Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments

«Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments», source article de Joe Whitworth paru le 14 novembre 2023 dans Food Safety News.

Un projet commandé par la Food Standards Agency (FSA) a révélé de multiples exemples de pratiques à risque en matière de sécurité alimentaire dans les cuisines.

Avoir des informations sur ces comportements et les facteurs qui les influencent éclairera la prise de décision politique, les orientations et le travail d'évaluation des risques, a dit la FSA.

Kitchen Life 2 a utilisé des caméras pour observer les comportements en matière de sécurité alimentaire dans 70 ménages et 31 cuisines d'exploitants du secteur alimentaire en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Il a également collecté des données à l’aide d’enquêtes, d’entretiens et de thermomètres pour réfrigérateurs et congélateurs. Les résultats ont été répartis en sept rapports portant sur des domaines tels que le fait de ne pas se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, la réutilisation d'une planche à découper après avoir préparé la viande, le stockage des aliments réfrigérés, le réchauffage des restes et les dates limites de consommation.

L'analyse a montré que le comportement est influencé par de nombreux facteurs, à la fois internes, tels que les croyances, les connaissances, les compétences et la motivation, et externes, comme les normes sociales, l'espace physique pour préparer un repas et le temps disponible.

Le comportement était souvent le résultat d’habitudes et de routines. Dans les ménages, il existait des lacunes dans les connaissances concernant l'utilisation d'aliments au-delà de leur date limite de consommation, leur réchauffage incorrect et leur conservation à des températures incorrectes. Même les participants qui savaient que les aliments ne devaient pas être consommés au-delà de la date limite de consommation le faisaient souvent. La facilité était souvent privilégiée par rapport aux bons comportements en matière d’hygiène alimentaire, principalement lorsque les bonnes pratiques prenaient plus de temps.

Constatations sur la viande et le poisson

Dans un échantillon de 70 ménages, 308 repas impliquaient la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus et cuits. Quatre-vingts occasions impliquaient une personne ne se lavant pas les mains pendant au moins 45 secondes pendant la préparation du repas, et 136 occasions où une personne se lavait les mains sans savon. Dans les ménages, il était courant de toucher d’autres articles de cuisine lors de la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus.

La fatigue et la distraction étaient des obstacles au lavage des mains avec du savon, tout comme les croyances quant aux conséquences limitées de ne pas le faire. Le lavage des mains durait généralement moins de 20 secondes.

Dans les entreprises, le fait de se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, du poisson ou de la volaille crus était influencé par l'aménagement de la cuisine et l'accès à un évier, avec des barrières telles que l'occupation et le temps. D'autres habitudes incluaient l'essuyage des mains avec un torchon plutôt que le lavage des mains.

Dans la section sur les planches à découper, il y avait souvent un long intervalle de temps entre les ménages préparant la viande, le poisson ou la volaille et le lavage de la planche. Placer des objets tels que des ustensiles et des assiettes sur la planche sans qu'elle soit nettoyée était plus courant que de réutiliser la même planche pour des aliments comme les salades. Cela présente un risque de contamination croisée.

La réutilisation d'une planche à découper impropre utilisée pour préparer de la viande, du poisson ou de la volaille puis hacher d'autres aliments a été observée à 25 reprises dans des entreprises alimentaires et à 25 fois dans des maisons.

De nombreuses entreprises ont signalé que les planches à découper étaient lavées à haute température dans des lave-vaisselle, de sorte que le personnel n'avait pas besoin de les laver à la main. Le code couleur était familier, le rouge pour la viande et la volaille et le bleu pour le poisson. Il y avait des lacunes dans les connaissances sur la nécessité de nettoyer et de désinfecter les planches avant utilisation.

Dates limite de consommation et températures du réfrigérateur

Soixante-cinq ménages avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur/congélateur au cours de l'étude, et chez 34 d'entre eux, la température moyenne du réfrigérateur mesurée était supérieure au maximum recommandé de 5°C. Huit avaient une température moyenne supérieure à 8°C.

Vingt-neuf entreprises alimentaires avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur, et chez huit d'entre elles, la température moyenne était supérieure à la température maximale conseillée de 5+C. Sur un site, la température moyenne était supérieure au maximum légal de 8°C.

Lorsqu'on laisse la porte d'un réfrigérateur ouverte, le temps moyen dans les ménages était de 48 secondes, avec un maximum de 8 minutes et 26 secondes. Pour les entreprises, la moyenne était de 43 secondes et un maximum de 4 minutes et 50 secondes. Il s’agissait d’un comportement inconscient et habituel dont les participants n’étaient pas conscients. Interrogés lors des entretiens, les personnes interrogées ne pensaient pas avoir laissé les portes du réfrigérateur ouvertes pendant plus de 30 secondes.

Dans une enquête, 53 des 70 ménages participants ont déclaré avoir consommé des aliments après la date limite de consommation. De nombreuses personnes ne comprenaient pas la différence entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Les principales raisons pour lesquelles les aliments ne sont pas vérifiés et consommés après leur date limite de consommation concernent un faible niveau de compréhension et de croyance quant à leur importance dans la pratique. Des indices sensoriels, tels que l’apparence, l’odeur et le goût, étaient couramment utilisés pour vérifier si les aliments pouvaient être consommés sans danger.

À certaines occasions, dans les entreprises, les chefs s'appuyaient sur l'apparence, l'odeur et le goût des aliments pour déterminer s'ils étaient sûrs pour servir les clients. Il y avait également une confusion entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Le réchauffage des restes d’aliments a été observé dans 144 repas pour les ménages. Les facteurs déterminant si les ménages réchauffaient les restes de nourriture jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants avaient différents niveaux de compréhension du fait que les restes contenaient des bactéries et les croyances sur les conséquences de la consommation d'aliments partiellement réchauffés.

Vérifier si le milieu était chaud était le comportement le plus revendiqué et était considéré comme une méthode efficace pour juger quand les aliments réchauffés étaient prêts à être consommés. Vérifier si de la chaleur en sortait a été signalé par moins de la moitié des ménages de l'échantillon.

Un domaine de confusion concernait la sécurité sanitaire de la consommation d'aliments froids par rapport à la nécessité de réchauffer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants ou bien cuits à cœur. Les restes peuvent être consommés froids s'ils ont été cuits et refroidis correctement, mais s'ils sont réchauffés, ils doivent être très chauds bouillants avant d'être consommés et pas seulement réchauffés, selon la FSA.