Acrylamide : l'Union européenne s'apprête à fixer des limites et des sanctions pour les entreprises

«Acrylamide : l'Union européenne s'apprête à fixer des limites et des sanctions pour les entreprises», source article de Agnès Codignola paru le 27 septembre dans il fatto alimentare.

En 2023, les dispositions européennes relatives à la présence d'acrylamide dans les aliments vont évoluer. Cela se produit une vingtaine d'années après les premières études qui ont montré le danger pour la santé humaine de cette substance, qui se forme dans de nombreux aliments cuits (à commencer par les biscuits, les snacks et le pain, les chips et le café) lorsque la température dépasse 120°C en raison de la réaction qui a lieu entre les sucres et les acides aminés dans des conditions de faible humidité. La quasi-totalité des producteurs concernés devront donc modifier les recettes, respecter les règles (bien plus qu'ils ne le font aujourd'hui) et éviter d'atteindre le seuil maximum autorisé.

En fait, jusqu'à présent , il y avait eu une extrême tolérance. Les entreprises ont dû tout mettre en œuvre pour baisser les niveaux et s'aligner sur les valeurs de référence définies en 2018 (c'est-à-dire le principe ALARA a été appliqué, de As Low As Reasonably Achievable). Si une entreprise allait trop loin, il n'y avait en fait aucune conséquence pour elle sur le marché. Selon les analyses effectués ces dernières années, les concentrations d'acrylamide variaient de 50 à 7 000 ppb, selon les recettes, les conditions de cuisson et, surtout, le type de farine utilisée. Certains contiennent de très grandes quantités d'asparagine, l'un des acides aminés qui donne le plus facilement naissance à l'acrylamide, ainsi que du fructose, qui est plus réactif que le glucose, et d'autres sucres. Naturellement, l'eau y est aussi pour quelque chose, essentielle pour que les enzymes qui catalysent la réaction fonctionnent au mieux.

Mais bientôt la variabilité devra également être réduite, car un niveau maximal autorisé sera défini et les valeurs de référence optimales que les entreprises devraient s'engager à atteindre seront probablement réduites. Le non-respect des limites devrait entraîner des sanctions et d'autres mesures. Il y a plus. Les nouvelles règles devraient inclure des catégories non prévues aujourd'hui telles que la poudre de cacao, les plats de pommes de terre (en plus des frites) tels que les rösti et les croquettes, les chips de légumes et plus encore. En l'occurrence, c'est la conséquence naturelle liée à l'élargissement décidé en novembre 2019 de la surveillance des concentrations d'acrylamide à de nombreux types de produits de boulangerie. Ce groupe comprend, par exemple, les tortillas, les crêpes, les croissants, les beignets, divers types de pain et aussi, par extension, les hamburgers et les sandwichs (précisément parce qu'ils contiennent des produits à base d'amidon cuit).

L'acrylamide a été défini par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'OMS comme un cancérogène probable dès 1994 (classe 2A) et, selon des études plus récentes, s'il est pris de manière chronique, il pourrait également endommager les fibres nerveuses et augmenter ainsi le risque. de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer. Cependant, les données sont encore assez confuses, comme l'a révélé une méta-analyse très récente, publiée dans Frontiers in Nutrition en 2022, «Dietary Acrylamide Exposure and Risk of Site-Specific Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Epidemiological Studies», et liés à 31 études impliquant plus d'un million de personnes.

En regroupant les données, il n'a pas été possible de démontrer un lien certain entre un apport moyen de 23 microgrammes par jour d'acrylamide pendant une durée moyenne d'environ 15 ans et de nombreux types de cancer dont ceux de la cavité buccale, de l'estomac, de l'œsophage, colorectal , prostate, pancréas, thyroïde et plus encore.

Mais les choses devront changer. Pour s'adapter, rappelle FoodNavigator , il existe diverses solutions dont la plus efficace et la plus inoffensive est l'ajout du bon assortiment d'enzymes, notamment l'asparaginase, l'enzyme qui transforme l'acide aminé en acide aspartique, totalement inoffensif. Cependant, une version définitive des nouvelles règles est attendue.

Mise à jour du 17 octobre 2022

On lira un point de vue de Syney Ross Singer, que je qualifierai d'alarmiste, dans Food Safety News, From poisoned party to toxic toast: How to get nerve poison out of your food (De la fête empoisonnée au toast toxique : comment éliminer le poison nerveux de votre nourriture).