Quelques éléments sur une ‘possible’ contamination de la pâte de pizzas

Pâte

Comme nous l’avons appris, «Il y a bien un lien entre des pizzas de la marque Buitoni (Nestlé) et certains cas récents de contaminations à la bactérie Escherichia coli chez des enfants français», selon un communiqué de la direction générale de la santé (DGS) mercredi 30 mars, avec des «analyses épidémiologiques, microbiologiques et de traçabilité» à la clé.

«Comment la bactérie a pu survivre dans des pizzas surgelées et cuites au four ?», selon La Dépêche.fr.

Cette question reste encore un mystère. Les pizzas ont été cuites dans l'usine Buitoni, surgelées puis de nouveau cuites par les clients dans un four à 200°C en général. E. coli n'aurait donc pas dû survivre. «Nous explorons différentes hypothèses pour savoir comment les contaminations ont pu se produire malgré la cuisson de la pizza», a expliqué l'épidémiologiste Gabrielle Jones, de Santé publique France, à France Inter. «Cela peut être la manipulation de la pizza pas encore cuite», avance-t-elle.

Ces propos méritent une précision, car «Il faut savoir que la pizza Fraîch’Up est la seule gamme de pizzas surgelées à pâte crue vendue par la filiale de Nestlé. Ce type de produit demande une cuisson beaucoup plus longue qu’une pizza surgelée classique», d’après 60 Millions de consommateurs.

Selon France Inter, De son côté Nestlé «se pencherait plutôt vers une éventuelle contamination au niveau de la pâte» a déclaré ce mercredi le directeur général industriel de Nestlé France, Jérôme Jaton. «Ayant de la farine, qui est un produit agricole, il y a des risques d’avoir Escherichia coli dans la farine. Nous allons travailler là-dessus.» Il a également expliqué que les deux lignes de l'usine de Caudry «sont à l'arrêt» et qu'«un plan d’analyse» est en préparation. Toutefois, il estime que le processus de contrôles sanitaires n'a rien révélé d'anormal. En tout cas, «si vous avez des pizzas Fraîch’Up dans votre réfrigérateur, ne les consommez pas et jetez-les», a précisé Jérôme Jaton.

Par ailleurs, on peut lire aussi, «La contamination via la farine serait surprenante» commente Eric Oswald à propos de la bactérie E. coli présente dans les pizzas, source L’Usine Nouvelle. «Eric Oswald, directeur adjoint de l'institut de recherche en santé digestive de Toulouse, rappelle que dans 90% des cas, les produits contaminés à l'E. coli sont d'origine animale.»

Origine animale certainement, mais contamination des céréales, puis de la farine très certainement ...

En 2016, Bill Marler, l’avocat en sécurité des aliments bien connu, a écrit un article que l’on peut qualifier de prémonitoire, Nestle started using pasteurized flour after a devastating E. coli outbreak. General Mills, why did you not learn from that? (Nestlé a commencé à utiliser de la farine pasteurisée après une épidémie dévastatrice à E. coli. General Mills, pourquoi n'avez-vous rien appris de cela ?). General Mills est une entreprise alimentaire américaine. Bill Marler tient ses propos à l’issue d’une épidémie aux Etats-Unis liée à de la pâte à cookies réfrigérée et contaminée.

Voici un extrait de l’article,

La farine était le principal ingrédient de la pâte à cookies, c’est cela qui a attiré l'attention des investigateurs pour plusieurs raisons.

- La farine, un produit agricole crue (c'est-à-dire qui ne subit pas de transformation pour tuer les pathogènes), a également été considérée comme une source possible de contamination.

- Bien que les investigateurs n'aient trouvé aucune preuve concluante que la farine contaminée était la source de cette épidémie, la farine contaminée reste un suspect majeur pour l'introduction du pathogène dans le produit.

Plusieurs fabricants de pâte à cookies ont informé informé la FDA qu'ils ont mis en place l'utilisation de farine traitée thermiquement pour leurs produits de pâte à cookies prêts à cuire. Les aliments contenant de la farine crue (non traitée thermiquement) doivent être considérés comme des vecteurs possibles d'infection dans de futures épidémies. Les transformateurs d'aliments devraient envisager l'utilisation de farine pasteurisée dans les aliments prêts à cuire qui sont susceptibles d'être consommés sans cuisson, même si les mentions sur l'étiquetage peuvent mettre en garde contre la consommation de produits non cuits.

Dans une étude en Suisse de Silvan Wetzel et Lars Fieseler de 2020, il a été question de «Persistence of STEC in grain, flour, and raw dough» (Persistance des STEC dans les céréales, la farine et la pâte crue). L’objectif de cette étude était de,

- Déterminer la persistance des STEC dans les grains de blé, la farine et la pâte crue (produits commerciaux)

- Déterminer la prévalence des STEC dans les grains de blé

- Développer une méthode de détection quantitative

Voici le résumé et les conclusions des auteurs:

- E. coli O28 et O157 et d'autres sérotypes semblent survivre dans la farine et le grain de blé pendant 56 jours (8 semaines) ou même plus

- Forghani et al. 2018 ont signalé la survie, par exemple la présence de E. coli viables O26, O103, O111 et O157, même après 280 jours (40 semaines)

- Forghani et al. 2019 a signalé la présence de E. coli viables O45, O121, O145 et Salmonella après 168 jours (24 semaines)

- Gill et al. 2019 a isolé E. coli O121 viable après 2 ans de stockage du blé (souche épidémique, Canada 2016)

- De plus, la bactérie a survécu au traitement thermique du blé (70°C)

- Michael et al. 2019 a démontré que E. coli O121 est complètement éradiqué si de la farine contaminée est utilisée pour préparer et cuire des muffins

- Gill et al. 2019 a en outre démontré que la souche épidémique E. coli O121 était présente dans la farine naturellement contaminée à 0,15 à 0,43 NPP/100 g.

- «Il n'y avait aucune preuve de niveaux plus élevés d'organismes associés à la contamination fécale dans la farine rappelée.»

- Les STEC sont probablement transmis au grain sur le terrain (contamination fécale)

- Dans la farine, le nombre de cellules viables est probablement très faible

- Cependant, les bactéries persistent très longtemps (2 ans)

- La dose infectieuse est très faible (10 ufc)

- La cuisson inactive les STEC

- Des méthodes de détection qualitatives sont établies (ISO13136)

- La détection quantitative doit être effectuée à l'aide de MPN-qPCR (taille de l'échantillon, matrice complexe)

- Au lieu d'un enrichissement sélectif avec du bouillon d’eau peptonée par exemple, un enrichissement non sélectif, doit être utilisé.

Enfin, on pourra aussi lire un document très utile du BfR d’Allemagne, 28 pages, à propos de Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention (BfR opinion No 004/2020 publié le 20 janvier 2020).

Le BfR conseille donc aux consommateurs qui souhaitent se protéger, ainsi que leur famille, des infections alimentaires de suivre les recommandations ci-après lors de la manipulation de la farine, en plus des règles d'hygiène standard en cuisine:

- Avant de préparer des aliments et après tout contact avec de la farine, se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau.

- Dans la mesure du possible, évitez le contact entre la farine et les aliments destinés à la consommation directe, utilisez également des planches, assiettes, bols et agitateurs différents ou lavez-les après contact avec la farine.

- Nettoyez soigneusement les surfaces et les objets avec un détergent et de l'eau tiède après un contact avec de la farine, puis séchez-les.

- Ne mangez pas de gâteau et de pâte à biscuits non cuits.

Les EHEC/STEC sont tués par la cuisson, le rôtissage et la cuisson en ragoût. En général, lors de la préparation d'aliments dans les foyers domestiques, par ébullition ou friture, une température d'au moins 70°C au cœur de l'aliment maintenu pendant au moins deux minutes est suffisante. Il est à noter que ces valeurs ne s'appliquent pas à l'application de chaleur sèche (sans eau) et sont également insuffisantes pour chauffer la pâte. Dans le produit à base de farine sèche (env. 13 % de teneur en eau), les STEC ne sont pas tués à 70°C. Ces bactéries sont également relativement insensibles aux acides, aux basses températures ou à la déshydratation. Par conséquent, même dans le congélateur, les bactéries STEC ne peuvent pas être tuées de manière fiable. Si la farine est mélangée avec des œufs, du lait ou de l'eau pour former une pâte, les bactéries STEC peuvent être tuées à des températures à cœur de 70°C pendant au moins deux minutes. Des températures à cœur plus élevées peuvent réduire le temps de chauffage nécessaire.

Voici donc ces quelques élements en attendant d'autres, à suivre ... 

Mise à jour du 7 avril 2022. A noter, une notification par les Pays-Bas au RASFF de l'UE de la présence de STEC O145 dans la pâte à pizza des Pays-Bas distribuée en France. STEC différent de STEC O26 mentionné dans l'épidémie en France.

Mise à jour du 24 juin 2022. RappelConso signale un rappel de pâte à pizza pour cause de présence d'acariens. Apparemment, il n'y aurait donc pas que des pathogènes potentiels dans de la farine.

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