A propos de la viabilité de Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage de fuet, une saucisse de porc espagnole traditionnelle sèche

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En France, on se souvient du fuet espagnol. C’est même la dernière alerte alimentation rapportée par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, le 17 juillet 2021 avec le «Retrait et rappel de fuets (saucisses sèches espagnoles) contaminés par des salmonelles». On apprend ainsi qu’il y a eu 45 cas de salmonelloses (dont 27 enfants) et que «Les personnes malades ont toutes consommé du fuet (saucisse sèche espagnole) avant l’apparition de leurs symptômes.» 

Le blog avait rappelé, je vous la fais courte, que ce ‘retrait et rappel’ était tardif compte tenu de ce qui se passait depuis un certain temps autour de ce type de produit dans l’UE et de Salmonella. Voir l’article Les contrôles dans les pays de l’UE, c’est bienvenue chez les bisounours. Nouvelle épidémie de salmonellose en France liée à du fuet espagnol.

Ce contexte étant été rappelé, voici donc que vient de paraître une étude espagnole intéressante dans Journal of Food Protection à propos de la «Viabilité de Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage de fuet, une saucisse de porc espagnole traditionnelle sèche. Une sorte de réponse scientifique du berger à la bergère ...

Résumé

Nous avons surveillé la viabilité des Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage du fuet. Du porc haché grossier (environ 35% de matières grasses) a été mélangé avec du sel (2,5%), du dextrose (0,3%), des ferments (environ 7,0 log UFC/g), de la poudre de céleri (0,5%) et du poivre noir moulu (0,3%), et ensuite le tout a été inoculé séparément avec un cocktail de plusieurs souches (environ 7,0 log UFC/g) de chaque pathogène. La viande a été farcie dans un boyau naturel de porc de diamètre de 42 mm et fermenté à 23°C dans un encironnement de 95% d'humidité relative (HR) à ≤ pH 5,3 (≤ 48 h). Les saucisses sont ensuite séchées à 12°C dans un environnement de 80% HR avec une aw 0,89 (pendant 33 jours) ou une aw 0,86 (pendant 60 jours). Une partie de chaque lot de fuet a été soumise à un traitement à haute pression (HPP, 600 MPa/3 min) avant que les saucisses ne soient conditionnées sous vide et stockées pendant 30 jours à 20°C. Après la fermentation, le nombre de pathogènes est resté relativement inchangé (réduction ≤0,35 log UFC/g), alors que des réductions d'environ 0,8 à 3,2 log UFC/g ont été obtenus après séchage du fuet à une aw 0,89 ou 0,86. Que le fuet ait été ou non traité par haute pression, des réductions supplémentaires d'env. 2,2 à ≥5,3 log UFC/g après séchage ont été atteints après 30 jours de stockage à 20°C. Pour le fuet non traité par haute pression et séché à une aw 0,89 et stocké pendant 30 jours à 20°C, des réductions totales de ≥5,3 log UFC/g des niveaux de STEC ou de Salmonella spp. ont été atteints, tandis que les niveaux de L. monocytogenes ont été réduits d'environ 3,6 log UFC/g. Des réductions totales de ≥5,3 log UFC/g des niveaux des trois pathogènes ont été obtenues après séchage du fuet non traité par haute pression avec une aw 0,86. Pour le fuet séché à une aw 0,89 ou 0,86, traité par haute pression, puis stocké pendant 30 jours à 20°C, des réductions totales de >6,2 log UFC/g des niveaux des trois pathogènes ont été obtenues. Les paramètres de traitement testés ici, avec ou sans application d’une haute pression, ont eu des réductions validées de ≥2,0 ou ≥5,0 log UFC/g des niveaux de STEC, Salmonella spp. et L. monocytogenes ont été obtenues pendant la préparation et le stockage du fuet. 

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De l’efficacité du traitement à haute pression, selon un avis scientifique de l'EFSA

«Le traitement à haute pression : maintien de la sécurité des aliments sans compromis sur la qualité», source communiqué de l’EFSA du 8 mars 2022.

Le traitement à haute pression (THP) des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité que les autres traitements. Ce sont là deux des conclusions de l’avis scientifique publié par l’EFSA.

Les experts de l’EFSA ont évalué la sécurité et l’efficacité des traitements à haute pression appliqués aux aliments et, plus précisément, ils ont déterminé s’ils pouvaient être utilisés pour éliminer Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru.

Le traitement à haute pression est une technique non thermique de conservation des aliments qui tue les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d’altérer les aliments. Il est basé sur l’application d’une pression très élevée pendant un certain temps et a des effets minimes sur le goût, la texture, l’aspect ou la valeur nutritive.

Ce type de traitement peut être utilisé à différentes étapes de la chaîne de production, généralement sur des produits pré-emballés. Le traitement à haute pression peut être appliqué à des matières premières telles que le lait, les jus de fruits ou encore les smoothies, mais aussi à des produits déjà transformés, tels que les produits à base de viande cuits en tranches ou les préparations prêtes à consommer. Dans ce dernier cas, il réduit la contamination associée à l’environnement de fabrication, par exemple les contaminations qui peuvent se produire pendant les opérations de tranchage ou de manipulation des produits.

Cette méthode de traitement permet de réduire les concentrations de Listeria monocytogenes dans les produits à base de viande prêts à consommer, lorsqu’elle associe des pressions et des temps de traitement bien précis, définis dans l’avis scientifique. D’une manière générale, la réduction obtenue est proportionnelle à la durée et à l’intensité de la pression. Il s’agit là d’une découverte importante, car la contamination par L. monocytogenes des aliments prêts à consommer constitue un problème de santé publique dans l’UE. Le traitement à haute pression s’est également révélé efficace pour diminuer les concentrations d’autres agents pathogènes, tels que Salmonella ou E. coli.

Pour le lait cru, les experts ont identifié des combinaisons temps-pression qui peuvent être considérées comme ayant le même effet que la pasteurisation thermique. Celles-ci varient en fonction de l’agent pathogène concerné.

Le traitement à haute pression n’est pas spécifiquement réglementé au niveau de l’UE et l’avis de l’EFSA permettra d’éclairer les futures décisions des gestionnaires de risques dans ce domaine.

L’avis complet: The efficacy and safety of high-pressure processing of food

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Nettoyage à haute pression et l'élection présidentielle

Selon Wikipédia, Un nettoyeur haute-pression (ou Kärcher) est un appareil de nettoyage propulsant de l'eau à haute pression. 

Dans une installation simulant un nettoyage à eau sous haute pression de surfaces telles qu'on en trouve dans l'industrie alimentaire, on a démontré que le nettoyage sous haute pression peut aérosoliser et propager une bactérie qui était présente sous forme d'un biofilm (cas très fréquent dans l'industrie agroalimentaire). 

Selon ce site, … la haute pression est généralement inefficace et produit des projections pouvant être dangereuses.

Des études ont en effet montré que l’eau sous haute pression pouvait provoquer une contamination jusqu’à 4m de haut et 7m de distance de la zone de nettoyage. Cela peut potentiellement affecter les surfaces d’équipements dans les grands espaces ouverts.

J'aurais pû étayer plus avant mes propos, mais chers lecteurs, à cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, je ne peux pas, car tout comme vous, je n'ai plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le site de la revue. Triste histoire de sous ... merci de m'aider en leur faisant part de cette anomalie ! 

Je poursuis donc mon acticle en vous proposant une actualité de la haute pression avec le communiqué de presse de la société Kärcher du 11 janvier 2022. En effet, une candidate à l'élection présidentielle entend, semble-t'il, ressortir le kärcher de la cave ...

Aux lecteurs du blog

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