Les pratiques de sécurité des aliments évoluent à mesure que de nouvelles technologies et connaissances sur les pathogènes qui propagent les maladies d'origine alimentaire deviennent disponibles.
Ces dernières années, des chercheurs ont de plus en plus concentré leurs efforts sur les biofilms et leur capacité à prospérer dans la nature et dans les installations de production et de transformation des aliments. Le biofilm est formé par un pathogène - ou plus souvent, un mélange de différents pathogènes - qui construit une couche protectrice à l'aide de substances polymériques extracellulaires.
La majorité des maladies d'origine alimentaire peuvent être attribuées à des pathogènes hébergés dans des biofilms, selon des études sur la sécurité des aliments. Des universitaires et des associations de l’industrie alimentaire ont intensifié leurs efforts ces dernières années pour en savoir plus sur les biofilms, qui combattent naturellement les efforts visant à désinfecter les surfaces en contact avec les aliments dans les installations de transformation et de fabrication.
Des études récentes ont examiné les produits et les pratiques pour éradiquer ou maîtriser les biofilms dans différents segments de l'industrie alimentaire, des produits à la transformation de la viande et aux élevages avicoles.
Un porte-parole du Food Safety and Inspection Service Service du ministère américain de l'Agriculture a déclaré que les services réglementaires qui effectuent des inspections ne chassent pas spécifiquement les biofilms, mais que les découvertes récurrentes de pathogènes dans les installations proviennent probablement d'un biofilm. Le contenu d'événements de l'industrie lié aux biofilms, tels que la conférence 2021 de l’International Association for Food Protection en juillet, est en augmentation. L'événement a comporté plus de deux douzaines de sessions sur les biofilms, couvrant un large éventail de pathogènes (Listeria, E. coli, Salmonella et plus) et des segments de l'industrie alimentaire (laitue, pommes, produits laitiers et dans les installations de transformation).
Des chercheurs s'attaquent aux questions des biofilms
Les recherches soutenues par le CPS comprennent un examen des biofilms contenant Listeria monocytogenes et d'autres pathogènes dans les usines de conditionnement de fruits à noyau. Les données de l'étude seront utilisées pour créer un guide basé sur Excel pour aider les managers d'installations de fruits à noyau à mettre en œuvre des calendriers scientifiques pour des programmes d'échantillonnage et de nettoyageet désinfection.. Paul Dawson et Claudia Ionita de l'Université de Clemson ont dirigé l'étude.
Une autre étude récente du CPS, avec le co-chercheur principal Boce Zhang de l'Université du Massachusetts, examine différentes substances en contact avec les aliments et leur capacité à résister au biofilm de Listeria. L'étude était une collaboration avec l’Agricultural Research Service de l'USDA.
«Il est impératif de comprendre le rôle des biofilms sur la probabilité de survie et de transmission des pathogènes», a déclaré Zhang dans un courriel. «Relever les défis des biofilms nécessite une approche holistique et de nouvelles stratégies de contrôle.»
Une étude récente d'Austin B. Featherstone et de Sapna Chitlapilly Dass, chercheurs au Département des sciences animales de l'Université Texas A&M, a examiné le rôle du biofilm dans la protection du SRAS-CoV-2 (coronavirus) dans les usines de transformation de viande.
À l'aide d'échantillons de siphons d'installations de viande, les chercheurs ont développé un biofilm contenant un substitut (virus de l'hépatite murine) et des pathogènes souvent retrouvés dans les usines de transformation de la viande et l'ont testé sur de l'acier inoxydable, du PVC et des carreaux de céramique. Ils ont conclu que le biofilm protège les particules virales, permettant la propagation potentielle du virus parmi les employés de l'établissement. L'étude ne s'est pas concentrée sur la propagation potentielle du coronavirus aux consommateurs à partir des produits de l'installation, et la Food and Drug Administration et les Centers for Disease and Prevention affirment qu'il n'y a aucune preuve que les aliments ou les emballages alimentaires transmettent la COVID-19.
Rong Wang, un microbiologiste de recherche à l’ Agricultural Research Service de l'USDA, a mené plusieurs études sur les biofilms dans les usines de transformation et de conditionnement de viande. Dans un article publié dans Journal of Food Protection en janvier 2019, Wang décrit les facteurs affectant le transfert cellulaire du biofilm des surfaces de contact à la contamination du produit.
«Une meilleure compréhension de ces événements aiderait l'industrie à améliorer les stratégies pour prévenir la contamination et améliorer la sécurité sanitaire de la viande», selon le résumé de l’article, «Biofilms and Meat Safety: A Mini-Review».
Sterilex s'attaque aux questions du biofilm
En 1999, Sterilex a reçu l'approbation de l'EPA avec un étiquetage alléguant que ses produits éliminent le biofilm pour les micro-organismes en santé publique, a dit Duran.
Bien que l'on en sache beaucoup plus sur le biofilm depuis que la société a été constituée, Duran a dit que la poursuite de la recherche est vitale. Différents environnements affectent les biofilms, et «il se passe beaucoup de choses dans un biofilm» qui fait qu’ils se comportent différemment dans divers environnements.
La plupart des recherches, a-t-elle dit, se concentrent sur les biofilms avec une seule espèce de pathogènes, mais les biofilms contiennent généralement plusieurs espèces de pathogènes.
«Il y a certainement eu beaucoup de recherche et de compréhension, mais tout n'est pas résolu», a-t-elle dit.
L'avenir de la détection des biofilms inclut la technologie des biocapteurs, et les chercheurs continuent de rechercher des moyens d'améliorer la capacité d'éliminer les biofilms en tant que problème de sécurité des aliments. «Que pouvez-vous faire pour améliorer la technologie afin qu'elle soit plus utile dans une variété d'environnements et d'applications ?» dit Duran.
