Qu'en est-il de la survie de pathogènes dans des mélanges d'éthanol et de jus à température ambiante ?

Bien entendu l'article ci-après n'incite à la consommation de boissons alcoolisées, et conseille à boire avec modération ...

Cela étant, voici un article qui traite de la survie de Escherichia coli O157, Salmonella et Listeria monocytogenes dans des mélanges d'éthanol et de jus à température ambiante, source Food Protection Trends.

Résumé

Certains bars et restaurants ont commencé à proposer des cocktails de fruits et légumes alcoolisés à température ambiante. Les opérateurs pensent souvent que la présence d’éthanol rend cette pratique sûre, et à l'inverse, certains services réglementaires se posent la question de la sécurité sanitaire. Il a été rapporté que l'éthanol peut inhiber la croissance de certaines bactéries à des concentrations commençant à 8-10% et peut être biocide à des concentrations ≥ 30%. Dans cette étude, Escherichia coli O157, Salmonella et Listeria monocytogenes ne se sont pas développés dans des mélanges de purée de banane, de purée de poire, de jus d'orange et de jus de pomme préparés avec des concentrations d'éthanol de 10 à 50% à 25°C. Les agents pathogènes inoculés n'ont pas été détectés dans le jus plus éthanol à 40 ou 50% après 48 heures. Les jus avec des concentrations d'éthanol de 10 à 30% ont présenté différentes réductions logarithmiques au fil du temps pour chacun des agents pathogènes introduits. Cette étude a des implications sur la façon dont les services réglementaires évaluent le risque des mélanges de jus et d'éthanol conservés à température ambiante en vertu du Food Code de la FDA des États-Unis. Les opérateurs qui souhaitent afficher des mélanges d'éthanol et de jus de fruits à température ambiante doivent s'assurer d'un pH < 4,2 ou d'une combinaison de valeurs de pH et d'activité de l'eau basées sur le tableau B du Food Code de la FDA, ou encore ils doivent conserver le produit réfrigéré à une température ≤ 5°C.

Aux lecteurs du blog

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Prévention de la grippe: Bye Bye le désinfectant à base d'alcool, bonjour le lavage des mains, selon une étude

« Vers une meilleure hygiène des mains pour la prévention de la grippe », source ASM News.

Se frotter les mains avec des désinfectants à base d'éthanol devrait constituer un formidable rempart contre l'infection par le virus de la grippe, qui peut se développer et se propager dans la salive et le mucus. Mais les résultats publiés cette semaine dans mSphere remettent en question cette idée et suggèrent qu’il est encore possible d’améliorer cette approche en matière d’hygiène des mains.

Des chercheurs de la Kyoto Profectural University of Medicine, au Japon, rapportent que les virus influenza A (VIA ou virus grippaux) reste infectieux dans le mucus humide de patients infectés, même après avoir été exposé à un désinfectant à base d'éthanol (DBE) pendant deux minutes complètes. Ils ont constaté que la désactivation complète du virus nécessitait près de quatre minutes d'exposition au DBE.

Les chercheurs ont découvert que le secret de la survie virale était la consistance épaisse des expectorations. La structure épaisse d’hydrogel de la substance empêchait l’éthanol d’atteindre et de désactiver le VIA.

« Les propriétés physiques du mucus protègent le virus de l'inactivation », a dit Ryohei Hirose, médecin et gastro-entérologue spécialiste de la molécule, qui a dirigé l'étude avec Takaaki Nakaya, chercheur en maladies infectieuses dans la même école. « Jusqu'à ce que le mucus soit complètement séché, un VIA infectieux peut rester sur les mains et les doigts, même après un frottement antiseptique approprié des mains. »

L’étude suggère qu’un peu de désinfectant pour les mains, appliqué rapidement, n’est pas suffisant pour arrêter le VIA. Les prestataires de soins de santé doivent être particulièrement prudents: s’ils n’inactivent pas correctement le virus chez les patients, ils peuvent permettre sa propagation, a dit Hirose.

Les chercheurs ont d'abord étudié les propriétés physiques du mucus et ont constaté - comme ils l'avaient prévu - que l'éthanol se répand plus lentement à travers la substance visqueuse que dans la solution saline. Ensuite, dans une composante clinique, ils ont analysé les expectorations recueillies auprès de patients infectés par le VIA et tamponnées sur des doigts humains. (L'objectif, a dit Hirose, était de simuler des situations dans lesquelles le personnel médical pourrait transmettre le virus.) Après deux minutes d'exposition à la maladie, le VIA est resté actif dans le mucus présent au bout des doigts. Au bout de quatre minutes, cependant, le virus avait été désactivé.

Des études antérieures ont suggéré que les désinfectants à base d'éthanol, ou DBE, sont efficaces contre le VIA. Le nouveau travail conteste ces conclusions. Hirose soupçonne qu'il sait pourquoi: la plupart des études sur les DBE testent les désinfectants sur du mucus qui a déjà séché.

Quand ses collègues et lui ont répété leurs expériences en utilisant du mucus complètement séché, ils ont découvert que le frottement manuel inactivait le virus en moins de 30 secondes. En outre, l’essai du bout des doigts utilisé par Hirose et ses collègues pourrait ne pas reproduire exactement les effets du frottement des mains, ce qui, par convection, pourrait être plus efficace pour propager le DBE.

Pour la prévention de la grippe, le Centersfor Disease Control and Prevention et l’Organisation Mondiale de la Santé recommandent des pratiques d’hygiène des mains qui incluent l’utilisation des DBE pendant 15 à 30 secondes. Ce n'est pas un frottement qui assez longtemps pour prévenir la transmission du VIA, a dit Hirose.

L’étude n’est pas une mauvaise nouvelle: les chercheurs ont identifié une stratégie d’hygiène des mains efficace, également approuvée par l’OMS et le CDC.

C'est simple: lavez-vous les mains, ne vous contentez pas de les frotter. En se lavant les mains avec un savon antiseptique, ils ont retrouvé le virus inactivé en 30 secondes, que le mucus soit resté humide ou ait séché.

NB: On lira aussi l'article de CIDRAP News, Hand sanitizer shown less effective than hand washing against flu.