Faire un bon café grâce à la diversité microbienne

« Suivre la production du café, des cerises* à la tasse : Analyses microbiologique et métabolomique de la transformation par voie humide de Coffea arabica » est le titre d’un article paru dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’ASM.

Résumé.

Une tasse de café est le produit final d'une chaîne d'opérations complexe. La traitement par voie humide du café après la récolte est l'une de ces opérations, qui implique une fermentation qui doit inévitablement être réalisée à la ferme. Pendant le traitement du café humide, l'interaction entre les activités microbiennes et le métabolisme des grains endogènes donne un profil de précurseur d'arômes spécifiques aux grains de café verts. Cependant, la façon dont les communautés microbiennes spécifiques et les compositions chimiques changeantes des grains déterminent la saveur d'une tasse de café reste sous-estimée. Grâce à une approche multiphasique, l’établissement des communautés microbiennes, ainsi que leur prévalence lors du traitement par voie humide de Coffea arabica, ont été suivis dans une ferme expérimentale en Équateur. En outre, les métabolites produits par les micro-organismes et ceux du métabolisme des grains de café ont été surveillés afin de déterminer leur influence sur le profil des métabolites des grains de café verts au fil du temps. Les résultats ont indiqué que les bactéries lactiques prévalaient bien avant le début de la fermentation et que la durée de la fermentation entraînait des changements dans leurs communautés. La durée de la fermentation a également eu une incidence sur la composition des grains, de sorte qu’un café fermenté plus longtemps a plus de notes que les consommateurs préfèrent. En conséquence, les chercheurs et les caféiculteurs doivent savoir que le goût d'une tasse de café est déterminé avant et pendant la traitement à la ferme et que, dans les bonnes conditions, des temps de fermentation plus longs peuvent être favorables, bien que l'on croie souvent le contraire. 

Importance. 

Le café doit subir une longue série d'événements pour passer des cerises de café à une boisson. La traitement après récolte du café est l'une des phases clés qui convertit les cerises fraîchement récoltées en grains verts de café avant torréfaction et préparation du café. Parmi les nombreuses méthodes de traitement existantes, le traitement par voie humide a généralement été appliqué au café Arabica et permet d'obtenir une qualité correcte des grains de café vert et de la tasse de café. Dans la présente étude, le traitement par voie humide a été suivi d’une approche multiphasique via à la fois des analyses microbiologiques et métabolomiques. Les impacts de chaque étape de traitement, notamment la durée de la fermentation, ont été étudiés en détail. Des changements distincts dans les écosystèmes microbiens, les eaux de traitement, les grains de café et la qualité sensorielle des infusions ont été trouvés. Ainsi, en ajustant les paramètres à chaque étape, la diversité microbienne et le métabolisme des grains endogènes peuvent être modifiés pendant le traitement après récolte du café et offrent donc un potentiel d'amélioration de la qualité du café. 

*les fruits du caféier sont des drupes, appelées « cerises ». Les grains de café sont en fait les noyaux des cerises de café comestibles qui poussent sur le caféier. Une fois extraits, les grains verts sont torréfiés pendant plus ou moins longtemps pour obtenir la saveur souhaitée, avant d'être moulus puis préparés.

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