisoned party to toxic toast: How to get nerve poison out of your food (De la fête empoisonnée au toast toxique : comment éliminer le poison nerveux de votre nourriture).  

Publication du guide d’interprétation relatif au règlement (UE) 2017/2158 sur l'acrylamide

Les autorités sanitaires du Luxembourg informe le 25/02/2020 sur la « Publication du guide d’interprétation relatif au règlement (UE) 2017/2158 sur l'acrylamide »

La Commission européenne vient de publier le guide d’interprétation du règlement (UE) 2017/2158 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires.

Ce guide peut dès aussi consulté sur le site de la Commission européenne ici.

En complément du guide européen, les autorités compétentes luxembourgeoises ont édité une fiche technique acrylamide clarifiant les points laissés à l’appréciation des Etats Membres. Cette fiche technique peut être consultée ici.

Tous les détails concernant le dossier acrylamide peuvent également être consultés via le site internet de la sécurité alimentaire, ici.

Des aliments pour enfants ne respecteraient pas la réglementation européenne sur l'acrylamide, selon le BEUC

Selon un communiqué de presse du BEUC (Bureau européen des unions de consommateurs) du 6 mars 2019, « Acrylamide dans nos aliments : un nouveau test montre que l’UE doit davantage protéger les consommateurs ».

Dix organisations de consommateurs ont testé plus de 500 denrées alimentaires connues pour contenir de l’acrylamide, telles que chips, biscuits, café et céréales pour le petit déjeuner. 

Ce sont particulièrement les biscuits et gaufrettes qui posent problème, avec un tiers des échantillons dont les teneurs en acrylamide atteignent ou dépassent les valeurs indicatives. 

Ces résultats sont d’autant plus préoccupants que les enfants de moins de 3 ans consomment souvent ces produits, pour lesquels les teneurs de référence en acrylamide sont plus élevées que pour les biscuits spécialement destinés aux bébés et jeunes enfants. 

Cependant, lorsqu’on applique les seuils plus stricts réservés aux biscuits pour bébé, près de 2 biscuits « classiques » sur 3 ne conviennent pas aux jeunes enfants. 

Le BEUC demande également à la Commission européenne de fixer des teneurs indicatives pour les chips de légumes. Les tests montrent qu’en moyenne, les chips de carottes, betteraves ou encore panais – souvent perçues comme des alternatives plus saines – contiennent deux fois plus d’acrylamide que les versions à base de pomme de terre.

Les résultats complets sont détaillés dans l’annexe de la lettre du BEUC à la Commission européenne.

Selon ce site,

Le dépassement concerne 13% des produits industriels comme des bouillies et des petits pots, ainsi que 6,3% des biscuits pour bébés. Par ailleurs, près de deux tiers de 44 biscuits sucrés et snacks salés destinés aux enfants de moins de trois ans ne respectent pas ces valeurs limites. 

Les chips aux légumes sont aussi pointés du doigt. Considérées comme un produit sain par bon nombre de personnes, leur teneur médiane en acrylamide est deux fois plus élevée que celle des pommes de terre. La raison de ce taux excessif: une absence de valeurs de référence pour cette catégorie.

Complément. Une information du 6 mars 2019 de la DGCCRF, « L’acrylamide dans les aliments : une préoccupation de santé publique ».

En fait, rien de bien nouveau, sauf un article du 20 novembre 2017 qui est recyclé.