L'hygiène en cuisine à l'honneur: comment les émissions de cuisine influencent les pratiques d'hygiène des téléspectateurs

Illustration de la réalisation des trois versions des vidéos avec différents niveaux d'hygiène, en utilisant l'assaisonnement comme exemple. (photo a) Vidéo sur l'hygiène correcte: Assaisonnement avec une cuillère à café. (photo b) Vidéo sur une mauvaise pratique d'hygiène: Assaisonnement avec les doigts (après avoir touché du poulet cru). (photo c) Vidéo témoin : Gros plan sur des aliments saupoudrés d'assaisonnement.

Le BfR présentait un projet de recherche sur le thème de l'hygiène dans les émission de cuisine à la télé, il y a deux ans, en janvier 2018. Un article du BfR 05/2018 s'était intéressé à « L'hygiène en cuisine à l'honneur: les émissions de cuisine télévisées influencent-elles notre comportement en matière d'hygiène? ».

Les émissions de télévision traitant de tous les aspects de la cuisine sont populaires. Ils ne transmettent pas seulement des connaissances et des recettes savoureuses, ils ont également une valeur de divertissement élevée. Un projet de recherche de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) montre cependant que l'hygiène en cuisine ne joue souvent qu'un rôle mineur à la télévision. A l'occasion de la Semaine verte internationale, le BfR présente les objectifs, la procédure et les résultats du projet au forum BfR 'Kitchen Hygiene' au CityCube Berlin.

«Les résultats montrent que des mesures d'hygiène importantes sont souvent négligées dans les émissions de cuisine, avec une erreur hygiène observée toutes les 50 secondes en moyenne», a déclaré le professeur Dr. Andreas Hensel, président du BfR.

La bonne nouvelle est que si l'hygiène en cuisine est correctement démontrée, les émissions de cuisine télévisées peuvent également jouer un rôle de modèle en promouvant des mesures d'hygiène dans la cuisine pour prévenir les infections d'origine alimentaire. «Si vous vous lavez toujours soigneusement les mains après avoir touché des œufs, des crudités ou de la viande, par exemple, et si vous nettoyez des planches à découper après chaque étape de travail, vous pouvez vous protéger et protéger les autres contre les maladies infectieuses d'origine alimentaire», a expliqué Hensel.

Du projet à la réalisation, voici donc cette étude qui vient de paraître ...

« L'hygiène en cuisine à l'honneur: comment les émissions de cuisine influencent les pratiques d'hygiène des téléspectateurs », source Risk Analysis via Doug Powell du barfblog. L'article est disponible en intégralité.

Une mauvaise hygiène lors de la manipulation des aliments est une cause majeure de maladies infectieuses d'origine alimentaire. Pour déterminer si les pratiques d’hygiène visibles dans les émissions télévisées de cuisine influencent l’hygiène en cuisine des téléspectateurs, une étude sur l’adoption d’un comportement hygiène démontré a été conduite dans des conditions expérimentales contrôlées.

Dans une étude ostensiblement sur la cuisson en suivant des recettes, les participants (n = 65) ont été assignés au hasard à l'une des trois conditions, dans laquelle ils ont regardé une vidéo de cuisine qui ne différait que par le comportement hygiène du chef.

Dans la condition 1, le chef s'est livré à de mauvaises pratiques d'hygiène lors de la préparation du plat, dans la condition 2 le comportement d'hygiène du chef était exemplaire et dans la condition 3, le comportement hygiène du chef n'était pas visible (condition témoin).

Après avoir regardé la vidéo, les participants ont été invités à préparer la recette individuellement dans la cuisine entièrement équipée du laboratoire. Les séances de cuisine ont été enregistrées sur bande vidéo et les expérimentateurs ont caché les problèmes hygiène codés commis par les participants.

Le niveau hygiène en cuisine présenté dans la vidéo de la cuisson a considérablement affecté les pratiques d'hygiène des participants qui préparaient la recette. Les participants qui avaient regardé la vidéo de cuisine avec des pratiques d'hygiène correctes ont commis beaucoup moins de manquements à l'hygiène que ceux qui avaient regardé la vidéo avec de mauvaises pratiques d'hygiène.

Du point de vue de la communication sur les risques, les émissions de cuisine télévisée sont bien placées pour transmettre à un large public des connaissances sur les pratiques hygiène essentielles lors de la préparation des aliments. Pour faciliter le changement de comportement vers des pratiques de manipulation des aliments plus sûres parmi les téléspectateurs, appliquer visiblement des pratiques d'hygiène correctes dans les émissions de cuisine est une stratégie prometteuse.

Commentaires. A l'heure, où semble-t-il, l'Anses indique vouloir cultiver l’ouverture et le dialogue et s'ouvrir à la société, voilà le type d'action concrète à développer en matière de sécurité des aliments, puisqu'il s'avère que c'est un axe stratégique de l'agence ...

En juillet 2019, le blog vous avait proposé La coiffe ou la toque en cuisine, à propos de la dernière pub de Barilla.

La coiffe ou la toque en cuisine, à propos de la dernière pub de Barilla

« Dans la dernière pub télé de Barilla, pourquoi tout le monde en cuisine porte une coiffe, sauf le chef Davide Oldani et Roger Federer? Distraction ou supériorité hautaine? », source article de Roberto La Pira paru le 6 juillet 2019 dans il fatto alimentare.

Dans la dernière pub de Barilla, le chef Davide Oldani et son compagnon de cuisine, Roger Federer, se débattent avec une assiette de spaghettis, mais on peut voir qu’ils n’ont pas couvre-chef, alors que les autres cuisiniers qui aident et en portent toujours? La question est légitime, mais malheureusement, il n’y a pas de réponse. Certains diront qu'il s'agit d'une cuisine commerciale et non d'un restaurant. C'est vrai, mais justement parce que nous sommes confrontés à un endroit vu par des millions de personnes, les deux doivent porter une coiffe comme les autres. La publicité sert de culture et montrer un chef célèbre avec la tête nue est une erreur, car cela devient un modèle de référence. 

(…) La règle est très simple et il n'y a pas d'exception.

Malheureusement cette règle n'est pas respectée ... par des chefs

Ce cours de base, enseigné aux étudiants de première année d’un institut hôtelier, est gaiement snobé par les grands chefs qui n’aiment pas la toque (que l’on appelle aussi coiffe), même si cela fait partie de l’uniforme de travail. Un membre du personnel de Barilla connaît probablement la loi, mais ne s'en souvient pas suffisamment avec la diligence du directeur de la publicité, de Davide Oldani et de Roger Federer. Il est vrai que sur le plateau, ces personnages deviennent des stars, mais cela ne justifie pas le non-respect des règles d'hygiène. Malheureusement, les images du spot ne font pas exception. Les grands chefs ne portent pas de couvre-chef de leur plein gré. Ceci est démontré par les nombreuses photos qui les décrivent en train de lutter avec le poêle. Les images montrent les chefs sans coiffe ou toque et le personnel de cuisine avec une coiffe ou une toque, un bandana ou tout autre couvre-chef.

Carlo Cracco immortalisé sur une photo alors qu'il collabore avec des cuisiniers de la société de restauration Elior. Il prépare un menu spécial pour les employés de Banca Bnl (Il Sole 24 Ore du 2 octobre 2017) dans la salle à manger du palais « Orizzonte Europa »

Dans le célèbre restaurant milanais Peck, le chef Matteo Vigottis, sans toque, lors d'un événement privé (1 mars 2017 de Viaggiatore Gourmet)

Dans le célèbre restaurant milanais Peck, le chef Matteo Vigottis, sans toque, lors d'un événement privé (1 mars 2017 de Viaggiatore Gourmet)

Gordon Ramsay, chef écossais et restaurateur aux côtés du chef Chang, tous deux sans coiffe ou toque, tandis que la brigade de cuisine à l'arrière-plan porte un coiffe (cadre tiré du programme anglais de la chaîne 4, The F Word).

Ici, le célèbre chef étoilé Massimo Bottura, est strictement dépourvu de coiffe ou de toque comme sa brigade qui ont préparé le dîner offert par Grunding à 350 personnes réunies au Castello Sforzesco de Milan pendant le Salone de Mobile (avril 2018).

Gianfranco Vissani sur une photo avec des poêlées, également sans toque flanqué des deux collaborateurs qui eux la portent.

Le chef Bruno Barbieri, connu pour sa participation à Master Chef, lors de l'inauguration de son Fourghetti à Bologne photographié avec sa brigade en cuisine portant une coiffe ou une toque (24 juin 2016 de Repubblica Bologna, photo LaPresse) 

Andrea Migliaccio dans son restaurant L'Olivo di Napoli avec la brigade de cuisine, tous strictement porteurs d’une coiffe …., sauf le chef

Davide Oldani et le joueur de tennis suisse Roger Federer dans une cuisine alors qu'ils tournent une publicité pour Barilla sans coiffe, ni toque, contrairement à la brigade qui porte une coiffe.

Le célèbre chef et présentateur de télévision Alessandro Borghese aux prises avec les fourneaux montre les cheveux lisses et luxuriants, tandis que sa collaboratrice a une toque, étrange !

Paul Bocuse, le célèbre chef français décédé en 2018, a toujours pris des photos avec sa toque, contrairement aux nouvelles stars des fourneaux (images issues de Google).