Finlande : évaluation de la sécurité sanitaire des alternatives végétales aux produits laitiers

« Les alternatives végétales aux produits laitiers sont généralement sûres, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires », source Ruokavisrato. Il s’agit d’une agence gouvernementale de sécurité des aliments sous le contrôle du ministère de l'Agriculture et des Forêts de la Finlande. Merci à Joe Whitworth de Food Safety News de m’avoir signalé cet article.

Les alternatives végétales aux produits laitiers et les desserts végétaliens disponibles sur le marché finlandais sont généralement de haute qualité en matière de sécurité des aliments. Selon l'évaluation des risques menée dans le cadre du projet VEGETURVA par l'Autorité finlandaise de sécurité des aliments et VTT, les risques microbiologiques des produits étaient généralement faibles et les concentrations de mycotoxines étudiées sont restées inférieures au seuil de détection. Cependant, les résultats montrent que les pratiques de conservation des consommateurs, les matières premières utilisées et la présence de certains contaminants peuvent avoir une incidence importante sur la sécurité alimentaire.

L'utilisation des alternatives végétales aux produits laitiers a connu une croissance rapide ces dernières années. Bien que de nombreuses recherches aient été menées sur leurs propriétés nutritionnelles, les informations disponibles sur leur innocuité restent nettement limitées. Le projet VEGETURVA, fruit d'une collaboration entre l'Autorité finlandaise de sécurité des aliments et VTT, a étudié les risques microbiologiques et chimiques des boissons végétales, des produits de type yaourt végétal et des desserts végétaliens, ainsi que les questions de sécurité liées à leur consommation.

« Globalement, le niveau de sécurité alimentaire des produits s’est avéré bon. Parallèlement, nous avons identifié plusieurs points nécessitant des recherches supplémentaires afin d’évaluer plus précisément les risques liés à ce groupe de produits en forte croissance », explique Johanna Suomi, professeure de recherche à l’Autorité finlandaise de sécurité des aliments.

Seuls quelques microbes dangereux ont été détectés

Seuls quelques micro-organismes pathogènes ont été détectés dans les produits testés. Aucune bactérie du genre Clostridium n'a été trouvée, et les bactéries du groupe Bacillus cereus n'ont été identifiées que dans certains échantillons. Le risque d'intoxication alimentaire a été jugé faible pour ces produits.

Cependant, selon une enquête auprès des consommateurs, certains conservent les emballages de boissons végétales ouverts plus longtemps que recommandé par les fabricants ou les laissent à température ambiante pendant plusieurs heures. D'après une modélisation, ces pratiques de conservation peuvent favoriser la prolifération microbienne et accroître le risque d'intoxication alimentaire. Plusieurs participants à l'enquête ont indiqué se fier à l'évaluation sensorielle pour détecter l'altération. Or, les boissons végétales ne présentent pas toujours de signes évidents d'altération, même en cas de forte concentration bactérienne, ou les changements sont si minimes qu'ils peuvent passer inaperçus.

La sécurité des boissons végétales dépend non seulement du processus de fabrication, mais aussi du comportement des consommateurs. Les produits ouverts doivent être conservés au réfrigérateur et utilisés conformément aux instructions du fabricant, rappelle Petra Pasonen, chercheuse à l'Autorité finlandaise de sécurité des aliments.

Aucune mycotoxine n'a été détectée, mais des informations supplémentaires sont nécessaires sur les nouvelles mycotoxines

Aucune concentration de mycotoxines, c'est-à-dire de toxines de moisissures, dépassant le seuil de détection n'a été détectée dans les produits finlandais testés.

Cependant, la littérature scientifique internationale a mis en évidence la présence de plusieurs mycotoxines à faibles concentrations dans les produits d'origine végétale. Des recherches supplémentaires sont nécessaires, notamment sur la présence et les effets sur la santé des mycotoxines dites nouvelles ou émergentes, telles que les enniatines, la beauvéricine et les composés produits par les moisissures du genre Alternaria .

Les chercheurs soulignent également que les données de l'échantillon finlandais restent relativement limitées. Un suivi de sécurité à long terme exige des ensembles de données plus importants et l'étude d'un plus grand nombre de groupes de produits. Les connaissances sur les effets sanitaires et les doses efficaces des mycotoxines émergentes demeurant partiellement limitées, des recherches toxicologiques internationales supplémentaires sont nécessaires pour l'évaluation des risques.

Les matières premières influent sur le profil de risque

Des différences ont été observées dans la sécurité des produits à base de plantes en fonction des matières premières utilisées.

Les boissons à base de riz se distinguent des autres produits par le risque associé à l'arsenic inorganique. Bien que les concentrations mesurées soient faibles, les résultats confirment la recommandation actuelle de ne pas consommer les boissons à base de riz comme boisson principale. Compte tenu du risque de cancer lié à l'exposition à l'arsenic et de la faible valeur nutritionnelle des boissons à base de riz, d'autres boissons végétales seraient préférables.

Une consommation importante de produits à base d'avoine et de soja peut légèrement accroître l'exposition au cadmium et au nickel. Chez la plupart des adultes, le risque demeure faible, mais chez les jeunes enfants, une consommation similaire pourrait entraîner une exposition plus importante.

Toutefois, ces résultats ne justifient pas d'éviter les produits à base d'avoine ou de soja. Au contraire, par exemple, les produits à base d'avoine peuvent augmenter l'apport en fibres alimentaires, ce qui est bénéfique pour la population. Cependant, une consommation variée reste une approche judicieuse pour gérer les risques d'exposition potentiels, indique Suomi.

Complément

On lira une étude danoise de 2025 sur des produits de la réaction de Maillard dans les alternatives végétales au lait, dans laquelle les auteurs indiquent :

En résumé, cette étude met en lumière la composition complexe et la dynamique de transformation des boissons à bas de proteines de soja, soulignant la nécessité de poursuivre les recherches afin d'améliorer la compréhension et de traiter les implications nutritionnelles et la qualité des produits dans ce secteur en pleine expansion des alternatives végétales aux produits laitiers.

L'EFSA joue un rôle essentiel dans l'évaluation des contaminants alimentaires, en étudiant rigoureusement leur impact et en établissant des valeurs de référence grâce à diverses méthodes de recherche. La réglementation actuelle de l'EFSA cible des produits de la réaction de Maillard spécifiques et ne couvre que certaines catégories d'aliments (Benford et al., 2022 ; Commission européenne, 2021 ; Zheng et al., 2019 ; Commission européenne, 2003 ; EFSA, 2015). Les agences comme l'EFSA ont établi des lignes directrices principalement pour des composés spécifiques lorsqu'un risque sanitaire clair lié au contact alimentaire est présent, mais des lacunes subsistent dans l'application de cette réglementation aux nouvelles technologies alimentaires et aux nouveaux ingrédients. Or, la complexité de la transformation des aliments exige des études plus approfondies dans ce domaine. Pour bien comprendre les risques potentiels et établir des lignes directrices plus claires, il est primordial de mener des études exploratoires comme la nôtre, ainsi que des études multidisciplinaires intégrant des approches pharmacologiques et chimiques. De plus, compte tenu du caractère exploratoire de cette étude, nous nous sommes concentrés sur un échantillon spécifique et clairement défini de boissons à bas de proteines de soja disponibles dans le commerce afin d'évaluer la variabilité au sein des produits typiques du marché ; toutefois, des études ultérieures portant sur des échantillons plus importants seront indispensables pour une généralisation plus large de ces résultats.

Commentaire

La question que je me pose est la suivante, « le lait de vache doit-il vraiment être remplacé ? »

Épidémie dans plusieurs États et avec plusieurs sérotypes de cas d’infections à Salmonella liées à du brie végétal fait avec des noix de cajou aux États-Unis, 2021

Salmonella Typhimurium, Salmonella Chester, Salmonella Urbana et Salmonella Duisburg ont causé des cas de maladie à cause d'une alternative végétale au fromage.

«Notes du terrain : Épidémie dans plusieurs États et avec plusieurs sérotypes de cas d’infections à Salmonella liées à du brie végétal fait avec des noix de cajou aux États-Unis, 2021, source MMWR.

Le 30 mars 2021, lors de l'analyse hebdomadaire des isolats séquencés, le Tennessee Department of Health a identifié deux isolats de Salmonella Duisburg qui avaient été déterminés comme étant étroitement liés par le séquençage du génome entier (WGS). Les spécimens contenant les isolats provenaient de deux patients qui ont déclaré avoir mangé la même marque de brie végétal fait avec des noix de cajou (alternative végétale au brie) dans le même restaurant. Une recherche dans le National Center for Biotechnology Information (NCBI) Pathogen Detection Isolates Browser a identifié trois  isolats supplémentaires de Salmonella, deux de patients de Californie et un en Floride, qui étaient étroitement liés génétiquement aux isolats du Tennessee. Le  California Department of Public Health a confirmé qu'un patient avait consommé la même marque de brie aux noix de cajou avant de tomber malade. Le Florida Department of Health a rapporté que le patient suivait un régime végétalien, ce qui excluait certaines expositions alimentaires potentielles. Une investigation dans plusieurs États pour caractériser les cas de maladie et identifier la source de l'épidémie a été lancée. L'accès open source aux données WGS via le NCBI a facilité une investigation rapide sur cette épidémie avant qu'elle ne soit suffisamment importante pour être identifiée par des méthodes standard de détection d'épidémie dans plusieurs États. La détection rapide, l'investigation et le rappel des produits ont permis d'éviter d'autres maladies.

Un cas a été défini comme une infection à Salmonella avec l'une des quatre souches épidémiques (identifiées à l'aide du WGS) avec l'apparition de la maladie entre le 1er décembre 2020 et le 9 mai 2021. Les autorités nationales et locales ont interrogé les patients sur les aliments qu'ils consommaient avant l'apparition de la maladie, y compris le brie de noix de cajou, et sur l'endroit où les aliments avaient été achetés. Les prélèvements des produits et de l'environnement ont été effectués dans des points de vente au détail ou dans la seule installation de production de brie de noix de cajou identifiée lors de l'enquête de traçabilité par la FDA. Les souches épidémiques de S. Chester, S. Typhimurium et S. Urbana a été inclus dans l'investigation parce que les patients ont déclaré avoir consommé du brie aux noix de cajou et que les ingrédients des composants ont été testés positifs pour ces souches de Salmonella. Cette activité a été examinée par le CDC et a été menée conformément à la loi fédérale applicable et à la politique du CDC.

Au total, 20 cas ont été identifiés dans quatre États : Californie (sept S. Typhimurium, trois S. Chester, trois S. Urbana, deux S. Duisburg), Floride (1 sourche de S. Chester, une de S. Duisburg), Maryland (une souche de S. Urbana), et Tennessee (deux souches de S. Duisburg). L'âge moyen des patients était de 26 ans (allant de 1-72 ans) ; 65% étaient des femmes. Cinq patients ont été hospitalisés et aucun n'est décédé.

Parmi les 19 patients interrogés, 15 ont déclaré avoir mangé la même marque de brie aux noix de cajou au cours de la semaine précédant l'apparition de la maladie. Trente-six échantillons ont été prélevés par des représentants de l'État et du gouvernement fédéral à partir d'ingrédients, de produits en cours de fabrication et finis, et d'écouvillons environnementaux de l'installation de production de brie de noix de cajou. Vingt-trois (64%) échantillons ont donné 51 isolats de Salmonella, dont 19 (95%) des 20 échantillons de vente au détail et quatre (25%) des 16 échantillons prélevés dans l'installation de production. Sur la base de ces conclusions, le producteur de brie de noix de cajou a volontairement rappelé tous les produits. Quatre souches de Salmonella ont été isolées à partir de 51 échantillons alimentaires et environnementaux ; les résultats de l'analyse WGS ont indiqué que seuls S. Chester et S. Urbana détectés dans des échantillons non cliniques était associé à une maladie humaine. De plus, S. Duisburg et S. Typhimurium n'ont été isolé que dans des échantillons cliniques et n'ont pas été retrouvés dans des échantillons alimentaires ou environnementaux.

Sur la base des résultats des échantillons d'aliments et de la traçabilité par la FDA, les ingrédients de la noix de cajou utilisés pour fabriquer les produits de brie étaient la source probable de contamination. L'examen de la production de brie de noix de cajou n'a révélé aucun traitement létal (par exemple, pasteurisation ou irradiation) avant la transformation de la noix de cajou. La FDA a travaillé avec le fournisseur de noix de cajou pour s'assurer que les noix de cajou potentiellement contaminées n'étaient plus sur le marché et que le fournisseur a mis en œuvre des mesures correctives.

Les épidémies associées aux produits à base de noix et de graines crues sont bien documentées et des épidémies à Salmonella associées du fromage végétal aux noix de cajou ont été signalées. L'absence d'un traitement létal pour les ingrédients composants peut augmenter le risque de contamination dans les produits qui sont servis prêts à consommer et perçus comme sûrs par le public. L'identification de deux personnes qui sont tombées malades après avoir mangé le même aliment peu commun dans le même restaurant, associée à la détection d'un rare sérotype de S. Duisburg, a conduit à une première hypothèse sur l'origine de cette épidémie. L'accès open source aux données WGS via le NCBI a permis une enquête rapide sur cette épidémie avant qu'elle ne soit suffisamment importante pour être identifiée à l'aide des méthodes standard de détection d'épidémies dans plusieurs États. La détection rapide, l'investigation et le rappel des produits ont permis d'éviter des maladies supplémentaires, étant donné la détection de Salmonella dans 95% des produits de brie aux noix de cajou collectés dans les points de vente au détail au cours de cette enquête.

Commentaire
Il faudrait tout de même que les fabricants d’alternatives végétales de fromages soient conscients des risques sanitaires afin d’inclure une étape de destructions de mciro-organismes dangereux.