Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées

Il n’existe pas en France, à ma connaissance, de protocole validé permettant d’éliminer le risque de norovirus potentiellement présent dans des baies surgelées.

Le réseau INOSAN de l’OMS avait, en novembre 2022, pointé du doigt le risque d’hépatite A liée aux baies.

On lira sur le blog, Norovirus, virus de l'hépatite A et les baies, à propos d'un article scientifique paru dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition concernant les éclosions, l'occurrence et la maîtrise de la contamination par norovirus et le virus de l'hépatite A dans des baies : une revue.

Un autre article indiquait, «Virus d’origine alimentaire inside : Pourquoi faut-il faire bouillir les petits fruits rouges surgelés ?»

D’autres articles d’une ancienne version du blog, aujourd’hui censurés par la revue PROCESS Alimentaire, rapportaient de faire bouillir pendant au moins une minute les baies congelées importées afin d’éviter norovirus et le virus de l’hépatite A.

Voici qu’un nouvel article, «Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées», apporte des réponses, source article paru dans Journal of Food Protection. Article disponible en intégralité.

Faits saillants

- Trois baies chauffées pendant 60 secondes à 100% de puissance ont entraîné une réduction de 3,8 ± 0,2 log de MS2.

- Les instructions écrites sur les emballages de baies observés pour le chauffage au four à micro-ondes sont très diverses.

- L'inactivation du virus pourrait être modélisée à l'aide d'une valeur D dépendante de la température.

- Le modèle correspond bien aux données, avec une RMSE* de 0,5 ufp/g pour une réduction de 6 log.

- Il s'agit d'une première étape de modélisation de l'inactivation du virus au four à micro-ondes sur des fraises congelées.

Résumé

Des baies congelées ont été associées à plusieurs reprises des cas de gastro-entérite aiguë causée par norovirus, la cause la plus fréquente de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis. De nombreuses directives recommandent que les baies congelées soient traitées au four à micro-ondes pendant au moins 2 minutes, mais on ne sait pas si ce traitement thermique est efficace pour inactiver norovirus.

L'objectif de cette étude était de modéliser l'effet du chauffage d’un four à micro-ondes à différents niveaux de puissance sur la survie du bactériophage MS2, un substitut du norovirus, lorsqu'il est inoculé sur des fraises congelées. Le bactériophage MS2 a été inoculé à la surface des fraises congelées avec une concentration de départ d'environ 10 log ufp/g. Des échantillons (3 ou 5 fraises entières) ont été chauffés dans un four à micro-ondes domestique d’une puissance de 1 300 watts (fréquence de 2 450 MHz) à des niveaux de puissance de 30, 50, 70 et 100% (pleine puissance), pendant des durées allant de 15 à 300 secondes pour déterminer l'inactivation. Les températures à la surface des baies ont été surveillées pendant le chauffage à l'aide de la thermométrie à fibre optique. Toutes les expériences ont été réalisées en triple. Le modèle principal d'inactivation thermique était un modèle log-linéaire de logN en fonction du temps. Le modèle secondaire était pour une valeur D diminuant linéairement avec la température et un terme ajouté qui dépendait de l'histoire thermique. Les paramètres du modèle ont été estimés à l'aide de l'historique dynamique de la température à la surface de la baie, via une régression non linéaire utilisant toutes les données simultanément. La RMSE* était ∼0,5 ufp/g avec une réduction totale de 6 log. Des réductions logarithmiques de 1,1 ± 0,4, 1,5 ± 0,5, 3,1 ± 0,1 et 3,8 ± 0,2 log ufp/g ont été observées pour des niveaux de puissance de chauffage au four à micro-ondes de 30, 50, 70 et 100% lorsque trois baies ont été chauffées pendant 60 secondes. Les valeurs D étaient respectivement de 21,4 ± 1,95 secondes et 10,6 ± 1,1 secondes à 10 et 60°C.

Ce travail démontre une approche pour estimer les paramètres d'inactivation des virus à partir des données de température dynamique pendant le chauffage par four à micro-ondes. Ces résultats seront utiles pour prédire l'effet sur la sécurité sanitaire du chauffage par four à micro-ondes des baies à la maison ou dans la restauration commerciale.

En conclusion, les auteurs notent,

Nos résultats laissent présager que la validation de la cuisson par four à micro-ondes via la modélisation seule pourrait être possible. Jusqu'à ce que davantage d’études soient effectuées pour expliquer le mécanisme dépendant de la valeur D et pour confirmer nos résultats de modélisation, des expériences d'étude de challenge seront nécessaires pour confirmer les réductions de virus pendant la cuisson au four à micro-ondes.

*RMSE (root-mean-square error), racine de l'erreur quadratique moyenne ou racine de l'écart quadratique moyen est une mesure fréquemment utilisée des différences entre les valeurs prédites par un modèle et les valeurs observées. Wikipédia.