Les poissons fumés, quels risques pour la santé ?

«Les poissons fumés, quels risques pour la santé ?», source Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) du 15 avril 2021. On peut aussi accéder aux annexes analytiques ici.

Les poissons fumés sont des spécialités appréciées en Suisse. Consommés sans cuisson, ils peuvent devenir une préoccupation de sécurité alimentaire si les règles d'hygiène ne sont pas respectées lors de la transformation.

Une évaluation des risques alimentaires liés aux poissons fumés a été réalisée dans le cadre d’une étude pilote en collaboration avec l’Office de la consommation du canton de Vaud.

L'étude n'a pas révélé de risque majeur, mais un suivi doit être assuré afin de maintenir un niveau élevé de sécurité et de qualité des aliments. Les autorités cantonales concernées garderont ce thème dans leur programme de surveillance et l'OSAV prévoit de réaliser une évaluation plus détaillée.

Le but de ce projet était de réaliser une évaluation de certains risques alimentaires liés aux poissons fumés. D’une part, les conditions d’hygiène, les bonnes pratiques de fabrication du fumage des poissons ont été examinées lors d’inspections sur site et des prélèvements ont été effectués simultanément. D’autre part, des échantillons ont été prélevés en sus sur des lieux de vente, tels que des supermarchés.

46 échantillons ont été prélevés pour analyses.

Les analyses effectuées confirment que les poissons fumés sont des denrées à risque pour le consommateur, particulièrement du point de vue microbiologique. 

En effet, 8 échantillons (17%) sur 46 ont été contestés quant à leur qualité microbiologique dont 2 échantillons étaient contaminés par Listeria monocytogenes. Il n’a pas été possible de déterminer si la présence de ces bactéries étaient dues aux traitements et manipulations des poissons ou aux autres ingrédients ajoutés (épices, herbes, ...). 

Les inspections sur site des entreprises responsables ont montré que le paramètre Listeria monocytogenes n’était pas pris en compte dans leur système d’autocontrôle. Depuis, les entreprises concernées se sont mises en conformité.

Pour produire un poisson fumé de qualité sanitaire, la lutte contre la flore d’altération et contre L. monocytogenes doit s’effectuer à 2 niveaux : dans l’entreprise, avec le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de nettoyage-désinfection, et dans le produit fini, avec un salage et un fumage maîtrisé et le maintien de la chaîne du froid en-dessous de +4°C jusque chez le consommateur. Sur les 6 établissements (pêcheries artisanales et poissonneries de supermarchés) inspectées, seules 3 avaient un concept d’autocontrôle incluant le paramètre Listeria monocytogenes et sa surveillance.

Au niveau des analyses chimiques, les résultats n’ont pas mis en évidence de non-conformité selon les normes légales en vigueur. Concernant les amines biogènes autre que l’histamine, les valeurs supérieures à 200 mg/kg montrent que pour les échantillons concernés, la production ou le stockage n’ont pas toujours été optimaux, mais sans gravité pour le consommateur. Concernant la tyramine, considérée avec l’histamine comme amines les plus toxiques et pertinentes pour la sécurité alimentaire, les échantillons de la présente étude peuvent être considérée comme à faible risque. En effet, leurs résultats montrent des teneurs maximales en tyramine bien inférieures aux teneurs tolérables estimées à 950 mg/kg pour le poisson (cru ou transformé), selon une étude autrichienne.

Les résultats d’anthraquinone sur deux poissons fumés, contenant les résidus au-delà de la limite de quantification, nous ont par contre interpellés d’un point de vue toxicologique.

Conclusion

En conclusion, même si l’échantillonnage de la présente étude n’est pas représentatif de tout le canton de Vaud ou de la Suisse, les résultats corroborent le fait que le poisson fumé présente un risque pour le consommateur au niveau microbiologique -17% des échantillons sont contestés- et particulièrement quant à Listeria monocytogenes. Cet élément doit absolument être pris en compte dans la mise en place de l’autocontrôle de l’entreprise de fumage et/ou de conditionnement des poissons fumés.

L’utilisation des nouvelles générations de séquençage et notamment celle du séquençage du génome entier doivent être généralisées à tous les échantillons de denrées alimentaires contaminées ainsi qu’aux échantillons de patients. Des liens cruciaux peuvent ainsi être réalisés et prévenir la survenue d’autres cas, voir même éviter des décès dus à la contamination de ce type d’aliments.

D’autre part, les analyses chimiques effectuées ont montré que l’anthraquinone peut être détectée dans les poissons fumés. Cette substance constituerait-elle un risque émergent ? Sa toxicité dans ce produit n’est pas claire aujourd’hui, mais les résultats de cette étude mettent en évidence le besoin d’investiguer dans cette direction.

Commentaires. Etude sans prétention mais oh combien intéressante qui fait bien le point sur le sujet des poissons fumés à froid dans l'UE et la sécurité des aliments. Tous les fabricants de poissons fumés en France devrait lire cette étude de 17 pages, c'est court, et c'est très utile.