Qu'en est-il de la survie de pathogènes dans des mélanges d'éthanol et de jus à température ambiante ?

Bien entendu l'article ci-après n'incite à la consommation de boissons alcoolisées, et conseille à boire avec modération ...

Cela étant, voici un article qui traite de la survie de Escherichia coli O157, Salmonella et Listeria monocytogenes dans des mélanges d'éthanol et de jus à température ambiante, source Food Protection Trends.

Résumé

Certains bars et restaurants ont commencé à proposer des cocktails de fruits et légumes alcoolisés à température ambiante. Les opérateurs pensent souvent que la présence d’éthanol rend cette pratique sûre, et à l'inverse, certains services réglementaires se posent la question de la sécurité sanitaire. Il a été rapporté que l'éthanol peut inhiber la croissance de certaines bactéries à des concentrations commençant à 8-10% et peut être biocide à des concentrations ≥ 30%. Dans cette étude, Escherichia coli O157, Salmonella et Listeria monocytogenes ne se sont pas développés dans des mélanges de purée de banane, de purée de poire, de jus d'orange et de jus de pomme préparés avec des concentrations d'éthanol de 10 à 50% à 25°C. Les agents pathogènes inoculés n'ont pas été détectés dans le jus plus éthanol à 40 ou 50% après 48 heures. Les jus avec des concentrations d'éthanol de 10 à 30% ont présenté différentes réductions logarithmiques au fil du temps pour chacun des agents pathogènes introduits. Cette étude a des implications sur la façon dont les services réglementaires évaluent le risque des mélanges de jus et d'éthanol conservés à température ambiante en vertu du Food Code de la FDA des États-Unis. Les opérateurs qui souhaitent afficher des mélanges d'éthanol et de jus de fruits à température ambiante doivent s'assurer d'un pH < 4,2 ou d'une combinaison de valeurs de pH et d'activité de l'eau basées sur le tableau B du Food Code de la FDA, ou encore ils doivent conserver le produit réfrigéré à une température ≤ 5°C.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

Quand des preuves scientifiques appuient l'utilisation de désinfectants pour les mains à base d'alcool comme alternative efficace au lavage des mains, en l'absence de salissures importantes sur les mains

Cela fait longtemps que l'on sait que les désinfectants hydro-alcooliques sont efficaces, sauf si les mains sont visiblement sales, et, c'est là qu'intervient le lavage des mains avec de l'eau et du savon.

Une publication (disponible en intégralité), parue dans Journal of Food Protection, dit tout dans son titre que l'on savait déjà sans en avoir véritablement la preuve, «Des preuves scientifiques appuient l'utilisation de désinfectants pour les mains à base d'alcool comme alternative efficace au lavage des mains dans les établissements de vente au détail et de la restauration en l'absence de salissures importantes sur les mains».

Cet article va satisfaire tous ceux que le lavage des mains avec de l'eau et du savon et la désinfection des mains à base d'alcool intéressent. Il jettent les bases d'une nouvelle approche de l'utilisation de désinfectants pour les mains à base d'alcool dans différentes situation pour les salariés de l'alimentaire, il apporte, enfin, des preuves scientifiques, aux évolutions suggérées.

Résumé

La santé et l'hygiène sous-optimales des salariés de l'alimentaire sont un facteur contributif courant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire depuis de nombreuses années. Malgré des recommandations claires du Food Code de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour le lavage des mains et l'utilisation de gants, la conformité des salariés de l'alimentaire aux recommandations du lavage des mains est restée médiocre pendant plus de 20 ans. Le respect par les salariés de l'alimentaire des lignes directrices recommandées pour le lavage des mains est compromis par un certain nombre d'obstacles, notamment les plaintes concernant le manque de temps, le nombre et/ou l'emplacement inadéquats d'éviers et des fournitures pour le lavage des mains, le manque de connaissances alimentaires et de formation concernant le lavage des mains, la croyance que le port de gants évite le besoin de se laver les mains, un engagement du management insuffisant et des effets néfastes sur la peau causés par un lavage fréquent des mains. Bien que bon nombre des problèmes liés aux mauvaises pratiques de lavage des mains dans les établissements de restauration soient les mêmes que ceux des établissements de santé, une nouvelle approche de l'hygiène des mains en matière de santé a été jugée nécessaire il y a plus de 15 ans en raison des taux de conformité toujours faible parmi les personnels de santé. Des lignes directrices sur l'hygiène des mains fondées sur des données probantes pour les établissements de santé ont été publiées par le Centers for Disease Control and Prevention en 2002 et par l'Organisation mondiale de la santé en 2009. Malgré les faibles taux de conformité du lavage des mains parmi les salariés des établissements de vente au détail, aucun changement n'a été apporté aux lignes directrices du Food Code pour le lavage des mains qui ont été élaborées depuis 2001. Contrairement aux établissements de santé, où l'utilisation fréquente de désinfectants pour les mains à base d'alcool au lieu du lavage des mains a amélioré les taux de conformité à l'hygiène des mains et réduit les infections, le Food Code continue de permettre l'utilisation de désinfectants pour les mains à base d'alcool uniquement après s'être lavé les mains avec de l'eau et du savon. Cet article fournit des preuves claires pour soutenir la modification du Food Code de la FDA pour permettre l'utilisation des désinfectants pour les mains à base d'alcool comme alternative acceptable au lavage des mains dans les situations où de fortes salissures ne sont pas présentes. L'accent sur l'importance du lavage des mains lorsque les mains sont très sales et l'utilisation appropriée des gants est toujours indiquée.

Faits saillants

• La recherche indique que 31% des opportunités de lavage des mains impliquent des mains visiblement propres.
• Des salissures importantes sont peu probables dans cinq des neuf activités de la rubrique «quand se laver les mains» du Food Code de la FDA.
  
• Les solutions à base d'alcool sont meilleures que le savon lorsque les salissures vont de légères à modérées.
• Les nouvelles solutions à base d'alcool ont une activité accrue contre norovirus.
• Le lavage des mains et les solutions à base d'alcool sont tous deux efficaces lorsqu'ils sont utilisés séparément.

Conclusions

En général, les preuves suggèrent que les désinfectants pour les mains à base d'alcool sont moins efficaces que le lavage des mains avec du savon et de l'eau pour réduire les bactéries lorsque les mains sont très souillées d'excréments ou de substances organiques, comme celles rencontrées lors de la manipulation de produits animaux crus. Les lignes directrices du CDC sur le lavage des mains destinées au grand public recommandent de se laver les mains avec du savon et de l'eau et indiquent que les désinfectants pour les mains à base d'alcool peuvent ne pas être aussi efficaces que le lavage des mains lorsque les mains sont visiblement sales ou grasses. Les lignes directrices recommandent que lorsque le savon et l'eau ne sont pas facilement disponibles, un désinfectant pour les mains à base d'alcool contenant au moins 60% d'alcool puisse être utilisé à la place.

Le Food Code de la FDA devrait être modifié pour souligner l'importance du lavage des mains lorsque les mains sont très sales et permettre l'utilisation de désinfectants pour les mains à base d'alcool comme alternative acceptable au lavage des mains dans les situations où de fortes salissures ne sont pas présentes et devrait continuer à recommander l'utilisation de gants comme indiqué actuellement. Les activités énumérées dans le Food Code (section 2-301.14, When to wash/Quand se laver les mains) au cours desquelles il est peu probable que des salissures importantes soient présentes sont énumérées ci-dessous:

A. après avoir touché des parties du corps humain nues autres que des mains propres et des parties de bras propres et exposées;

C. après avoir soigné ou manipulé des animaux d'assistance;
D. après avoir toussé, éternué, utilisé un mouchoir jetable, utilisé du tabac, mangé ou bu;

H. avant de mettre des gants pour entreprendre une tâche qui implique de travailler avec des aliments [sauf après avoir manipulé des produits animaux crus]; et

I. après avoir participé à d'autres activités qui contaminent les mains [tant que les mains ne sont pas visiblement souillées].

La combinaison du lavage des mains suivi de l'utilisation d'un désinfectant pour les mains à base d'alcool peut réduire le nombre de bactéries sur les mains dans une plus grande mesure que l'un ou l'autre des procédés seuls et pourrait être envisagé dans les situations où une forte contamination des mains est probable. Un processus en deux étapes utilisant uniquement des désinfectants pour les mains à base d'alcool peut être utile dans certains contextes où le savon et l'eau ne sont vraiment pas disponibles (par exemple, dans les grandes exploitations).

Bien que les représentants des agences fédérales aient exprimé la crainte que la disponibilité de désinfectants pour les mains à base d'alcool comme alternative au lavage des mains pour certaines activités puisse conduire les salariés de l'alimentaire à abandonner le lavage des mains dans des situations où il est clairement préféré, l'expérience dans le secteur de la santé ne corrobore pas ce point de vue. . Bien que les désinfectants pour les mains à base d'alcool soient largement disponibles dans les établissements de santé depuis 2002, le personnel de santé choisit toujours de pratiquer l'hygiène des mains environ 20% du temps en se lavant les mains avec de l'eau et du savon et 80% du temps avec un désinfectants pour les mains à base d'alcool, qui est la méthode préférée dans les établissements de santé lorsque les mains ne sont pas visiblement sales ou contaminées par des matières protéiques ou visiblement souillées par du sang ou d'autres liquides organiques.

Des études supplémentaires sur la contamination des mains, la quantité de salissures associées à différentes activités liées aux aliments et la comparaison du lavage des mains par rapport à l'utilisation de désinfectants pour les mains à base d'alcool dans divers contextes de manipulation des aliments sont nécessaires afin d'identifier les activités des salariés de l'alimentaire dans lesquelles il existe un risque minimal de salissures importantes et les désinfectants pour les mains à base d'alcool peuvent être utilisé comme une alternative au lavage des mains. Parce que les désinfectants pour les mains à base d'alcool ne nécessitent pas la présence d'éviers, prennent moins de temps à utiliser et causent moins de dermatite de contact irritante que le lavage fréquent des mains, l'utilisation accrue des désinfectants pour les mains à base d'alcool combinée à des efforts continus pour améliorer les pratiques de lavage des mains peut conduire à une plus grande conformité à l'hygiène des mains chez les salariés de l'alimentaire, réduisant ainsi les risques de maladies d'origine alimentaire.

A propos de la validation du refroidissement des aliments dans les restaurants

Voici un article, paru dans le Journal of Food Protection, qui rapporte la validation d'une méthode simple en deux points pour évaluer la conformité des restaurants à la vitesse de refroidissement selon le Food Code de la FDA.

Rappelons que le refroidissement en deux points selon le Food Code de la FDA comprend :

• Etape 1: Refroidir l’aliment de 57°C à 21°C en deux heures.
• Etape 2: Refroidir l’aliment de 21°C à 5°C en quatre heures.§

Résumé

Des éclosions liées à des aliments mal refroidis continuent de se produire malgré les directives de refroidissement du Food Code clairement décrites. Il est difficile pour les services réglementaires d'appliquer ces directives car ils sont généralement présents dans un établissement pendant moins des 6 heures nécessaires pour documenter un refroidissement adéquat.

Des études antérieures ont proposé d'utiliser une nouvelle méthode pour estimer la vitesse de refroidissement en fonction des deux points du coupe temps-température, mais cette méthode n'a pas encore été validée.

Les profils de températures et de temps de 29 aliments différents ont été recueillis dans 25 restaurants différents pendant le refroidissement.

Les courbes de refroidissement ont été divisées en deux catégories: typique (21 aliments) et atypique (8 aliments) avant une analyse plus approfondie.

L'analyse des courbes de refroidissement typiques a utilisé une régression linéaire simple pour calculer la vitesse de refroidissement. Les profils de refroidissement atypiques ont été étudiés à l'aide de simulations Monte Carlo de la vitesse de refroidissement.

Presque toutes les courbes de refroidissement typiques linéarisées avaient des valeurs R2 élevées (> 0,90).

Six aliments avec des profils de refroidissement typiques qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code de la FDA ont été correctement identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement lentes.

Trois aliments qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code ont été identifiés par le modèle à deux points comme ayant des taux de refroidissement marginaux.

Dix des douze aliments identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement acceptables respectaient les temps de refroidissement du Food Code. La plupart (6/8) des aliments considérés comme ayant des courbes de refroidissement atypiques ne respectaient pas les temps de refroidissement du Food Code.

Le modèle en deux points a également permis de déterminer si ces aliments échoueraient sur la base des lignes directrices du Food Code en fonction des critères de simulation utilisés.

Nos données montrent que la profondeur des aliments a une forte influence sur la vitesse de refroidissement. Les récipients dont la profondeur des aliments était ≥ 7,6 cm étaient plus susceptibles d'avoir des taux de refroidissement plus lents que le taux de refroidissement du Food Code de la FDA.

Cette analyse montre que la méthode en deux points peut être un outil de dépistage utile pour identifier les problèmes potentiels de vitesse de refroidissement lors d'une visite d'inspection de routine d'un restaurant.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Etats-Unis: 50% des restaurants ont une politique de santé inexistante pour les employés

Voici un article paru dans le Journal of Food Protection, sur Évaluation de la politique de santé pour les employés afin de signaler et exclure les employés alimentaires malades dans les restaurants aux Etats-Unis.

Résumé

La prévention de la propagation d'agents pathogènes par les employés des alimentaires malades aux aliments et aux surfaces en contact avec les aliments reste un objectif important de la politique de sécurité des aliments au niveau de la distribution aux États-Unis.

Depuis 2005, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a recommandé aux établissements alimentaires de mettre en œuvre des politiques de santé pour les employés qui incluent des exigences comme l'exclusion ou la restriction des employés alimentaires malades et la notification au responsable des symptômes ou du diagnostic de certaines maladies transmises par les aliments.

L'incorporation de cette recommandation n'a pas cependant été largement étudiée. Le but de cette étude exploratoire était d'évaluer la présence et la prévalence de la politique de santé pour les employés dans des fast-food et des restaurants avec un service complet aux États-Unis.

Plus de 50% des fast-food et des restaurants avec un service complet avaient une politique de santé inexistante pour les employés pour chacun des cinq composantes recommandées et spécifiées dans le FDA Food Code.

Les résultats ont montré que 17,41% des fast-food et 12,88% des restaurants avec un service complet avaient les cinq composantes recommandées.

De plus, la plupart des restaurants avec les cinq composantes recommandées de la politique de santé pour les employés faisaient partie d'une opération de plusieurs unités et se sont avérés avoir des systèmes de management de la sécurité des aliments plus développés que les restaurants sans aucune des composantes recommandées.

Une attention et une étude complémentaire sur les obstacles associés à l'élaboration et à la mise en œuvre de la politique de santé pour les employés dans les restaurants sont justifiées.

Mots-clés

FDA Food Code ; politique de santé pour les employés ; Restaurants.

NB : Les 5 composantes recommandées sont : démonstration des connaissances, contrôle de la santé des employés, contrôle des mains comme véhicule de la contamination, les paramètres de temps et de température pour maîtriser les pathogènes et les avis du consommateur.