Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru

« Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru », source Food Safety Magazine.

À retenir

• Une revue systématique et une méta-analyse portant sur 18 études ont révélé que le traitement par haute pression (HPP) entraînait une réduction microbienne moyenne globale de 2,23 log dans le poulet cru.

• Les réductions microbiennes augmentaient avec la pression, atteignant en moyenne 1,39 log en dessous de 400 MPa, 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et 7,07 log à 600 MPa ou plus.

• Des temps de maintien plus longs étaient associés à des réductions microbiennes plus importantes, tandis que les températures de traitement comprises entre 4°C et 40°C n'influaient pas de manière significative sur l'inactivation.

• Les chercheurs ont identifié le seuil de 400 MPa (ou plus) comme un niveau pratique pour obtenir des réductions significatives d'agents pathogènes, tout en soulignant les compromis potentiels concernant la qualité du produit et l'efficacité du traitement.

• Il subsiste d'importantes lacunes dans les données : une seule des 18 études a utilisé un système HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre ont rendu compte de la reviviscence des agents pathogènes après le traitement.

Une nouvelle revue systématique et méta-analyse a quantifié l'efficacité du traitement par haute pression (HPP) pour l'inactivation microbienne dans du poulet cru, révélant qu'une pression plus élevée et des temps de traitement plus longs étaient associés à une réduction accrue des agents pathogènes.

Publiée dans la revue Meat and Muscle Biology, cette étude a été réalisée par des chercheurs de l'Université du Nebraska-Lincoln et de l'Université d'État de l'Iowa. Selon les auteurs, ces travaux constituent la première revue systématique et méta-analyse évaluant quantitativement l'efficacité de la HPP pour l'inactivation microbienne dans le poulet cru.

Les chercheurs ont passé en revue 18 études évaluant des pressions HPP allant de 100 à 600 mégapascals (MPa), des temps de maintien de 0,02 à 25 minutes et des températures de 4 à 40°C. L'analyse a porté sur 121 points de données et 357 échantillons.

Dans l'ensemble des études incluses, la HPP a permis d'obtenir une réduction microbienne moyenne de 2,23 log.

Une pression plus élevée et des temps de maintien plus longs ont amélioré l'inactivation microbienne

La pression s'est révélée être un facteur déterminant de l'efficacité de la HPP. Pour l'ensemble des micro-organismes, les réductions moyennes étaient de 1,39 log à des pressions inférieures à 400 MPa, de 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et de 7,07 log à 600 MPa ou plus.

Les chercheurs ont toutefois souligné que les données disponibles pour les pressions de 600 MPa ou plus provenaient d'une seule étude incluse dans l'analyse, car les concentrations de pathogènes tombaient souvent en dessous des seuils de détection après des traitements à haute pression, empêchant ainsi de quantifier les réductions.

La durée du maintien sous pression a également influé sur l'inactivation microbienne. Les réductions moyennes sont passées de 1,83 log pour des traitements de 5 minutes ou moins à 2,34 log pour des traitements de 5 à 15 minutes, et à 2,46 log pour des traitements de 15 minutes ou plus.

L'analyse combinée de la pression et de la durée de maintien a révélé que la pression exerçait une influence plus marquée que la durée, bien que les réductions microbiennes les plus importantes aient été observées lorsque des pressions élevées étaient associées à des traitements plus longs. Par exemple, pour des durées de maintien de 5 minutes ou moins, la réduction microbienne moyenne est passée de 0,76 log (à moins de 400 MPa) à 2,62 log (entre 400 et 600 MPa) et à 7,07 log (à 600 MPa ou plus).

En revanche, la température de traitement n'a pas eu d'effet statistiquement significatif dans la plage de 4 à 40°C couverte par les études incluses.

Des effets variables selon le pathogène

La majeure partie des recherches disponibles portait sur Salmonella et Escherichia coli. La méta-analyse a mis en évidence des réductions moyennes globales de 2,24 log pour Salmonella et de 2,31 log pour E. coli.

À des pressions comprises entre 400 et 600 MPa, les réductions étaient similaires pour les deux pathogènes. Toutefois, à des pressions inférieures à 400 MPa, Salmonella a présenté des réductions significativement plus importantes que E. coli.

La réduction combinée pour Listeria monocytogenes s'élevait à 3,25 log, tandis que la réduction estimée pour Campylobacter jejuni était de 0,56 log. Les chercheurs ont précisé que l'estimation concernant C. jejuni reposait sur un nombre d'études nettement inférieur à ceelles des estimations pour Salmonella et E. coli.

L'application commerciale nécessite de concilier sécurité et qualité

Les auteurs ont conclu que la HPP (haute pression hydrostatique) pouvait constituer une technologie de barrière efficace pour améliorer la sécurité microbiologique de la volaille crue et ont identifié les traitements à 400 MPa ou plus comme un seuil pratique pour obtenir une réduction significative des agents pathogènes.

Toutefois, l'augmentation de la pression peut poser des problèmes en matière de qualité du produit. Les données examinées indiquent que les traitements à des pressions plus élevées peuvent altérer la couleur et la texture du poulet cru ainsi qu'accentuer l'oxydation des lipides. Des temps de maintien prolongés peuvent également réduire la cadence de production, la HPP étant un procédé discontinu (par lots).

Par conséquent, les chercheurs estiment que les industriels devraient optimiser la pression et le temps de maintien afin d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire tout en préservant la qualité du produit et l'efficacité du procédé.

Les auteurs ont également souligné les limites des données disponibles. Une seule des études incluses utilisait un équipement HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre faisaient état de la récupération des agents pathogènes après traitement. Des différences dans les procédures de récupération des micro-organismes, les méthodes de détection et les limites de détection ont également pu contribuer aux variations observées entre les études.

Des recherches futures devraient privilégier la validation à l'échelle industrielle et la normalisation, la déclaration normalisée des paramètres de la HPP, la récupération des agents pathogènes après traitement et l'évaluation simultanée de la sécurité microbiologique, de la qualité du produit, du débit et des coûts de traitement, ont conclu les chercheurs.

A propos de la viabilité de Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage de fuet, une saucisse de porc espagnole traditionnelle sèche

Illustration

En France, on se souvient du fuet espagnol. C’est même la dernière alerte alimentation rapportée par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, le 17 juillet 2021 avec le «Retrait et rappel de fuets (saucisses sèches espagnoles) contaminés par des salmonelles». On apprend ainsi qu’il y a eu 45 cas de salmonelloses (dont 27 enfants) et que «Les personnes malades ont toutes consommé du fuet (saucisse sèche espagnole) avant l’apparition de leurs symptômes.» 

Le blog avait rappelé, je vous la fais courte, que ce ‘retrait et rappel’ était tardif compte tenu de ce qui se passait depuis un certain temps autour de ce type de produit dans l’UE et de Salmonella. Voir l’article Les contrôles dans les pays de l’UE, c’est bienvenue chez les bisounours. Nouvelle épidémie de salmonellose en France liée à du fuet espagnol.

Ce contexte étant été rappelé, voici donc que vient de paraître une étude espagnole intéressante dans Journal of Food Protection à propos de la «Viabilité de Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage de fuet, une saucisse de porc espagnole traditionnelle sèche. Une sorte de réponse scientifique du berger à la bergère ...

Résumé

Nous avons surveillé la viabilité des Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage du fuet. Du porc haché grossier (environ 35% de matières grasses) a été mélangé avec du sel (2,5%), du dextrose (0,3%), des ferments (environ 7,0 log UFC/g), de la poudre de céleri (0,5%) et du poivre noir moulu (0,3%), et ensuite le tout a été inoculé séparément avec un cocktail de plusieurs souches (environ 7,0 log UFC/g) de chaque pathogène. La viande a été farcie dans un boyau naturel de porc de diamètre de 42 mm et fermenté à 23°C dans un encironnement de 95% d'humidité relative (HR) à ≤ pH 5,3 (≤ 48 h). Les saucisses sont ensuite séchées à 12°C dans un environnement de 80% HR avec une aw 0,89 (pendant 33 jours) ou une aw 0,86 (pendant 60 jours). Une partie de chaque lot de fuet a été soumise à un traitement à haute pression (HPP, 600 MPa/3 min) avant que les saucisses ne soient conditionnées sous vide et stockées pendant 30 jours à 20°C. Après la fermentation, le nombre de pathogènes est resté relativement inchangé (réduction ≤0,35 log UFC/g), alors que des réductions d'environ 0,8 à 3,2 log UFC/g ont été obtenus après séchage du fuet à une aw 0,89 ou 0,86. Que le fuet ait été ou non traité par haute pression, des réductions supplémentaires d'env. 2,2 à ≥5,3 log UFC/g après séchage ont été atteints après 30 jours de stockage à 20°C. Pour le fuet non traité par haute pression et séché à une aw 0,89 et stocké pendant 30 jours à 20°C, des réductions totales de ≥5,3 log UFC/g des niveaux de STEC ou de Salmonella spp. ont été atteints, tandis que les niveaux de L. monocytogenes ont été réduits d'environ 3,6 log UFC/g. Des réductions totales de ≥5,3 log UFC/g des niveaux des trois pathogènes ont été obtenues après séchage du fuet non traité par haute pression avec une aw 0,86. Pour le fuet séché à une aw 0,89 ou 0,86, traité par haute pression, puis stocké pendant 30 jours à 20°C, des réductions totales de >6,2 log UFC/g des niveaux des trois pathogènes ont été obtenues. Les paramètres de traitement testés ici, avec ou sans application d’une haute pression, ont eu des réductions validées de ≥2,0 ou ≥5,0 log UFC/g des niveaux de STEC, Salmonella spp. et L. monocytogenes ont été obtenues pendant la préparation et le stockage du fuet. 

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Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

De l’efficacité du traitement à haute pression, selon un avis scientifique de l'EFSA

«Le traitement à haute pression : maintien de la sécurité des aliments sans compromis sur la qualité», source communiqué de l’EFSA du 8 mars 2022.

Le traitement à haute pression (THP) des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité que les autres traitements. Ce sont là deux des conclusions de l’avis scientifique publié par l’EFSA.

Les experts de l’EFSA ont évalué la sécurité et l’efficacité des traitements à haute pression appliqués aux aliments et, plus précisément, ils ont déterminé s’ils pouvaient être utilisés pour éliminer Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru.

Le traitement à haute pression est une technique non thermique de conservation des aliments qui tue les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d’altérer les aliments. Il est basé sur l’application d’une pression très élevée pendant un certain temps et a des effets minimes sur le goût, la texture, l’aspect ou la valeur nutritive.

Ce type de traitement peut être utilisé à différentes étapes de la chaîne de production, généralement sur des produits pré-emballés. Le traitement à haute pression peut être appliqué à des matières premières telles que le lait, les jus de fruits ou encore les smoothies, mais aussi à des produits déjà transformés, tels que les produits à base de viande cuits en tranches ou les préparations prêtes à consommer. Dans ce dernier cas, il réduit la contamination associée à l’environnement de fabrication, par exemple les contaminations qui peuvent se produire pendant les opérations de tranchage ou de manipulation des produits.

Cette méthode de traitement permet de réduire les concentrations de Listeria monocytogenes dans les produits à base de viande prêts à consommer, lorsqu’elle associe des pressions et des temps de traitement bien précis, définis dans l’avis scientifique. D’une manière générale, la réduction obtenue est proportionnelle à la durée et à l’intensité de la pression. Il s’agit là d’une découverte importante, car la contamination par L. monocytogenes des aliments prêts à consommer constitue un problème de santé publique dans l’UE. Le traitement à haute pression s’est également révélé efficace pour diminuer les concentrations d’autres agents pathogènes, tels que Salmonella ou E. coli.

Pour le lait cru, les experts ont identifié des combinaisons temps-pression qui peuvent être considérées comme ayant le même effet que la pasteurisation thermique. Celles-ci varient en fonction de l’agent pathogène concerné.

Le traitement à haute pression n’est pas spécifiquement réglementé au niveau de l’UE et l’avis de l’EFSA permettra d’éclairer les futures décisions des gestionnaires de risques dans ce domaine.

L’avis complet: The efficacy and safety of high-pressure processing of food

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Nettoyage à haute pression et l'élection présidentielle

Selon Wikipédia, Un nettoyeur haute-pression (ou Kärcher) est un appareil de nettoyage propulsant de l'eau à haute pression. 

Dans une installation simulant un nettoyage à eau sous haute pression de surfaces telles qu'on en trouve dans l'industrie alimentaire, on a démontré que le nettoyage sous haute pression peut aérosoliser et propager une bactérie qui était présente sous forme d'un biofilm (cas très fréquent dans l'industrie agroalimentaire). 

Selon ce site, … la haute pression est généralement inefficace et produit des projections pouvant être dangereuses.

Des études ont en effet montré que l’eau sous haute pression pouvait provoquer une contamination jusqu’à 4m de haut et 7m de distance de la zone de nettoyage. Cela peut potentiellement affecter les surfaces d’équipements dans les grands espaces ouverts.

J'aurais pû étayer plus avant mes propos, mais chers lecteurs, à cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, je ne peux pas, car tout comme vous, je n'ai plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le site de la revue. Triste histoire de sous ... merci de m'aider en leur faisant part de cette anomalie ! 

Je poursuis donc mon acticle en vous proposant une actualité de la haute pression avec le communiqué de presse de la société Kärcher du 11 janvier 2022. En effet, une candidate à l'élection présidentielle entend, semble-t'il, ressortir le kärcher de la cave ...

Aux lecteurs du blog

A cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue. Triste histoire de sous car la revue estime qu’elle n’a pas les moyens de maintenir la diffusion de ces articles, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Merci de leur faire part de cette anomalie.