Quand les microbes font un bon café !

Selon une étude publiée le 1 er février dans la revue Applied and Environmental Microbiology, lors du traitement des grains de café, des temps de fermentation plus longs peuvent donner un meilleur goût, contrairement aux idées reçues. Les bactéries lactiques jouent un rôle positif important dans ce processus. D'autres espèces de microbes peuvent également jouer un rôle dans ce processus, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre leur rôle.

« Une tasse de café est le produit final d'une chaîne d'opérations complexe: agriculture, transformation après récolte, torréfaction et brassage », a déclaré le chercheur principal Luc De Vuyst, professeur de microbiologie industrielle et de biotechnologie alimentaire à la Vrije Universiteit Brussel, Bruxelles, Belgique.

« Il existe plusieurs variantes de traitement après récolte, parmi lesquelles le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche sont les plus courants. » Le traitement par voie humide - couramment utilisé pour l'Arabica et les cafés de spécialité - est l'étape qui inclut la fermentation.

« Nous avons effectué la recherche dans une ferme expérimentale en Équateur selon une approche multiphasique englobant les analyses microbiologique, métabolomique et sensorielle », a dit le Dr De Vuyst.

La fermentation était d'une importance particulière. Au cours de la fermentation prolongée, les leuconostocs, un genre de bactéries lactiques utilisées dans la fermentation du chou en choucroute et dans les levains, se sont décliné en lactobacilles, a déclaré le Dr De Vuyst. Les bactéries lactiques étaient déjà présentes avant la fermentation et ces lactobacilles tolérants à l'acide ont proliféré encore plus au cours de ce processus.

« Il est toutefois difficile d'établir un lien de causalité entre le microbiote et les composés volatils présents dans les grains, ces composés contribuant à l'odeur du café, car nombre de ces composés peuvent être d'origine métabolique microbienne, endogène ou d'origine chimique », a dit Dr. De Vuyst.

« Cependant, nous avons constaté l'impact des communautés microbiennes, en particulier des bactéries lactiques », a dit le Dr De Vuyst. « Elles ont produit des notes fruitées et peuvent avoir « eu un effet protecteur sur la qualité du café pendant la fermentation en raison de leur acidification de la masse en fermentation, fournissant un environnement microbien stable et empêchant ainsi la croissance de micro-organismes indésirables qui conduisent souvent à des arômes déplorables », a-t-il dit.

«De plus, les métabolites liés à la fermentation s'accumulent dans les grains de café, ce qui affecte la qualité des grains de café et donc la qualité sensorielle des cafés ainsi préparés » a dit le Dr De Vuyst.

Le Dr De Vuyst a souligné que l'influence de chaque étape du traitement sur le goût du café reste pour la plupart inconnue. « Nous étions conscients de la présence de nombreux micro-organismes au cours de la fermentation du café en milieu humide: entérobactéries, bactéries lactiques, levures, bactéries acétiques, bacilles et champignons filamenteux », a dit le Dr De Vuyst, mais on ignore toujours comment la plupart des bactéries influencent ce processus.

Le travail était une collaboration entre la Vrije Universiteit Brussel et Nestlé Research. « Nestlé s'intéressait aux aspects fondamentaux du traitement du café, en particulier la chaîne de traitement après récolte, afin de le corréler avec le processus de torréfaction et bien sûr la qualité de la tasse finale », a déclaré le Dr De Vuyst.