De la sécurité sanitaire unique du café infusé à froid

La National Coffee Association (NCA) publie un guide de sécurité sanitaire unique en son genre pour les détaillants de café infusé à froid, source NCA.

La National Coffee Association (NCA), a publié le tout nouveau Cold Brew Safety Guide for Retailers (guide de la sécurité sanitaire sécurité de boissons infiusées froides) pour les détaillants, il offre aux entreprises de café des conseils inégalés sur l'infusion, le stockage et le service en toute sécurité d'une infusion à froid l'une des boissons les plus consommées sur le marché actuel du café.

Le café est l'une des boissons les plus sûres, mais un secteur en évolution nécessite des lignes directrices actualisées.

Le Cold Brew Safety Guide for Retailers est le dernier ajout à la boîte à outils Cold Brew de la NCA, une série de ressources pour l'industrie consistant en un modèle de plan d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), une check-liste de conformité à l'inspection sanitaire, des vidéos d'information, des réponses aux questions fréquemment posées. questions, et la boîte à outils Cold Brew 2018 de la NCA pour l'industrie, un guide de sécurité sanitaire développé pour les fabricants de produits d'infusion à froid hermétique.

Avec ce guide exclusif aux membres pour les détaillants de café infusé à froid, les membres de la NCA reçoivent un aperçu inégalé de la meilleure façon de gérer les nombreux facteurs affectant la préparation sûre du café infusé à froid, y compris la conformité réglementaire, la prévention des maladies d'origine alimentaire, les considérations de préparation et de stockage, et plus encore. .

Le président et directeur général de la NCA, William ‘Bill’ Murray, a dit :

«Le café infusé à froid a connu une croissance explosive depuis que la NCA a commencé à le suivre dans notre étude exclusive sur les consommateurs, et est maintenant la troisième méthode de préparation du café la plus populaire.

Sans la chaleur constante appliquée au café «chaud» traditionnellement infusé, garder l'infusion froide «réfrigérée» nécessite une attention particulière à la sécurité des aliments. Le nouveau Cold Brew Safety Guide for Retailers de la NCA aidera les entreprises de café à tirer parti de la popularité croissante de l'infusion à froid tout en s'assurant que leurs produits et leurs clients soient sûrs. Cet avantage exclusif aux membres NCA est encore une autre façon pour la NCA de ‘servir du café’.»

Pour plus d'informations sur les ressources d'infusion à froid de la NCA, cliquez ici.

Après avoir rempli une fiche, vous pourrez avoir accès au guide ici.

Merci à Joe Whitworth de m’avoir transmis cette information.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

Données 2021 des signalements par les consommateurs sur Signal Conso: deux catégories, café et restaurant et intoxication alimentaire

Le blog vous propose un constats avec un 'bilan' des signalements par les consommateurs via Signal Conso  dans deux catégories distinctes, café et restaurant, d’une part et intoxication alimentaire, d’autre part.

Voici donc extraites de data.économie.gouv des données brutes de l’activité de Signal Conso  en 2021, qui mériteraient de savoir la suite à donner à ces signalements. Il reste à souhaiter qu'un vrai bilan par nos autorités ... y'a du boulot ...

Signal Conso permet de «Signaler un problème à l'entreprise en toute transparence avec la répression des fraudes !»

Pour tout savoir sur Signal Conso, allez ici.

Catégorie: Café et restaurant

3 120 signalements sur Signal Conso dans la catégorie Cafés et Restaurants en 2021. Les sous catégories de signalement sont les suivantes:

1 078, Hygiène 491, Prix et paiement 478, Hygiène des locaux et du matériel 478, Je trouve les locaux sales ou dégradés 388, Site/application de livraison de repas 378, Informations mensongères (sur le menu, la carte ou le site internet) 346, Information mensongère ou trompeuse 343, J'ai été malade après avoir mangé 303, J'ai vu un animal (nuisible) 283, Qualité des plats/boissons 241, problème avec la livraison 232, Les produits ne sont pas frais ou certains aliments sont périmés, c'est-à-dire que les dates indiquées sont dépassées. 205, Sur place 200, Autres problèmes 186, Hygiène du personnel 155, On a refusé de me donner une table ou de me servir 155, Service 13, Mauvaises pratiques d'hygiène 111, Problème de température 10, J'ai eu un problème pour payer 99, J'ai payé plus cher que le prix affiché 88, A emporter

83, problème avec le service client 56, Le commerçant refuse la carte bancaire ou les chèques 50, Les plats ne correspondent pas à la description 49, Refus de me donner une note (ticket, facture) 42, autre 41, En livraison 41,Il manque certains prix 39 Autre 39, Autre problème de prix ou paiement 38, Non 33, Il n'accepte jamais les paiements par chèque ou carte bleue 32, Indisponibilité des produits proposés 28, Autre problème de tenue 28, La tenue de travail n'est pas adaptée 22, problème avec une promotion, un parrainage 19, Tickets restaurant 18, La tenue de travail est sale 9, Un produit précis 7, Le commerçant refuse le paiement en espèces 6, Il refuse tout paiement en espèces 5, Il exige un minimum d'achat

Régions des signalements pour les café Restaurants:

1 118, Île-de-France

315, Provence-Alpes-Côte d'Azur

302, Occitanie

237, Auvergne-Rhône-Alpes

236, Nouvelle-Aquitaine

195, Hauts-de-France

172, Grand Est

104, Pays de la Loire

99, Normandie

83, Centre-Val de Loire

80, Bretagne

68, Bourgogne-Franche-Comté

38, La Réunion

14, Corse

7, Martinique

6, Guadeloupe

3, Guyane

Catégorie: Intoxication alimentaire

Précision, il s’agit que de signalements de la part des consommateurs.

824 signalements sur Signal Conso dans la catégorie Intoxication alimentaire en 2021. A noter que pour 2022, il y a déjà 264 signalements ...

Les sous catégories de signalement sont les suivantes:

325, Sur place

267, A emporter

117, Un produit précis

76, En livraison

23, J'ai été malade après avoir mangé

3, C'est un aliment ou une boisson

3, Un problème avec un produit en particulier

3, un magasin / commerce physique

2, Autre problème de nourriture

1, Moisissures

1, Problème de qualité

1, Un produit vendu dans un emballage

Aux lecteurs du blog

Pour une triste question d’argent, 500 euros, la revue PROCESS Alimentaire prive les lecteurs de 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles, étant donné le nombre important de lecteurs. Le départ du blog de la revue a été uniquement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog.

Avertissement après la découverte de café contrefait Nestlé en Allemagne

Nestlé a identifié le café contrefait, qui est vendu dans ces emballages.

«Avertissement après la découverte de café contrefait Nestlé en Allemagne», source Food Safety News.

Une version contrefaite du café de la marque Nestlé a été trouvée en vente en Allemagne et peut contenir des corps étrangers.

Nestlé Deutschland a indiqué que le produit était conditionné dans un bocal en verre qui ressemblait à une ancienne version de Nescafé Gold. On craint également qu'il ne contienne du verre brisé et du plastique.

L'entreprise alimentaire a déclaré qu'elle n'avait pas fabriqué ou distribué le produit en cause et n'avait pas utilisé cette forme de verre pour Nescafé Gold depuis des années et qu'il n'était pas disponible dans le commerce.

Un exemple ci-contre de ce à quoi devait ressembler Nescafé Gold.

Le produit contrefait est connu pour avoir été vendu sur des marchés hebdomadaires et de petits magasins, mais d'autres détails sur l'incident restent flous. Il a un code EAN 405500210900, le numéro de lot 60820814B1 9:15 et la date de péremption de 10-21.

Il est conseillé aux personnes ayant acheté un pack contrefait d'informer la police et d'arrêter de consommer le café.

Nestlé a contacté les autorités compétentes et les a exhortées à enquêter et à mettre fin à la fraude.

«Nous sommes choqués par cette activité criminelle et condamnons profondément le fait que notre marque ait été illégalement contrefaite et commercialisée. La qualité et la sécurité sanitaire de nos produits sont notre priorité absolue», a déclaré un communiqué de l'entreprise.

A noter aussi un avertissement de sécurité aux Pays-Bas signalant que les corps étrangers peuvent faire près de 7 mm.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

La caféine, une substance pas si anodine, selon l'Anses

 

L'Anses communique sur La caféine, une substance pas si anodine.

Caféine : quels effets sur l’organisme ?

La caféine agit principalement en contrant l’effet sédatif dû à l’activation de certains récepteurs présents dans le cerveau. Ses effets sur le sommeil sont bien connus : retard d’endormissement, diminution du temps et de la qualité du sommeil. La caféine est d’ailleurs recherchée pour ses effets sur le maintien de la vigilance et de l’éveil. Les conséquences sur le sommeil sont très variables suivant l’âge des sujets, leur sexe et leurs habitudes de consommation.

L'Anses rapporte aussi « des risques de développement de comportements addictifs » et demande faire « attention aux mélanges avec l’alcool ou pendant l’activité physique ».

Les recommandations de l’Anses sont les suivantes :

Dans le cadre de son évaluation des risques liés à la consommation de boissons dites « énergisantes », l’Anses s’est intéressée au rôle de la caféine dans l’apparition des effets indésirables qui lui ont été signalés. Au vu des résultats de son travail, l’Agence recommande :

• de modérer la consommation de boissons caféinées,
• de préférer les boissons contenant naturellement de la caféine (thé, café, ...) aux boissons artificiellement enrichis (boissons énergisantes...),
• de ne pas associer alcool et caféine,
• d’éviter d’associer caféine et activités physiques,
• d’être particulièrement vigilants vis-à-vis des apports en caféine chez les femmes enceintes et allaitantes, les enfants et adolescents, les personnes sensibles aux effets de la caféine ou présentant certaines pathologies (troubles cardio-vasculaires, psychiatriques et neurologiques, insuffisance rénale, maladies hépatiques sévères…).

NB : On lira l'article scientifique de l'Anses sur la caféine, mis à jour le 8 juin 2016.

Faire un bon café grâce à la diversité microbienne

« Suivre la production du café, des cerises* à la tasse : Analyses microbiologique et métabolomique de la transformation par voie humide de Coffea arabica » est le titre d’un article paru dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’ASM.

Résumé.

Une tasse de café est le produit final d'une chaîne d'opérations complexe. La traitement par voie humide du café après la récolte est l'une de ces opérations, qui implique une fermentation qui doit inévitablement être réalisée à la ferme. Pendant le traitement du café humide, l'interaction entre les activités microbiennes et le métabolisme des grains endogènes donne un profil de précurseur d'arômes spécifiques aux grains de café verts. Cependant, la façon dont les communautés microbiennes spécifiques et les compositions chimiques changeantes des grains déterminent la saveur d'une tasse de café reste sous-estimée. Grâce à une approche multiphasique, l’établissement des communautés microbiennes, ainsi que leur prévalence lors du traitement par voie humide de Coffea arabica, ont été suivis dans une ferme expérimentale en Équateur. En outre, les métabolites produits par les micro-organismes et ceux du métabolisme des grains de café ont été surveillés afin de déterminer leur influence sur le profil des métabolites des grains de café verts au fil du temps. Les résultats ont indiqué que les bactéries lactiques prévalaient bien avant le début de la fermentation et que la durée de la fermentation entraînait des changements dans leurs communautés. La durée de la fermentation a également eu une incidence sur la composition des grains, de sorte qu’un café fermenté plus longtemps a plus de notes que les consommateurs préfèrent. En conséquence, les chercheurs et les caféiculteurs doivent savoir que le goût d'une tasse de café est déterminé avant et pendant la traitement à la ferme et que, dans les bonnes conditions, des temps de fermentation plus longs peuvent être favorables, bien que l'on croie souvent le contraire. 

Importance. 

Le café doit subir une longue série d'événements pour passer des cerises de café à une boisson. La traitement après récolte du café est l'une des phases clés qui convertit les cerises fraîchement récoltées en grains verts de café avant torréfaction et préparation du café. Parmi les nombreuses méthodes de traitement existantes, le traitement par voie humide a généralement été appliqué au café Arabica et permet d'obtenir une qualité correcte des grains de café vert et de la tasse de café. Dans la présente étude, le traitement par voie humide a été suivi d’une approche multiphasique via à la fois des analyses microbiologiques et métabolomiques. Les impacts de chaque étape de traitement, notamment la durée de la fermentation, ont été étudiés en détail. Des changements distincts dans les écosystèmes microbiens, les eaux de traitement, les grains de café et la qualité sensorielle des infusions ont été trouvés. Ainsi, en ajustant les paramètres à chaque étape, la diversité microbienne et le métabolisme des grains endogènes peuvent être modifiés pendant le traitement après récolte du café et offrent donc un potentiel d'amélioration de la qualité du café. 

*les fruits du caféier sont des drupes, appelées « cerises ». Les grains de café sont en fait les noyaux des cerises de café comestibles qui poussent sur le caféier. Une fois extraits, les grains verts sont torréfiés pendant plus ou moins longtemps pour obtenir la saveur souhaitée, avant d'être moulus puis préparés.

NB : L’image est issue de ce site.

Quand les microbes font un bon café !

Selon une étude publiée le 1 er février dans la revue Applied and Environmental Microbiology, lors du traitement des grains de café, des temps de fermentation plus longs peuvent donner un meilleur goût, contrairement aux idées reçues. Les bactéries lactiques jouent un rôle positif important dans ce processus. D'autres espèces de microbes peuvent également jouer un rôle dans ce processus, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre leur rôle.

« Une tasse de café est le produit final d'une chaîne d'opérations complexe: agriculture, transformation après récolte, torréfaction et brassage », a déclaré le chercheur principal Luc De Vuyst, professeur de microbiologie industrielle et de biotechnologie alimentaire à la Vrije Universiteit Brussel, Bruxelles, Belgique.

« Il existe plusieurs variantes de traitement après récolte, parmi lesquelles le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche sont les plus courants. » Le traitement par voie humide - couramment utilisé pour l'Arabica et les cafés de spécialité - est l'étape qui inclut la fermentation.

« Nous avons effectué la recherche dans une ferme expérimentale en Équateur selon une approche multiphasique englobant les analyses microbiologique, métabolomique et sensorielle », a dit le Dr De Vuyst.

La fermentation était d'une importance particulière. Au cours de la fermentation prolongée, les leuconostocs, un genre de bactéries lactiques utilisées dans la fermentation du chou en choucroute et dans les levains, se sont décliné en lactobacilles, a déclaré le Dr De Vuyst. Les bactéries lactiques étaient déjà présentes avant la fermentation et ces lactobacilles tolérants à l'acide ont proliféré encore plus au cours de ce processus.

« Il est toutefois difficile d'établir un lien de causalité entre le microbiote et les composés volatils présents dans les grains, ces composés contribuant à l'odeur du café, car nombre de ces composés peuvent être d'origine métabolique microbienne, endogène ou d'origine chimique », a dit Dr. De Vuyst.

« Cependant, nous avons constaté l'impact des communautés microbiennes, en particulier des bactéries lactiques », a dit le Dr De Vuyst. « Elles ont produit des notes fruitées et peuvent avoir « eu un effet protecteur sur la qualité du café pendant la fermentation en raison de leur acidification de la masse en fermentation, fournissant un environnement microbien stable et empêchant ainsi la croissance de micro-organismes indésirables qui conduisent souvent à des arômes déplorables », a-t-il dit.

«De plus, les métabolites liés à la fermentation s'accumulent dans les grains de café, ce qui affecte la qualité des grains de café et donc la qualité sensorielle des cafés ainsi préparés » a dit le Dr De Vuyst.

Le Dr De Vuyst a souligné que l'influence de chaque étape du traitement sur le goût du café reste pour la plupart inconnue. « Nous étions conscients de la présence de nombreux micro-organismes au cours de la fermentation du café en milieu humide: entérobactéries, bactéries lactiques, levures, bactéries acétiques, bacilles et champignons filamenteux », a dit le Dr De Vuyst, mais on ignore toujours comment la plupart des bactéries influencent ce processus.

Le travail était une collaboration entre la Vrije Universiteit Brussel et Nestlé Research. « Nestlé s'intéressait aux aspects fondamentaux du traitement du café, en particulier la chaîne de traitement après récolte, afin de le corréler avec le processus de torréfaction et bien sûr la qualité de la tasse finale », a déclaré le Dr De Vuyst.