A propos de la présence de bactéries dans la farine et dans de la pâte à gâteaux en Europe

Le numéro 2/2019 du magazine scientifique du BfR, BfR2GO, revient sur la présence de bactéries dans la farine et dans la pâte pour cookies ou gâteaux …

Le résumé d’un article est proposé,

La pâte à biscuits crue est un sujet sur toutes les lèvres en ce moment. Nous avons toujours volontiers mangé de la pâte à biscuits avant de la mettre au four. Mais la pâte crue présente des risques pour la santé - même sans œufs. La farine peut contenir des agents pathogènes tels que Escherichia coli producteurs de shigatoxines, ou STEC pour faire court. C'est un produit naturel légèrement transformé qui doit être chauffé avant consommation. C'est pourquoi les fabricants professionnels de pâte à biscuits utilisent de la farine spécialement traitée, adaptée à la consommation crue. En Amérique du Nord, plusieurs foyers ont déjà été signalés, qui peuvent être attribués aux STEC dans la farine. Des STEC ont également été retrouvés dans de la farine lors de contrôles de routine en Allemagne. Le BfR étudie ces types d'isolats et, ce faisant, est tombé sur le STEC, qui est associé à diverses maladies. Ces STEC sont actuellement analysés plus en détail au BfR et génétiquement caractérisés. Cela devrait clarifier d'où proviennent les STEC dans la farine et comment prévenir la contamination.

Référence : Mäde, D. et al. 2017. Detection and isolation of Shiga-toxin producing Escherichia coli in flour in Germany between 2014 and 2017.

On lira aussi une étude de 2019 sur « STEC in flour – data from Germany » par Elisabeth Schuh et Marina Lamparter du BfR.

Voici le résumé d'une étude réalisée en Suisse,

La farine de blé a récemment été décrite comme un nouveau véhicule pour la transmission de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Très récemment, une épidémie d'infections au STEC O121 et au STEC O26 a été liée à de la farine aux États-Unis. Le but de la présente étude était de générer des données de référence pour la présence de STEC dans des échantillons de farine provenant de différents distributeurs en Suisse. Au total, 70 échantillons de farine ont été analysés. Après enrichissement, les échantillons ont été criblés pour stx1 et stx2.

Neuf (12,9%) des échantillons de farine ont été testés positifs pour stx par PCR. Des STEC ont été récupérés dans huit (88,9%) des échantillons positifs.

Deux isolats étaient STEC O11:H48 hébergeant stx1c/stx1d, deux étaient O146:H28 contenant stx2b, un était O103:H2 contenant stx1a et eae, et trois étaient O non typables: Ont:H12 (stx2a), Ont:H14 (stx2a/stx2g) et Ont:H31 (stx1c/stx1d). STEC O103 appartient au « top cinq » des sérogroupes de STEC pathogènes humains dans l'Union européenne, et STEC O146 est fréquemment isolé des humains malades en Suisse. Nos résultats montrent que la farine peut être contaminée par une variété de sérogroupes de STEC. La consommation de farine crue ou insuffisamment cuite peut constituer un risque d'infection aux STEC.

Référence : Patrick Kindle et al. 2019. Detection, Isolation, and Characterization of Shiga Toxin–Producing Escherichia coli in Flour.

Il faut donc, ce qui paraît évident, mais il faut le rappeler, ne pas manger de la pâte à biscuit ou à cookie crue.

C’est d’ailleurs ce qu’indiquait une BD du 26 janvier 1993, qui mettait en scène Calvin et Hobbes.

La mère de Calvin indiquait qu’il ne fallait pas manger de la pâte à biscuits crue en raison du risque lié à Salmonella (il vous suffit de remplacer dans le cas qui nous intéresse Salmonella par STEC).