Les toxines de moisissures présentes dans les aliments ne sont pas détruites à la cuisson ; une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés. Source BfR.
De quoi s'agit-il ?
Les toxines de moisissures (mycotoxines) présentes dans les aliments ne sont pas neutralisées par la chaleur générée lors de la cuisson ou de la pâtisserie et peuvent donc conserver leurs propriétés dangereuses. De nombreux consommateurs ignorent ce fait, comme le montre une enquête récente menée par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). « Les moisissures étant omniprésentes dans la nature, il n'est pas toujours possible d'éviter totalement la contamination des aliments », explique le professeur Andreas Hensel, président du BfR. « Il est donc d'autant plus important de savoir comment minimiser autant que possible les risques pour la santé à domicile. Cela implique notamment de conserver les aliments dans un endroit propre et sec, de jeter entièrement les aliments moisis et d'utiliser rapidement les épices. » Pour réduire les risques sanitaires liés aux mycotoxines et autres substances indésirables dans les aliments, le BfR recommande généralement d'adopter une alimentation aussi variée et équilibrée que possible. Dans le cadre de cette enquête représentative, le BfR a interrogé en ligne 1 000 personnes âgées de 16 ans et plus sur leurs connaissances et leurs habitudes concernant les moisissures au sein du foyer.
Les moisissures sont présentes presque partout dans la nature et se retrouvent donc sur les plantes que nous consommons directement ou que nous transformons. Dans des conditions favorables, elles peuvent produire des toxines, notamment pour se défendre contre leurs prédateurs naturels. Au total, les scientifiques ont identifié à ce jour environ 650 mycotoxines différentes, produites par quelque 400 espèces de moisissures. Selon la fréquence et la quantité ingérées, celles-ci peuvent provoquer des symptômes aigus chez l'homme, tels que des troubles gastro-intestinaux, mais aussi entraîner des lésions hépatiques ou accroître le risque de cancer.
Un lien en allemand renvoie à l’étude dont il va être question ci-après.
L'enquête, réalisée en avril de cette année, révèle que seule une faible proportion de la population (29 %) se préoccupe des risques sanitaires potentiels liés aux moisissures, tandis que la majorité (51 %) n'y prête aucune attention. Selon les résultats, les microplastiques ou les résidus de métaux lourds dans les aliments sont des sujets qui suscitent davantage d'inquiétude chez les consommateurs quant aux risques potentiels pour la santé. Malgré cette perception relativement faible du risque, la quasi-totalité des personnes interrogées adoptent un comportement conforme aux recommandations du BfR pour éviter les mycotoxines : environ 96 % d'entre elles ont déclaré conserver leurs aliments dans un endroit propre, sec et frais, tandis que 95 % ont indiqué jeter immédiatement les aliments moisis sans les laisser traîner à l'air libre. En revanche, des mesures de protection plus spécifiques, comme le fait de secouer régulièrement les stocks de farine et de céréales, sont moins connues : seules 17 % des personnes interrogées ont déclaré les appliquer.
Une marge de progression existe concernant la gestion des aliments déjà moisis. En effet, un peu moins d'un tiers des répondants ont indiqué qu'ils se contentaient de retirer les parties atteintes des fruits ou légumes frais moisis pour en consommer le reste. Or, le BfR recommande de jeter entièrement les aliments moisis, car les moisissures peuvent avoir pénétré en profondeur dans l'aliment, même si elles ne sont pas visibles en surface. Cette recommandation concerne tout particulièrement les aliments à forte teneur en eau, comme les fruits et légumes, mais aussi le pain, par exemple.
Beaucoup de gens ignorent également que des mycotoxines peuvent être présentes dans des aliments ne présentant aucun signe visible de moisissure. Cela concerne notamment les aliments transformés, tels que les boissons végétales ou les épices séchées. Afin de protéger au mieux les consommateurs contre les risques sanitaires liés à cette contamination « invisible », des teneurs maximales en mycotoxines ont été fixées à l'échelle de l'UE pour de nombreux aliments, et leur respect fait l'objet d'un contrôle régulier par les autorités.
