Rappel de steaks hachés frais 5% MG pour cause de présence de STEC. Et la cuisson, c'est comment ?

Rappel ce mardi 22 août 2023, de steaks hachés frais (ou réfrigérés) 5% MG de marque Charal pour cause de détection de E. coli O103:H2. Ces produits étaient commercialisés du 2 au 14 août 2023. La DLC allait selon les lots du 8,9 ou 14 août.

Ce qui m’a une nouvelle fois intéressé c’est comment se passe la cuisson des steaks hachés réfrigérés, voici quelques exemples de ce qui se dit ici et là,

1. Obtenir le degré de cuisson «bien cuit à cœur» pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à + 70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli ou des salmonelles. «Bien cuit à cœur», le steak haché peut alors être consommé par tous. Source Culture Viande.

2. Dans la fiche de rappel des steaks hachés frais, il est indiqué, «La cuisson à cœur (c'est à dire la disparition de la couleur rosée pour atteindre 70°C à cœur) des viandes hachées permet de prévenir des conséquences de ce type de contamination.»

3. L’Anses dans son document sur «Infections alimentaires à E. coli : comment protéger davantage de consommateurs ?», il est rappelé de «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

4. L’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

5. Pour mémoire la littérature scientifique est d’accord pour dire que la couleur est un indicateur tompeur de la cuisson des steaks hachés …

Par ailleurs, selon Bigard, «Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.»

En conclusion, rien ne vaut un themomètre alimentaire !

Non présente sur la fiche de rappel de RappelConso, mais présente sur la fiche de rappel de Charal chez Carrefour et Auchan, cette information me semble très utile …

A ce jour, aucune réclamation de la part de consommateurs n’a été portée à la connaissance de la société Charal et de ses distributeurs. La société Charal demande aux personnes qui détiendraient ces produits (mise en congélation) de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés, contre remboursement, ou de les jeter.  

Précision

Ce n’est pas Carrefour qui est en retard dans la diffusion du rappel, mais bien RappelConso qui informe le 23 août (1 jour de retard) du rappel de steaks haches frais pur boeuf 5% MG de marque Carrefour Le Marché. Qu'on se le dise ...

La question de la cuisson du steak haché en France est-elle toujours d’actualité ?

Depuis quelques jours en France, il y a des rappels de steak haché ou de viande hachée, les 24 et 25 juilllet (1 et 2) 2023 en raison de la présence Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Dans l’un des rappels, viande hachee pur bœuf 5%MG de marque Carrefour Le Marché, la fiche de rappel indique «Il convient de rappeler que la cuisson à cœur (disparition de la couleur rosée) des viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination.»

Nous voilà donc revenu à la couleur comme mode de cuisson, ici la disparition de la couleur rosée …

Il faut rappeler sans cesse que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables.

On lira pour s’en convaincre «Color not always indicator of safe ground beef» de la Kansas State University ainsi qu’un complément imagé au format pdf, «Couleur de la viande hachée fraîche : un guide du consommateur».

Le groupe Bigard, en France, dit la même chose dans ce document,

Mon steak haché a une drôle de couleur, puis-je le manger ?

Vous pouvez en effet remarquer une différence de couleur entre l'extérieur et l'intérieur d'un steak haché, liée à une diminution de la concentration en oxygène dans l'épaisseur du steak. Ceci est plus généralement constaté pour la viande conditionnée sous atmosphère protectrice. 

Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.

Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur du produit, ne prenez aucun risque et ne le consommez pas.

Dans «Que sont les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?», l’Anses indique que pour les populations sensibles, il faut «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Comment suivre cette presciption de l’Anses ? À mon sens, il faut un thermomètre alimentaire ...