Un cas d’école
pourrait-on dire ce qui s’est passé dans cette entreprise de
restauration collective avec « Une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus liée à du poulet
effiloché à la main dans une cantine d'entreprise à Shenzhen,
Chine », source article
publié dans Journal of Food Protection.
Tout y est, refroidissement non efficace et mauvaise manipulation chez un opérateur ...
Faits
saillants
Seize des 107
employés sont tombés malades après un déjeuner dans une cantine
de Shenzhen, Chine.
Le poulet
effiloché à la main était le véhicule (risque relatif = 5,91,
intervalle de confiance à 95 % 1,41-24,76).
Un employé
asymptomatique a déchiqueté 15 kg de poulet cuit à mains nues.
Le
refroidissement lent du récipient couvert a permis à
l'entérotoxine A de s'accumuler pendant la nuit.
Un bref
réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine
préformée.
Résumé
Une intoxication alimentaire à staphylocoques, liée à une
source unique, est survenue dans la cantine d'une entreprise de
Shenzhen, en Chine, en avril 2024, touchant 16 des 107 employés
exposés (taux d'attaque : 15,0 %). Une étude de cohorte
rétrospective a identifié un plat de poulet effiloché à la main
comme vecteur de transmission (risque relatif = 5,91 ; intervalle de
confiance à 95 % : 1,41 à 24,76).
Staphylococcus
aureus et son entérotoxine A ont été retrouvés dans des
prélèvements effectués chez les patients et dans le poulet
incriminé, tandis que trois autres plats conservés contenaient la
bactérie sans toxine détectable ; S. aureus a également été
isolé chez un manipulateur d'aliments asymptomatique. Environ 15 kg
de poulet cuit ont été effilochés à la main et conservés une
nuit dans un récipient couvert, rempli à environ 15 cm de
profondeur, dans un réfrigérateur bondé, soit un intervalle
d'environ 20 heures entre le moment estimé de la contamination et la
consommation. Une estimation du refroidissement unidimensionnel
suggère que l'intérieur d'une telle masse serait resté à une
température supérieure à 20°C pendant 10 à 14 heures, conditions
dans lesquelles les données publiées concernant le poulet cuit sont
compatibles avec l'accumulation d'entérotoxine A jusqu'à un niveau
susceptible de provoquer une intoxication. Un bref passage à la
vapeur avant le service n'aurait pas permis d'éliminer la toxine
déjà formée. Cette épidémie illustre deux défaillances
évitables courantes dans la restauration collective : le contact
direct avec des aliments cuits et prêts à consommer, et un
refroidissement insuffisant des lots importants pendant leur
stockage.
Conclusion
Cette
épidémie semble être due à une contamination par Staphylococcus
aureus,
introduite par un employé asymptomatique lors du déchiquetage
manuel du
poulet cuit. Un refroidissement insuffisant pendant la nuit a permis
à la bactérie de se multiplier et de produire de l'entérotoxine A
à des niveaux cliniquement significatifs. Le bref réchauffage avant
le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.
Deux
mesures sont essentielles pour prévenir de tels incidents dans la
restauration collective : tout contact direct avec les aliments cuits
prêts à consommer doit être éliminé grâce à l'utilisation
obligatoire d'ustensiles ou de gants désinfectés ; les aliments
cuits doivent être refroidis rapidement et maintenus chauds ou
froids, et non à température intermédiaire.
Leur
mise en œuvre repose sur une vérification constante par la
supervision, et non uniquement sur une procédure écrite.
