Hygiène et sécurité des aliments : Attitudes et comportements des consommateures en Ecosse

Enquête « Food and You 2 » : Principaux résultats de la 11e vague d’enquête en Écosse, 17 juin 2026

Principaux résultats

Pour cette 11e vague, la Ford Standards Shetland (TSS) a collaboré avec la FA afin d'inclure un échantillon de consommateurs écossais dans l'enquête. « Food and You 2 » mesure les connaissances, les attitudes et les comportements déclarés des consommateurs adultes à travers le Royaume-Uni concernant la sécurité des aliments et d'autres questions liées à l'alimentation.

1 555 adultes (âgés de 16 ans ou plus) issus de 1 091 foyers en Écosse ont répondu à l'enquête.

Manger à la maison

Nettoyage

72% des répondants ont déclaré se laver systématiquement les mains avant de préparer ou de cuisiner des aliments.

92 % des répondants ont déclaré se laver systématiquement les mains immédiatement après avoir manipulé de la viande, de la volaille ou du poisson crus.

Conservation au froid

61 % des répondants ont indiqué que la température de leur réfrigérateur devait se situer entre 0 et 5°C.

54% des répondants possédant un réfrigérateur ont déclaré surveiller la température, soit manuellement (46%), soit via une alarme de température interne (8%).

Décongélation

50 % des répondants décongèlent la viande ou le poisson au réfrigérateur, tandis que 37 % ont déclaré laisser la viande ou le poisson décongeler à température ambiante.

Cuisson

79% des répondants ont déclaré cuire systématiquement les aliments jusqu'à ce qu'ils soient très chauds (fumants) et cuits à cœur, mais 20% ont indiqué ne pas toujours le faire. 94% des personnes interrogées ont déclaré ne jamais consommer de poulet ou de dinde lorsque la viande est rosée ou rend un jus rosé. 5% ont indiqué en consommer, au moins occasionnellement, lorsque la viande est rosée ou rend un jus rosé. 68 % des répondants ont affirmé ne jamais manger de steaks hachés de bœuf (ou burgers) lorsque la viande est rosée ou rend un jus rosé, tandis que 31% ont déclaré en consommer, au moins occasionnellement, dans ces conditions. 86% des personnes interrogées ont déclaré ne réchauffer les aliments qu'une seule fois, 9% deux fois et 3% plus de deux fois. 65% des répondants ont indiqué consommer les restes conservés au réfrigérateur dans les deux jours. 22% ont déclaré les consommer dans un délai de trois à cinq jours, et seuls 3% les consomment après cinq jours ou plus.

Prévention du transfert de contamination

64% des personnes interrogées ont déclaré ne jamais laver un poulet cru ; toutefois, 33% ont indiqué le faire, au moins occasionnellement.

Achats alimentaires et étiquetage

67% des répondants ont déclaré avoir commandé de la nourriture ou des boissons en ligne directement auprès d'un restaurant, d'un service de vente à emporter ou d'un café, et 60% ont passé commande via une plateforme de commande et de livraison en ligne (par exemple Juste Rat, Deliveroo, Uber Eats). 33% des personnes interrogées ont commandé de la nourriture et des boissons via une application en ligne (par exemple Amazon, Gumtree, Etsy). La plupart des répondants ont déclaré vérifier « toujours » ou « la plupart du temps » la date limite de consommation (85%) ou la date de durabilité minimale (80%) lors de l'achat de denrées alimentaires. Ils ont indiqué vérifier la liste des ingrédients (50%), les informations nutritionnelles (48%), le pays d'origine (47%) et les logos de garantie de qualité alimentaire (40%) environ une fois sur deux ou occasionnellement.

Dates limites de consommation

66% des personnes interrogées ont identifié la date limite de consommation comme l'information indiquant qu'un aliment ne peut plus être consommé sans risque.

Confiance envers les aliments

93% des personnes interrogées se disent très ou assez confiantes quant à la sécurité des aliments qu'elles achètent, et 87% sont très ou assez confiantes quant à l'exactitude des informations figurant sur l’étiquetage (par exemple, ingrédients, informations nutritionnelles, pays d'origine).

Préoccupations alimentaires

34% des personnes interrogées se disent très ou assez préoccupées par la sécurité et l'hygiène des aliments produits au Royaume-Uni, tandis que 64% le sont pour les aliments provenant de l'étranger. 33% se disent très ou assez préoccupées par la conformité réelle des aliments produits au Royaume-Uni (le fait qu'ils correspondent bien à leur description), contre 60% pour les aliments provenant de l'étranger.

Évolution des habitudes alimentaires et des comportements alimentaires

48% des personnes interrogées ont déclaré avoir consommé moins d'aliments transformés au cours des 12 mois précédents pour des raisons de santé. 45% ont indiqué avoir consommé davantage de fruits et/ou de légumes, et 45% ont affirmé avoir réduit leur consommation de sucre ou d'aliments et boissons riches en sucre pour des raisons de santé. 35% des répondants ont déclaré avoir commencé à réduire le gaspillage alimentaire pour des raisons environnementales. 25% ont commencé à acheter des aliments avec peu ou pas d'emballage, et 25% ont commencé à acheter des produits locaux ou de saison pour des raisons environnementales.

Allergies et intolérances alimentaires

23% des personnes interrogées ont signalé souffrir d'une réaction physique indésirable ou désagréable après avoir consommé certains aliments, ou éviter certains aliments en raison de la réaction physique indésirable ou désagréable qu'ils pourraient provoquer. La majorité (73%) a indiqué ne pas souffrir d'allergie ou d'intolérance alimentaire. Parmi les répondants ayant signalé une hypersensibilité alimentaire, 18% avaient reçu un diagnostic posé par un médecin, et 4 % par un thérapeute en médecine alternative.

NB : Ce type d'enquête n'existe pas en France où comme chacun le sait tout va bien ...

Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments

«Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments», source article de Joe Whitworth paru le 14 novembre 2023 dans Food Safety News.

Un projet commandé par la Food Standards Agency (FSA) a révélé de multiples exemples de pratiques à risque en matière de sécurité alimentaire dans les cuisines.

Avoir des informations sur ces comportements et les facteurs qui les influencent éclairera la prise de décision politique, les orientations et le travail d'évaluation des risques, a dit la FSA.

Kitchen Life 2 a utilisé des caméras pour observer les comportements en matière de sécurité alimentaire dans 70 ménages et 31 cuisines d'exploitants du secteur alimentaire en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Il a également collecté des données à l’aide d’enquêtes, d’entretiens et de thermomètres pour réfrigérateurs et congélateurs. Les résultats ont été répartis en sept rapports portant sur des domaines tels que le fait de ne pas se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, la réutilisation d'une planche à découper après avoir préparé la viande, le stockage des aliments réfrigérés, le réchauffage des restes et les dates limites de consommation.

L'analyse a montré que le comportement est influencé par de nombreux facteurs, à la fois internes, tels que les croyances, les connaissances, les compétences et la motivation, et externes, comme les normes sociales, l'espace physique pour préparer un repas et le temps disponible.

Le comportement était souvent le résultat d’habitudes et de routines. Dans les ménages, il existait des lacunes dans les connaissances concernant l'utilisation d'aliments au-delà de leur date limite de consommation, leur réchauffage incorrect et leur conservation à des températures incorrectes. Même les participants qui savaient que les aliments ne devaient pas être consommés au-delà de la date limite de consommation le faisaient souvent. La facilité était souvent privilégiée par rapport aux bons comportements en matière d’hygiène alimentaire, principalement lorsque les bonnes pratiques prenaient plus de temps.

Constatations sur la viande et le poisson

Dans un échantillon de 70 ménages, 308 repas impliquaient la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus et cuits. Quatre-vingts occasions impliquaient une personne ne se lavant pas les mains pendant au moins 45 secondes pendant la préparation du repas, et 136 occasions où une personne se lavait les mains sans savon. Dans les ménages, il était courant de toucher d’autres articles de cuisine lors de la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus.

La fatigue et la distraction étaient des obstacles au lavage des mains avec du savon, tout comme les croyances quant aux conséquences limitées de ne pas le faire. Le lavage des mains durait généralement moins de 20 secondes.

Dans les entreprises, le fait de se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, du poisson ou de la volaille crus était influencé par l'aménagement de la cuisine et l'accès à un évier, avec des barrières telles que l'occupation et le temps. D'autres habitudes incluaient l'essuyage des mains avec un torchon plutôt que le lavage des mains.

Dans la section sur les planches à découper, il y avait souvent un long intervalle de temps entre les ménages préparant la viande, le poisson ou la volaille et le lavage de la planche. Placer des objets tels que des ustensiles et des assiettes sur la planche sans qu'elle soit nettoyée était plus courant que de réutiliser la même planche pour des aliments comme les salades. Cela présente un risque de contamination croisée.

La réutilisation d'une planche à découper impropre utilisée pour préparer de la viande, du poisson ou de la volaille puis hacher d'autres aliments a été observée à 25 reprises dans des entreprises alimentaires et à 25 fois dans des maisons.

De nombreuses entreprises ont signalé que les planches à découper étaient lavées à haute température dans des lave-vaisselle, de sorte que le personnel n'avait pas besoin de les laver à la main. Le code couleur était familier, le rouge pour la viande et la volaille et le bleu pour le poisson. Il y avait des lacunes dans les connaissances sur la nécessité de nettoyer et de désinfecter les planches avant utilisation.

Dates limite de consommation et températures du réfrigérateur

Soixante-cinq ménages avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur/congélateur au cours de l'étude, et chez 34 d'entre eux, la température moyenne du réfrigérateur mesurée était supérieure au maximum recommandé de 5°C. Huit avaient une température moyenne supérieure à 8°C.

Vingt-neuf entreprises alimentaires avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur, et chez huit d'entre elles, la température moyenne était supérieure à la température maximale conseillée de 5+C. Sur un site, la température moyenne était supérieure au maximum légal de 8°C.

Lorsqu'on laisse la porte d'un réfrigérateur ouverte, le temps moyen dans les ménages était de 48 secondes, avec un maximum de 8 minutes et 26 secondes. Pour les entreprises, la moyenne était de 43 secondes et un maximum de 4 minutes et 50 secondes. Il s’agissait d’un comportement inconscient et habituel dont les participants n’étaient pas conscients. Interrogés lors des entretiens, les personnes interrogées ne pensaient pas avoir laissé les portes du réfrigérateur ouvertes pendant plus de 30 secondes.

Dans une enquête, 53 des 70 ménages participants ont déclaré avoir consommé des aliments après la date limite de consommation. De nombreuses personnes ne comprenaient pas la différence entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Les principales raisons pour lesquelles les aliments ne sont pas vérifiés et consommés après leur date limite de consommation concernent un faible niveau de compréhension et de croyance quant à leur importance dans la pratique. Des indices sensoriels, tels que l’apparence, l’odeur et le goût, étaient couramment utilisés pour vérifier si les aliments pouvaient être consommés sans danger.

À certaines occasions, dans les entreprises, les chefs s'appuyaient sur l'apparence, l'odeur et le goût des aliments pour déterminer s'ils étaient sûrs pour servir les clients. Il y avait également une confusion entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Le réchauffage des restes d’aliments a été observé dans 144 repas pour les ménages. Les facteurs déterminant si les ménages réchauffaient les restes de nourriture jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants avaient différents niveaux de compréhension du fait que les restes contenaient des bactéries et les croyances sur les conséquences de la consommation d'aliments partiellement réchauffés.

Vérifier si le milieu était chaud était le comportement le plus revendiqué et était considéré comme une méthode efficace pour juger quand les aliments réchauffés étaient prêts à être consommés. Vérifier si de la chaleur en sortait a été signalé par moins de la moitié des ménages de l'échantillon.

Un domaine de confusion concernait la sécurité sanitaire de la consommation d'aliments froids par rapport à la nécessité de réchauffer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants ou bien cuits à cœur. Les restes peuvent être consommés froids s'ils ont été cuits et refroidis correctement, mais s'ils sont réchauffés, ils doivent être très chauds bouillants avant d'être consommés et pas seulement réchauffés, selon la FSA.

Les étudiants britanniques s'exposent à un risque d'intoxication alimentaire selon une étude

«La Food Standards Aagency (FSA) a diffusé une étude sur les comportements des étudiants en matière de sécurité des aliments dans les cuisines partagées.»

Les étudiants ont du mal à maintenir la propreté dans les cuisines communes, de nombreux étudiants ne respectant pas les comportements recommandés en matière de sécurité des aliments et d'hygiène et s'exposant même à un risque d'intoxication alimentaire.

Notre étude met en évidence un certain nombre de comportements mettant les étudiants à risque. Un nombre inquiétant (54 %) lave encore du poulet cru et un tiers ne se lave pas toujours les mains après avoir manipulé de la viande. Près de 4 étudiants sur 10 ont déclaré avoir récupéré de la nourriture dans des poubelles ou dans la zone de déchets d'un supermarché ou d'un magasin. Et, fait inquiétant, environ les deux tiers (65%) des étudiants ont déclaré que leur réfrigérateur contenait des aliments dont la DLC était dépassée.

La même quantité d’étudiants a dit que des restes étaient conservés pendant plus de deux jours, et 37% ont dit qu'il y avait de la viande non couverte (cuite ou crue).

Certains élèves entreposaient des aliments qui devaient être conservés au réfrigérateur ou au congélateur, à température ambiante dans leur chambre ou dans un espace autre que la cuisine.

Une enquête en ligne a été menée en février 2022 auprès de 2 921 étudiants universitaires de premier cycle d'Angleterre, du Pays de Galles, d'Irlande du Nord et d'Écosse. Les premiers résultats ont été publiés par la Food Standards Agency (FSA) et les résultats complets seront disponibles à une date ultérieure.

L'enquête portait sur une gamme de thèmes, notamment les connaissances, les attitudes et les comportements liés à la sécurité des aliments, à l'alimentation et à d'autres sujets liés à l'alimentation. Elle a identifié les expériences et les défis des étudiants vivant dans des résidences universitaires et des logements partagés.

Certains élèves entreposaient des aliments qui devaient être conservés au réfrigérateur ou au congélateur, à température ambiante dans leur chambre ou dans un espace autre que la cuisine.

Ceux qui sont moins confiants en ce qui concerne les marquages des dates sur les emballages alimentaires bénéficieraient de nos conseils sur les DLUO (ou DDM) et de DLC. Vous pouvez lire le rapport complet de l’étude sur les comportements des étudiants en matière de sécurité des aliments dans les cuisines partagées, «Exploring food behaviours in the UK student population. Interim findings» (Exploration des comportements alimentaires dans la population étudiante britannique. Résultats intermédiaires).

Le rapport révèle que 44% des personnes interrogées dans l'étude étaient classées en situation d'insécurité alimentaire, ce qui est supérieur à la statistique nationale la plus récente de Food and You 2 de 18% pour l'Angleterre, le Pays de Galles et l'Irlande du Nord.

Nos conseils en matière d'hygiène alimentaire sont spécifiques aux étudiants partageant des cuisines et incluent les meilleures pratiques en matière de réfrigérateur partagé ainsi que la congélation et la décongélation de vos aliments. Il est important qu'ils adoptent tôt de bons comportements en matière de sécurité des aliments. Consultez le guide complet pour les étudiants sur la sécurité en matière d'hygiène alimentaire.

Selon Food Safety News,

Une étude précédente a révélé que les jeunes avaient une compréhension limitée des microbes d'origine alimentaire et sous-estimaient les risques et les conséquences de la maladie.

Les chercheurs du projet SafeConsume ont interrogé 156 personnes âgées de 11 à 18 ans en Angleterre, en France, en Hongrie et au Portugal sur leur éducation en matière d'hygiène alimentaire, leurs attitudes envers les maladies d'origine alimentaire et leurs comportements en matière de sécurité des aliments. Les résultats ont été publiés dans la revue Education Sciences, «Opinions des jeunes sur l'hygiène et la sécurité des aliments : une étude qualitative multicentrique».

Les élèves avaient une bonne connaissance de l'hygiène personnelle comme le lavage des mains mais ne suivaient pas toujours les règles d'hygiène à cause des oublis et du manque d'installations. Ils n'étaient pas clairs sur les risques, les causes ou les conséquences des maladies d'origine alimentaire et percevaient l'environnement domestique comme le plus sûr.

La famille avait une grande influence sur les compétences, les connaissances et le comportement des élèves et était un facteur majeur dans le respect des pratiques d'hygiène.

Les résultats de l'étude ont contribué à l'élaboration de ressources pédagogiques pour les étudiants et les enseignants sur l'hygiène et la sécurité des aliments.

Croire dans des mythes de la sécurité des aliments peut augmenter le risque de gastro, selon une étude

«Une étude révèle un lien entre la croyance aux mythes en sécurité des aliments et la maladie», source article de Joe Whitworth paru le 22 septembre 2022 dans Food Safety News.

Selon une étude, croire en certains mythes sur la sécurité des aliments peut augmenter le risque de maladie.

Des chercheurs ont examiné comment des croyances non scientifiques mal informées et les conséquences d'un manque de connaissances scientifiques sur la sécurité des aliments pouvaient avoir un impact sur la santé.

De nombreuses personnes au Royaume-Uni, en Allemagne et en Norvège croient aux mythes sur la sécurité des aliments, mais les avis varient selon les pays. Croire en certains de ces mythes expose les personnes à un risque plus élevé de contracter une maladie d'origine alimentaire, a révélé l'étude publiée dans Food Control, «Food safety myths consequences for health: A study of reported gastroenteritis incidence and prevalence in UK, Norway and Germany».

Après avoir collecté plus de 150 mythes sur la sécurité des aliments à travers l'Europe auprès de partenaires du projet SafeConsume, 47 ont été inclus dans une enquête.

Les végétariens ne font-ils pas d'intoxication alimentaire ?

Des chercheurs ont mené un sondage en ligne auprès de plus de 3 000 consommateurs du Royaume-Uni, d'Allemagne et de Norvège pour enquêter sur les mythes que les personnes croient être vrais et si cela a influencé l'incidence et la prévalence de la gastro-entérite. On a demandé aux personnes si elles étaient d'accord ou pas avec les déclarations.

Les résultats montrent que de nombreuses personnes croient aux mythes sur la sécurité des aliments, ce qui est en corrélation positive avec l'incidence et la prévalence de la gastro-entérite.

Les liens les plus importants ont été observés pour les croyances sur les œufs, comme les conserver à température ambiante et manger des œufs crus pour soigner une gueule de bois ; une planche à découper en bois, du piment (chili), du wasabi et des marinades tuent les bactéries ; les végétariens ne contractent pas d'intoxication alimentaire et que manger de la terre et avoir la diarrhée est bon car cela nettoie l'estomac.

Les données sur l'incidence de la gastro-entérite proviennent d'une autre enquête SafeConsume de 2019. Une analyse a été menée sur les données de l'acceptation des déclarations de croyance en matière de sécurité des aliments et sur la prévalence et l'incidence des épisodes de gastro-entérite signalés.

En Allemagne, plus de personnes pensaient que si vous chauffez trop des aliments sains, ils perdent leur salubrité ; une fois que les aliments ont été cuits, toutes les bactéries ont été tuées et il est sûr de les manger et le poulet doit être lavé avant d'être consommé.

De plus en plus de personnes au Royaume-Uni pensent que l'ancienne méthode traditionnelle de préparation des aliments était meilleure que les méthodes modernes et que tous les aliments doivent être conservés à 2°C. Les Norvégiens étaient susceptibles de croire que si la nourriture sent bon et a bon goût, elle peut être consommée sans danger. D'autres mythes incluaient de ne manger des huîtres que s'il y avait un «r» dans le nom du mois et la règle des cinq secondes pour la nourriture tombée au sol.

Impact de certains mythes

Les chercheurs ont identifié huit catégories de croyances allant des opinions sur le chauffage, sur des aliments les plus sûrs, sur ce qui tue les bactéries, sur l'hygiène et les croyances superstitieuses. Les personnes citent d'abord des croyances, puis recherchent des preuves pour les étayer.

Un pourcentage élevé de consommateurs pensent que les produits bio sont plus sûrs que les aliments issus de l'agriculture conventionnelle.

Trois croyances liées à Campylobacter et au poulet : les bactéries ne survivent pas sur les planches à découper en bois, le sel tue tout ce qui est dangereux et le poulet doit être lavé avant la préparation, en corrélation significative avec la prévalence de la gastro-entérite.

Malgré plusieurs campagnes mettant en garde contre les risques de laver le poulet, de nombreux consommateurs continuent de le faire avant cuisson et cela a été confirmé dans l'étude puisque plus de la moitié des personnes interrogées ont convenu que le poulet devait être lavé avant la préparation.

En moyenne, 15% des personnes interrogées ont convenu que le meilleur petit-déjeuner contre la gueule de bois était un œuf cru. La consommation d'ovoproduits crus est un facteur de risque de salmonellose.

Un cinquième des répondants pensent que les œufs conservés au réfrigérateur sont moins sûrs que ceux conservés à température ambiante. Conserver les œufs au réfrigérateur empêchera la croissance des bactéries, mais ils peuvent être contaminés au moment de la ponte.

Des études futures doivent déterminer pourquoi les croyances dans les mythes sur la sécurité des aliments sont en corrélation avec l'incidence et la prévalence de la gastro-entérite. D'autres travaux devraient porter sur les méthodes de changement de comportement, y compris la correction des fausses croyances.