Un feuilleton pendant huit jours de 20 rappels pour un banal fond de tartelette pas assez cuit. Salmonella inside !

Le 28 novembre 2018, je proposais un article, Farine et la sécurité des aliments, c’est toujours d’actualité !

La farine provient de blé séché, moulu et non traité thermiquement (car il dégrade le gluten). Au fur et à mesure que Salmonella se dessèche, elle devient plus résistante et survit pendant des mois (ou plus).

Lorsque l’on fait des gâteaux, d’autres ingrédients entrent en ligne de compte et dans ces conditions, il faut rappeler qu’il ne faut pas manger de la pâte à gâteau crue (selon un site Nestlé aux Etats-Unis) ou de la pâte de farine crue.

C'est d'ailleurs ce qu'indiquait une BD du 26 janvier 1993, qui mettait en scène Calvin et Hobbes ...

La mère de Calvin indiquait qu'il ne fallait pas manger de la pâte à biscuits crue en raison du risque lié à Salmonella (dans l’exemple Buitoni Nestlé, il vous suffit de remplacer Salmonella par E. coli pathogènes…).

Le 18 mars 2022, la DGCCRF informe d’un avis de rappel préventif de lots de pizzas surgelées Fraîch’Up de la marque Buitoni.

Un seul avis de rappel. Cela étant, les rappels ou alertes peuvent plus nombreux pour une même cause comme nous allons le voir, et dans ces conditions, cela devient un feuilleton pour le consommateur lambda ...

Notre administration nous dit que les objectifs d’une alerte sont:

- faire cesser l’exposition du produit au consommateur (retirer le produit des rayons des magasins concernés);

- éviter la contamination d’autres produits (au sein de l’entreprise concernée);

- informer le consommateur qui a déjà acheté le produit.

Belles paroles, pas toujours suivies d’effets et ce feuilleton aura duré huit jours ...

- Le 8 juin 2022 commence le feuilleton des avis de rappels par RappelConso qui commence avec des tartelettes individuelle aux fruits, car «le fournisseur Hafner procède au rappel de fonds de tartelettes suite à la mise en évidence de la présence de salmonelles. Ces fonds de tartelettes sont utilisés pour la préparation de nos tartelettes aux fruits individuelles.»

En clair, cuisson insuffisante de ces fonds de tartelettes pour détruire les salmonelles présentes dans la farine, c’est du déjà vu, non ?

- Le mauvais feuilleton se poursuit le 9 juin 2022 avec des finger cacahuètes, des tartelettes fraise, myrtille, framboise, fruit ou choco-caramel, des tartelettes individuelles citron meringuee et caramel passion, des tartelettes framboise, des tartelettes fraise x 2 / tartelettes framboise x 2 / tartelettes aux fruits x 2, des tartelettes individuelles aux fraises-aux framboises-aux fruits, des tartelettes finger 125x45 bord droit sucrées beurre et des tartelettes poire chocolat et tartelettes citron meringuées.

- Le 10 juin, de nouveau des tartelettes, des tartelettes citron meringué et tartelette framboise, des tartelettes citron, des tartelettes aux fraises, tartelettes banoffee, tartelettes aux fruits et délice fraise x2.

- Le 13 juin 2022, après un week-end estival, les rappels continuent, tartelettes finger et tartelettes fruits trad.

- Le 14 juin 2022, nouvelle série de rappels avec finger aux fraises x2 et finger aux framboises x2.

- Le 15 juin 2022, rappel de tartelettes finger aux fruits ou aux fraises.

- Le 16 juin 2022, les rappels se poursuivent avec des tartelettes fraise rectangulaires, des tartelettes format rectangulaire et des tartelettes finger fraise / tartelettes finger Framboise Pains & Délices.

Apparemment, la série de 20 rappels s’est arrêtée le 17 juin, mais peut-être reprendra-t-elle après le week-end, qui sait ?

Mise à jour du 18 juin 2022. Pan sur le bec du blog.,RappelConso signale un 21e rappel dès ce samedi 18 juin, et non pas après le week-end comme annoncé par erreur. Il s'agit de fonds de tartelettes, avec cette annonce peu évidente, 'Contamination à la salmonellose'. Confondre la cause, Salmonella et la conséquence, la salmonellose, il fallait le faire, RappelConso l'a fait

 ...

Mise à jour du 20 juin 2022. 22e rappel de tartelettes pistache framboise par RappelConso, une chose est désormais sûre, le feuilleton continue.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

Banal rappel de tartelettes aux fruits en raison de la présence de salmonelles dans les fonds de tartelettes. Quid de la farine ?

Information banale de ce jour sur un rappel de tartelettes aux fruits contaminées par Salmonella. 

Cela étant, ce qui est moins banal est la présence de salmonelles dans les fonds de tartelettes HAFNER utilisées pour l'élaboration de nos tartelettes aux fruits.

Le fournisseur HAFNER procède au rappel de fonds de tartelettes suite à la mise en évidence de la présence de salmonelles. Ces fonds de tartelettes sont utilisés pour la préparation de nos tartelettes aux fruits individuelles.

Bien entendu, ces fonds de tartelettes ont été réalisés avec de la farine, et dans ces conditions, on ne peut pas s'empêcher de penser, toute proportion garder, à la pâte des pizzas contaminée de Nestlé Buitoni par des STEC.

La cuisson de ces fonds de tartelettes n'aurait donc pas été assez efficace (?). Affaire à suivre si nos autorités sanitaires font de plus amples investigations dans cette entreprise et vérifient le traitement thermique, les salmonelles sont des microbes durs à cuire surtout en présence de matière grasse ...

Complément du 9 juin 2022

A propos des salmonelles retrouvées dans les pizzas et autres tartelettes, notons que la farine est souvent livrée en citerne vrac alimentaire. Les fréquences de lavage de ces citernes peuvent varier selon les parties en charge.

De façon générale, les contrôles à réception des livraisons en vrac et plus en amont la vérification des citernes après lavage et avant chargement, se font sur les points les plus faciles et les plus rapides d’accès. Ces points sont souvent aussi les plus propres car les plus lavables et lavés. Idem pour le séchage des citernes de transport en vrac de pulvérulents.

Ceci est le fait d’une certaine méconnaissance générale des risques sanitaires spécifiques au transport en citerne en vrac alimentaire. 

A noter aussi le 9 juin, le banal rappel de tartelette fraise, myrtille, framboise, fruit ou choco-caramel, tartelette individuelle citron meringuée et caramel passion et tartelette framboise, tartelette poire chocolatet tartelette citron meringué, même cause, même conséquence.  

Complément du 10 juin 2022

C'est au tour d’allumette croustillant et de tartelette citron meringué et tartelette framboise, tartelette aux fraises, tartelette banoffee, tartelette aux fruits, délice fraise x2, ... début d'une nouvelle série ?

Mise à jour du 13 juin 2022. Le banal rappel poursuit sa route. Aujourd'hui, il s'agit de tartelette tradition fruits et de tartelette finger.

Mise à jour du 14 juin 2022. Rappel de Finger aux fraises x2 et Finger aux framboises x2.

Mise à jour du 15 juin 2022. Rappel de tartelettes finger aux fruits ou aux fraises pour cause de présence de salmonelle dans les pâtes de la marque HAFNER servant de base pour les tartelettes. 

Mise à jour du 16 juin 2022. Nouveau rappel de tartelettes fraise rectangulaire, de tartelettes format rectangulaire et de tartelettes finger Fraise / tartelettes finger Framboise Pains & Délices. Il s’agit du vingtième épisode du banal rappel en quelques jours, selon RappelConso  ..., n'hésitez pas vérifier ...

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Une étude souligne l'importance de cuire des légumes, des fruits et des herbes surgelés non prêts à consommer avant de les manger

«Une étude souligne l'importance de cuire des légumes, des fruits et des herbes surgelés non prêts à consommer avant de les manger», source Food Safety Authority of Ireland (FSAI) du 5 mai 2022.

La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) et safefood ont publié les résultats d'une étude approfondie qui montre un risque potentiel de faible niveau de maladie pour les consommateurs qui mangent des légumes, des fruits ou des herbes surgelés non prêts à consommer sans cuisson préalable. L'étude microbiologique a analysé près de 1 000 échantillons de légumes, de fruits et d'herbes surgelés pour la présence de Listeria monocytogenes, Salmonella, Listeria spp. et E. coli. Listeria monocytogenes a été retrouvé dans 27 des échantillons testés (3%), dont la majorité étaient des légumes surgelés non prêts à consommer (21 échantillons).

La FSAI et safefood soulignent que, bien que les résultats soient faibles pour la présence de Listeria monocytogenes, il s'agit d'un risque potentiel pour la santé des personnes susceptibles de consommer fréquemment ces aliments surgelés non prêts à consommer, non cuits, et/ou si les pratiques de préparation et de manipulation par le consommateur permettent à Listeria monocytogenes, si le pathogène est présent, de se développer à des niveaux suffisamment élevés pour causer la listériose. La partie recherche sur les consommateurs de l'étude a interrogé 815 personnes à travers l’Irlande et a constaté que 80% ont déclaré manger régulièrement des légumes surgelés, 40% mangent des fruits surgelés et 13% mangent des herbes surgelées. Alors que la plupart (68%) ont déclaré qu'ils feraient cuire le produit avant de le manger, d'autres (32%) ont déclaré qu'ils mangeaient régulièrement un ou plusieurs types de légumes, de fruits ou d'herbes surgelés sans les cuire. Les fraises, les myrtilles, les framboises et les baies mélangées étaient les fruits congelés les plus susceptibles d'être consommés crus dans un dessert ou dans un smoothie. Un plus petit nombre de consommateurs ont déclaré qu'ils consommeraient régulièrement des légumes surgelés non cuits non prêts à consommer tels que le maïs doux, les carottes, les pois, les poivrons et les épinards dans une salade ou comme garniture.

La FSAI et safefood recommandent que tous les légumes, fruits et herbes surgelés non prêts à consommer soient cuits avant d'être consommés et conformément aux instructions de cuisson figurant sur l'étiquetage. Si ces produits sont consommés crus par des personnes immunodéprimées, des femmes enceintes, des personnes âgées ou de jeunes enfants, il existe un risque de maladie grave. Les symptômes de l'infection à Listeria monocytogenes peuvent inclure des symptômes pseudo-grippaux légers ou des symptômes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements et diarrhée.

Commentant la publication de l'étude, la Dr Pamela Byrne, directrice générale de la FSAI, a souligné l'importance d'un étiquetage correct et que les traiteurs et les entreprises de restauration doivent s'assurer qu'ils suivent les instructions des fabricants lorsqu'ils préparent des aliments pour leurs clients.

«Il est essentiel que les fabricants de produits alimentaires suivent les directives des meilleures pratiques et s'assurent que les produits surgelés qui ne sont pas prêts à consommer sont clairement étiquetés comme tels, avec des instructions de cuisson claires. Ils doivent également s'assurer qu'il n'y a pas de suggestions de présentation présentées sur l'emballage qui pourraient suggérer que les produits peuvent être consommés décongelés sans cuisson préalable, qu'il s'agisse de légumes, de fruits ou d'herbes surgelés. Les traiteurs et les entreprises de restauration commerciale doivent vérifier l’étiquetage des aliments et faire cuire les produits surgelés, si cela leur est demandé, afin de s'assurer que les aliments qu'ils servent à leurs clients peuvent être consommés sans danger.

Commentant l’étude, le Dr Gary A Kearney, directeur général par intérim de safefood, a déclaré: «Nous savons par les réseaux sociaux qu'il y a une tendance croissante pour les consommateurs à manger des fruits et légumes surgelés crus dans des choses comme les smoothies et les salades. Alors que le risque de contracter une infection à Listeria est faible, c'est toujours un risque que vous pouvez éviter en lisant les instructions du fabricant et en cuisant ces aliments surgelés avant de les consommer. Les personnes les plus à risque d'une infection à Listeria sont les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes ayant une condition médicale sous-jacente ou une immunité affaiblie. Si le produit dit ‘cuire avant de consommer’, nous rappelons aux consommateurs de toujours suivre ce conseil.»

Lire l’intégralité de l’enquête, National microbiological survey and consumer habits in relation to frozen vegetables, fruits and herbs.

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A la recherche des STEC dans de la pâte prête à l'emploi ?

Il y a quelques jours, je vous informais de Quelques éléments sur une ‘possible’ contamination de la pâte de pizzas. Pâte à pizza, pâte à biscuit, pâte à cookies, pâte à croissant, pâte à brioche, pâte à choux, etc., ce sont toutes des pâtes prêtes à l’emploi, tout en sachant que certaines pâtes à biscuits sont aussi prêtes à manger.

Voici une mini étude de l’AGES (équivalent de l’Anses en Autriche) qui a analysé la présence de «Escherichia coli producteurs des shigatoxines dans de la pâte prête à l'emploi».

L'objectif de l'action prioritaire était d'effectuer un contrôle de la pâte prête à l'emploi (pâte à biscuit, pain d'épice ou croissant à la vanille, ainsi que d'autres pâtes prêtes à l'emploi) pour les VEscherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ces germes fécaux peuvent provoquer de graves maladies gastro-intestinales et rénales.

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines pénètrent dans ces produits principalement via le grain moulu. Les germes peuvent, notamment chez les enfants, déclencher des maladies graves dont le syndrome hémolytique et urémique (abréviation SHU).

48 échantillons provenant de toute l'Autriche ont été examinés, deux échantillons ont été considérés comme dangereux pour la santé. Le taux global de non-conformité était de 4,2%.

Il me semble qu’une étude de surveillance en France s’avère indispensable, voire une vérification par l’ensemble des opérateurs présents sur le marché en France, qu’en pensez-vous ?

On pourra lire aussi d’autres articles du blog,

Faire des gâteaux pendant les vacances de Noël, c'est bien, ne pas manger de la pâte crue, c'est mieux !

A propos de la présence de bactéries dans la farine et dans de la pâte à gâteaux en Europe

Enfin, le numéro 2/2019 du magazine scientifique du BfR, BfR2GO, revient sur la présence de bactéries dans la farine et dans la pâte pour cookies ou gâteaux. Le résumé d’un article est proposé,

La pâte à biscuits crue est un sujet sur toutes les lèvres en ce moment. Nous avons toujours volontiers mangé de la pâte à biscuits avant de la mettre au four. Mais la pâte crue présente des risques pour la santé - même sans œufs. La farine peut contenir des agents pathogènes tels que Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). C'est un produit naturel légèrement transformé qui doit être chauffé avant consommation. C'est pourquoi les fabricants professionnels de pâte à biscuits utilisent de la farine spécialement traitée, adaptée à la consommation crue. En Amérique du Nord, plusieurs foyers ont déjà été signalés, qui peuvent être attribués aux STEC dans la farine. Des STEC ont également été retrouvés dans de la farine lors de contrôles de routine en Allemagne. Le BfR étudie ces types d'isolats et, ce faisant, est tombé sur le STEC, qui est associé à diverses maladies. Ces STEC sont actuellement analysés plus en détail au BfR et génétiquement caractérisés. Cela devrait clarifier d'où proviennent les STEC dans la farine et comment prévenir la contamination.

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Quelques éléments sur une ‘possible’ contamination de la pâte de pizzas

Pâte

Comme nous l’avons appris, «Il y a bien un lien entre des pizzas de la marque Buitoni (Nestlé) et certains cas récents de contaminations à la bactérie Escherichia coli chez des enfants français», selon un communiqué de la direction générale de la santé (DGS) mercredi 30 mars, avec des «analyses épidémiologiques, microbiologiques et de traçabilité» à la clé.

«Comment la bactérie a pu survivre dans des pizzas surgelées et cuites au four ?», selon La Dépêche.fr.

Cette question reste encore un mystère. Les pizzas ont été cuites dans l'usine Buitoni, surgelées puis de nouveau cuites par les clients dans un four à 200°C en général. E. coli n'aurait donc pas dû survivre. «Nous explorons différentes hypothèses pour savoir comment les contaminations ont pu se produire malgré la cuisson de la pizza», a expliqué l'épidémiologiste Gabrielle Jones, de Santé publique France, à France Inter. «Cela peut être la manipulation de la pizza pas encore cuite», avance-t-elle.

Ces propos méritent une précision, car «Il faut savoir que la pizza Fraîch’Up est la seule gamme de pizzas surgelées à pâte crue vendue par la filiale de Nestlé. Ce type de produit demande une cuisson beaucoup plus longue qu’une pizza surgelée classique», d’après 60 Millions de consommateurs.

Selon France Inter, De son côté Nestlé «se pencherait plutôt vers une éventuelle contamination au niveau de la pâte» a déclaré ce mercredi le directeur général industriel de Nestlé France, Jérôme Jaton. «Ayant de la farine, qui est un produit agricole, il y a des risques d’avoir Escherichia coli dans la farine. Nous allons travailler là-dessus.» Il a également expliqué que les deux lignes de l'usine de Caudry «sont à l'arrêt» et qu'«un plan d’analyse» est en préparation. Toutefois, il estime que le processus de contrôles sanitaires n'a rien révélé d'anormal. En tout cas, «si vous avez des pizzas Fraîch’Up dans votre réfrigérateur, ne les consommez pas et jetez-les», a précisé Jérôme Jaton.

Par ailleurs, on peut lire aussi, «La contamination via la farine serait surprenante» commente Eric Oswald à propos de la bactérie E. coli présente dans les pizzas, source L’Usine Nouvelle. «Eric Oswald, directeur adjoint de l'institut de recherche en santé digestive de Toulouse, rappelle que dans 90% des cas, les produits contaminés à l'E. coli sont d'origine animale.»

Origine animale certainement, mais contamination des céréales, puis de la farine très certainement ...

En 2016, Bill Marler, l’avocat en sécurité des aliments bien connu, a écrit un article que l’on peut qualifier de prémonitoire, Nestle started using pasteurized flour after a devastating E. coli outbreak. General Mills, why did you not learn from that? (Nestlé a commencé à utiliser de la farine pasteurisée après une épidémie dévastatrice à E. coli. General Mills, pourquoi n'avez-vous rien appris de cela ?). General Mills est une entreprise alimentaire américaine. Bill Marler tient ses propos à l’issue d’une épidémie aux Etats-Unis liée à de la pâte à cookies réfrigérée et contaminée.

Voici un extrait de l’article,

La farine était le principal ingrédient de la pâte à cookies, c’est cela qui a attiré l'attention des investigateurs pour plusieurs raisons.

- La farine, un produit agricole crue (c'est-à-dire qui ne subit pas de transformation pour tuer les pathogènes), a également été considérée comme une source possible de contamination.

- Bien que les investigateurs n'aient trouvé aucune preuve concluante que la farine contaminée était la source de cette épidémie, la farine contaminée reste un suspect majeur pour l'introduction du pathogène dans le produit.

Plusieurs fabricants de pâte à cookies ont informé informé la FDA qu'ils ont mis en place l'utilisation de farine traitée thermiquement pour leurs produits de pâte à cookies prêts à cuire. Les aliments contenant de la farine crue (non traitée thermiquement) doivent être considérés comme des vecteurs possibles d'infection dans de futures épidémies. Les transformateurs d'aliments devraient envisager l'utilisation de farine pasteurisée dans les aliments prêts à cuire qui sont susceptibles d'être consommés sans cuisson, même si les mentions sur l'étiquetage peuvent mettre en garde contre la consommation de produits non cuits.

Dans une étude en Suisse de Silvan Wetzel et Lars Fieseler de 2020, il a été question de «Persistence of STEC in grain, flour, and raw dough» (Persistance des STEC dans les céréales, la farine et la pâte crue). L’objectif de cette étude était de,

- Déterminer la persistance des STEC dans les grains de blé, la farine et la pâte crue (produits commerciaux)

- Déterminer la prévalence des STEC dans les grains de blé

- Développer une méthode de détection quantitative

Voici le résumé et les conclusions des auteurs:

- E. coli O28 et O157 et d'autres sérotypes semblent survivre dans la farine et le grain de blé pendant 56 jours (8 semaines) ou même plus

- Forghani et al. 2018 ont signalé la survie, par exemple la présence de E. coli viables O26, O103, O111 et O157, même après 280 jours (40 semaines)

- Forghani et al. 2019 a signalé la présence de E. coli viables O45, O121, O145 et Salmonella après 168 jours (24 semaines)

- Gill et al. 2019 a isolé E. coli O121 viable après 2 ans de stockage du blé (souche épidémique, Canada 2016)

- De plus, la bactérie a survécu au traitement thermique du blé (70°C)

- Michael et al. 2019 a démontré que E. coli O121 est complètement éradiqué si de la farine contaminée est utilisée pour préparer et cuire des muffins

- Gill et al. 2019 a en outre démontré que la souche épidémique E. coli O121 était présente dans la farine naturellement contaminée à 0,15 à 0,43 NPP/100 g.

- «Il n'y avait aucune preuve de niveaux plus élevés d'organismes associés à la contamination fécale dans la farine rappelée.»

- Les STEC sont probablement transmis au grain sur le terrain (contamination fécale)

- Dans la farine, le nombre de cellules viables est probablement très faible

- Cependant, les bactéries persistent très longtemps (2 ans)

- La dose infectieuse est très faible (10 ufc)

- La cuisson inactive les STEC

- Des méthodes de détection qualitatives sont établies (ISO13136)

- La détection quantitative doit être effectuée à l'aide de MPN-qPCR (taille de l'échantillon, matrice complexe)

- Au lieu d'un enrichissement sélectif avec du bouillon d’eau peptonée par exemple, un enrichissement non sélectif, doit être utilisé.

Enfin, on pourra aussi lire un document très utile du BfR d’Allemagne, 28 pages, à propos de Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention (BfR opinion No 004/2020 publié le 20 janvier 2020).

Le BfR conseille donc aux consommateurs qui souhaitent se protéger, ainsi que leur famille, des infections alimentaires de suivre les recommandations ci-après lors de la manipulation de la farine, en plus des règles d'hygiène standard en cuisine:

- Avant de préparer des aliments et après tout contact avec de la farine, se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau.

- Dans la mesure du possible, évitez le contact entre la farine et les aliments destinés à la consommation directe, utilisez également des planches, assiettes, bols et agitateurs différents ou lavez-les après contact avec la farine.

- Nettoyez soigneusement les surfaces et les objets avec un détergent et de l'eau tiède après un contact avec de la farine, puis séchez-les.

- Ne mangez pas de gâteau et de pâte à biscuits non cuits.

Les EHEC/STEC sont tués par la cuisson, le rôtissage et la cuisson en ragoût. En général, lors de la préparation d'aliments dans les foyers domestiques, par ébullition ou friture, une température d'au moins 70°C au cœur de l'aliment maintenu pendant au moins deux minutes est suffisante. Il est à noter que ces valeurs ne s'appliquent pas à l'application de chaleur sèche (sans eau) et sont également insuffisantes pour chauffer la pâte. Dans le produit à base de farine sèche (env. 13 % de teneur en eau), les STEC ne sont pas tués à 70°C. Ces bactéries sont également relativement insensibles aux acides, aux basses températures ou à la déshydratation. Par conséquent, même dans le congélateur, les bactéries STEC ne peuvent pas être tuées de manière fiable. Si la farine est mélangée avec des œufs, du lait ou de l'eau pour former une pâte, les bactéries STEC peuvent être tuées à des températures à cœur de 70°C pendant au moins deux minutes. Des températures à cœur plus élevées peuvent réduire le temps de chauffage nécessaire.

Voici donc ces quelques élements en attendant d'autres, à suivre ... 

Mise à jour du 7 avril 2022. A noter, une notification par les Pays-Bas au RASFF de l'UE de la présence de STEC O145 dans la pâte à pizza des Pays-Bas distribuée en France. STEC différent de STEC O26 mentionné dans l'épidémie en France.

Mise à jour du 24 juin 2022. RappelConso signale un rappel de pâte à pizza pour cause de présence d'acariens. Apparemment, il n'y aurait donc pas que des pathogènes potentiels dans de la farine.

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Choses lues sur les cas graves de SHU en France

Rien de tel qu'une petite revue de presse ou plus précisément de quelques éléments avec mes commentaires ...

Extraits d’une interview de M. François-Xavier Weill, médecin et microbiologiste, qui dirige à l'institut Pasteur le centre de référence des E. coli.

Si la responsabilité de la contamination des produits revient bien évidemment à l'industriel, il y a un risque que la cuisson de ces pizzas n'ait pas été suffisante. Peut-être des adolescents ne connaissaient-ils pas bien les différents modes de cuisson de leur four, les personnes ont-elles utilisé le préchauffage? Les produits ont-ils été cuits au four traditionnel ou au four à micro-ondes? Enfin, toujours est-il que s'il n'y avait pas eu de contamination de la pâte, il n'y aurait rien eu après.

Ce genre de produits industriels est distribué à large échelle donc on peut imaginer que ça va entraîner plus de cas que sur de plus petites productions locales. D'un côté, il y aura de moins en moins de cas en raison du retrait-rappel du produit. Mais naturellement, on va avoir des cas qui vont arriver au fil de l'eau: le problème, c'est que ce n'est pas un lot de produits que tout le monde va manger en même temps car il est périssable.

Des gens ont acheté ça et vont le garder des semaines dans leur congélateur avant de le consommer. Le risque, c'est que l'information ne leur arrive pas entre-temps. Ça, c'est une bombe à retardement dans les congélateurs.

Commentaire

Comme pour des nuggets de poulet qui sont encore crus ou partiellement cuits en surface, la cuisson de la pâte des pizzas peut ne pas être suffisante. Un mode d’emploi validé doit être clairement écrit sur l’emballage. L’abandon du four à micro-ondes me semble une nécessité !

Selon Les Echos, «E. coli dans les pizzas Buitoni: les premiers tests de Nestlé dans son usine tous négatifs»

Le groupe agroalimentaire suisse, propriétaire de la marque Buitoni fabricant les pizzas surgelées Fraîch'Up contaminées à l'E. coli, a déjà effectué 75 prélèvements sur la ligne de fabrication concernée et dans toute son usine de Caudry, dans le Nord. Nestlé entend analyser l'ensemble de l'usine afin de trouver l'origine de la bactérie présente dans la pâte.

Il est aussi indiqué «Le groupe suisse n'entend pas s'arrêter là. «Nous allons présenter un plan permettant de couvrir l'ensemble de l'usine pour trouver l'origine de la bactérie»

Commentaire

Ce genre d’information n’apporte pas grand-chose, ça meuble. Des analyses négatives, ne signifient pas qu’il n’y a pas de contamination. Le nombre de prélèvement me paraît relativement petit. Où ont été effectués ces prélèvements? Sur le produit, la farine, ou dans l’environnement ? Il me semble qu’il faudra des analyses officielles réalisées par les pouvoirs publics, mais quand ?

On peut aussi faire état d’éléments qui ressortent ici ou là et qui parasitent le sujet, selon un tweet de Joe Whitworth, «C'est incroyable de voir comment, lorsqu'un incident se produit, les anciens employés sont toujours là pour apporter leur contribution.» C'est bien aussi mon avis et on peut aussi ajouter les syndicats …

O.-F. a de répondre à six questions dont ces deux ci-après

Un lien avec les pizzas Buitoni Fraich’up est-il établi ?

Santé Publique France a confirmé mercredi un lien entre plusieurs cas graves de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez des enfants et la consommation de pizzas surgelées de la marque Buitoni Fraîch’up.

Comment les bactéries ont-elles pu contaminer de la pâte à pizza ?

«Des contaminations de farines ont été décrites aux États-Unis et au Canada. Si bien qu’il est précisé de ne pas manger de pâte à cookie crue aux États-Unis», indique le Pr Weill. E. coli, qui aime l’humidité, a peu d’affinités avec la farine brute (farine crue -aa). Si la farine était probablement contaminée, la prolifération s’est vraisemblablement produite lors des phases de fabrication ultérieures.

Comment la bactérie a-t-elle résisté à la cuisson ?

Si le froid (frigo ou congélateur) empêche la prolifération de E. coli, il ne l’élimine pas. Elle est cependant sensible à une température de 70°C. « Tout dépend de la quantité de bactéries comme de la durée et de la température de cuisson, rectifie le Pr Weill. Si le four n’est pas assez chaud, ou si le micro-ondes est utilisé, elle pourrait persister.»

Commentaire

Parmi les recommandations de Santé publique de France figurent désormais, «les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/à tarte...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites.» Cela était absent auparavant, voir l’article du blog comparatif des recocommandations avant et après cette crise sanitaire.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.