Allemagne : des chips de légumes et des olives noircies ont montré des niveaux plus élevés d'acrylamide

Troisième volet des articles sur l’Allemagne et la sécurité des aliments, après la surveillance microbiologiques des salades prêtesà consommer et la fraude aux sushis, voici qu’il est question ci-après d’acrylamide ...

S’agissant de l'acrylamide , un effet cancérigène et mutagène ne peut être exclu. Il est produit lorsque les aliments sont cuits, rôtis et frits. Dans des études officielles, des chips de légumes et des olives noircies ont montré des niveaux plus élevés d'acrylamide. Afin de protéger les consommateurs, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) recommande pour ces groupes de produits, des mesures supplémentaires visant à minimiser la teneur en acrylamide.

Avec les teneurs de référence d'acrylamide* utilisées en Allemagne depuis 2002, les niveaux d'acrylamide dans les chips, les frites et les biscuits sablés, entre autres, ont été considérablement réduits. Peu de temps après, ce concept, avec des ajustements mineurs, a trouvé son application dans le reste des États membres de l’UE.

Afin d'obtenir plus de données sur la présence d'acrylamide, d'autres aliments ont été examinés dans le cadre de la surveillance 2021. En particulier, les chips de légumes et les olives noircies présentaient des niveaux relativement élevés d'acrylamide.

Plus de la moitié des 77 échantillons de chips de légumes examinés (51,9%) dépassaient la valeur guide de 750 µg/kg provenant des chips de pomme de terre, dans certains cas de manière significative. Cela pourrait s'expliquer par le fait que des légumes relativement «sucrés» tels que le panais, les patates douces ou les carottes sont généralement utilisés pour faire des chips de légumes. Ceux-ci ont une forte proportion de sucres réducteurs, qui favorisent la formation d'acrylamide.

En plus, des olives vertes récoltées non mûres et des olives noires bien mûres, on trouve souvent sur le marché des olives «noircies». Celles-ci tirent leur couleur foncée d'un processus d'oxydation délibéré au cours de la transformation qui rend le fruit moins amer. Cependant, le processus d'oxydation et le traitement thermique ultérieur pour la conservation favorisent la formation d'acrylamide. Dans les études de surveillance actuelles, la valeur moyenne déterminée des échantillons d'olives noircies testées pour l'acrylamide était de 290 µg/kg, ce qui est bien supérieur à la médiane des olives vertes et noires non traitées (11 µg/kg ou 23 µg/kg).

«Le principe ALARA (aussi bas que raisonnablement possible) s'applique à l'acrylamide, c'est-à-dire que l'apport doit être le plus faible possible», explique le Dr. Georg Schreiber, responsable du département Sécurité des aliments au BVL. «Dans le cas des chips de légumes et des olives noircies, la teneur en acrylamide peut être considérablement réduite grâce à des mesures de minimisation ciblées.»

*Pour des raisons de protection préventive des consommateurs, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) a développé un concept de minimisation de l'acrylamide en collaboration avec les États fédéraux, l'industrie et le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL ). A cet effet, des aliments tels que le café, les chips ou le pain d'épice sont régulièrement examinés pour leurs niveaux d'acrylamide. Depuis 2011, des valeurs guides volontaires à l'échelle européenne sont en vigueur sur la base des niveaux d'acrylamide mesurés. Ces teneurs de référence ont été ajustées en 2017 et transférées dans un règlement européen. Il énumère également d'autres exigences pour la production d'aliments particulièrement contaminés.

Si la teneur de référence est dépassée, les autorités de contrôle alimentaire engagent un dialogue avec les entreprises alimentaires et discutent des points susmentionnés par des mesures énumérées dans le règlement pour minimiser l'acrylamide dans le processus de fabrication.