A propos de l'efficacité des acides lactique et acétique sur des carcasses et des découpes de porc, selon l'EFSA

« Évaluation de la sécurité sanitaire et de l'efficacité des acides lactique et acétique afin de réduire la contamination microbiologique des surfaces des carcasses et des découpes de porc », source Groupe scientifique l’EFSA  de sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes et les auxiliaires technologiques (CEP) du 12 décembre 2018.

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À la demande de la Commission européenne, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été invitée à émettre un avis scientifique sur un dossier technique soumis par le National Pork Producers Council (États-Unis) en vue de l'approbation de solutions d'acide lactique et d'acide acétique utilisées individuellement par les opérateurs alimentaires pendant la transformation afin de réduire la contamination microbienne de surface des carcasses et des découpes de porc. L'approbation a été demandée pour des traitements utilisant soit des solutions d'acide lactique à des concentrations de 2% à 5%, soit des solutions d'acide acétique à des concentrations de 2% à 4%. Les solutions d'acide lactique doivent être appliquées à des températures allant jusqu'à 80°C sur des carcasses de porc par pulvérisation ou jusqu'à 55°C sur des découpes de viande de porc par pulvérisation ou par trempage. Les solutions d'acide acétique doivent être appliquées à une température pouvant atteindre 40°C sur des carcasses de porc par pulvérisation ou sur des morceaux de viande de porc par pulvérisation ou par trempage. Pour les deux acides organiques, la durée maximale de traitement est de 30 secondes.

L'objectif principal du traitement proposé est de réduire l'incidence des maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs en réduisant la prévalence et/ou l'abondance de pathogènes humains présents dans les produits du porc. Les pathogènes ciblés sur les produits à base de viande de porc identifiés par le demandeur sont : Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophilia et Staphylococcus aureus. Les traitements proposés cibleront également d'autres membres non pathogènes de la famille des Enterobacteriaceae, considérés comme des indicateurs d'hygiène.

L’EFSA a été invitée à évaluer la sécurité sanitaire et l’efficacité des acides lactique et acétique en tenant compte: (i) de la sécurité toxicologique des substances (Termes de référence (ToR) 1); (ii) l’efficacité, c’est-à-dire que l’utilisation de ces deux substances réduit de manière significative le niveau de contamination des pathogènes sur les carcasses et les morceaux de viande de porc (ToR 2); (iii) le potentiel d'émergence d'une sensibilité réduite aux biocides et/ou d'une résistance aux antibiotiques thérapeutiques liée à l'utilisation des substances (ToR 3); et (iv) le risque lié au rejet d'effluents de l'usine de transformation, liés à l'utilisation des substances, dans l'environnement (ToR 4).

Les questions spécifiées dans les termes de référence, ToRs, 1, 3 et 4 ont été traitées en évaluant les informations fournies par le demandeur, complétées par les études pertinentes identifiées par le groupe scientifique, et sur la base du document d'orientation de l'EFSA intitulé ‘Révision du document sur les lignes directrices communes AFC/BIOHAZ pour la soumission de données pour l'évaluation de l'innocuité et de l'efficacité des substances destinées à enlever la contamination microbienne de surface des aliments d'origine animale destinés à la consommation humaine’. Pour la question sur l'efficacité des acides lactique et acétique, telle que spécifiée dans ToR 2, une approche systématique et progressive a été appliquée.

Concernant la sécurité toxicologique des acides lactique et acétique chez l'homme (réponse au ToR 1), aucun problème de sécurité sanitaire n'est prévu, à condition que les substances utilisées soient conformes aux spécifications de l'Union européenne (UE) en matière d'additifs alimentaires. Cette conclusion repose sur le fait que les deux substances sont des additifs alimentaires autorisés quant à leur quantum satis dans l'UE et que leurs apports à partir de composants sélectionnés du régime alimentaire typique dépassent de loin l'exposition liée aux utilisations envisagées en tant que traitements de décontamination.

Douze enregistrements ont été inclus dans l'évaluation de l'efficacité sur la base de critères d'éligibilité prédéfinis (réponse au ToR 2). Celles-ci ont donné lieu à 19 expériences éligibles (16 pour l'acide lactique et 3 pour l'acide acétique) fournissant 71 comparaisons ou estimations de réduction du log₁₀ (67 pour l'acide lactique et 4 pour l'acide acétique). Les expériences ont utilisé un large éventail de modèles expérimentaux et ont donc différé en termes de produits, paramètres, méthode d’application, concentration en acide, utilisation de contrôles, micro-organismes étudiés, durée de stockage après application, etc. Tous ces paramètres peuvent avoir eu une incidence sur et entre les études, mais la présente évaluation n’a pas tenté de différencier l’efficacité en fonction de facteurs potentiellement déterminants.

Le comité a conclu que:

• La pulvérisation de carcasses de porc avec de l'acide lactique avant refroidissement a été efficace par rapport au témoin non traité ; sur la base des données disponibles, le Groupe n’a pas pu déterminer si la pulvérisation des carcasses de porc avant refroidissement ou de découpes de viande de porc après refroidissement avec de l’acide lactique était plus efficace que le traitement par de l’eau. Dans 24 sur 29 comparaisons, les pulvérisations d’acide lactique sur les carcasses de porc pré-réfrigérées ou les découpes de viande de porc après réfrigération étaient au moins aussi efficaces que les pulvérisations d’eau, mais ont entraîné des réductions moyennes en log₁₀ significativement plus élevées lors de neuf comparaisons, en fonction des conditions d’application. La fourchette des réductions moyennes en log₁₀ supplémentaires statistiquement significatives rapportées pour les carcasses et les découpes était de 1,30-1,82 et de 1,10-2,50 log₁₀, respectivement.
• Le trempage dans de l'acide lactique de découpes de viande de porc après refroidissement était plus efficace que le traitement à l'eau, car cela entraînait des réductions log₁₀ nettement plus importantes que le trempage dans l'eau. La fourchette des réductions moyennes log₁₀ significatives sur le plan statistique était comprise entre 0,73-4,01 log₁₀. Dans les expériences où des preuves étaient disponibles, à la fois immédiatement après traitement et pendant le stockage, les réductions étaient au moins maintenues pendant toute la durée des expériences lors du stockage réfrigéré.
• Le groupe scientifique n'a pas été en mesure de conclure quant à l'efficacité de l'acide acétique sur les carcasses de porc avant refroidissement et/ou les découpes de viande de porc après refroidissement, étant donné que seules trois expériences éligibles, qui se caractérisaient en outre par une force probante moyenne, étaient disponibles.
• Concernant le potentiel de réduction de la sensibilité aux biocides et/ou de la résistance aux antibiotiques thérapeutiques liée à l'utilisation de ces substances (réponse au ToR 3), le Groupe spécial a conclu qu'il n'y avait aucune preuve suggérant la promotion d'une sensibilité réduite transférable horizontalement aux acides lactique ou acétique ou une résistance aux antibiotiques thérapeutiques à la suite d'une exposition à l'acide lactique ou acétique. Compte tenu de la présence naturelle étendue d'acide lactique et d'acide acétique, notamment dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, la possibilité d’un développement d'une résistance aux antibiotiques thérapeutiques ne devrait pas constituer un problème majeur. Il existe certaines preuves qu'une exposition répétée à l'acide lactique peut entraîner une sensibilité réduite à la même substance. Cependant, dans le cadre des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le Groupe n’a pas considéré que cela était un problème significatif. 

Concernant la toxicité environnemental des acides lactique et acétique (réponse au ToR 4), le groupe scientifique a conclu que les rejets des deux substances ne posaient pas de problème pour l'environnement, en supposant que les eaux usées rejetées par les abattoirs soient traitées, si nécessaire, afin de contrer le pH acide dû à l'acide lactique ou acétique.

Des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer l'efficacité de l'acide acétique sur les carcasses de porc et les découpes de viande de porc, le potentiel des traitements pour induire une adaptation à l'acide et/ou sélectionner des bactéries résistantes aux acides, ou une résistance croisée/une co-résistance aux biocides et aux antibiotiques. Pour prévenir l’adaptation des acides et la résistance accrue des pathogènes, les traitements aux acides organiques (acides lactique et acétique), soumis à autorisation, devraient être suffisants pour inactiver les bactéries cibles. Le respect des BPH, dans le cadre du système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), est considéré essentiel pour diverses raisons. L'exposition sublétale des pathogènes au stress peut conduire à une adaptation à l'acide et à une susceptibilité potentiellement réduite au traitement à l'acide. Pour une utilisation en tant que solution d'immersion, l'opérateur serait tenu d'indiquer dans son plan HACCP son débit de remplacement des solutions de trempage, ainsi que des programmes d’essai permettant de s'assurer que la solution de trempage conserve des conditions efficaces d'application et d’analyses microbiologiques du produit après application afin de s’assurer de l'efficacité. Cet aspect est également recommandé pour une application par pulvérisation. De plus, le traitement par trempage doit être effectué de manière à minimiser le risque de contamination croisée des découpes de viande traités par des pathogènes accumulés dans la cuve de trempage lors de traitements de viande consécutifs, si des pathogènes viables sont présents dans la solution de traitement.

A propos du contrôle des allégations nutritionnelles et de santé par la DGCCRF

« Contrôle des allégations nutritionnelles et de santé », source enquête de la DGCCRF publiée le 12 décembre 2018.

Disons le d’emblée, il est dommage que les produits bio seuls n’aient pas été ciblés, car  on aurait vu que notamment à propos des allégations santé, que ces produits ont des allégations santé assez fantaisistes… des éléments de vocabulaire dans les propos ci-après laissent penser que ces produits sont malgré tout concernés …

Les consommateurs sont aujourd’hui nombreux à privilégier une alimentation plus saine ; pour répondre à cette demande croissante, de plus en plus d’aliments présentent sur leur emballage des mentions valorisant un bénéfice nutritionnel ou de santé. Afin de contrôler ces « allégations nutritionnelles et de santé (ANS) », qui sont encadrées par le règlement (CE) n°1924/2006, la DGCCRF a enquêté auprès de 288 établissements entre 2016 et 2017. Les investigations ont montré que les dispositions applicables aux allégations nutritionnelles comparatives sont globalement bien respectées, mais que la situation est moins satisfaisante s’agissant des allégations de santé.

L’enquête a montré « un taux de non-conformité faible (15 %), conduisant à la mise en œuvre de quatre avertissements et deux injonctions », ce qui signifie pour la DGCCRF que « Les opérateurs respectent bien la réglementation sur les allégations nutritionnelles comparatives ».

Pour cette enquête réalisée en 2016-2017,

Certaines catégories de produits ont été ciblées (denrées alimentaires les plus susceptibles de présenter les allégations visées). Parmi les catégories ciblées, les boissons (thé, infusions, tisanes, jus de fruits, légumes et autres boissons), le miel, les fruits secs, le chocolat, les céréales pour petit-déjeuner se sont révélées porteuses de nombreuses allégations de santé non conformes, en particulier des allégations générales non conformes et des allégations de santé non autorisées. La présence d’allégations thérapeutiques a également été notée. 

Les denrées ciblées étaient celles vendues dans des canaux de distribution spécialisées (magasins de produits diététiques/biologiques ou dans les rayons de produits diététiques/biologiques de grandes et moyennes surfaces). Les contrôles menés dans deux cents établissements ont permis de constater que les allégations de santé ne sont pas présentes sur toutes les catégories de denrées alimentaires. Certaines n’en présentent pas (par exemple, les condiments, les gâteaux apéritifs, les pâtes, le riz, les conserves de légumes), d’autres tendent à bâtir leur image de marque autour de la nutrition et de la santé (par exemple les thés, infusions, tisanes, jus de fruits et de légumes, boissons sucrées, miel, chocolat). Le contrôle de ces dernières a révélé de nombreuses non-conformités.

Ces denrées affichant des allégations de santé présentent un taux d’anomalie de 21 %

Les anomalies relevées, qui ont donné lieu à vingt-deux avertissements, vingt injonctions et deux procès-verbaux, ont concerné : 

• l’usage d’allégations de santé générales (par exemple des fruits secs « vitalité », « énergie », « stimulants »), sans qu’elles soient associées à une allégation de santé spécifique autorisée ou en attente. Le terme « vitalité » peut être présent sur un emballage s’il est accompagné d’une allégation spécifique, par exemple « la vitamine C contribue à réduire la fatigue » et également s’il contient une quantité significative de vitamine C. Des anomalies fréquentes ont été constatées sur des thés, des infusions et tisanes, des fruits secs, et des céréales pour le petit-déjeuner.
• l’emploi d’allégations de santé non autorisées (ne figurant ni dans la liste des allégations autorisées, ni dans celle des allégations en attente). Par exemple, l’allégation non autorisée « les fibres contribuent à la satiété », a été trouvée. Ceci a été constaté notamment sur certains emballages de thé, infusion, tisane, fruits secs, miel, chocolat.
• l’absence de l’étiquetage nutritionnel afférent à l’usage de l’allégation de santé ou l’absence de l’indication de la quantité de l’ingrédient faisant l’objet de l’allégation.
• l’absence de la mention relative à l’importance d’un régime équilibré et d’un mode de vie sain, obligatoire s’il y a usage d’une allégation de santé. 
• dans une moindre mesure, l’usage de marques non conformes au règlement (CE) 1924/2006. Un nom de marque qui suggère un effet nutritionnel ou sur la santé doit pouvoir justifier de cet effet selon les principes du règlement. Cependant, certaines marques bénéficient d’une période transitoire.
• A également été constaté, pour certaines denrées telles que les infusions, les tisanes, le thé, le chocolat (« antidépresseur », « le cacao fait baisser la fièvre et guérit les maux de foie », « le chocolat  contient des composants qui s’opposent naturellement à la formation de caries ») ou le miel (« antiseptique », « antianémique »), l’utilisation d’allégations thérapeutiques, interdites par le règlement (CE) n°1169/2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires.

« Les sites internet de vente de compléments alimentaires se mettent en conformité » nous dit la DGCCRF mais il y a eu « Huit avertissements, douze injonctions et cinq procès-verbaux ont été dressés. »

Pour en finir scientifiquement avec l'infox des OGM-Poisons!

Vous souvenez-vous ? Ces images spectaculaires de rats atteints de cancers envahissants, si gros qu’en en voit les boules sous le poil. Exhibés à la télévision. Diffusés en film, livre, articles retentissants. Et de cette formidable campagne de presse lancé par le titre choc de l’Obs : «Oui, les OGM sont des poisons».

Oui, vous vous souvenez. Mais savez-vous que le 10 décembre, la revue Toxicology Sciences a publié l’un des articles de recherche montrant qu’il s’agissait d’une infox ? Certainement pas. 

Revenons à ce jour de septembre 2012. L’hebdomadaire publie alors un épais dossier à l’appui de son titre. Mais un dossier étrange : ses seules sources d’information sont l’équipe du professeur Gilles-Eric Séralini, auteur principal d’une expérience publiée le même jour et des militants opposés à l’utilisation des plantes transgéniques. Comme si l’équipe de journalistes du Nouvel Observateur mobilisée pour ce coup de presse n’avait besoin de personne, en particulier d’autres experts du sujet, pour juger de la solidité de la thèse présentée par l’équipe du biologiste. Étrange puisque cette thèse s’oppose frontalement à nombre d’études déjà publiées. En affirmant que les rats nourris au maïs génétiquement modifié pour tolérer le glyphosate – principe actif des herbicides les plus utilisés dans le monde par les agriculteurs, dont le fameux Round Up inventé par Monsanto – en souffrent jusqu’à la mort. 

Radios et télés enchaînent, sans plus d’enquête critique – mais c’est difficile à ce rythme – au point que le gouvernement, par la voix de son ministre de l’agriculture, Stéphane Le Foll, annonce le soir même qu’il va demander une modification des procédures européennes destinées à expertiser les risques des plantes transgéniques avant leur mise sur le marché.

Ainsi commence l’article lumineux du 11 décembre 2018 de Sylvestre Huet, « OGM-poisons ? La vraie fin de l’affaire Séralini ». A lire pour tout savoir sur cette affaire désormais close …

En effet les conclusions des travaux réalisés par le professeur G.-E. Seralini sont une nouvelle fois démenties par une nouvelle étude de l’INRA réalisée en collaboration avec l’iNSERM. 

Un communiqué de presse de l’INRA du 12 décembre 2018 rapporte « Maïs OGM MON 810 et NK603 : pas d’effets détectés sur la santé et le métabolisme des rats ».

Dans le cadre du projet GMO 90+, l’INRA vient de publier son étude destinée à vérifier les conclusions des travaux de G.-E. Seralini sur l’effet sur les rats d’une alimentation avec un régime contenant soit du maïs OGM (MON 810 ou NK603) soit du maïs non OGM. Ces travaux réalisés en collaboration avec l’INSERM, publiés le 10 décembre 2018 dans la revue Toxicological Sciences, ne mettent pas en évidence d’effet délétère lié à la consommation de ces deux maïs OGM chez le rat, même pour de longues périodes d’exposition.

Cette troisième étude  vient compléter les conclusions des études G-TWYST et  GRACE publiées en mai 2018 et réalisées dans le cadre d’une contre-expertise des travaux de GE Seralini commandée par l’Union européenne.

Ainsi il a fallu dépenser 15 millions d’euros  pour démontrer que cette campagne de communication sur les travaux de G.-E. Seralini aboutissant à accuser les OGM d’entraîner le cancer était, en fait, une campagne de désinformation. (Il est vrai aussi qu’on n’a jamais vu les photos des rats témoins...). 

Tout ça pour ça pour continuer à interdire des OGM au demeurant autorisés, tout cela n’est que de la politique manipulée par de l’idéologie et non pas de la science, c'est bien triste …

On lira aussi cet autre article de seppi, Gros clap de fin scientifique et petit clap de fin médiatique (pour l'instant) pour l'« affaire Séralini », ainsi que deux articles parus dans Le Figaro :

« Lien entre OGM et cancer : l'étude était une manipulation », « OGM : une manipulation scientifico-médiatique soigneusement préparée » et un édito de Luc Ferry : « Non, les OGM ne sont pas du poison! »