Sécurité des aliments et réfrigérateur : Un thermomètre alimentaire est très utile

«Un document sur le thermomètre encourage les personnes à vérifier les températures sûres», source article de Joe Whitworth paru le 9 septembre 2023 dans Food Safety News.

Des scientifiques d'un centre de recherche alimentaire au Pays de Galles distribuent des thermomètres pour réfrigérateur dans le cadre d'un projet de recherche sur la sécurité des aliments.

Des chercheurs du ZERO2FIVE Food Industry Centre de la Cardiff Metropolitan University distribueront des thermomètres lors du Amgueddfa Cymru Food Festival à Cardiff le 9 septembre.

Dans le cadre du projet, «Votre réfrigérateur est-il assez froid ?» 1 000 personnes recevront un thermomètre gratuit à emporter chez elles. Il leur sera demandé de télécharger des informations sur la température de leur réfrigérateur sur un portail en ligne.

La collecte de données a commencé lors d'un autre événement en août, au cours duquel 500 thermomètres ont été distribués. Les travaux se poursuivent jusqu'en octobre, après quoi l'analyse des données aura lieu et les résultats seront préparés sous forme de résumé pour présentation lors de la conférence de l'International Association for Food Protection (IAFP) en 2024.

Le projet de science citoyenne vise à obtenir des informations sur les températures de fonctionnement du plus grand nombre de réfrigérateurs possible afin de déterminer s'ils conservent les aliments en toute sécurité sanitaire. Les participants participeront à un concours pour gagner un bon d'achat de 100 £ (116,4 euros).

Comment participer ?

Les scientifiques expliqueront aux personnes ce qu'ils doivent faire et une fiche d'information bilingue fera partie du pack de thermomètres. Les participants doivent placer le thermomètre dans la zone de rangement de la porte du réfrigérateur et laisser la porte fermée pendant au moins 15 minutes. Des recherches antérieures ont montré que la porte du réfrigérateur est l’endroit le plus chaud du réfrigérateur.

Ensuite, ils doivent ouvrir le réfrigérateur et prendre une photo de la température indiquée sur le thermomètre.

Les participants scannent le code QR ou visitent l'adresse internet indiquée sur la fiche d'information pour télécharger une image de la température affichée. Le portail contient des questions concernant la démographie, la température et les pratiques de réfrigération. Le portail permettant de soumettre des informations sur la température restera ouvert jusqu'au 9 octobre.

Lorsqu'une température supérieure aux 5°C recommandés est enregistrée, les personnes sont informées que le fait d'avoir un réfrigérateur fonctionnant à ce niveau peut encourager les micro-organismes responsables d'intoxication alimentaire et les bactéries d'altération à se développer plus rapidement. Le portail indique également aux participants qu'ils peuvent réduire le risque de maladie et contribuer à prévenir le gaspillage alimentaire en ajustant progressivement le cadran, de sorte que la température sur le thermomètre soit de 5°C ou moins.

Bénéfice des projets de science citoyenne

Pour participer au projet, rendez visite aux chercheurs de ZERO2FIVE dans la zone Good Food Cardiff lors du festival gastronomique au St Fagans National Museum of History.

Des recherches précédentes de ZERO2FIVE ont révélé que les personnes font confiance à leur réfrigérateur pour garantir que les aliments soient comestibles, souvent sans vérifier s’il fonctionne à la bonne température. La plupart des ménages ne disposent pas de thermomètres de réfrigérateur, ce qui signifie que des personnes peuvent conserver des aliments à une température supérieure à la température recommandée de 5°C. Cela peut entraîner une croissance plus rapide des bactéries d’altérioration et d’intoxication alimentaire.

Ellen Evans, qui dirige le projet, a dit : «Ce projet passionnant de science citoyenne donnera aux personnes la chance de participer à des recherches importantes, mais surtout, il permettra aux personnes de vérifier si leur réfrigérateur fonctionne à une température sûre et potentiellement de réduire la température. leur risque d’intoxication alimentaire. Les thermomètres de réfrigérateur sont un outil inestimable, et c’est une excellente occasion d’en obtenir un gratuitement.

Entre-temps, la conférence de la UK Association for Food Protection est prévue au All Nations Centre à Cardiff le 22 novembre 2023. Les conférenciers et le programme final doivent encore être confirmés.

Il était une fois, les œufs, le beurre, le lait et l'Anses

 L'Anses a diffusé le tweet ci-dessous.

Et Nos scientifiques ont fait le point pour les dnatweets (tweets du journal DNA, Denières Nouvelles d’Alsace) ! Un aide-mémoire pour faire le point …

Les sujets concernent la conservation des œufs, du lait et du beurre et ils sont publiés dans le journal DNA.

Pour les œufs, je vous laisserais lire ce qui est rapporté, frigo or not frigo ?

Cela étant, selon l'EFSA, «Conserver les œufs au frigo est la seule manière de réduire le risque accru d’infection dû à une conservation prolongée. Toutefois, si les dates limites de vente et de consommation sont prolongées de plus de trois semaines, le risque augmente, même si les œufs sont réfrigérés dans les établissements de vente.»

Il me semble que ce sont plutôt les fluctuations de température des œufs, les rentrer, les sortir ainsi de suite plusieurs fois que les variations liées à l’ouverture de la porte du réfrigérateur. Un frigo en bon état de marche fait peu de condensation. Je conseille aussi de les conserver dans leur boîte d’origine.

Pour le lait, je suis d’accord avec la conservation à température ambiante d’une bouteille ou d’une brique de lait UHT non ouverte, après ouverure, le froid s’impose.

Pour le beurre, Le froid me semble approprié.

Ce qui est rapporté me paraît être sujet à discussion, «Ce n’est pas un produit très sensible d’un point de vue microbien pour la bonne et simple raison que le beurre est fabriqué à partir de crème pasteurisée et a une teneur en eau très faible », nous explique un responsable pédagogique du réseau des Ecoles Nationales d’Industrie Laitière (ENIL). Aucun risque sanitaire donc face aux variations de température.»

Tout d’abord, il existe des beurres au lait cru, et même avec du lait pasteurisé, il peut y avoir une recontamination. On assiste depuis quelques années à des rappels, certes peu nombreux, de beurre pour cause de présence de Listeria monocytognes. Il y en a eu déjà 3 en 2023 en France.

On lira sur ce sujet, Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru.

Notons enfin qu’il existe aussi un beurre tartinable dès qu’il est sorti du frigo.

🥚 Les oeufs, au réfrigérateur, ou pas ? ...
Et le ketchup ? Et la moutarde ...

Nos scientifiques ont fait le point pour @dnatweets ! Un aide-mémoire pour faire le point 👇#Alimentationhttps://t.co/TP7LKtY983

— Anses (@Anses_fr) August 28, 2023

Des "fromages' à température ambiante, est-ce possible ?

Des #Babybel et des #Kiri vendus dans à température ambiante et non au rayon frais : nos lecteurs ont été surpris par les pratiques de magasins #Carrefour. Est-ce autorisé ou pas ? Et la chaîne du froid ?#Onvousrepondhttps://t.co/HPvztCpimb pic.twitter.com/8cxtbOKswL

— 60 Millions de consommateurs (@60millions) April 24, 2023

Dans deux supermarchés Carrefour, des fromages Kiri et Babybel ont été présentés hors des rayons frais. Ce problème a été soulevé par des consommateurs, ce qui a attiré l’attention de la revue 60 millions de consommateurs dans un article réservé aux abonnés.

Réfrigération - Puis-je emporter un fromage Babybel pour la journée ?

Babybel doit être conservé au réfrigérateur comme la plupart des fromages. Cependant, sa coque de cire qui conserve son bon goût et sa fraîcheur lui permet de supporter quelques heures hors du réfrigérateur à une température ambiante de 20°C, dans votre boîte à lunch par exemple. Source site canadien de Babybel,

Comment conserver au mieux Kiri® ?

Nous vous conseillons de conserver vos produits Kiri® dans votre réfrigérateur après achat, car c’est ainsi qu’ils conservent le mieux leurs qualités gustatives.

Vous pouvez néanmoins les conserver hors-froid le temps d’une journée, par exemple pour les emporter en pique-nique ou bien pour les donner à votre enfant le matin pour son goûter après l’école ! Source FAQs.

Selon le distributeur Carrefour, cité par Capital, les Kiri et Babybel «peuvent être placés au rayon frais ou ambiant conformément aux directives émises par le groupe Bel», qui détient ces deux marques. À son tour, le fabricant a expliqué que les vendeurs sont «autorisés à présenter ces produits à la vente hors froid à condition que cela se fasse durant une période ponctuelle , car «le mode de fabrication de ces produits permet leur bonne stabilité». Bel ajoute que ces fromages peuvent rester exposés à une température ambiante modérée pendant une durée maximale de quinze jours pour les Babybel. Concernant les Kiri, la durée ne doit pas excéder les vingt-et-un jours. Il demande toutefois aux clients de les conserver au froid, afin de préserver au mieux «ses qualités gustatives».  

Le coût des aliments et leur impact sur la sécurité des aliments inquiètent les consommateurs britanniques, selon un sondage de la Food Standards Agency

Après Le coût, une préoccupation croissante pour les consommateurs de l'UE, suivi de près par la sécurité des aliments, voici qu’au Royaume-Uni, voici que «Le dernier sondage auprès des consommateurs britanniques suit le niveau d'inquiétude concernant le coût des aliments et leur impact sur la sécurité aliments», source Food Standards Agency du 20 octobre 2022.

De nouvelles preuves de la Food Standards Agency (FSA) ont révélé que certaines personnes prennent des risques en matière de sécurité des aliments en raison de pressions financières et de la hausse des coûts énergétiques.

Les dernières données de septembre 2022 montrent :

- 40% des participants ont déclaré s'inquiéter de pouvoir se payer de la nourriture le mois prochain
- 30% des participants ont déclaré avoir sauté un repas ou réduit la taille de leurs repas parce qu'ils n'avaient pas assez d'argent pour acheter de la nourriture au cours du dernier mois
- 32% des participants ont déclaré avoir mangé des aliments dont la date limite de consommation était dépassée, au moins une fois au cours du mois précédent, car ils n'avaient pas les moyens d'acheter plus de nourriture
- 18% des participants ont éteint un réfrigérateur et/ou un congélateur contenant des aliments, au moins une fois au cours du dernier mois, pour réduire leurs factures d'énergie et économiser de l'argent

En plus de publier ces preuves, la FSA rappelle également aux personnes comment ils peuvent rester en sécurité sanitaire tout en faisant en sorte que leur nourriture aille plus loin et en économisant de l'argent.

Emily Miles, directrice générale de la FSA, a dit :

«Nous savons que de nombreuses personnes s'inquiètent actuellement de l'abordabilité de la nourriture et nos preuves montrent que les personnes trouvent des moyens d'économiser de l'argent là où ils le peuvent. Ce n'est pas une bonne idée d'éteindre le réfrigérateur ou de manger des aliments dont la date limite de consommation est dépassée, car ces choses peuvent augmenter le risque que vous tombiez malade avec une intoxication alimentaire.»

«Votre réfrigérateur est un appareil utile qui non seulement conserve vos aliments en sécurité, mais peut également aider à réduire ce que vous finissez par jeter.»

«Conservez votre réfrigérateur suffisamment froid, à 5°C ou moins, empêchera les bactéries de se multiplier sur vos aliments et les fera durer le plus longtemps possible. Vous devez également conserver les aliments avec une ‘date limite de consommation’ dans le réfrigérateur et penser à les congeler le jour de la date ou avant si vous ne comptez pas les utiliser.»

«Nous avons beaucoup plus de conseils sur notre site Internet pour aider les personnes à utiliser leur jugement et à faire des choix éclairés, tout en restant en sécurité.»

Mesures que les consommateurs peuvent prendre pour que les aliments aillent plus loin :

- Conservez votre réfrigérateur allumé pour vous aider à rester en bonne santé et à faire consommer vos aliments plus longtemps.
- L'utilisation de votre réfrigérateur à la bonne température (5°C ou moins) permet d'éviter les intoxications alimentaires. Si les aliments ne sont pas correctement refroidis, ils pourraient se dégrader plus rapidement et être dangereux à manger.
- Une date limite de consomamtion sur les aliments est une question de sécurité sanitaire. C'est la date la plus importante à retenir. Vous pouvez manger des aliments jusqu'à la date limite de consommation, mais pas après. Vous pouvez également congeler des aliments avec une date limite de consommation jusqu'à la fin de la date indiquée sur l'étiquetage.
- Une date limite d’utilisation optimale ou à consommer de préférence avant est une question de qualité des aliments. La nourriture peut être consommée sans danger après cette date, mais la qualité n'est peut-être pas optimale.
- Réglez votre congélateur sur -18°C. Cette température retarde les réactions chimiques dans les aliments et met les bactéries «en pause», ce qui nous permet de conserver les aliments plus longtemps.
- Notre vérificateur d'informations à la maison offre d'autres conseils sur la façon d'aider les aliments à aller plus loin et à rester en sécurité.

Selon un article paru le 13 septembre 2022 dans The Conversation, «Listeria: how the cost of living crisis could increase the risk of food poisoning» (Listeria : La crise du coût de la vie pourrait augmenter le risque d’intoxication alimentaire) l’article explique pourquoi l’augmentation du coût de la vie, en particulier l’augmentation des coûts de l’énergie, pourrait entraîner une augmentation du risque d’intoxication alimentaire due à Listeria monocytogenes.

Cela étant la crise peut avoir bon dos car selon une étude de 2016 sur la température des réfrigérateurs domestiques au Royaume Uni,

Cumulativement, les résultats de l'étude ont établi que la majorité des réfrigérateurs domestiques dans les foyers des consommateurs fonctionnent à des températures potentiellement dangereuses et que cela est influencé par l'utilisation des consommateurs. Les résultats de cette étude peuvent être utilisés pour éclairer le développement de tests de durée de conservation basés sur des conditions de stockage domestiques réalistes. En outre, les données peuvent éclairer le développement de futures interventions éducatives pour accroître les pratiques de réfrigération domestique sûres.

 NB : La photo est issue d’un article de la BBC du 17 août 2022.

Quand l'ionisation conserve les aliments ...

 Quand l'idéologie se met en place ...

“L’irradiation des aliments permet de lutter contre leur altération, les micro-organismes et insectes ravageurs, sans altérer le goût, la texture ou l’aspect.” Ne le dites pas à GreenPeace!.:) #fraisesatomiques https://t.co/mAY9jiuvbM

— François Momboisse (@fmomboisse) August 4, 2022

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Un système d'emballage alimentaire réduit les risques pour la santé et conserve les aliments

«Un système d'emballage alimentaire réduit les risques pour la santé et conserve les aliments», source EurekAlert!

Inspiré de la médecine du champ de bataille, cet emballage alimentaire antimicrobien pourrait réduire le gaspillage alimentaire et les maladies d'origine alimentaire

Alors que les prix des aliments continuent d'augmenter et qu'une crise alimentaire mondiale se profile à l'horizon, il est stupéfiant de penser qu'environ 30 à 40% de l'approvisionnement alimentaire américain se retrouve dans des décharges, principalement en raison de la détérioration. Dans le même temps, l'Organisation mondiale de la santé estime que les maladies d'origine alimentaire dues à la contamination microbienne provoquent environ 420 000 décès par an dans le monde.

Et s'il existait un moyen de conditionner les aliments frais qui pourrait prolonger leur durée de conservation et éliminer la contamination microbienne ?

Désormais, des chercheurs de la Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) et de la Harvard T.H. Chan School of Public Health ont mis au point un système d'emballage alimentaire biodégradable et antimicrobien qui fait les deux.

«L'un des plus grands défis de l'approvisionnement alimentaire est la distribution et la viabilité des produits alimentaires eux-mêmes», a dit Kit Parker, professeur de bioingénierie et de physique appliquée et auteur principal de l'article. «Nous exploitons les progrès de la science des matériaux et du traitement des matériaux pour augmenter à la fois la longévité et la fraîcheur des aliments et le faire dans un modèle durable.»

L’étude a été publiée dans Nature Food.

Du champ de bataille à la ferme

Étonnamment, le nouveau système d'emballage alimentaire a ses racines dans la médecine du champ de bataille. Depuis plus d'une décennie, Parker et son groupe développent des fibres antimicrobiennes pour les pansements. Leur plate-forme de fabrication de fibres, connue sous le nom de Rotary Jet-Spinning (RJS), a été spécialement conçue à cet effet.

Le RJS fonctionne comme une machine à barbe à papa, une solution de polymère liquide est chargée dans un réservoir et expulsée à travers une minuscule ouverture par la force centrifuge lorsque l'appareil tourne. Lorsque la solution quitte le réservoir, le solvant s'évapore et les polymères se solidifient pour former des fibres, avec des diamètres contrôlés allant de l'échelle microscopique à l'échelle nanométrique.

L'idée de traduire la recherche du pansement des plaies à l'emballage des aliments est née d'une collaboration avec Philip Demokritou, l'ancien codirecteur du Center for Nanotechnology and Nanotoxicology (NanoCenter) de la Harvard's Chan School. Le NanoCenter est une initiative conjointe entre Harvard et la Nanyang Technological University de Singapour.

«Il s'est avéré que les pansements ont le même objectif, à certains égards, que les emballages alimentaires - soutenir les tissus, les protéger contre les bactéries et les champignons et maîtriser l'humidité», a dit Huibin Chang, stagiaire postdoctoral au SEAS et premier auteur de l'article.

Pour rendre les fibres sans danger pour les aliments, l'équipe s'est tournée vers un polymère appelé le pullulane. Le pullulane est un polysaccharide comestible, insipide et naturel couramment utilisé dans les rafraîchisseurs d'haleine et les menthes.

Les chercheurs ont dissous le polymère de pullulane dans de l'eau et l'ont mélangé avec une gamme d'agents antimicrobiens d'origine naturelle, notamment de l'huile de thym, de la nisine et de l'acide citrique. La solution est ensuite filée dans un système RJS et les fibres sont déposées directement sur un aliment. Les chercheurs ont démontré la technique en enveloppant un avocat avec des fibres de pullulane. Le résultat ressemble à un fruit enveloppé dans une toile d'araignée.

L'équipe de recherche a comparé leur emballage RJS à une feuille d'aluminium standard et a constaté une réduction substantielle de la contamination par des micro-organismes, notamment E. coli, L. innocua et A. fumigatus.

«Le rapport surface/volume élevé du revêtement permet de tuer beaucoup plus facilement les bactéries dangereuses, car davantage de bactéries entrent en contact avec les agents antimicrobiens que dans les emballages traditionnels», a dit John Zimmerman, stagiaire postdoctoral au SEAS et co-auteur de l’article.

L'équipe a également démontré que leur emballage en fibres augmentait la durée de conservation de l'avocat, un fruit notoirement pointilleux qui peut passer de mûr à pourri en quelques heures. Après 7 jours sur une paillasse de laboratoire, 90% des avocats non emballés étaient pourris tandis que seulement 50% des avocats enveloppés dans des fibres de pullulane antimicrobiennes pourrissaient.

L'emballage est également soluble dans l'eau et biodégradable, se rinçant sans aucun résidu sur la surface de l'avocat.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

A propos de la viabilité de Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage de fuet, une saucisse de porc espagnole traditionnelle sèche

Illustration

En France, on se souvient du fuet espagnol. C’est même la dernière alerte alimentation rapportée par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, le 17 juillet 2021 avec le «Retrait et rappel de fuets (saucisses sèches espagnoles) contaminés par des salmonelles». On apprend ainsi qu’il y a eu 45 cas de salmonelloses (dont 27 enfants) et que «Les personnes malades ont toutes consommé du fuet (saucisse sèche espagnole) avant l’apparition de leurs symptômes.» 

Le blog avait rappelé, je vous la fais courte, que ce ‘retrait et rappel’ était tardif compte tenu de ce qui se passait depuis un certain temps autour de ce type de produit dans l’UE et de Salmonella. Voir l’article Les contrôles dans les pays de l’UE, c’est bienvenue chez les bisounours. Nouvelle épidémie de salmonellose en France liée à du fuet espagnol.

Ce contexte étant été rappelé, voici donc que vient de paraître une étude espagnole intéressante dans Journal of Food Protection à propos de la «Viabilité de Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage de fuet, une saucisse de porc espagnole traditionnelle sèche. Une sorte de réponse scientifique du berger à la bergère ...

Résumé

Nous avons surveillé la viabilité des Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), Salmonella spp. et Listeria monocytogenes pendant la préparation et le stockage du fuet. Du porc haché grossier (environ 35% de matières grasses) a été mélangé avec du sel (2,5%), du dextrose (0,3%), des ferments (environ 7,0 log UFC/g), de la poudre de céleri (0,5%) et du poivre noir moulu (0,3%), et ensuite le tout a été inoculé séparément avec un cocktail de plusieurs souches (environ 7,0 log UFC/g) de chaque pathogène. La viande a été farcie dans un boyau naturel de porc de diamètre de 42 mm et fermenté à 23°C dans un encironnement de 95% d'humidité relative (HR) à ≤ pH 5,3 (≤ 48 h). Les saucisses sont ensuite séchées à 12°C dans un environnement de 80% HR avec une aw 0,89 (pendant 33 jours) ou une aw 0,86 (pendant 60 jours). Une partie de chaque lot de fuet a été soumise à un traitement à haute pression (HPP, 600 MPa/3 min) avant que les saucisses ne soient conditionnées sous vide et stockées pendant 30 jours à 20°C. Après la fermentation, le nombre de pathogènes est resté relativement inchangé (réduction ≤0,35 log UFC/g), alors que des réductions d'environ 0,8 à 3,2 log UFC/g ont été obtenus après séchage du fuet à une aw 0,89 ou 0,86. Que le fuet ait été ou non traité par haute pression, des réductions supplémentaires d'env. 2,2 à ≥5,3 log UFC/g après séchage ont été atteints après 30 jours de stockage à 20°C. Pour le fuet non traité par haute pression et séché à une aw 0,89 et stocké pendant 30 jours à 20°C, des réductions totales de ≥5,3 log UFC/g des niveaux de STEC ou de Salmonella spp. ont été atteints, tandis que les niveaux de L. monocytogenes ont été réduits d'environ 3,6 log UFC/g. Des réductions totales de ≥5,3 log UFC/g des niveaux des trois pathogènes ont été obtenues après séchage du fuet non traité par haute pression avec une aw 0,86. Pour le fuet séché à une aw 0,89 ou 0,86, traité par haute pression, puis stocké pendant 30 jours à 20°C, des réductions totales de >6,2 log UFC/g des niveaux des trois pathogènes ont été obtenues. Les paramètres de traitement testés ici, avec ou sans application d’une haute pression, ont eu des réductions validées de ≥2,0 ou ≥5,0 log UFC/g des niveaux de STEC, Salmonella spp. et L. monocytogenes ont été obtenues pendant la préparation et le stockage du fuet. 

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Gagner le combat de la conservation des fraises

Les barquettes commerciales de fraises utilisent généralement du papier buvard.

«Gagner le combat de la conservation des fraises», source INRS Québec.

Des pellicules à base de carapaces de crustacés, d’huiles essentielles et de nanoparticules protègent les fruits des microbes.

Au Canada, le Québec est la première province productrice de fraises, un fruit fragile et difficile à conserver. La professeure de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) Monique Lacroix a développé, avec son équipe, un film d’emballage capable de prolonger la préservation de ces fruits jusqu’à 12 jours et de les protéger contre les moisissures et certaines bactéries pathogènes. Les résultats de cette expérimentation ont été publiés dans la revue Food Hydrocolloids.

Cette pellicule novatrice est faite de chitosane, une molécule naturelle issue de la carapace de crustacés. Ce sous-produit de l’industrie alimentaire possède des propriétés antifongiques importantes permettant de freiner la croissance des moisissures. Le film d’emballage combine également des huiles essentielles et des nanoparticules d’argent, qui ont toutes deux des propriétés antimicrobiennes.

«Les vapeurs d’huiles essentielles protègent les fraises. Et lorsque le film entre en contact avec les fruits, le chitosane et les nanoparticules empêchent le développement de moisissures et de bactéries pathogènes en surface.»

Monique Lacroix, spécialiste en sciences, appliquées à l’alimentation

Ce produit pourrait, entre autres, être inséré dans les papiers buvards sur lesquels les fruits sont actuellement déposés en industrie.

Une protection polyvalente

La formule développée pour le film d’emballage à l’avantage d’être efficace pour plusieurs types de pathogènes. L’équipe a testé la pellicule sur quatre cultures microbiennes. «Nos travaux ont démontré l’efficacité du film sur Aspergillus niger, une moisissure très résistante qui occasionne beaucoup de perte dans la production des fraises», souligne la chercheuse.

Cette forme d’emballage bioactif montrait également une efficacité antimicrobienne contre les pathogènes Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Salmonella Typhimurium, qui proviennent de la contamination lors de la manipulation des aliments et qui causent bien des soucis à l’industrie alimentaire.

Les avantages de l’irradiation

Lors de l’étude, la professeure Lacroix et son équipe ont aussi jumelé le film d’emballage à un procédé d’irradiation. En exposant le film à des rayonnements, les membres de l’équipe ont observé un temps de préservation plus long, qui a permis de réduire de moitié le niveau de perte par rapport au groupe témoin (sans film, ni irradiation). En fait, l’équipe a noté 55% de perte au 12^e jour pour les fraises du groupe témoin, 38% de perte pour celles recouvertes du film et 25% de perte lorsque l’emballage était combiné à l’irradiation.

En plus d’augmenter le temps de préservation, l’irradiation aidait aussi à conserver et même à augmenter la quantité de polyphénols dans les fraises. Ces molécules donnent leur couleur aux fruits, en plus d’avoir des propriétés antioxydantes.

NB: Sur les marchés de France, de nombreuses barquettes (casseaux au Québec) de fraises sont vendues sans couvercle ou film totalement protecteur.

Burger King: la nouvelle publicité avec un hamburger qui moisit parce qu'il est sans additif

J'emprunte cet article à Roberto LaPira de l'eccelente blog il fatto alimentare : « Burger King: la nouvelle publicité avec un hamburger qui moisit parce qu'il est sans additif».

La chaîne de restauration rapide Burger King a lancé son nouveau hamburger «Moldy Whopper» grâce à une campagne publicitaire anormale, avec une publicité montrant ce qui arrive au sandwich après un mois de conservation. Au début de la publicité, nous voyons le nouveau hamburger «The Moldy Whopper» avec une apparence parfaite qui, cependant, au fil des jours, il progresse pour devenir un sandwich presque totalement moisi. L'idée des annonceurs est de souligner au public que le nouveau hamburger est composé uniquement d'ingrédients frais et donc sans conservateurs.

C'est une décision anormale dans le monde de la communication, où il y a généralement une tendance à présenter les produits sous un jour positif, et non dans leur détérioration. En termes de diffusion, la vidéo, également via la plateforme YouTube, a fonctionné, recueillant plusieurs centaines de milliers de vues en peu de temps. Moldy Whopper de Burger King fera son apparition dans les restaurants au cours des prochains mois. On se demande à quel point ce message fonctionne bien, qui veut inculquer aux consommateurs l'idée d'un produit sans additifs, mais à travers une image visuelle particulièrement provocante qui ne stimule pas l'appétit.

L'évolution du burger de Burger King : fraîchement préparé et après 34 jours.

Beaucoup , en voyant cette vidéo, auront pensé au concurrent, McDonald's, qui à plusieurs reprises a fait la une des journaux pour ses sandwichs «éternels» . Par exemple, le cas de Hjörtur Smárason qui fin octobre 2009, en Islande, a acheté un hamburger McDonald's avec des frites. Après plus de 5 ans, le sandwich était encore en excellent état, il n'y avait aucun signe de moisissure et pour cette raison, il est conservé comme héritage, dans une auberge de la ville de Skógarhlíð.

© Tous droits réservés. Photo: Burger King.

Les nuggets de poulet panés, non cuits et surgelés peuvent soutenir la croissance de Listeria lorsqu'ils sont réfrigérés

«Les nuggets de poulet panés, non cuits et surgelés peuvent soutenir la croissance de Listeria lorsqu'ils sont réfrigérés», source article de Doug Powell du barfblog.

L'article paru dans foods, dont le résumé vous est proposé ci-après a pour titre, Croissance de Listeria monocytogenes dans des nuggets de poulet panées partiellement cuits en fonction de la température de stockage. L'article est dispobible en intégralité.

Les produits de volaille panés peuvent être considérés à tort et traités par les consommateurs comme des aliments prêts à consommer et, en tant que tels, être impliqués dans des épidémies de maladies infectieuses d'origine alimentaire. Cette étude visait à la description quantitative du comportement de la croissance de Listeria monocytogenes dans des nuggets de poulet panés, réfrigérés et partiellement cuits (non prêts à consommer) en fonction de la température.

Des nuggets de poitrine de poulet préparés dans le commerce ont été inoculés avec L. monocytogenes et conservées dans différentes conditions isothermes (4, 8, 12 et 16°C). Le comportement de croissance du pathogène a été caractérisé par une approche de modélisation prédictive en deux étapes: estimation des paramètres cinétiques de croissance à l'aide d'un modèle primaire et description de l'effet de la température sur le taux de croissance maximal spécifique estimé (µmax) à l'aide d'un modèle secondaire. L'évaluation du modèle a été entreprise en utilisant des données de croissance indépendantes dans des conditions de température constante et dynamique.

Selon les résultats de cette étude, L. monocytogenes peut proliférer dans les nuggets de poulet panés au cours de leur durée de conservation à des niveaux potentiellement dangereux pour les groupes de population sensibles, même dans des conditions de stockage réfrigérées bien contrôlées.

L'évaluation du modèle a démontré une performance satisfaisante, où le facteur de biais (Bf) estimé était respectivement, de 0,92 et 1,08 dans des conditions de température constante et dynamique, tandis que la valeur du facteur de précision (Af) était de 1,08, dans les deux cas.

Les données collectées devraient être utiles pour l'élaboration de modèles et l'évaluation quantitative des risques microbiologiques dans les produits de volaille panés réfrigérés.

Mise à jour du 15 mars 2021. On lira La Food Standards Agency du Royaume-Uni réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés et surgelés suite au lien avec l'augmentation des cas à Salmonella.

Selon la Food Standards Agency, Mise à jour du 12 mars 2021: La FSA réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés et surgelés en lien avec des cas de salmonellose.

La Food Standards Agency modifie des lignes directrices sur la durée de conservation de la viande

«La Food Standards Agency adopte une approche révisée des directives de sécurité sanitaire sur la durée de conservation de la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérée après consultation», source FSA du 10 décembre 2020.

La décision, prise après un vaste programme d'engagement des parties prenantes et de collecte de preuves, soutiendra l'intérêt des consommateurs et de l'industrie.

La FSA a mis à jour les directives de durée de conservation pour le bœuf, l'agneau et le porc frais réfrigérés emballés sous vide (VP) et sous atmosphère modifiée (MAP).

Désormais, les opérateurs du secteur alimentaire (OSA) peuvent choisir une durée de conservation sûre pour ces produits spécifiques, conformément à leurs systèmes de management de la sécurité aliments existants, de la même manière qu'ils le font déjà pour d'autres types d'aliments. L’abandon d’une approche «taille unique» ou «one size fits all» profitera à la fois aux consommateurs et à l’industrie et continuera de garantir des normes élevées de sécurité des aliments et une réduction du gaspillage alimentaire inutile.

La décision a été prise sur la base d'une combinaison de preuves comprenant des conseils microbiologiques d'experts, des informations épidémiologiques sur l'apparition du botulisme et des données internationales sur de nombreuses années sur les produits carnés. Correctement mises en œuvre, ces nouvelles lignes directrices n'auront aucun impact négatif sur la sécurité des aliments.

Le mois dernier, une consultation publique sur les options visant à modifier le précédent guide des meilleures pratiques de durée de conservation maximale de 10 jours pour ces produits a été conclue.

Rebecca Sudworth, directrice de la réglementation à la FSA, a déclaré:

«Nous pouvons annoncer que nos conseils sur les meilleures pratiques sur la sécurité et la durée de conservation du bœuf, de l'agneau et du porc réfrigérés VP/MAP ont évolué.»

«Le Royaume-Uni dispose d'un cadre juridique solide et l'industrie alimentaire est responsable de la sécurité des aliments mis sur le marché. Les entreprises du secteur alimentaire pourront suivre les directives existantes de l'industrie pour s'assurer qu'une durée de conservation appropriée est appliquée à ces produits, tandis qu'un soutien sera fourni aux petites entreprises qui pourraient ne pas avoir cette capacité en fixant une limite modifiée de 13 jours.»

«Nous sommes convaincus que les entreprises alimentaires du Royaume-Uni continueront à placer les normes et la sécurité sanitaire au cœur de tout ce qu'elles font, afin que les consommateurs puissent être sûrs que leurs intérêts passent avant tout.»

Les représentants de l’industrie au sein d’un groupe de travail conjoint de la FSA et de l’industrie, qui ont discuté des orientations au cours des six derniers mois dans le cadre du processus d’examen, ont salué la décision de la FSA.

David Lindars, coprésident du groupe de travail et directeur des opérations techniques de la British Meat Processors Association (BMPA), a déclaré:

«Je salue cette décision, qui représente une réglementation moderne fondée sur des preuves, et a été prise grâce à une excellente collaboration entre l'industrie et le régulateur.»

«Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’un résultat proportionné qui profitera aux consommateurs et aux entreprises du secteur alimentaire et contribuera à réduire le gaspillage alimentaire, sans compromettre la sécurité alimentaire.»

Cette décision a été prise en collaboration avec Food Standards Scotland (FSS). Le nouveau document d'orientation sera disponible pour référence sur le site Internet de la FSA à partir du lundi 14 décembre 2020, mais entrera en vigueur immédiatement.

L’examen par la FSA du guide des meilleures pratiques, qui vise à réduire le risque de botulisme d’origine alimentaire, n’a trouvé aucune preuve d’épidémie liée à ces produits dans le monde. Cet examen comprenait un rapport du sous-groupe du Comité consultatif sur la sécurité microbiologique des aliments (ACMSF).

Alors que les grandes entreprises devraient être en mesure de mettre immédiatement en pratique leurs propres directives pour ces produits, la FSA reconnaît que les petites et moyennes entreprises alimentaires peuvent ne pas disposer des ressources ou de l'expertise appropriées.

Par conséquent, ils pourront utiliser la nouvelle recommandation de l'ACMSF pour leur viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP, s'ils le souhaitent. Cela signifie qu'ils peuvent appliquer une durée de conservation d'une durée maximale de 13 jours pour ces produits sans autre activité, afin de démontrer l'innocuité par rapport à C. botulinum.

Cet examen s'applique uniquement à la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP sans ingrédients ajoutés, ni transformation supplémentaire au-delà de la coupe, du conditionnement, du refroidissement, de la congélation et de la congélation rapide. Elle ne s'applique pas à la viande bovine, d'agneau et de porc frais soumis à un traitement ultérieur tel que le hachage, la cuisson ou le mélange avec d'autres ingrédients tels que des herbes, des épices ou des sels de salaison.

Les sections pertinentes du guide des meilleures pratiques de la FSA continuent de s'appliquer à ces aliments ainsi qu'à tous les autres aliments réfrigérés VP/MAP.

Une nouvelle étude devrait révolutionner la durée de conservation de la viande rouge

 « Une nouvelle étude devrait révolutionner la durée de conservation de la viande rouge », source BMPA.

Les résultats d'une étude scientifique conjointe entre la British Meat Processors Association (BMPA) et Meat and Livestock Australia prouvent que la durée de conservation actuellement recommandée de 10 pour la viande rouge réfrigérée peut être prolongée en toute sécurité sanitaire bien au-delà des directives actuelles de la Food Standards Authority (FSA). L'étude visait à reproduire les conditions et la température auxquelles la viande est susceptible d'être conservée dans un réfrigérateur domestique.

Si ces résultats sont mis en œuvre, ce serait une grande victoire pour l'environnement et pour les consommateurs qui jettent actuellement 3 milliards £ d’aliments chaque année (souvent dans des emballages non ouverts).

Un groupe, coprésidé par la BMPA, composé de l'industrie de la Food Standards Authority et de spécialistes des organisations professionnelles, est en train de rassembler des preuves supplémentaires à présenter à la FSA à la fin du mois de septembre. Ils mèneront d'autres évaluations des risques dans le cadre d'un examen rapide et publieront un rapport peu de temps après.

Le directeur des opérations techniques de BMPA, David Lindars, a commenté: « Nous espérons que le rapport final à la FSA conclura que l’évaluation des risques et la fixation de la durée de conservation reviendront aux exploitants du secteur alimentaire, comme cela a toujours été le cas depuis plus de trente ans. Il existe déjà une législation suffisante qui couvre la sécurité des aliments des produits vendus au consommateur final - la loi de 1990 sur la sécurité des aliments en est une parmi tant d'autres. »

Il s'agit d'une nouvelle importante pour les transformateurs de viande britanniques, car elle supprime un obstacle technique important au commerce, car le Royaume-Uni est actuellement le seul pays qui a appliqué et applique cette règle des 10 jours. L'application rigide de la règle désavantage les entreprises de viande britanniques qui souvent ratent des commandes à l'exportation ou sont obligées de vendre le produit à un prix inférieur à celui de leurs concurrents étrangers, car la durée de conservation plus courte permet aux acheteurs de négocier le prix à la baisse.

M. Lindars, qui a coordonné le projet de recherche, a dit: « La durée de conservation de la viande rouge fraîche entre 3°C et 8°C est d'une grande importance pour l'industrie. Nous espérons que ces nouvelles découvertes scientifiques donneront à la FSA les preuves dont elle a besoin pour retirer la viande rouge du guide afin que les transformateurs et les détaillants puissent appliquer des durées de conservation plus longues à leurs produits. »

La BMPA a mis le rapport de recherche complet à la disposition de toutes les entreprises opérant dans l'industrie britannique de la viande et à travers le monde afin que chacun puisse bénéficier de ces nouvelles preuves scientifiques. Cette recherche a également fait l'objet d'une revue par des pairs.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous