Le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques, selon une étude

« Une étude suggère que le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

• Des chercheurs de l'University of Southern California (USC) ont découvert que les produits chimiques à base de chlore utilisés pour blanchir les coques des fruits à coque (à des fins esthétiques) peuvent réagir avec les acides gras des amandes comestibles, formant des sous-produits potentiellement dangereux appelés chlorohydrines d'acides gras (ou fatty acid chlorohydrins en anglais) .

• Avec une concentration d'hypochlorite de sodium de 1 %, les pistaches présentaient les concentrations les plus élevées en chlorohydrines, suivies des noisettes et des noix ; la formation de ces composés augmentait également en fonction de la concentration utilisée pour le blanchiment, de la durée de contact et de l'accessibilité de l'amande.

• Les chercheurs ont détecté des chlorohydrines d'acides gras dans trois marques de noix disponibles dans le commerce, à des concentrations comprises entre 4,9 et 5,6 µg/g, ce qui indique une exposition potentielle des consommateurs.

• Des analyses en laboratoire ont montré que les chlorohydrines d'acides gras étaient nettement plus cytotoxiques que le 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), un contaminant lié à la transformation des aliments réglementé par l'UE.

• Des études toxicologiques approfondies et une évaluation formelle des risques sont nécessaires pour déterminer si ces composés présentent un risque alimentaire pour les consommateurs ; les chercheurs ont appelé à approfondir les recherches sur les effets à long terme de ces composés sur la santé, à améliorer la surveillance des sous-produits chimiques formés lors de la transformation des aliments et à examiner de plus près les pratiques de blanchiment au chlore utilisées uniquement à des fins esthétiques.

Une nouvelle étude a démontré que l'hypochlorite de sodium (NaOCl), un produit chimique à base de chlore utilisé pour blanchir les coques de fruits à coque à des fins esthétiques, peut réagir avec les acides gras contenus dans les cerneaux (la partie comestible) pour former des sous-produits chimiques potentiellement dangereux. Les chercheurs ont détecté ces composés, appelés chlorohydrines d'acides gras, dans des noix du commerce et ont exprimé des inquiétudes quant à un risque de dommages cellulaires, sur la base d'essais en laboratoire.

L'étude, publiée dans la revue Journal of Hazardous Materials, a été menée par des chercheurs de l'USC conduite par Adam Simpson.

Ces résultats mettent en évidence une source potentiellement négligée d'exposition des consommateurs à des contaminants chimiques formés lors de la transformation des aliments, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour déterminer leurs effets sur la santé humaine.

Le blanchiment au chlore génère des chlorohydrines d'acides gras dans les fruits à coque

Selon les chercheurs, des solutions d'hypochlorite de sodium contenant entre 1 et 6 % de NaOCl, soit une concentration équivalente à environ 10 000 à 60 000 milligrammes par litre (mg/L) de chlore, peuvent être utilisées pour blanchir les coques de noix, de pistaches et de noisettes afin d'en améliorer l'aspect. Ces concentrations sont nettement supérieures à celles généralement utilisées pour la désinfection des produits agricoles après récolte, lesquelles peuvent atteindre 200 mg/L de chlore.

Lors du blanchiment, l'acide hypochloreux (HOCl) peut pénétrer dans les coques des fruits à coque par les sutures ou d'autres ouvertures et réagir avec les acides gras insaturés des cerneaux, produisant ainsi des chlorohydrines d'acides gras. Ces composés peuvent rester associés à la matrice lipidique de l'aliment plutôt que de se présenter sous forme de résidus de surface facilement détectables.

Pour étudier la formation de ces contaminants liés au procédé, les chercheurs ont mené des expériences de blanchiment en laboratoire sur des noix, des pistaches et des noisettes en coque, en utilisant des concentrations de NaOCl allant de 1 à 12 %. Les traitements ont généralement été effectués pendant trois minutes à un pH de 7 et une température de 21 °C, suivis de trois rinçages. Les traitements à 1 % et 3 % visaient à reproduire les conditions industrielles, tandis que le traitement à 12 % représentait une limite supérieure expérimentale.

Différences de contamination selon les fruits à coque et les paramètres de blanchiment

Avec une solution d'hypochlorite de sodium (NaOCl) à 1 %, les pistaches présentaient les concentrations totales de chlorohydrines les plus élevées, soit 34,4 microgrammes par gramme (µg/g) d'amande comestible, suivies des noisettes (6,0 µg/g) et des noix (2,8 µg/g).

Les chercheurs ont attribué ces différences en partie à la structure de la coque et à l'accessibilité de l'amande. Les pistaches, dont la coque est naturellement fendue, permettaient un contact plus important entre la solution de blanchiment et l'amande. Des expériences utilisant des colorants traceurs ont également démontré que les solutions de blanchiment pouvaient pénétrer dans les coques de noix par leurs lignes de suture.

D'autres expériences ont montré qu'une augmentation du temps de contact et de la surface de l'amande exposée favorisait la formation de chlorohydrines. Les noix en coque traitées avec du NaOCl à 1 % pendant 15 minutes contenaient environ huit fois plus de chlorohydrines que celles traitées pendant trois minutes. Le blanchiment d'amandes de noix broyées a généré 49,4 µg/g de chlorohydrines totales, contre 18,5 µg/g pour des amandes intactes et 2,8 µg/g pour des noix en coque traitées pendant trois minutes.

Présence de chlorohydrines à la cytotoxicité préoccupante dans des noix du commerce

Les chercheurs ont également analysé trois marques de noix en coque disponibles dans le commerce, détectant des concentrations totales de chlorohydrines d'acides gras allant de 4,9 à 5,6 µg/g d'amande comestible. La répartition et les concentrations de ces composés étaient comparables à celles observées sur des noix blanchies en laboratoire, ce qui suggère que les pratiques commerciales de blanchiment pourraient contribuer à l'exposition des consommateurs.

Afin d'évaluer leur toxicité potentielle, les chercheurs ont réalisé des tests de cytotoxicité in vitro d'une durée de 72 heures sur des chlorohydrines d'acides gras synthétisées et ont comparé les résultats avec ceux obtenus pour le 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD), un contaminant lié à la transformation des aliments soumis à des limites réglementaires dans l'UE.

Les chlorohydrines d'acides gras ont présenté une cytotoxicité, c'est-à-dire une capacité à causer des dommages cellulaires, nettement supérieure à celle du 3-MCPD. Plus précisément, la concentration nécessaire pour affecter de manière significative la densité cellulaire était inférieure de plus de 4 000 micromoles (µM) pour les chlorohydrines par rapport au 3-MCPD.

À partir de ces résultats, les chercheurs ont effectué une comparaison préliminaire (de type criblage) entre le pouvoir cytotoxique des chlorohydrines et la dose journalière tolérable (DJT) établie par l'UE pour le 3-MCPD, fixée à 2 µg/kg de poids corporel. Ils ont estimé que les chlorohydrines contenues dans environ 3,6 à 4,0 grammes de noix du commerce présentaient un pouvoir cytotoxique in vitro équivalent à la valeur de référence d'apport en 3-MCPD pour un adulte de 65 kg, une quantité nettement inférieure à la portion habituelle de 30 grammes de fruits à coque.

Il convient de souligner que les chercheurs ont insisté sur le fait que ces comparaisons ne constituent pas une évaluation des risques alimentaires et ne permettent pas de déterminer si la consommation de fruits à coque blanchis entraîne des effets néfastes pour la santé. L'analyse reposait sur l'hypothèse d'une cytotoxicité additive et ne prenait pas en compte la digestion gastro-intestinale, la biodisponibilité, le métabolisme ou les différences entre les réponses cellulaires observées en laboratoire et l'exposition humaine réelle.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les risques pour la santé des consommateurs

Les chercheurs ont affirmé que les chlorohydrines d'acides gras constituent une catégorie méconnue de sous-produits de transformation alimentaire ; ces composés pourraient échapper aux méthodes classiques de surveillance des contaminants chimiques, lesquelles se concentrent souvent sur des contaminants connus ou des molécules de plus petite taille.

L'étude a également suggéré que les procédés de transformation utilisant du chlore pourraient générer d'autres produits de transformation non identifiés, issus de réactions avec divers composants alimentaires, tels que les protéines et les composés phénoliques.

Le laboratoire du Dr Simpson a entamé une collaboration avec Ana Claudia Maretti-Garcia, professeure à la Keck School of Medicine de l'USC, afin d'étudier les effets de chlorohydrines d'acides gras synthétisées sur les hépatocytes, les principales cellules fonctionnelles du foie.

« Nous voulons comprendre l'impact de ces composés chez le consommateur », a déclaré le Dr Simpson. « Notre laboratoire mène des recherches en toxicologie fondamentale, mais nous souhaitons désormais nous orienter vers la recherche médicale. »

Les chercheurs ont préconisé des études complémentaires concernant le devenir métabolique de ces composés, leur toxicité chronique à faible dose et leur formation potentielle lors d'autres procédés de transformation alimentaire impliquant des réactions d'oxydation. Ils ont également suggéré qu'une transparence accrue sur les pratiques industrielles de blanchiment, associée à une surveillance analytique ciblée, pourrait favoriser l'adoption de méthodes de transformation plus sûres.

Des chercheurs remettent en question le blanchiment des aliments à des fins esthétiques

Le Dr Simpson a souligné la distinction entre le recours à des traitements chimiques pour lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire et leur utilisation visant principalement à améliorer l'apparence des aliments.

« Je peux comprendre que l'on mette en balance le risque lié aux agents pathogènes et le risque chronique associé à ces sous-produits, étant donné que les quantités formées sont très faibles », a expliqué le Dr Simpson. « Toutefois, l'industrie procède également au blanchiment de fruits à coque, de protéines de lactosérum et de nombreux autres aliments à l'aide de chlore ou d'oxydants similaires, à des fins purement esthétiques n'apportant aucune valeur nutritionnelle. »

Les chercheurs ont conclu que les chlorohydrines d'acides gras justifient une évaluation toxicologique approfondie, notamment parce qu'elles peuvent se former au sein même des matrices alimentaires et persister dans les produits commercialisés.

De la qualité microbiologique des fruits à coques, des fruits séchés et confits, dont la prévalence de Cronobacter spp.

Quand on cherche on trouve, c’est le sens de cette étude qui montre la présence de Cronobacter dans les fruits secs, les noix et les graines, source Food Safety News.

Des chercheurs polonais ont trouvé Cronobacter dans des échantillons de fruits à coque, de graines et de fruits secs.

L'étude a déterminé la qualité microbiologique de produits alimentaires commerciaux prêts à consommer d'origine végétale en mettant l'accent sur Cronobacter.

Des analyses ont été effectuées sur 64 échantillons de fruits à coques, fruits secs, fruits confits, graines et mélanges de graines. Des échantillons ont été analysés pour le dénombrement total de bactéries (TPC pour total plate count) sur boîtes , le nombre de levures et de moisissures et la présence de Cronobacter.

Cronobacter démontre une gamme de propriétés qui permettent la survie dans divers produits alimentaires et leur permettent de s'adapter à un environnement changeant pendant le processus de fabrication, selon l'étude publiée dans la revue Pathogens.

TPC, levures et moisissures

Le niveau des TPC dans les fruits à coques est considéré comme un indicateur de la contamination après récolte de ces produits. Les TPC n'ont pas été retrouvés dans les échantillons de graines et de fruits confits.

Cinq échantillons, dont des fruits secs, des graines et des mélanges de fruits secs, des fruits à coques et de graines, présentaient un nombre excessif de moisissures selon les directives internationales, mais les niveaux de levure étaient satisfaisants et n'ont pas été détectés dans les graines et les fruits confits.

Des échantillons ont été achetés à Varsovie, Pologne, dans différents supermarchés, de septembre 2018 à février 2019. Ils provenaient de sept producteurs.

Les 20 échantillons de fruits à coques comprenaient des noix d'Italie et du Brésil, des noisettes, des amandes, des noix de pécan, des noix de cajou, des pignons et des noix de macadamia. Les 24 échantillons de fruits secs étaient des pruneaux, des raisins secs, des cerises, des griottes, des figues, des bananes, des dattes, des abricots, des cassis, des canneberges, des baies de goji et de chia.

Huit échantillons étaient des fruits confits comme la mangue, l'ananas, le jacquier, les prunes et les fruits de la passion. Huit autres étaient des mélanges dans diverses proportions de raisins secs, de canneberges séchées, de noix, de noisettes, de noix de cajou, d'amandes et de graines de tournesol. Quatre étaient des échantillons de graines de tournesol et de citrouille.

Découverte de Cronobacter

Il n'y a pas de réglementation pour Cronobacter dans les denrées alimentaires, à l'exception des préparations en poudre pour nourrissons.

Dix échantillons de fruits à coques et deux mélanges ont été contaminés par Cronobacter. Il n'a pas été détecté dans les fruits secs ou confits, ni dans les graines. La prévalence de Cronobacter dans les fruits à coques et dans les mélanges de fruits secs, de graines et de fruits à coques représentait respectivement 50 pour cent et 25 pour cent.

Trois espèces de Cronobacter ont été isolées à partir de fruits à coques et de mélanges de fruits à coques, de fruits secs et de graines.

La présence de Cronobacter sakazakii a été confirmée dans certains échantillons de noix du Brésil et certains mélanges de fruits secs, de graines et defruits à coques. Cronobacter turicensis a été détecté dans 20 pour cent des amandes et des noisettes. Cronobacter malonaticus a été retrouvé dans 20 pour cent des noisettes, noix de cajou, pignons et noix de macadamia et dans 12,5 pour cent des échantillons de mélanges de fruits secs, graines et de fruits à coques.

Avis aux lecteurs

Voici un petit bilan des rappels des 1, 2 et 3 septembre 2021: 49 produits alimentaires

- allergènes: 22

- oxyde d’éthylène: 15

- Listeria monocytogenes: 9

- erreur de DLC: 2

- Salmonella: 1

Les décès dus aux allergies alimentaires sont rares et en baisse au Royaume-Uni, selon une étude

«Les décès dus aux allergies alimentaires sont rares et en baisse au Royaume-Uni, selon une étude», source communiqué de l'Imperial College London.

Les décès dus à des réactions allergiques graves («anaphylaxie») dues aux aliments ont diminué au cours des 20 dernières années, selon une analyse des données du NHS du Royaume-Uni.

Et ceci en dépit d'une augmentation des admissions à l'hôpital pour anaphylaxie d'origine alimentaire au cours de la même période.

L’analyse, menée par des scientifiques de l’Imperial College London et publiée dans le BMJ a également révélé que le lait de vache est la cause la plus fréquente de réactions allergiques mortelles provoquées par les aliments chez les enfants d’âge scolaire.

On pense quil y a 'environ deux millions de personnes qui vivent avec une allergie alimentaire au Royaume-Uni. Les symptômes d'une réaction allergique comprennent une sensation de démangeaison dans la bouche, les oreilles et la gorge, une éruption cutanée avec démangeaisons et un gonflement du visage. Dans l'anaphylaxie, qui peut parfois être mortelle, une personne peut développer des difficultés respiratoires, des difficultés à avaler ou à parler. Cependant, les décès par anaphylaxie sont rares. On estime qu'il y a moins de 10 décès dus à la nourriture par an au Royaume-Uni.

Le Dr Paul Turner, auteur principal de l’étude du National Lung and Heart Institute de l’Imperial, a dit «Cette étude soulève deux points importants. Le premier est que malgré l'augmentation des admissions à l'hôpital, le nombre de décès dus à l'anaphylaxie d'origine alimentaire a diminué. Cependant, le deuxième point, plus inquiétant, est que le lait de vache est désormais la cause la plus fréquente de réactions allergiques mortelles chez les enfants. Il y a maintenant beaucoup de sensibilisation aux allergies aux arachides et aux fruits à coque, mais beaucoup de personnes pensent que l'allergie au lait est légère, peut-être parce que la plupart des enfants ne s'y intéressent pas. Cependant, pour ceux qui ne le font pas, cela reste un gros problème car le lait est si courant dans notre alimentation et les personnes ne réalisent pas à quel point cela peut être dangereux.»

L'étude, financée par la Food Standards Agency et le Medical Research Council, a analysé les admissions à l'hôpital au Royaume-Uni pour une anaphylaxie d'origine alimentaire entre 1998 et 2018, et comment elles se comparent aux événements d'anaphylaxie mortels.

Sushma Acharya, responsable de la politique et de la stratégie pour l’hypersensibilité alimentaire à la Food Standard Agency a dit: «Ces résultats importants nous aident à comprendre les tendances des réactions allergiques sévères induites par les aliments, comme qui est le plus à risque et quels aliments sont responsables. Cette recherche fait partie d'une étude plus large que nous avons commandée pour soutenir notre ambition de faire du Royaume-Uni le meilleur endroit au monde pour être un consommateur hypersensible aux aliments. Nous voulons améliorer la qualité de vie des personnes souffrant d'hypersensibilité alimentaire et les aider à faire des choix alimentaires sûrs et éclairés.»

«Nous notons que les jeunes adultes sont les plus à risque de réactions allergiques graves et mortelles aux aliments. Notre promotion à venir pour encourager les jeunes à demander des informations sur les allergènes lors de la commande d'aliments est un exemple de la façon dont ces précieuses données seront utilisées pour informer nos campagnes et l'élaboration de notre politique.»

Les admissions à l'hôpital ont triplé

L'équipe de l'Impérial étudie actuellement pourquoi certaines personnes peuvent être plus sensibles aux réactions allergiques graves et si des facteurs tels que la génétique peuvent jouer un rôle.

Au cours de la période d'étude de 1998 à 2018, les admissions à l'hôpital pour anaphylaxie d'origine alimentaire ont augmenté de 5,7% par an ou de trois fois (de 1,23 à 4,04 admissions pour 100 000 habitants par an).

Dans le même temps, le taux de létalité (nombre de décès par rapport aux admissions à l'hôpital) pour anaphylaxie alimentaire a diminué de plus de moitié, passant de 0,7% en 1998 à 0,3% en 2018. Cela peut être dû à une meilleure connaissance des allergies alimentaires et comment reconnaître et traiter rapidement les réactions allergiques graves.

Les décès dus à l'anaphylaxie d'origine alimentaire sont rares. L'étude a également évalué les décès par anaphylaxie d'origine alimentaire, enregistrés depuis 1992, lorsque les données sont devenues disponibles pour la première fois. Il y avait eu 187 décès depuis 1992, dont la cause était probablement une anaphylaxie d'origine alimentaire. Au moins 86 (46%) d'entre eux étaient dus aux arachides ou aux fruits à coque telles que les amandes, les noix de cajou et les noix.

Soixante-six décès ont été signalés chez des enfants, dont 14% étaient causés par les arachides, 9% par les noix et dans 12% des cas, e fruit à coque n'a pu être identifié. Cependant, la cause unique la plus fréquente d’anaphylaxie mortelle était le lait de vache, responsable de 26% des cas. En outre, la tendance est à une plus grande proportion de réactions causées par le lait depuis 1992.

L’équipe de recherche ajoute que le lait de vache est assez riche en protéines, ce qui signifie qu’une petite quantité de lait de vache peut entraîner une exposition importante.

Il y avait également une multiplication par quatre des prescriptions d'auto-injecteurs d'adrénaline (tels que les dispositifs Epipen et Jext) couramment utilisés pour traiter l'anaphylaxie au cours de la même période. Cependant, l'équipe de recherche ne sait pas quel effet cela a eu sur le nombre de décès dus à des réactions graves.

Mise à jour du 21 février 2021. On lira sur le blog de la Food Standards Agency, Anaphylaxie alimentaire au Royaume-Uni - ce que nous avons appris en analysant les données nationales.

Les noix, les mycotoxines et l'Avent, selon le BVL

«Si la noix n'a pas bon goût», source communiqué du BVL du 8 décembre 2020.

Danger lié aux toxines des moisissures, la surveillance fournit de nouveaux résultats ...

Les casse-noix sont à nouveau déballés pendant l'Avent. Cependant, il faut faire preuve de prudence lors de la consommation de noix. Si elles ont un goût atypique, moisi ou amer, elles doivent être crachées et non avalées, recommandent des experts en nutrition. Parce que les noix pourraient être contaminées par ces moisissures et leurs toxines. Et le plus délicat, c'est que les mycotoxines (toxines fongiques) ne peuvent pas être reconnues et senties à l'œil nu, prévient l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL).

Les noix sont souvent attaquées par les moisissures Aspergillus flavus et Aspergillus ochraceus. Celles-ci forment des mycotoxines aflatoxines et ochratoxine A, de préférence dans un environnement chaud et humide, qui se sont déjà formées lors de la récolte et du transport, mais également lors du stockage.

Elles peuvent entraîner diverses maladies chez l'homme, favoriser le développement du cancer, endommager les reins et le foie, altérer le système immunitaire ou provoquer des diarrhées et des vomissements. Les mycotoxines sont également très dangereuses pour les consommateurs car elles ne sont pas détruites par les températures élevées pendant la cuisson.

L'évaluation des notifications sur les mycotoxines dans les fruits à coque introduits par l'Allemagne dans le système d'alerte rapide (RASFF) en 2019 a donné le tableau suivant:

• Il y a eu un total de 48 notifications sur les aflatoxines dans les fruits à coque; aucune notification sur de l'ochratoxine A n'a été enregistrée.
• 86% des rapports concernaient des rejets aux frontières. Cela signifie que ces produits, qui ne sont pas d'origine UE, ont atteint le marché intérieur.
• Les pistaches (44%) et les arachides (33%) ont été principalement concernées.

Les principaux pays d'origine des fruits à coque avec un excès d'aflatoxines sont la Turquie (46% des notifications) et l'Égypte (27% des notifications).

Autres résultats de la surveillance en 2019
En 2019, 104 échantillons de pistaches, 77 échantillons de noix et 220 échantillons d'amandes (entières et moulues) ont été analysés pour les aflatoxines et l'ochratoxine A dans le cadre d'un suivi représentatif. Dans l'ensemble, des niveaux accrus de mycotoxines n'ont été enregistrés que dans des cas individuels.

Aflatoxines
Dans les noix, les aflatoxines n'étaient pas quantifiables, dans une moindre mesure dans les pistaches (10%). La grande différence dans les proportions de teneurs quantifiables entre les amandes moulues (68%) et entières (3%) est intéressante. On peut supposer ici que la plus grande surface du produit broyé offre plus de possibilités pour les moisissures d'entrer . Au fur et à mesure que la période de stockage augmente, le risque de formation d'aflatoxines augmente avec les amandes moulues par rapport au produit non transformé.

Ochratoxine A
D'après les échantillons, les amandes n'étaient que faiblement contaminées, avec des différences significatives dans la proportion de teneur quantifiable entre le produit moulu (10%) et les amandes entières (2%) enregistrées. Dans les échantillons de noix, l'ochratoxine A n'a pu être dosée que de manière quantitative avec une teneur très faible dans un cas. Le rapport de surveillance recommande une surveillance plus approfondie des niveaux d'ochratoxine A dans les pistaches et les amandes.

Ce que les consommateurs doivent savoir
Les consommateurs eux-mêmes peuvent également contribuer à se protéger des mycotoxines. Vous devez donc toujours conserver les aliments au sec et au frais. Si vous remarquez une décoloration et des odeurs désagréables lors de l'épluchage des noix, elles ne doivent pas être consommées. Cela s'applique généralement aux aliments qui sentent le moisi ou sont déjà visiblement affectés par des moisissures.