Le réseau INOSAN de l’OMS avait, en novembre 2022, pointé du doigt le risque d’hépatite A liée aux baies.
On lira sur le blog, Norovirus, virus de l'hépatite A et les baies, à propos d'un article scientifique paru dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition concernant les éclosions, l'occurrence et la maîtrise de la contamination par norovirus et le virus de l'hépatite A dans des baies : une revue.
Un autre article indiquait, «Virus d’origine alimentaire inside : Pourquoi faut-il faire bouillir les petits fruits rouges surgelés ?»
D’autres articles d’une ancienne version du blog, aujourd’hui censurés par la revue PROCESS Alimentaire, rapportaient de faire bouillir pendant au moins une minute les baies congelées importées afin d’éviter norovirus et le virus de l’hépatite A.
Voici qu’un nouvel article, «Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées», apporte des réponses, source article paru dans Journal of Food Protection. Article disponible en intégralité.
L'objectif de cette étude était de modéliser l'effet du chauffage d’un four à micro-ondes à différents niveaux de puissance sur la survie du bactériophage MS2, un substitut du norovirus, lorsqu'il est inoculé sur des fraises congelées. Le bactériophage MS2 a été inoculé à la surface des fraises congelées avec une concentration de départ d'environ 10 log ufp/g. Des échantillons (3 ou 5 fraises entières) ont été chauffés dans un four à micro-ondes domestique d’une puissance de 1 300 watts (fréquence de 2 450 MHz) à des niveaux de puissance de 30, 50, 70 et 100% (pleine puissance), pendant des durées allant de 15 à 300 secondes pour déterminer l'inactivation. Les températures à la surface des baies ont été surveillées pendant le chauffage à l'aide de la thermométrie à fibre optique. Toutes les expériences ont été réalisées en triple. Le modèle principal d'inactivation thermique était un modèle log-linéaire de logN en fonction du temps. Le modèle secondaire était pour une valeur D diminuant linéairement avec la température et un terme ajouté qui dépendait de l'histoire thermique. Les paramètres du modèle ont été estimés à l'aide de l'historique dynamique de la température à la surface de la baie, via une régression non linéaire utilisant toutes les données simultanément. La RMSE* était ∼0,5 ufp/g avec une réduction totale de 6 log. Des réductions logarithmiques de 1,1 ± 0,4, 1,5 ± 0,5, 3,1 ± 0,1 et 3,8 ± 0,2 log ufp/g ont été observées pour des niveaux de puissance de chauffage au four à micro-ondes de 30, 50, 70 et 100% lorsque trois baies ont été chauffées pendant 60 secondes. Les valeurs D étaient respectivement de 21,4 ± 1,95 secondes et 10,6 ± 1,1 secondes à 10 et 60°C.
Ce travail démontre une approche pour estimer les paramètres d'inactivation des virus à partir des données de température dynamique pendant le chauffage par four à micro-ondes. Ces résultats seront utiles pour prédire l'effet sur la sécurité sanitaire du chauffage par four à micro-ondes des baies à la maison ou dans la restauration commerciale.
*RMSE (root-mean-square error), racine de l'erreur quadratique moyenne ou racine de l'écart quadratique moyen est une mesure fréquemment utilisée des différences entre les valeurs prédites par un modèle et les valeurs observées. Wikipédia.
