Etats-Unis: Des exigences de cuisson sur l’étiquetage bientôt présentes sur des produits de poulets panés non cuits

«Le National Chicken Council renouvelle une pétition afin de modifier les instructions de cuisson», source article de Par Dan Flynn paru le 2 mars 2022 dans Food Safety News.

Il y a près de sept ans, le National Chicken Council (NCC) a demandé au Food Safety and Inspection Service (FSIS) d'adopter un règlement établissant des exigences d'étiquetage pour les produits de poitrine de poulet farcis non prêts à consommer (NRTE pour not-ready-to-eat ) qui peuvent sembler prêts à consommer (RTE pour ready to eat) et de publier une ligne directrice de conformité pour développer et communiquer des instructions de cuisson validées pour ces produits.

Le NCC est l'association commerciale aux États-Unis qui défend les entreprises qui élèvent et transforment des poulets pour la viande, appelés poulets de chair.

La pétition de la CCN indique qu'elle est «de plus en plus consciente que certains consommateurs peuvent être incertains des méthodes de manipulation et de cuisson appropriées pour les produits de poitrine de poulet farcis NRTE qui peuvent apparaître comme RTE, et des mesures proposées sont nécessaires pour assurer une manipulation et une cuisson appropriées de ces produits.»

La semaine dernière, la vice-présidente du NCC pour les affaires scientifiques et réglementaires, Ashley B. Peterson, a soumis un complément mettant à jour sa pétition de 2016 au FSIS pour ses modifications réglementaires proposées.

«Le NCC reste conscient que certains consommateurs peuvent être incertains des méthodes de manipulation et de cuisson appropriées pour les produits de poitrine de poulet farcis NRTE qui peuvent apparaître RTE, et les mesures proposées sont nécessaires pour assurer une manipulation et une cuisson appropriées de ces produits», selon le complément du 25 février 2022.

Peterson a dit que le FSIS a démontré que l'ajout d'informations sur les étiquettes, telles que des mises en garde et des instructions de cuisson validées, est le moyen approprié de traiter les produits lorsque l'agence estime que les consommateurs peuvent avoir besoin d'informations supplémentaires pour s'assurer qu'ils consomment le produit en toute sécurité sanitaire.

«Nous sommes d'accord avec cette approche», dit sa lettre. «Le NCC plaide depuis longtemps pour un étiquetage supplémentaire afin de dissiper la confusion des consommateurs liée à ces produits et a travaillé avec ses membres pour élaborer des lignes directrices pour cet étiquetage. Cet étiquetage informerait clairement les consommateurs que ces produits sont crus et nécessitent une cuisson adéquate tout en fournissant des instructions précises et uniformes sur la façon de cuire les produits.

Le CCN a rédigé un projet de texte réglementaire établissant les exigences linguistiques et de mise en évidence qui se sont avérées efficaces pour accroître la perception et la compréhension des mises en garde par les consommateurs. Le CCN est convaincue que ces règlements d'étiquetage proposés informeront les consommateurs.

La pétition supplémentaire indique que le FSIS a mené un projet de recherche sur la sécurité des aliments des consommateurs intitulé «Expérience de préparation de repas avec des poitrines de poulet farcies crues», qui a été publié en septembre 2020. Selon les résultats, les consommateurs ne prêtent souvent pas attention aux instructions de manipulation sûres requises par la réglementation, mais ils sont plus susceptibles de consulter les instructions de cuisson du fabricant.

Presque tous les participants à cette étude ont déclaré avoir lu les instructions sur l'emballage et la majorité des participants croyaient que le produit était cru ou partiellement cuit. Compte tenu de ces résultats, il est de la plus haute importance que l’étiquetage soit clair et fournisse des informations et des instructions appropriées sur la façon de cuire correctement ces produits.

Le National Advisory Committee on Meat and Poultry Inspection (NACMPI) a tenu une réunion publique en septembre 2021 et a discuté spécifiquement de ces produits de poitrine de poulet farcis NRTE qui peuvent apparaître RTE. Le sous-comité a été chargé des questions suivantes:

Compte tenu des résultats de l’étude du FSIS chez des consommateurs et d'une épidémie de maladie à Salmonella Enteritidis dans plusieurs États, le FSIS devrait revérifier que les entreprises continuent d'étiqueter volontairement ces produits comme crus à plusieurs endroits sur l'étiquetage et d'inclure des instructions de cuisson validées.

Quelles actions, le cas échéant, le FSIS peut-il prendre pour prévenir et réduire les maladies associées à la manipulation ou à la consommation de ces produits NRTE ? Par exemple, le FSIS devrait-il:

1. Effectuer un échantillonnage exploratoire pour les pathogènes et/ou les organismes indicateurs dans ces produits et d'autres produits partiellement transformés crus, farcis ou non farcis ?

2. Exiger des établissements qu'ils appliquent un traitement de létalité pour s'assurer que tous les produits soient RTE ?

3. Échantillonnez ces produits pour Salmonella parce que les consommateurs les cuisent généralement mal ?

4. Exiger des établissements qui fabriquent ces produits qu'ils réévaluent leurs plans HACCP, à la lumière des données sur les épidémies ?

5. Conduire une campagne de sensibilisation ciblée auprès des consommateurs ? Si oui, veuillez fournir quelques idées sur les meilleures approches.

Le sous-comité du NACMPI a conclu, en résumé, que le FSIS devrait revérifier l'étiquetage et les instructions de cuisson validées pour ces produits. De plus, il a été recommandé que l’étiquetage inclue un langage avertissant les consommateurs de ne pas utiliser de four à micro-ondes ou de friteuses à air si des instructions de cuisson validées ne sont pas fournies pour ces méthodes et de cuire le produit à un minimum de 74°C, mesuré à l'aide d'un thermomètre à viande.

De plus, le sous-comité a discuté de la pétition du CCN soumise en 2016 et a recommandé l'adoption d'exigences d'étiquetage obligatoires pour cette catégorie de produits et que le FSIS publie un guide de conformité sur les instructions de cuisson validées pour ces produits.

La semaine dernière également, le FSIS a répondu à la lettre du 25 février du National Chicken Council.

«La lettre complète la pétition de 2016 du NCC demandant que le Food Safety and Inspection Service (FSIS) adopte un règlement établissant des exigences d'étiquetage pour les produits de poitrine de poulet farcis non prêts à manger (NRTE) qui peuvent sembler prêts à manger (RTE) et de publier une directive de conformité pour développer et communiquer des instructions de cuisson validées pour ces produits», a écrit Melissa Hammar, directrice par intérim du développement des réglementations au Bureau du développement des politiques et des programmes du FSIS.

Hammer a dit que la pétition du NCC, ainsi que le supplément, avaient été renvoyés au Bureau du développement des politiques et des programmes du FSIS pour examen (pétition numéro 16-03. OPPD). Le supplément actuellement à l'étude comprenait un langage réglementaire mis à jour.

Aux lecteurs du blog

Pour une triste question d’argent, 500 euros, la revue PROCESS Alimentaire prive les lecteurs de 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles, étant donné le nombre important de lecteurs. Le départ du blog de la revue a été uniquement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog.

Consultation sur les burgers saignants au Royaume-Uni. Quid de la cuisson des steaks hachés en France?

«La FSA du Royaume-Uni sollicite les commentaires du public sur les conseils concernant les burgers saignants», source artile paru dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

La consultation concerne les burgers de bœuf moins bien cuits à cœur: lignes directrices pour les exploitants du secteur alimentaire et les agents des autorités locales.

Nous accueillons favorablement les points de vue des parties prenantes sur les modifications proposées à nos directives sur les burgers (ou steaks hachés) de bœuf moins que bien cuits à cœur.

La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a ouvert une période de consultation publique sur les modifications apportées aux lignes directrices sur les burgers de bœuf moins que bien cuits à cœur.

L'agence demande également aux personnes leur avis sur la question de savoir si le terme «moins que bien cuit à cœur» doit être conservé ou remplacé par «saignant», «rose» ou «légèrement cuit».

Les lignes directrices, initialement publiées en 2016, sont destinées aux entreprises qui servent de tels burgers et aux autorités locales qui effectuent les contrôles officiels connexes. Elles comprennent des conseils sur les contrôles et les systèmes de sécurité sanitaire pour réduire les risques associés aux burgers de bœuf moins bien cuits à cœur.

Les changements comprennent la fourniture de plus d'informations sur la manière dont la conformité peut être atteinte et la mise en évidence des meilleures pratiques, des conseils sur l'achat de viande bovine hachée ou de burgers de bœuf provenant de sites agréés pour la fabrication de produits destinés à être moins bien cuits à cœur et et plus de détails sur les messages aux consommateurs.

La FSA a estimé le coût de familiarisation pour le monde des affaires à moins de 32 000 £ (38 350 euros). Ce calcul est basé sur le nombre d'entreprises servant des burgers moins que bien cuits à cœur et sur le temps nécessaire aux responsables pour lire les lignes directrices dans chaque entreprise.

Les burgers de boeuf sont bien cuits à cœur lorsqu'une température de 70°C pendant deux minutes ou l'équivalent a été atteinte. Le conseil de l'USDA est que les burgers doivent être cuits à une température interne minimale de 160 degrés F ou 74°C.

Équilibrer les risques et le choix du consommateur

Si les burgers ne sont pas entièrement cuits à cœur, il existe un risque que des bactéries dangereuses, telles que Salmonella et E. coli O157, survivent et provoquent une intoxication alimentaire. Lorsque la viande est hachée et que des burgers se forment, les bactéries normalement présentes à l'extérieur de la viande peuvent se propager dans de grandes quantités de viande hachée.

La demande des consommateurs pour des burgers légèrement cuits a augmenté ces dernières années et la FSA a reconnu que certaines personnes souhaitent les consommer. L'agence recommande aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli de préparer leurs burgers bien cuits à cœur.

Les entreprises peuvent servir des burgers de bœuf saignant si elles démontrent qu'elles ont contrôlé les risques à des niveaux acceptables. Les entreprises doivent d'abord informer leur autorité locale et disposer d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) qui prend en compte cette offre.

Le document couvre la méthode de saisie et d’enregistrement, la méthode de contrôle de la source et la méthode sous-vide pour les burgers de bœuf. Elle ne s'applique pas aux burgers à base d'autres viandes. Le conseil de la FSA est que ces burgers doivent être bien cuits à cœur.

Le message destiné aux consommateurs aide les gens à comprendre les risques potentiels liés à la consommation de burgers de bœuf saignants et vise à décourager les consommateurs de les consommer à la maison.

Les commentaires sur la consultation sont ouverts jusqu'au 27 avril.

Qu’en est-il en France ?

Plusieurs documents sont proposés, liste non exhaustive, sans doute une homgénéité des informations serait nécessaire, rien de bien neuf avant les élections présidentielles, c'est aussi hélas l'auberge espagnole ...

Notons que c'est l’Anses fournit le plus de documents.

L’hygiène en cuisine

Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

L’hygiène domestique

La cuisson «saignant» d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Il est précisé en petits caractères,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

Fiche sur les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

La note d’information interministérielle DGAL/ SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections par EHEC pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les EHEC, mais aussi contre d’autres dangers microbiens.

10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires

Recomandation n°8: Haché bien cuit. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur pour se protéger des agents pathogènes. L' image ci-contre est proposée.

Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques

Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.

La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.

Au niveau du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, on peut trouver au moins deux documents,

E. coli, qu'est-ce que c'est ?

Les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la cuisson. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs

Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C).

Santé publique de France

À propos du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique,

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines, bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique, supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), en revanche elles sont détruites par la cuisson.

Il est également noté, «Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée.»

Ministère de la Santé 

Sur le syndrome hémolytique et urémique,

La cuisson des viandes, et surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il faut s’assurer que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Que penser de tout cet ensemble, à mons sens, il vous faut voter pour le candidat qui recommandera le recours à un thermomètre alimentaire !

Last but not the least, on pourrait en France utilier les recommandations de l’OMS pour des aliments plus sûrs.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Un sondage en Irlande montre des lacunes dans les connaissances de cuisson de la dinde

Je vous souhaite un très bon et très joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année

L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute une couche supplémentaire d’assurance, mais ce n’est pas cette année que l’Anses le mettra au programme de ses conseils de sécurité des aliments/ Qui sait ? Peut-être en 2022 …

«Un sondage en Irlande montre des lacunes dans les connaissances de cuisson de la dinde», source Food Safety News. 

Plus des trois quarts des Irlandais ne connaissent pas la bonne température pour cuire leur dinde, selon un sondage.

Parmi les personnes interrogées en République d'Irlande, 27% s'inquiétaient de la cuisson insuffisante de la dinde et d'être sûrs qu'elle était sûre à manger, tandis que 7% craignaient de trop la cuire et de la servir sèche.

Le sondage a été commandé par safefood avec Empathy Research. Il a été réalisé en ligne en novembre auprès d'un échantillon représentatif à l'échelle nationale de 1 036 adultes de plus de 18 ans.

Des études antérieures sur la sécurité des aliments ont révélé que les personnes ne savent pas à quelle température la dinde doit être cuite, avec des réponses allant de 30 à 260°C. La température de cuisson sécuritaire pour tous les produits de volaille est de 74°C, selon le ministère américain de l'Agriculture.

Qu'il s'agisse de décongeler de la dinde congelée ou de conserver la dinde décongelée, elle doit être conservée sur l'étagère inférieure du réfrigérateur afin que les gouttes ne tombent pas sur d'autres aliments et ne propagent pas de germes. Il ne faut pas rincer la dinde ou le poulet car cela ne fait que propager des bactéries dans la cuisine. Une bonne cuisson détruira les bactéries et autres agents pathogènes.

Promouvoir l'utilisation du thermomètre à viande

La recherche a montré que la possession d’un thermomètre à viande augmente et la campagne du groupe de Noël encourage les personnes à utiliser un thermomètre à viande lorsqu'ils mangent de la dinde, de la volaille ou tout autre produit à base de viande qui doit être cuit à cœur.

D'autres trucs et conseils incluent la durée de décongélation d'une dinde congelée, la taille de la volaille dont vous pourriez avoir besoin et la façon de gérer en toute sécurité les restes.

Gary Attorney, directeur de la science des aliments chez safefood, a déclaré que le dîner de Noël est l'un des repas les plus attendus de l'année.

«S'il y a un article à apporter dans votre cuisine de Noël, c'est bien un thermomètre à viande de confiance. Sortez votre dinde du four et insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse entre la cuisse et la poitrine. Lorsqu'il atteint 75°C, elle est cuite et prête à consommer. L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute une couche supplémentaire d’assurance.»

Alors que la dinde et le jambon sont restés les principales viandes cuites le jour de Noël respectivement à 72% et 60%, 17 % des gens cuisineront du bœuf, 16% du poulet et 8% auront un dîner de Noël sans viande, selon les résultats du sondage.

Gareth Mullins, chef cuisinier du Marker Hotel et ambassadeur de la campagne safefood, a déclaré que cuisiner pendant la période des fêtes peut être difficile.

«Pour certains, cuisiner le dîner de Noël peut être le repas le plus stressant de l'année, car vous voulez qu'il soit aussi délicieux que possible, mais avec autant d'ingrédients et des horaires différents, il peut être difficile de le gérer. J'encourage donc tous ceux qui préparent le dîner de Noël cette année à acheter un thermomètre à viande. Ils sont abordables, faciles à utiliser et constituent un moyen sûr de s'assurer que votre viande est cuite», a déclaré Mullins.

Résultats en Irlande du Nord

Près de 80% des cuisiniers à domicile en Irlande du Nord ne connaissent pas non plus la bonne température pour cuire la dinde, selon l’étude de safefood.

Le sondage mené auprès de plus de 300 adultes en Irlande du Nord a révélé que plus de la moitié des cuisiniers à domicile craignaient de trop cuire leur dinde, tandis que 37% craignaient de la servir sèche et 20% de ne pas trop cuire la dinde et qu'elle ne soit pas sûre à consommer.

Linda Gordon, spécialiste en chef de la science des aliments chez safefood, a déclaré que cuisiner une dinde à Noël peut frustrer même les cuisiniers à la maison les plus confiants.

«Pour vous aider à cuisiner cette dinde rôtie parfaite cette année, sans aucune conjecture, assurez-vous d'avoir un thermomètre à viande fiable dans votre cuisine pour Noël. Quelle que soit la méthode de cuisson, les horaires ou les recettes que vous utilisez ; vous saurez que votre dinde est cuite et prête à consommer lorsque vous la sortez du four et que vous placez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande entre la poitrine et la cuisse et qu'elle atteint 75°C».

Safefood s'est associé au présentateur de radio Jordan Humphries et au chef cuisinier local Ben Arnold pour la campagne.

«Le plus important est que vous profitiez de la journée, alors ne vous mettez pas trop de pression pour cuisiner des recettes trop compliquées. Planifiez tout à l'avance et respectez ce plan. Utilisez un thermomètre à viande et évitez les devinettes lors de la cuisson de votre dinde de Noël, cela ajoute vraiment une couche supplémentaire d’assurance. Cela vous aidera à éviter de servir des aliments qui ne sont pas cuits correctement et de rendre Noël inoubliable pour toutes les mauvaises raisons», ont déclaré Humphries et Arnold.

Mise à jour du 23 décembre 2021. On lira ce document de l'Anses, 10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires. Cela étant, il n'est pas fait ention d'un thermomètre alimentaire.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Des analyses de viande en Islande montrent des niveaux relativement faibles de contamination

«Des analyses de viande en Islande montrent des niveaux relativement faibles de contamination», source Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Le dépistage officiel des agents pathogènes dans la viande en Islande en 2020 n'a pas retrouvé de Salmonella ou de Campylobacter mais a détecté E. coli.

L'Autorité alimentaire et vétérinaire islandaise (MAST), le ministère de l'Industrie et de l'Innovation et les inspecteurs sanitaires locaux ont prélevé 407 échantillons pour analyses microbiologiques.

Les échantillons étaient d'origine nationale et étrangère et étaient pour la plupart réfrigérés, mais des échantillons de viande bovine congelés ont été testés pour E. coli.

Au total, 156 échantillons de porc et 157 échantillons de poulet ont été testés pour Salmonella et 71 échantillons de poulet pour Campylobacter. Les responsables ont déclaré que les résultats négatifs indiquaient que les actions de prévention et de contrôle étaient efficaces.

En Islande, le nombre d'infections confirmées à Salmonella était de 51 en 2019 et de 33 en 2020. Pour Campylobacter, 136 cas ont été enregistrés en 2019 et 95 en 2020.

Résultats pour E. coli

Au total, 91 hamburgers, de la viande bovine hachée et trois échantillons de viande d’agneau hachée ont été analysés pour détecter E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ils provenaient de restaurants, d'usines de transformation de viande et de magasins.

La viande hachée et les hamburgers sont plus susceptibles d'être plus contaminés que les steaks en raison de la façon dont ils sont produits à partir de plus d'un animal et des micro-organismes se propagent partout et au centre de la viande hachée.

Lors du dépistage en 2018, des gènes de STEC ont été retrouvés dans 17 des 148 échantillons de bœuf et 45 des 148 échantillons d'agneau. En 2019, la proportion était de 32 sur 146 échantillons de viande de mouton, mais aucune analyse sur le bœuf n'a été effectué. En 2019, 26 patients atteints de STEC ont été signalés, mais ce chiffre est tombé à seulement quatre en 2020.

En 2020, 24 des 91 échantillons de bœuf étaient positifs pour un ou plusieurs des gènes de shigatoxine 1 (stx1), stx2 ou eae, tout comme deux des trois échantillons d'agneau. Des souches de E. coli portant des gènes pathogènes ont été cultivées à partir de 10 échantillons de viande bovine hachée.

Les gènes de E. coli O26 ont été retrouvés dans 10 des 91 échantillons de bœuf et E. coli O157 dans quatre échantillons, tandis que les gènes de E. coli O103 étaient présents dans un échantillon d'agneau. Cependant, E. coli O157 n'a été isolé que dans un échantillon de viande bovine hachée.

Les responsables ont dit que les résultats montrent que les STEC dans la viande doivent être surveillés régulièrement et que les mesures préventives dans les abattoirs et la transformation doivent être améliorées pour réduire la probabilité de cette combinaison de produits-pathogènes. Ils ont ajouté que la propreté des animaux était importante lors de leur transport vers l'abattoir.

Les consommateurs peuvent réduire le risque d'infection à Salmonella, Campylobacter ou E. coli en cuisant correctement la viande avant la consommation et en prévenant la contamination croisée pendant la manipulation et l'entreposage des aliments.

En 2017, l'ancien Premier ministre, Sigmundur Davíð Gunnlaugsson, avait mis l’eau à la bouche de ses suiveurs en disant que «L'un des nombreux avantages de la viande islandaise est que vous n'avez pas besoin de la faire cuire plus longtemps que vous voulez.» Voir photo ci-dessus. MAST avait mis en garde contre ce type de déclaration.

Avis aux lecteurs

Pour mémoire, il y a eu 209 produits alimentaires rappelés depuis le début du mois de septembre 2021.

Voici une liste des rappels du 29 septembre 2021: 8 rappels

- oxyde d’éthylène: 4

- Listeria monocytogenes: 2, terrine de poulet printanier traiteur, jambon supérieur Reflet de France.

- corps étrangers: 2, carrés gourmands chocolat lait et noir noisettes entières, source deux affichettes de rappel par Carrefour, 1 et 2. Oubli du jour de RappelConso qui sera réparé sûrement le 21 septembre ...

Des hamburgers insuffisamment cuits suspectés de cas à E. coli en Finlande

«Des hamburgers insuffisamment cuits suspectés de cas à E. coli en Finlande», source Food Safety News.

Les autorités finlandaises ont émis un avertissement après qu'un certain nombre d'infections à E. coli aient été liées à des galettes de hamburger.

Le National Institute for Health and Welfare (THL) et la Finnish Food Authority (Ruokavirasto) ont été informés de plusieurs cas d’ infections à E. coli plus tôt cette année après que des personnes aient consommé des hamburgers. Les inspecteurs municipaux ont enquêté sur les cas localement et ont prélevé des échantillons d'aliments.

E. coli peut être présent dans la viande hachée crue (hachée) et la viande hachée mi-cuite, de sorte que les galettes de hamburgers doivent toujours être consommées cuites à cœur, a dit l'agence.

Lors de la manipulation de la viande crue, il faut prendre soin de se laver les mains, les ustensiles et les surfaces pour empêcher le transfert de bactéries aux aliments prêts à manger tels que les salades.

Les conseils en Finlande est que la viande doit être correctement cuite. Le porc, tous les aliments à base de viande hachée, tels que les galettes de hamburger et les boulettes de viande ainsi que le pain de viande, doivent toujours être servis cuits à cœur.

Il existe une tendance à servir des galettes de hamburger cuites à point dans certains restaurants, mais la plupart des grandes chaînes de restauration rapide ne les servent que bien cuites.

Certaines personnes ne comprennent pas qu'il y a une différence entre la viande hachée cuite à point et le steak entier cuit à point. L'USDA conseille de cuire les steaks de bœuf, de veau et d'agneau à 62,8 °C) et de les laisser reposer pendant au moins trois minutes. Pour la viande hachée, la température est de 71,1°C.

Pour les points de vente qui servent des galettes de hamburgers cuites à point, les autorités finlandaises conseillent d'informer les consommateurs du risque E. coli, de demander aux adultes comment ils veulent leurs hamburgers et de toujours servir des produits cuits à cœur aux enfants.

Depuis 2016, 200 cas d’infections en moyenne sont déclarées chaque année au Registre des maladies infectieuses. Plus de la moitié d'entre eux viennent de l'étranger. Entre 2001 et 2020, 5% des personnes infectées par E. coli en Finlande et interrogées ont déclaré avoir mangé de la viande crue ou insuffisamment cuite avant de tomber malades.

NB: Ce que ne disent pas nos amis finlandais, c'est que pour respecter les températures mentionnées, il faut un thermomètre ...

Cuire au charbon ou au bois est associé à un risque accru de maladies oculaires majeures

«Cuire au charbon ou au bois est associé à un risque accru de maladies oculaires majeures», Université d’Oxford.

Une étude portant sur près d'un demi-million de personnes (486 532 personnes) en Chine révèle un lien clair entre la cuisson au bois ou au charbon et un risque accru de maladies oculaires majeures pouvant conduire à la cécité, selon un article publié dans PLOS Medicine.

Environ la moitié de la population mondiale, 3,8 milliards d'individus, est exposée à la pollution de l'air domestique due à la cuisson à l'aide de combustibles solides ‘sales’, tels que le charbon et le bois. Alors que des études antérieures ont signalé un lien possible entre la cuisson avec des combustibles solides et un risque accru de cataracte chez les femmes, il n'est pas clair si des associations similaires existent également avec d'autres maladies oculaires majeures, telles que la conjonctivite, la kératite et le glaucome.

Les chercheurs du Nuffield Department of Population Health (NDPH) de l'Université d'Oxford et de l'Académie chinoise des sciences médicales et de l'Université de Pékin, à Pékin, ont analysé les données de près d'un demi-million d'adultes chinois de la China Kadoorie Biobank. Tous les participants à l'étude ont été interrogés sur leurs habitudes culinaires par questionnaire, puis suivis pour les admissions à l'hôpital des principales maladies oculaires grâce à un couplage avec les dossiers d'assurance maladie. Au cours de la période de suivi de dix ans, il y a eu 4 877 cas de troubles de la conjonctive, 13 408 cataractes, 1 583 troubles de la sclérotique, de la cornée, de l'iris et du corps ciliaire (disorders of the sclera, cornea, iris and ciliary body ou DSCIC) et 1 534 cas de glaucome parmi les participants à l'étude.

Comparativement à ceux qui cuisinaient en utilisant des combustibles propres (électricité ou gaz), les utilisateurs de combustibles solides avaient tendance à être plus âgés, des femmes, des résidents ruraux, des travailleurs agricoles moins instruits et des fumeurs réguliers. Après avoir correctement pris en compte ces facteurs, les résultats ont montré:

• L'utilisation à long terme de combustibles solides pour la cuisson était associée respectivement à 32%, 17% et 35% de risques plus élevés de conjonctive, de cataracte et de DSCIC, par rapport à ceux qui cuisinaient avec des combustibles propres;
• Il y avait peu de différence de risque entre les différents types de combustibles solides utilisés (par exemple, le charbon par rapport au bois) ;
• Il n'y avait aucune association entre l'utilisation à long terme de combustibles solides et un risque accru de glaucome ;
• Les personnes qui sont passées de l'utilisation de combustibles solides à des combustibles propres pour la cuisson présentaient des risques plus élevés (par rapport à celles qui avaient toujours utilisé des combustibles propres) par comparaison à celles qui n'avaient pas changé. Les personnes qui ont changé présentaient respectivement 21%, 5% et 21% de risque plus élevé de conjonctive, de cataracte et de DSCIC.

Le Dr Peter Ka Hung Chan, chercheur au Nuffield Department of Population Health de l'Université d'Oxford et auteur principal de l'étude, a expliqué ces résultats: «Les risques accrus peuvent être causés par l'exposition à des niveaux élevés de particules fines (PM2.5) et le monoxyde de carbone, qui peut endommager la surface de l'œil et provoquer une inflammation.»

Brûler du bois augmente également le risque de blessures aux yeux causées par des étincelles ou de la poussière de bois. Les enquêteurs proposent que la raison pour laquelle il n'y avait pas d'association entre l'utilisation de combustibles solides et le risque de glaucome était que ce trouble affecte les structures oculaires internes, qui sont moins exposées aux polluants dans l'air.

Parmi les personnes qui utilisaient des combustibles solides pour cuisiner, l'étude n'a pas trouvé de différence significative dans l'excès de risque entre celles avec et celles sans ventilation de cuisinière (comme une cheminée). 

En Chine, malgré le succès récent des initiatives de foyers propres menées par le gouvernement, environ 400 millions de personnes utilisaient encore des combustibles solides à des fins domestiques en 2018. Dans le monde entier, le pourcentage de la population mondiale qui dépend des combustibles solides pour cuisiner n'a que légèrement diminué depuis 2010, 0 11%. La plupart de ces personnes vivent dans des pays à faible revenu, notamment en Afrique et en Asie. Cela peut rendre difficile l'accès des personnes atteintes de troubles oculaires à un traitement efficace et abordable.

Avis aux lecteurs du blog

L’ancien site Internet du blog qui était hébergé par la revue PROCESS Alimentaire est de nouveau opérationnel avec ce lien https://amgar.blog.processalimentaire.com/

Les bons conseils pour la cuisson au barbecue, sans oublier le recours à un thermomètre alimentaire

L’Anses nous donne des conseils pour la cuisson au barbecue, il y en a pour tout le monde.

Il y a la cuisson au barbecue avec des recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques.

Cuisson au barbecue

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. L’utilisation du barbecue pour la cuisson de viandes nécessite d’être vigilant. En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées peut conduire à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes. Par ailleurs, l’été et la chaleur sont souvent associés à des risques accrus de toxiinfections alimentaires, certaines pouvant être dues à de mauvaises pratiques lors de l’utilisation des barbecues. 

Aussi, pour vous permettre de profiter de ce mode de cuisson en réduisant ces risques, l’Anses vous apporte ses conseils. 

On vous propose aussi La cuisson au barbecue en une image ...

Je trouve ces conseils très judicieux et ils sont rappelés sur un fil de discussion sur twitter du 22 juillet 2021, ci-dessous,

Tous ces conseils occultent cependant un aspect important de la cuisson, car pour Faire bien cuire les aliments, il faut utiliser un thermomètre numérique pour aliments, selon Santé Canada.

Seule la chaleur peut tuer les bactéries comme E. coli, Salmonella et Campylobacter. La viande crue doit être cuite de manière à obtenir une température interne sécuritaire pour éviter les maladies d'origine alimentaire. La couleur n'est pas un indicateur fiable que la viande est propre à la consommation. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries soient tuées; il faut donc utiliser un thermomètre numérique pour aliments afin d'être bien sûr.

Pour vérifier la température de la viande cuite au barbecue, retirez-la du gril et mettez-la dans une assiette propre. Insérez le thermomètre numérique pour aliments dans la partie la plus épaisse de la viande. Si vous faites cuire un hamburger, vous devez insérer le thermomètre dans le côté, jusqu'au milieu de la boulette. Assurez-vous de vérifier chaque morceau de viande ou boulette, car il arrive que la chaleur soit inégale.

N'oubliez pas de toujours laver le thermomètre numérique pour aliments à l'eau chaude savonneuse entre les lectures de température pour éviter la contamination croisée.

Ce n'est pas parce que le thermmoètre alimentaire est peu ou pas utilisé en France qu'il ne faut pas encorager la pratique de son utilisation ...