Une étude révèle que la charcuterie est liée à plus de 90% des cas à Listeria aux États-Unis

«Une étude révèle que la charcuterie est liée à plus de 90% des cas à Listeria aux États-Unis», source Food Safety News.

Selon une nouvelle étude récemment publiée dans International Journal of Food Microbiology, «Quantitative risk assessment model to investigate the public health impact of varying Listeria monocytogenes allowable levels in different food commodities: A retrospective analysis», plus de 90% des cas de listériose aux États-Unis proviennent de la charcuterie (deli meat), suivis des salades prêtes à consommer à un peu moins de 5%.

L'étude, qui est une analyse rétrospective, a été dirigée par Fernando Sampedro de la Division des sciences de la santé environnementale, École de santé publique de l'Université de Minnesota.

L'étude a révélé que le nombre total de cas de listériose estimés aux États-Unis se situait entre 1 044 et 2 089, et que la probabilité d'infection dans la population sensible aux États-Unis - personnes telles que les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés et les personnes atteintes de maladies sous-jacentes ou de comorbidités – est de 10 à 10 000 fois plus élevé que la population générale. Cette population très sensible représente de 46,9% à 80,1% du nombre total de cas de listériose.

Les principaux objectifs de cette étude étaient d'abord d'effectuer une analyse rétrospective des changements dans les niveaux de prévalence et de concentration de Listeria monocytogenes dans divers produits (salades prêtes à consommer, charcuterie, fromages à pâte molle et semi-ferme, produits de le mer prêts à consommer et légumes surgelés) au cours des les 30 dernières années. Et deuxièmement, d’estimer l'effet net sur la santé publique du retrait du marché des lots présentant certains niveaux de contamination.

L'étude a révélé qu'après la charcuterie à plus de 90% et les salades prêtes à consommer à un peu moins de 5%, les fromages à pâte molle et semi-ferme et les produits de la mer prêts à consommer représentaient 0,5 à 1,0% des cas de listériose. Enfin, les légumes surgelés représentaient 0,2 à 0,3 % des cas.

L'étude suggère que l'introduction de tests lot par lot et la définition de limites réglementaires quantitatives autorisées pour les produits prêts à consommer à faible risque pourraient réduire l'impact de L. monocytogenes sur la santé publique et améliorer la disponibilité des données de dénombrement.

Ainsi le retrait de lots contenant > 1 UFC/g, cela pourrait réduire le nombre de cas de 55,9 à 100%, alors qu'en utilisant une limite de 100 UFC/g, la réduction variait entre 31,8 et 96,6%.

Les chercheurs espèrent que l'étude fournira des conseils aux autorités nationales alors qu'elles formulent des stratégies efficaces de management des risques qui tiennent compte des différences de niveaux de risque afin d'optimiser l'utilisation des valeurs seuils dans la mise en œuvre de contrôles préventifs pour L. monocytogenes.

Commentaire

Si l’on observe les rappels de produits alimentaires du d'octobre en France, on constate que les produits de la catégorie Viandes sont très largement en tête des rappels, avec 59 rappels, selon RappelConso, et parmi lesquels 26 produits sont rappelés pour cause de présence de Listeria monocytogenes. Salmonella et E. coli n’ont pas été ici pris en compte.

Publication d'un rapport par la FDA sur les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire dans les délicatessens

Délicieux sandwich au pastrami dans un délicatessen de New-York

Imaginez que nos autorités sanitaire publie en France un rapport sur les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire chez les charcutiers-traieurs ...

Pourtant voici que la FDA publie un rapport sur les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire dans les délicatessens, source Food Safety News.

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a publié son rapport sur une étude des facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire dans les délis (ou délicatessens), ou magasin de vente au détail de charcuterie.

Cette étude (Technical report: FDA report on the occurrence of foodborne illness risk factors in retail food store deli departments 2015-2016) fait partie d'une initiative depuis 10 ans qui examine à quel moment les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire, tels que des employés ayant une mauvaise hygiène personnelle, et des pratiques de sécurité des aliments, comme le lavage inapproprié des mains, se produisent, et leurs relations avec les systèmes de management de la sécurité alimentaire (FSMS pour Food Safety Management Systems) et les managers certifiés pour la protection des aliments (CFPM pour Certified Food Protection Managers). Les données de cette étude ont été collectées entre 2015 et 2016.

La FDA a observé que les délis avec des systèmes de management de la sécurité des aliments (FSMS) bien développés étaient plus susceptibles de maîtriser correctement les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire que les délis avec un FSMS moins développé. De plus, les délis avec un manager certifié pour la protection des aliments (CFPM), qui est la personne responsablee,a un FSMS bien mieux développé que les délis qui n'ont pas de CFPM.

L'analyse des données de l'étude a montré que les délis avaient un meilleur contrôle pour:

• éviter tout contact à mains nues avec les aliments prêts à consommer
• cuire les aliments crus d'origine animale aux températures requises

En revanche, les comportements et pratiques les plus courants en matière de sécurité des aliments nécessitant un meilleur contrôle comprenaient:

• s'assurer que les employés pratiquent le lavage des mains adéquat
• conserver les aliments nécessitant une réfrigération à la bonne température
• refroidir correctement les aliments.

Les maladies d'origine alimentaire restent un problème majeur de santé publique aux États-Unis, causant environ 48 millions de cas de maladie et 3 000 décès chaque année et coûtant environ 77,7 milliards de dollars par an. Les pratiques de sécurité des aliments dans les établissements de vente au détail d'aliments continuent de jouer un rôle essentiel dans la prévention des maladies d'origine alimentaire. Des études comme celle-ci servent de source d'informations pour aider les décideurs à prendre des mesures qui réduiront l'apparition de facteurs de risque responsables de maladies d'origine alimentaire, selon la FDA.

Ces résultats aident également la FDA à donner la priorité au développement de ressources éducatives pour informer, impliquer et autonomiser l'industrie alimentaire locale de détail, les autorités étatiques, locales, territoriales et tribales et d'autres agences gouvernementales. La FDA continuera à fournir une assistance technique aux professionnels de la réglementation, aux partenaires de l'industrie et aux consommateurs pour améliorer la sécurité des aliments au détail à l'échelle nationale.

Cette étude contribuera également à éclairer nos activités à venir sur la modernisation des approches traditionnelles de la sécurité des aliments de la vente au détail.

La FDA explore des moyens de moderniser davantage et d'aider à assurer la sécurité des aliments vendus dans les restaurants et autres établissements de vente au détail dans le cadre de son travail sur l'initiative New Era of Smarter Food Safety.

Le plan directeur de New Era décrit les objectifs qui incluent le renforcement des protections en matière de sécurité des aliments grâce à l'utilisatin du FSMS et des approches d'inspection fondées sur les risques, ainsi que l'exploration de l'utilisation de nouveaux outils numériques et d'équipements de cuisine intelligents qui pourraient aider à minimiser les risques.

Il était une fois les delis et Listeria à New-York

Illustration sans lien avec l'article

New York ne serait pas New York sans ses delicatessens ou encore delis… mais attention tout de même, et lisez au préalable le résumé de l'article ci-après … à propos de la présence de Listeria monocytogenes dans des prélèvements de viande de dinde tranchée provenant de delis à New York, source Journal of Food Protection (2020).

Des études suggèrent que les petits delis indépendants sont moins susceptibles de suivre des procédures de nettoyage et de désinfection appropriées, y compris l'inspection des trancheuses, ce qui pourrait augmenter la probabilité que ces délis soient un réservoir pour la croissance et la contamination croisée de Listeria monocytogenes.

Cette étude a été entreprise pour déterminer l'incidence de L. monocytogenes dans la viande de dinde tranchée obtenue auprès de delis indépendante dans une ville urbaine. De la viande de dinde, tranchée sur place, dans des delis a été collectée auprès de 118 delis indépendants de New York. Les prélèvements ont été analysés pour la recherche de L. monocytogenes en utilisant la méthodologie de l'USDA Microbiology Labortory Guidebook pour l'isolement et la confirmation.

Les critères de sélection des delis comprenaient l’utilisation du système d’inspection et de classement des restaurants de la ville.

Deux prélèvements provenant de delis séparés, ont été confirmés positifs pour L. monocytogenes (1,69%). L'analyse des séquences génomiques de l'un des échantillons a révélé une correspondance étroite avec un groupe de 6 isolats cliniques, qui faisaient partie d'une épidémie de listériose en cours dans plusieurs Etats couvrant 4 Etats différents. La séquence du deuxième isolat correspondait à un isolat clinique dans un Etat voisin. Les deux isolats ont été obtenus auprès de delis qui n'avaient pas la meilleure note lors de l'inspection. Bien qu'il s'agisse d'un aperçu d'une zone urbaine, cette étude est le première sur l'incidence actuelle de L. monocytogenes sur la viande de charcuterie tranchée provenant de delis indépendants. Cette étude suggère que ces delis peuvent potentiellement servir de sources de contamination par L. monocytogenes ou contribuer à la listériose d'origine alimentaire en aval.

Les informations fournies par le système d'inspection et la notation par la ville, en plus de la note avec une lettre, peuvent servir d'outil afin d'identifier les delis avec des problèmes potentiels de contamination par L. monocytogenes et servir de base aux prélèvements de produits et de l'environnement par les autorités chargées de la santé publique.