A propos des notes à la suite des inspections en hygiène des aliments au Royaume-Uni. Quelques considérations sur la France ...

« Des analystes montrent une image de l’évaluation de l'hygiène des aliments au Royaume-Uni,  attention aux escroqueries liées aux inspections », source article de Joe Whitworth paru le 21 avril 2019 dans Food Safety News.

Selon un rapport basé sur des données provenant du Royaume-Uni,  plus d'une entreprise alimentaire sur 15 en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord a un niveau d'hygiène inférieur à deux.

Le High Speed Training a examiné comment se comportaient les régions, les villes et les petites villes. Le fournisseur d’e-learning basé dans le Yorkshire a examiné le Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) ou système de notation en hygiène des aliments et a extrait les données de la Food Standards Agency (FSA) relatives à un quart de million d’entreprises afin de brosser un tableau général. Le FHRS donne ainsi aux clients une idée de la conformité des locaux avec les règles en hygiène des aliments.

Les agents de santé environnementale des agences gouvernementales locales effectuent visitent les opérateurs alimentaires tous les six mois à deux ans, en fonction du niveau de risque encouru. Les agents inspectent les établissements afin de s'assurer qu'ils respectent la réglementation en matière de sécurité des aliments et attribuent une note en fonction de leurs conclusions.

La manipulation hygiénique des aliments, l’état physique du site et le management de la sécurité des aliments sont combinés pour obtenir une note en  hygiène des aliments de zéro à cinq. Zéro signifie qu'une « amélioration urgente » est nécessaire. Cinq signifie « très bien ».

Alors qu'une entreprise sur 15 en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord a une note globale de deux ou moins, ce qui suggère une amélioration, seulement un site impliqué sur 30 concerne la manipulation physique des aliments.

Au Pays de Galles et en Irlande du Nord, les entreprises doivent obligatoirement afficher leur note en hygiène des aliments, mais cette règle ne s'applique pas en Angleterre. Le pays de Galles et l'Irlande du Nord ont tous deux une note en hygiène des aliments généralement supérieur à celle de l'Angleterre.

Le système écossais est appelé Food Hygiene Information Scheme (FHIS) ou système d’information sur l’hygiène des aliments. Là, après qu’un agent de la santé environnementale ait examiné le système de sécurité sanitaire en place, observé les pratiques en matière d’hygiène des aliments et parlé avec le personnel, les entreprises se voient attribuer la note « pass » (inspection réussie) ou « improvement required » (amélioration requise). L’affichage de la note sur le magasin n’est pas requis par loi, mais les notes peuvent être consultés en ligne.

Lee Batchelor, qui a dirigé l'équipe sur les données du projet, a déclaré que les notes des évaluations reposaient sur autre chose que l'hygiène personnelle.

« Il existe différents domaines dans l’inspection et les systèmes ont leurs limites. Il s’agit simplement de comprendre cela et de savoir comment obtenir la bonne information. Notre rapport a pour objectif d’améliorer la compréhension par les consommateurs du système de notation en hygiène des aliments (FHRS) et du système d’information en matière d’hygiène des aliments (FHIS) en Écosse, afin de leur permettre de prendre des décisions éclairées concernant les endroits où manger et boire », a-t-il déclaré.

Performance régionale

Harrogate est une ville qui est arrivée en tête avec une note moyenne de 4,85, suivi de Hastings avec 4,82 et de Southport à la troisième place. Les trois plus grandes villes comptant plus de 1 000 établissements étaient Nottingham, Belfast et Newcastle upon Tyne. Pour les régions, l’Irlande du Nord a été la première, suivie du sud-ouest et de l’est des Midlands.

Seuls Ipswich, Burton upon Trent et Winchester ont amélioré ou maintenu leur note moyenne lors des inspections de 2018-2019, toutes les autres villes d'Angleterre, du Pays de Galles et d'Irlande du Nord ont obtenu des notes inférieures.

Walsall, Luton, Birmingham et Bolton ont les scores moyens les plus bas du tableau des petites villes et des villes. Un établissement sur cinq à Birmingham avait une note de deux ou moins. Londres était la dernière dans le tableau régional, avec Barking et Dagenham avec une moyenne de 3,43.

Une limite de ce système de classement réside dans le fait que les inspections ne donnent qu'un aperçu des entreprises, ce qui signifie que les notes ne reflètent peut-être pas le fonctionnement quotidien, selon High Speed ​​Training.

Il peut s'écouler jusqu'à six mois avant que les locaux ne soient visités à nouveau après une note insatisfaisante et 28 jours supplémentaires pour que tout changement soit pris en compte publiquement.

Les données ont été téléchargées le 25 janvier de la FSA. Quatre sur14 types d’entreprises ont été inclus. Au total, 239 783 établissements ont été utilisés pour l’analyse globale du classement.

Les magasins d’aliments à emporter et les sandwicheries en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord sont les plus gros délinquants du Royaume-Uni, avec un magasin sur neuf ayant la note de deux ou moins.

Près de 7% des magasins d’aliments à emporter et les sandwicheries en Angleterre, en Irlande du Nord et au Pays de Galles nécessitent une amélioration ‘majeure’ ou ‘urgente’ (note de un ou moins).

Just Eat, un service de livraison de plats à emporter, a annoncé en février que tous les restaurants ayant obtenus la note de zéro figurant sur sa plate-forme auraient jusqu'au 1^er mai pour améliorer leur note en hygiène des aliments, sinon ils seraient supprimés.

La société travaillera avec des restaurants sur sa plate-forme avec une note officielle de zéro, un ou deux, afin de les aider à s'améliorer. Tous les restaurants qui s'inscrivent doivent désormais avoir un indice minimal en hygiène des aliments de 3 ou être enregistrés auprès de la FSA et en attente d'inspection.

Recommandation concernant la fraude liée aux inspections en hygiène des aliments

Dans le même temps, la FSA a exhorté à la vigilance à la suite d’informations selon lesquelles une personne affirmant appartenir à une agence ou à une autorité locale s’adresse aux entreprises réclamant de l’argent pour une réévaluation la note en hygiène des aliments et qui avertissait que le non-paiement entraînerait une amende.

L'escroquerie a été rapportée dans trois autorités locales du Pays de Galles et une en Angleterre. Les autorités locales ne peuvent facturer que lorsqu'une inspection de réévaluation est demandée par l'entreprise alimentaire.

Angela Towers, responsable de l'équipe d'évaluation de la note  en  hygiène des aliments à la FSA, a déclaré : « Bien que le nombre de rapports faisant état de cette fraude soit faible, nous craignons que les entreprises ne perdent de l'argent au profit de fraudeurs prétendant provenir de la FSA ou d'une autorité locale. »

« Si quelqu'un vous demande de l'argent de cette manière, ne payez rien et informez toujours les autorités locales. »

Et en France, me direz-vous ?

En France l’infographie sur « La sécurité sanitaire des aliments » nous dit qu’« En France, le système de sécurité sanitaire des aliments est l’un des plus performants au monde », mais, comme déjà noté ici, le nombre d’inspections en sécurité sanitaire des aliments ne correspond pas (excès de zèle de la com du ministère ?) au chiffre fourni dans le bilan 2018 de la DGAL, 57 500 versus 75 000 dans l’infographie, dans ces conditions faut-il continuer à croire au slogan du ministère de l’agriculture ?

Malheureusement, pour des raisons qui m’échappent, en France, les résultats d’Alim'confiance disparaissant au bout d’un an, le « résultat global de chaque contrôle » n’est donc pas accessible … contrairement à ce qu’annonce le ministère de l’agriculture, « Alim’confiance vous permet de consulter les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1^er mars 2017. »

On se demande si quelqu’un sait ce qu’il écrit …

La fréquence des inspections sanitaires des aliments en France fait aussi l’objet de commentaires fantaisistes, comme en témoigne ceux du ministère de l’économie et des finances, ministre toujours en place, malgré des déclarations contradictoires,

 … le ministre de l’économie indique « Il assume, au nom de l'« impératif de maîtrise de la dépense publique », la baisse du nombre de ses agents. »

Au nom d'un « impératif de maîtrise de la dépense publique » qu'il assume « totalement », Bruno Le Maire estime nécessaire d'« externaliser » ces contrôles ». Avant de rappeler qu'aujourd'hui, « les restaurants sont contrôlés une fois tous les 20 ans ».

Sur le site Alim’confiance, à la question, « A quelle fréquence les établissements sont-ils contrôlés ? », as usual, il n’est pas répondu à la question, mais on a le droit à un long commentaire insipide …

Conformément à la réglementation européenne, les contrôles sont réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en tenant compte du niveau de risque présenté par les établissements. Ce niveau de risque dépend de plusieurs caractéristiques de l’établissement : produits, procédés de fabrication, volume d’activité, etc. L’analyse des risques conduit à avoir une fréquence d’inspection plus élevée aux premiers stades de la chaîne alimentaire dans les établissements de production des aliments (ex : établissement de production de viande hachée). Les établissements de remise directe au consommateur (restaurants, métiers de bouche, distributeurs), qui se fournissent généralement auprès de ces établissements, sont ainsi contrôlés moins fréquemment.

NB : Tous les liens sont de mon fait. –aa.

Saga Alim'confiance, le dispositif sensé rendre transparent les résultats des contrôles sanitaires n'a pas l'agrément de la DGCCRF

Non Monsieur Sébastien Rémy, chef du bureau d'appui à la surveillance de la chaîne alimentaire, le dispositif Alim'confiance ne répond pas « à la demande des citoyens qui souhaitent être rassurés sur leur alimentation ».

Pourquoi ?

Parce que le nombre de contrôles réalisés est notoirement insuffisant !

Selon un document du ministère de l'agriculture du 1er février 2019, un expert alim'agri, Sébastien Rémy, chef du bureau d'appui à la surveillance de la chaîne alimentaire, explique en quoi consiste ce dispositif  alim'confiance … et voici une retranscription (une vidéo est visible ici) de ses propos :

Le dispositif alim’confiance permet de rendre transparent les résultats des contrôles sanitaires effectués dans tous les établissements de la chaîne alimentaire. C’est-à-dire, dans les abattoirs, dans les établissements agro-alimentaires, les établissements de production de lait, de production de viande, mais également les établissements qui sont proches du consommateur, à savoir : les métiers de bouche, donc les bouchers, les fromagers, les restaurants, les supermarchés et les hypermarchés.À ce jour, plus de 70'000 résultats de contrôles ont ainsi été publiés sur le site, dont notamment plus de 20 000 contrôles dans les restaurants.Le dispositif alim’confiance se décompose en 4 smileys, correspondants à 4 niveaux d’hygiène. Le niveau d’hygiène « satisfaisant » est un niveau pour lequel l’établissement reçoit de la part de l’administration un rappel réglementaire.

Le niveau d’hygiène « à améliorer » concerne les établissements qui sont mis en demeure de procéder à des actions correctives dans un délai contraint qui est fixé par l’administration.Le niveau d’hygiène « à corriger de manière urgente » est le niveau d’hygiène dans lequel la santé publique du consommateur est susceptible d’être mise en jeu. C’est pourquoi, l’administration décide de procéder à la fermeture de l’établissement, ou à la suspension ou au retrait de son agrément.C’est un dispositif qui répond à une attente légitime du consommateur, et qui concoure à renforcer la confiance dans le secteur alimentaire.Concrètement, le dispositif alim’confiance permet aux consommateurs de géolocaliser autour de sa position les restaurants, et de faire une sélection en fonction du niveau d’hygiène de l’établissement, qui peut être un des critères de recherche du consommateur, après le prix et la qualité gustative du restaurant.Chaque jour, de nouveaux résultats de contrôles sont publiés sur le site, et ces résultats de contrôles sont disponibles pendant une durée d’un an.

Il n'a pas de chance Monsieur Sébastien Rémy, chef du bureau d'appui à la surveillance de la chaîne alimentaire, car ce n'est pas moi qui vais lui répondre, mais la Cour des comptes … qui dans son rapport public annuel 2019 s'est intéressée au « Contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation : des progrès à consolider » et au dispositif Alim'confiance en particulier …

Contrairement au personnel du ministère de l'agriculture, « les services de la DGCCRF, qui partagent avec la DGAL les contrôles effectués dans les établissements de remise directe et de restauration, se sont refusés jusqu’à présent à appliquer les dispositions du décret du 15 décembre 2016 au motif que, compte tenu de la faiblesse du taux de couverture, la publication des résultats pourrait porter préjudice aux établissements contrôlés par rapport à ceux qui ne l’ont pas été. La DGCCRF préfère communiquer de sa propre initiative, et au cas par cas, sur certaines mesures de retrait et de rappel de produits alimentaires non-conformes et dangereux. »

Autrement dit la DGCCRF ne participe pas au dispositif Alim'confiance ...

Au niveau du volet humain, c'est encore plus clair, mais je ne crois pas que cela puisse permettre de rendre transparent les résultats des contrôles sanitaires effectués dans tous les établissements de la chaîne alimentaire.

La Cour des comptes note :

Ces moyens humains ne permettent pas de couvrir, par un contrôle de premier niveau, une part significative des établissements de certains secteurs. Tel est le cas de la remise directe au consommateur, secteur où les établissements sont nombreux et dispersés. En 2017, le taux de couverture de ce secteur d’activité atteint par les services de contrôle atteignait 9 % pour la DGAL et 4 % pour la DGCCRF. Au titre de la sécurité sanitaire de l’alimentation, un établissement de restauration est donc contrôlé en moyenne tous les quinze ans par les services de l’État.

Alors, pour reprendre la formule utilisée en début d'article, êtes-vous désormais rassurés sur votre alimentation ?

On pourra aussi lire Sécurité sanitaire des aliments en France: La Cour des comptes fait de nouveau des constats d'impuissance et Après le rapport 2019 de la Cour des comptes sur le contrôle de la sécurité sanitaire des aliments, les réponses des trois ministères.

Parmi les restaurants contrôlés à Paris par Alim’confiance, pourquoi ceux du 20e arrondissement sont-ils les moins contrôlés ?

Il va être de nouveau question dans cet article d’Alim’confiance. Pour plus d'informations parues sur ce sujet sur mon blog, voir ce lien.

Le dispositif est sensé « s’inscrire dans une évolution vers une plus grande transparence de l’action administrative en général et des services de contrôle en particulier. Elle constitue une attente légitime des citoyens qui participe au rétablissement de la confiance dans le secteur alimentaire. »

On nous dit que « Les résultats sont accessibles à tous », ce n'est pas tout à fait exact, mais pour rendre les résultats accessibles à tous, il vous faut aller sur les données ‘open data soft’ sur ce lien ici.

Voici donc une sélection de certains résultats issus de la synthèse de l’évaluation sanitaire, selon Alim’confiance

Il y a eu 14 892 inspections en France au 31 décembre 2018 en restauration commerciale (établissements contrôlés). 

Il faudra attendre plus d’une dizaine d’année pour avoir les résultats des contrôles officiels réalisés dans tous les établissements de restauration commerciale en matière de sécurité sanitaire des aliments … 

Selon Les Echos, il y aurait en 2015, « 175 000 restaurants en France », dont près de 12 000 se situent à Paris.

Pourtant, vérifier l’hygiène des établissements de restauration commerciale est important en termes de santé publique, l’InVS rapporte dans ses « Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2016 » :

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1^er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir. 

Sur Paris précisément, voici comment se décomposent les résultats actuels des 4150 établissements de restauration commerciale contrôlés à ce jour, par arrondissement, soit un tiers de ces établissements de restauration commerciale existant à Paris.

Pour lire la liste ci-dessous,

« Paris 1er : 112 (38 ; 70 ; 4 ; 0) », signifie qu’il y a eu 112 établissements contrôlés, puis viennent le nombre d’établissements contrôlés ayant eu la mention ‘très satisfaisant’, ‘satisfaisant’, ‘à améliorer’ et ‘à corriger de manière urgente’.

La signification de chaque mention selon le ministère de l’agriculture est indiquée ci-après.

Paris 1er : 112 (38 ; 70 ; 4 ; 0)

Paris 2e : 152 (55 ; 97 ; 0 ; 0)

Paris 3e : 220 (85 ; 133 ; 2 ; 0)

Paris 4e : 132 (40 ; 89 ; 3 ; 0)

Paris 5e : 301 (100 ; 196 ; 5 ; 0)

Paris 6e : 232 (89 ; 135 ; 8 ; 0)

Paris 7e : 82 (29 ; 33 ; 8 ; 1)

Paris 8e : 71 (29 ; 33 ; 8 ; 1)

Paris 9e : 224 (61 ; 153 ; 8 ; 2)

Paris 10e : 270 (71 ; 195 ; 5 ; 0)

Paris 11e : 411 (89 ; 309 ; 9 ; 4)

Paris 12e : 172 (79 ; 91 ; 2 ; 0)

Paris 13e : 245 (62 ; 174 ; 8 ; 1)

Paris 14e : 240 (55 ; 183 ; 2 ; 0)

Paris 15e : 297 (127 ; 166 ; 3 ; 1)

Paris 16e : 305 (117 ; 183 ; 5 ; 0)

Paris 17e : 192 (39 ; 147 ; 6 ; 0)

Paris 18e : 232 (218 ; 264 ; 15 ; 1)

Paris 19e : 215 (56 ; 149 ; 10 ; 0)

Paris 20e : 46 (8 ; 36 ; 2 ; 0)

Premier constat, aucun arrondissement de Paris ne place en tête des établissements ayant eu la mention ‘Très satisfaisant’, ce qui devrait être la norme, un peu comme la lettre A pour les restaurants de New York, où pour l’exercice 2018, « 93,7% des 24 000 restaurants ont reçu la note ou le score « A », par rapport à 93,3% des restaurants l'an dernier et 85,4% des restaurants en 2012. »

Pour mémoire, à New York, on a accès via Internet au formulaire d’inspection qui synthétise le contrôle de l’établissement.

La mention ‘satisfaisant’ est de loin la plus répandue, mais rappelons que ces établissements présentent tout de même des non-conformités qu’ils doivent corriger …

Malheureusement, faute de moyens humains, même s’ils s’améliorent, ils ne peuvent pas prétendre à une nouvelle inspection pour avoir la mention ‘Très satisfaisant’.

Les autres mentions ‘à améliorer’ et ‘à corriger de manière urgente’ représentent fort heureusement  un nombre faible ou négligeable. A mon sens la mention ‘à corriger de manière urgente’ devrait être remplacé par la mention ‘fermeture pour travaux’, tant cette mention recouvre des aspects de procédures non respectées mais aussi des fondamentaux dans les locaux de l’établissement.

Pour mémoire, voici la signification des mentions relatives à l’hygiène de l’établissement (cliquez sur l'image pour l'agrandir) :

Deuxième constat, le 20^e arrondissement est très nettement l’arrondissement qui a le moins d’établissements de restauration commerciale contrôlés parmi les autres arrondissements de Paris, 46 restaurants contrôlés… et pourquoi ?

Ou bien le 20^e arrondissement est-il l’arrondissement de Paris qui a le moins de restaurants ?

D’après ce site, il y aurait 183 restaurants dans le 20^e arrondissement, alors le mystère demeure ... si mystère il y a ...

Troisième constat, découlant du deuxième constat, le 20^e arrondissement a le pourcentage le plus faible de restaurant avec la mention ‘Très satisfaisant’ par comparaison avec tous les autres arrondissements. Le très faible nombre d’établissements contrôlés explique sans doute cela.

On peut aussi procéder de la même manière pour la restauration collective (publique ou privée), comme cela a été vu avec les établissements de restauration commerciale.

Sur trois arrondissements parisiens, le 18^e, le 19^e et le 20^e arrondissement, pris pour exemple, même constat qu’avec la restauration commerciale.

La majorité de ces établissements ont la mention ‘Satisfaisant’ et non pas ‘Très satisfaisant’. Il apparait que ce qui se voit avec ces trois arrondissements se constatera dans tout Paris, et comme l’on dit, il y a du boulot en perspective …

Paris 20e Arrondissement

Restauration collective : 42 établissements

- Très satisfaisant : 9

- Satisfaisant : 30

- A améliorer : 3

- A corriger de manière urgente: 0

Paris 19e arrondissement

Restauration collective : 64 établissements

- Très satisfaisant : 10

- Satisfaisant : 52

- A améliorer : 2

- A corriger de manière urgente: 0

Paris 18e Arrondissement

Restauration collective : 84 établissements

- Très satisfaisant: 36

- Satisfaisant : 46

- A améliorer : 2

- A corriger de manière urgente: 0

A noter que le 20e arrondissement a aussi dans le secteur de la restauration collective, le plus petit nombre d'établissements contrôlés par rapport au 18e et 19e arrondissement ... ces arrondissements ont une population sensiblement identiques au 20e arrondissement, étonnant, non ?