Qu'en est-il de la survie de pathogènes dans des mélanges d'éthanol et de jus à température ambiante ?

Bien entendu l'article ci-après n'incite à la consommation de boissons alcoolisées, et conseille à boire avec modération ...

Cela étant, voici un article qui traite de la survie de Escherichia coli O157, Salmonella et Listeria monocytogenes dans des mélanges d'éthanol et de jus à température ambiante, source Food Protection Trends.

Résumé

Certains bars et restaurants ont commencé à proposer des cocktails de fruits et légumes alcoolisés à température ambiante. Les opérateurs pensent souvent que la présence d’éthanol rend cette pratique sûre, et à l'inverse, certains services réglementaires se posent la question de la sécurité sanitaire. Il a été rapporté que l'éthanol peut inhiber la croissance de certaines bactéries à des concentrations commençant à 8-10% et peut être biocide à des concentrations ≥ 30%. Dans cette étude, Escherichia coli O157, Salmonella et Listeria monocytogenes ne se sont pas développés dans des mélanges de purée de banane, de purée de poire, de jus d'orange et de jus de pomme préparés avec des concentrations d'éthanol de 10 à 50% à 25°C. Les agents pathogènes inoculés n'ont pas été détectés dans le jus plus éthanol à 40 ou 50% après 48 heures. Les jus avec des concentrations d'éthanol de 10 à 30% ont présenté différentes réductions logarithmiques au fil du temps pour chacun des agents pathogènes introduits. Cette étude a des implications sur la façon dont les services réglementaires évaluent le risque des mélanges de jus et d'éthanol conservés à température ambiante en vertu du Food Code de la FDA des États-Unis. Les opérateurs qui souhaitent afficher des mélanges d'éthanol et de jus de fruits à température ambiante doivent s'assurer d'un pH < 4,2 ou d'une combinaison de valeurs de pH et d'activité de l'eau basées sur le tableau B du Food Code de la FDA, ou encore ils doivent conserver le produit réfrigéré à une température ≤ 5°C.

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