Les poissons fumés, quels risques pour la santé ?

«Les poissons fumés, quels risques pour la santé ?», source Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) du 15 avril 2021. On peut aussi accéder aux annexes analytiques ici.

Les poissons fumés sont des spécialités appréciées en Suisse. Consommés sans cuisson, ils peuvent devenir une préoccupation de sécurité alimentaire si les règles d'hygiène ne sont pas respectées lors de la transformation.

Une évaluation des risques alimentaires liés aux poissons fumés a été réalisée dans le cadre d’une étude pilote en collaboration avec l’Office de la consommation du canton de Vaud.

L'étude n'a pas révélé de risque majeur, mais un suivi doit être assuré afin de maintenir un niveau élevé de sécurité et de qualité des aliments. Les autorités cantonales concernées garderont ce thème dans leur programme de surveillance et l'OSAV prévoit de réaliser une évaluation plus détaillée.

Le but de ce projet était de réaliser une évaluation de certains risques alimentaires liés aux poissons fumés. D’une part, les conditions d’hygiène, les bonnes pratiques de fabrication du fumage des poissons ont été examinées lors d’inspections sur site et des prélèvements ont été effectués simultanément. D’autre part, des échantillons ont été prélevés en sus sur des lieux de vente, tels que des supermarchés.

46 échantillons ont été prélevés pour analyses.

Les analyses effectuées confirment que les poissons fumés sont des denrées à risque pour le consommateur, particulièrement du point de vue microbiologique. 

En effet, 8 échantillons (17%) sur 46 ont été contestés quant à leur qualité microbiologique dont 2 échantillons étaient contaminés par Listeria monocytogenes. Il n’a pas été possible de déterminer si la présence de ces bactéries étaient dues aux traitements et manipulations des poissons ou aux autres ingrédients ajoutés (épices, herbes, ...). 

Les inspections sur site des entreprises responsables ont montré que le paramètre Listeria monocytogenes n’était pas pris en compte dans leur système d’autocontrôle. Depuis, les entreprises concernées se sont mises en conformité.

Pour produire un poisson fumé de qualité sanitaire, la lutte contre la flore d’altération et contre L. monocytogenes doit s’effectuer à 2 niveaux : dans l’entreprise, avec le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de nettoyage-désinfection, et dans le produit fini, avec un salage et un fumage maîtrisé et le maintien de la chaîne du froid en-dessous de +4°C jusque chez le consommateur. Sur les 6 établissements (pêcheries artisanales et poissonneries de supermarchés) inspectées, seules 3 avaient un concept d’autocontrôle incluant le paramètre Listeria monocytogenes et sa surveillance.

Au niveau des analyses chimiques, les résultats n’ont pas mis en évidence de non-conformité selon les normes légales en vigueur. Concernant les amines biogènes autre que l’histamine, les valeurs supérieures à 200 mg/kg montrent que pour les échantillons concernés, la production ou le stockage n’ont pas toujours été optimaux, mais sans gravité pour le consommateur. Concernant la tyramine, considérée avec l’histamine comme amines les plus toxiques et pertinentes pour la sécurité alimentaire, les échantillons de la présente étude peuvent être considérée comme à faible risque. En effet, leurs résultats montrent des teneurs maximales en tyramine bien inférieures aux teneurs tolérables estimées à 950 mg/kg pour le poisson (cru ou transformé), selon une étude autrichienne.

Les résultats d’anthraquinone sur deux poissons fumés, contenant les résidus au-delà de la limite de quantification, nous ont par contre interpellés d’un point de vue toxicologique.

Conclusion

En conclusion, même si l’échantillonnage de la présente étude n’est pas représentatif de tout le canton de Vaud ou de la Suisse, les résultats corroborent le fait que le poisson fumé présente un risque pour le consommateur au niveau microbiologique -17% des échantillons sont contestés- et particulièrement quant à Listeria monocytogenes. Cet élément doit absolument être pris en compte dans la mise en place de l’autocontrôle de l’entreprise de fumage et/ou de conditionnement des poissons fumés.

L’utilisation des nouvelles générations de séquençage et notamment celle du séquençage du génome entier doivent être généralisées à tous les échantillons de denrées alimentaires contaminées ainsi qu’aux échantillons de patients. Des liens cruciaux peuvent ainsi être réalisés et prévenir la survenue d’autres cas, voir même éviter des décès dus à la contamination de ce type d’aliments.

D’autre part, les analyses chimiques effectuées ont montré que l’anthraquinone peut être détectée dans les poissons fumés. Cette substance constituerait-elle un risque émergent ? Sa toxicité dans ce produit n’est pas claire aujourd’hui, mais les résultats de cette étude mettent en évidence le besoin d’investiguer dans cette direction.

Commentaires. Etude sans prétention mais oh combien intéressante qui fait bien le point sur le sujet des poissons fumés à froid dans l'UE et la sécurité des aliments. Tous les fabricants de poissons fumés en France devrait lire cette étude de 17 pages, c'est court, et c'est très utile.

Le risque pour le Royaume-Uni n'a pas augmenté, mais les retards liés aux contrôles alimentaires de l'UE posent des défis, selon la FSA

Mauvais joueur l'UE, comme souvent et comme l'indique cet article de Joe Whitworth paru le 6 avril 2021 dans Food Safety News, «Le risque pour le Royaume-Uni n'a pas augmenté, mais les retards liés aux contrôles alimentaires de l'UE posent des défis, selon la FSA».

Le risque global pour la sécurité des aliments n'a pas augmenté du fait de la sortie du Royaume-Uni de l'Union européenne, selon la Food Standards Agency (FSA).

Les responsables de l'autorité ont également dit que l'agence n'avait vu aucune preuve suggérant qu'il y avait plus de risque de crime alimentaire ou de fraude alimentaire.

Toutefois, le calendrier révisé d’introduction des contrôles à l’importation pourrait réduire la capacité de la FSA à tracer ces envois et à contrôler les produits problématiques à la frontière. Actuellement, l'UE vérifie les exportations de viande et de poisson du Royaume-Uni, mais le Royaume-Uni ne regarde pas ces importations de l'UE.

Problèmes de retard

Un délai de six mois pour la notification préalable des denrées alimentaires et aliments pour animaux à haut risque en provenance des pays de l'UE signifie que les problèmes peuvent ne pas être accumulés à la frontière et devront être traités plus loin le long de la chaîne alimentaire, a dit la FSA.

Bien que l'agence pense que tout retard supplémentaire présentera des «défis», le régulateur a ajouté que cela laisse plus de temps pour soutenir la préparation des commerçants et le respect des nouvelles exigences d'importation.

À partir d'octobre 2021, des exigences de pré-notification seront nécessaires pour les produits d'origine animale tels que le miel, la viande et les produits laitiers, les aliments à haut risque non d'origine animale et certains sous-produits animaux entrant au Royaume-Uni en provenance de l'UE. Des certificats sanitaires seront également exigés pour les produits d'origine animale et certains sous-produits animaux.

À partir de janvier 2022, des contrôles physiques des produits d'origine animale, de certains sous-produits animaux, des aliments à haut risque non d'origine animale et des végétaux à haut risque auront lieu aux postes de contrôle frontaliers. Des exigences de notification préalable et des contrôles documentaires, y compris des certificats phytosanitaires, seront introduits pour les végétaux et produits végétaux à faible risque. À partir de mars, des contrôles aux postes de contrôle frontaliers auront lieu sur les animaux vivants, les végétaux à faible risque et les produits végétaux.

Maintenant que la FSA a perdu l'accès complet au système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), elle souhaite introduire la pré-notification pour toutes les denrées alimentaires et aliments pour animaux à haut risque importés, et pas seulement ceux provenant de pays tiers. Cela permet d'identifier les produits qui entrent en Grande-Bretagne et leur destination au Royaume-Uni, ainsi que d'aider à tracer le produit jusqu'à son origine.

Trichinella, encre et coquillages

Des observations ont été formulées dans des preuves écrites soumises à la commission de l'environnement, de l'alimentation et des affaires rurales dans le cadre d'une enquête sur les exportations de produits de la mer et de viande vers l'UE.

Il y a eu un vote positif sur la demande du Royaume-Uni à la Commission européenne en février de supprimer l'exigence de dépistage de Trichinella sur tous les produits de porc non congelés certifiés comme provenant de conditions contrôlées de logement. Ce règlement sera mis en œuvre le 21 avril, selon le ministère de l'environnement, de l'alimentation et des affaires rurales (Defra).

L'UE n'autorise pas non plus l'importation de mollusques bivalves vivants provenant d'eaux de classe B à des fins de purification. Les zones de production sont classées comme A, B ou C, avec A comme le moins contaminé et C comme le plus contaminé.

L'un des problèmes était que certains postes de contrôle frontaliers demandant des certificats sanitaires d'exportation (CSE) étaient signés et tamponnés dans une couleur d'encre particulière. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une certaine couleur, mais elle doit différer de celle du certificat imprimé.

Le Chartered Institute of Environmental Health (CIEH), l'Association of Independent Meat Suppliers, le National Farmers Union, le British Poultry Council et la British Meat Processors Association font partie des plus de 30 groupes à avoir soumis des preuves écrites à l'enquête.

Crime alimentaire et approche fondée sur les risques

Le comité a également tenu trois séances de témoignages oraux. S'exprimant lors de l'une de ces réunions à la mi-mars, Gary McFarlane, directeur du CIEH en Irlande du Nord, a déclaré que la crime alimentaire était toujours un risque.

«Tous ces risques ne posent pas nécessairement des risques pour la santé publique, mais bon nombre d'entre eux pourraient potentiellement le faire, en particulier lorsque nous entrons dans des domaines tels que les réactions allergiques et l'étiquetage erroné des produits. La réponse courte, à mon avis professionnel, est que, oui, il y a des risques pour la santé publique de retarder l'introduction des contrôles», a-t-il dit.

«Ce n'est pas la grande majorité des opérateurs diligents et des entreprises alimentaires légitimes dont nous devons nous préoccuper ici. Ce sont ceux qui vont tenter de déjouer les contrôles et les vérifications que le système met en place.»

S'exprimant lors d'une autre session plus tard en mars, le secrétaire à l'environnement, George Eustice, a dit que l'Union européenne ne regardait pas les risques et uniquement ses règles.

«Pour dire les choses franchement, les contrôles que l'UE effectue sur les exportations britanniques sont totalement vains. Les produits que nous avons maintenant sont aussi sûrs qu'ils l'étaient il y a trois mois, lorsqu'ils pouvaient voyager sans paperasse. Nous avons choisi de le reconnaître et d’être pragmatiques dans la manière dont nous avons mis en place des contrôles. L’UE n’a pas vraiment abordé cette question sur la base d’une approche fondée sur les risques. Les marchandises en provenance de l'UE ne représentent fondamentalement pas plus de menace aujourd'hui qu'elles ne l'étaient il y a trois mois. Pour cette raison, nous ne pensons pas qu’il existe un risque pour la santé publique.»

Eustice a dit que le Royaume-Uni peut avoir une approche plus basée sur les risques pour les contrôles aux frontières maintenant qu'il est hors de l'UE.

«Plutôt que d'avoir simplement des pourcentages de contrôles prescrits par la loi, ce qui est le système de l'UE, nous pouvons avoir une approche beaucoup plus dynamique où vous identifiez les risques émergents en temps réel et concentrez vos énergies pour essayer d'intercepter des problèmes particuliers de n'importe où. ils pourraient venir dans le monde», a-t-il dit.

Nouvelles règles de transparence selon l'EFSA

Le nouveau règlement visant à accroître la transparence de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire devient applicable le 27 mars 2021.

Dans le cadre du processus de mise en œuvre, l'EFSA a publié des modalités détaillées sur la manière dont les nouvelles règles et mesures figurant dans le règlement fonctionneront en pratique. Ces modalités s'adressent principalement aux parties intéressées de l'EFSA, telles que les demandeurs qui souhaitent mettre des produits alimentaires sur le marché de l'UE.

Ces modalités pratiques permettrent aux personnes concernées une meilleure compréhension ainsi que une mise en oeuvre facilité du règlement de transparence et montrent comment ce règlement sera appliqué par l'EFSA.

L'EFSA a mis en place un programme de formation à la mise en œuvre du règlement sur la transparence qui propose une série de webinaires et de tutoriels vidéo sur les sujets suivants:

• mise à jour des documents d’orientation;
• inscription du compte et section «Poser une question»;
• notification des études, conseils préalables à la soumission et renouvellement des demandes;
• soumission des demandes dans IUCLID (pesticides);
• soumission des demandes dans FSCAP (tous les domaines, à l’exception des pesticides).

Ces sessions de formations sont destinées aux opérateurs économiques, aux autorités compétentes ainsi qu'à toute personne intéressée. Le nombre de participants est limité, mais les webinaires seront enregistrés et accessibles pour consultation ultérieure.

Mise à jour du 2 avril 2021. On lira enfin l'article que consacre l'Anses sur Le règlement européen sur la transparence : un nouveau cadre pour l’évaluation des risques et la sécurité sanitaire des aliments.