Des chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des coquilles d'œufs

« Des chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des coquilles d'œufs », source article de Joe Whitworth paru le 5 février 2020 dans Food Safety News.

Des chercheurs d'une université australienne ont trouvé un moyen de prévenir la salmonellose affectant les œufs par contamination de la surface.

Des scientifiques de l'Université Flinders ont mis au point une méthode de décontamination des œufs en coquille qui a éliminé Salmonella Typhimurium de l'extérieur d'un œuf sans affecter son utilisation.

La méthode a adapté un bain-marie à température contrôlée commun dans les cuisines et associé à la technique sous vide. Les œufs crus sont utilisés dans certaines recettes pour certains produits alimentaires tels que la mayonnaise, la mousse, le lait de poule et la crème glacée artisanale.

Tout est éliminé en moins de 10 minutes

L'extérieur des œufs entiers a été inoculé artificiellement avec deux souches de Salmonella Typhimurium. Les œufs ont été décontaminés en les plaçant dans un appaeail de cuisson sous vide avec de l'eau chauffée à 57°C. La décontamination complète a été réalisée en neuf minutes, selon l'étude publiée dans la revue Foodborne Pathogen and Disease.

L'article est disponible intégralement et gratuitement.

En Australie, Salmonella Typhimurium est le plus souvent lié aux flambées liées aux œufs, tandis que Salmonella Enteritidis est la principale cause dans le monde. Le premier se trouve à l'extérieur de la coquille d'œuf avec une contamination interne peu courante tandis que le second contamine principalement le contenu interne des œufs.

Les œufs ont été traités thermiquement pendant 30 secondes, 1, 2, 3, 3,5, 6, 6,5, 7, 8 et 9 minutes. L'expérience a été menée avec trois œufs à chaque instant et répétée trois fois pour chaque instant et la souche de Salmonella. Des œufs inoculés artificiellement n'ayant pas subi de traitement thermique ont été utilisés comme témoins.

La concentration de cellules de Salmonella inoculées sur l'œuf variait de 28 à 150 unités formant colonie par millilitre (UFC/mL) avec une moyenne de 74 UFC/mL.

Il n'y a pas eu de croissance de la souche standard après 3,5 minutes à 57°C dans le bain d'eau sous vide mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella. Aucune croissance n'a été observée après six minutes à 57°C après enrichissement.

L'isolat clinique n'a pas été récupéré des œufs après huit minutes, mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella. Neuf minutes à 57°C ont confirmé la perte complète de viabilité de cette souche.

Impact minimal sur la qualité des œufs

Une étude témoin en aveugle a également été menée pour évaluer l'acceptabilité et l'utilisabilité des œufs traités par les chefs et les manipulateurs d'aliments.

Les œufs décontaminés ont été trouvés par les chefs, en utilisant des mesures et des scores d'acceptabilité, pour n'avoir aucune différence significative dans leur qualité ou performance en tant qu'ingrédient par rapport aux œufs non traités.

Les paramètres testés ont indiqué que la méthode de décontamination n'a pas eu d'incidence sur la qualité des œufs. Il n'y avait aucune différence significative entre les mesures d'œufs traités et témoins pour le pH de l'albumine, l'indice de jaune et l'unité Haugh.

Les chercheurs ont déclaré que la méthode peut être utilisée pour décontaminer les œufs avant la préparation d'ovoproduits crus.

« L'utilisation de cette méthode juste avant la préparation d'ovoproduits crus pourrait aider à réduire le fardeau de la salmonellose en Australie et à protéger la santé publique. Cette méthode pourrait également réduire la possibilité de contamination croisée lors du transformation d'ovoproduits crus. »

Selon l'étude, des travaux futurs sont nécessaires pour évaluer l'efficacité de la méthode contre d'autres souches de Salmonella en Australie et pour explorer l'efficacité contre les souches de Salmonella induites par la résistance à la chaleur.

Une deuxième étude menée par l'équipe de recherche de Flinders a examiné l'efficacité des lignes directrices australiennes qui recommandent que la mayonnaise aux œufs crus soit préparée et conservée à moins de 5°C et ajustée à un pH inférieur à 4,6 ou 4,2.

Les chercheurs ont constaté que la survie de Salmonella Typhimurium dans la mayonnaise est considérablement améliorée à 4°C et que des températures plus basses protègent le pathogène de l'effet bactéricide du faible pH.

« Nous avons constaté que la préparation de mayonnaise à pH 4,2 ou moins et l'incubation à température ambiante pendant au moins 24 heures pourrait réduire l'incidence de la salmonellose », a déclaré Thilini Keerthirathne, un chercheur.

« Mais il y a un risque de stocker de la mayonnaise à 37°C. Si le pH n'est pas correctement mesuré, les températures plus chaudes favoriseront la croissance de Salmonella. En tant que tel, il est essentiel de s'assurer que le pH de la mayonnaise soit à un pH 4,2 ou moins. »

Décontamination de filets de poulet dans l'emballage à l'aide du plasma froid

Montage expérimental utilisé pour le traitement par plasma froid d'échantillons de poulet. Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Faits saillants

Le plasma froid dans un emballage permet de maîtriser efficacement les germes d'altération présents dans des filets de poulet.

Le plasma froid a un effet minimal sur la couleur, le pH et la capacité de rétention d'eau de la viande de volaille.

Le traitement par du plasma a permis de prolonger la durée de conservation microbienne d’environ 6 jours dans un stockage réfrigéré.

Le plasma froid dans l'emballage constitue une alternative viable à la désinfection chimique des surfaces de volaille.

Résumé

Le plasma froid atmosphérique (PFA) est une technologie non thermique prometteuse dans la maîtrise de l’altération des aliments.

Dans cette étude, un traitement par le PFA à 100 kV pendant 1, 3 et 5 minutes a été appliqué à des échantillons de filets de poulet. Environ 2 log ufc/g de réduction de la microflore naturelle du poulet ont été atteints en moins de 5 minutes de traitement et 24 heures de stockage.

La réduction observée a été attribuée aux espèces réactives à l’oxygène et l’azote du plasma froid. Pour l’étude de la durée de conservation, des échantillons témoins et des échantillons traités par le PFA (100 kV pendant 5 minutes) ont été analysés pour déterminer la population de bactéries mésophiles, de psychrotrophes et de Enterobacteriaceae, ainsi que la couleur et le pH de l’échantillon sur une période de stockage de 24 jours.

A J24, la population de mésophiles, de psychrotrophes et de Enterobacteriaceae chez le poulet traité était respectivement inférieure de 1,5, 1,4 et 0,5 log par rapport au groupe témoin. Ces résultats suggèrent que le traitement par du PFA de filets de poulets conditionnés constitue une technologie efficace pour prolonger la durée de conservation des produits à base de volaille.

Référence

Rkia Moutiq N.N.Misra, Aubrey Mendonça, KevinKeener.In-package decontamination of chicken breast using cold plasma technology: Microbial, quality and storage studies. Meat Science Volume 159, January 2020, 107942.

L’article est disponible intégralement et gratuitement.

La vapeur d'eau dépasse la haute pression dans la décontamination des carcasses de bœuf, selon une étude

La vapeur d'eau dépasse la haute pression dans la décontamination des carcasses de bœuf, selon une étude, source Meatingplace.

Dans une récente étude, parue dans Food Control, à petite échelle visant à obtenir une image plus complète de l'efficacité de techniques de décontamination spécifiques de carcasses de bœuf, des chercheurs ont découvert que le traitement à la vapeur d'eau (TVE) surpassait le traitement à l'eau sous haute pression (TEHP).

Les scientifiques ont étudié 10 moitiés de carcasse et les effluents choisis au hasard pour évaluer le potentiel de la TVE et de la TEHP pour réduire la contamination microbienne lors de la transformation de la viande bovine. La TVE a été appliquée après éviscération et la TEHP avant le stockage de la carcasse dans une chambre froide pour refroidissement.

Parmi les résultats: Bien que la TVE n'ait pas réduit de manière significative le nombre de bactéries mésophiles aérobies (BMA) ou de Enterobactériaceae, le TEHP a entraîné une augmentation significative des dénombrements moyens de BMA et de Pseudomonadaceae respectivement de 5,3 fois et de 5,9 fois. La TVE a également réduit de manière significative les équivalents de cellules bactériennes totales (EBCT), mais la TEHP a entraîné une augmentation significative du nombre de EBCT.

Dans l’ensemble, les chercheurs ont écrit qu’une exposition brève au TEHP ne réduisait pas de manière significative la contamination microbienne et présentait également un risque d’introduction de contaminants dans l’eau ou dans l’air. En principe, les auteurs suggèrent que les TVE pourraient être utiles pour réduire la contamination microbienne des carcasses du site testé dans le cadre d'un plan global d'analyse des dangers pour la maîtrise des points critiques (HACCP).

Une association eau électrolysée et ultrasons réduit la charge bactérienne lors du pré-refroidissement de carcasses de poulet

« Une nouvelle association entraine une réduction bactérienne bactéries lors du pré-refroidissement de poulets », source article de Julie Larson Bricher paru dans Meatingplace.

Des scientifiques ont découvert que l'association d’ultrasons et d’eau électrolysée légèrement acide au cours du pré-refroidissement de carcasses de poulet entraînait une réduction microbienne plus élevée par rapport aux procédés traditionnels.

Dans une étude récente, des poitrines de poulet ont été pré-refroidis pendant 10 minutes à 10°C avec de l'eau électrolysée légèrement acide et à différentes fréquences d'ultrasons (25 et 130 kHz). Les chercheurs ont indiqué que cette association entraînait une réduction efficace (P <0,05) des entérobactéries, des bactéries mésophiles, des bactéries lactiques et des bactéries psychrotrophes.

Les résultats ont également montré que l'oxydation des lipides et des protéines, la force de cisaillement, la glycolyse anaérobie et la structure musculaire n'étaient pas affectées (P> 0,05) par le traitement.

Voir le résumé en ligne dans la revue International Journal of Food Microbiology.

Les auteurs indiquent que l'association de ces deux technologies peut être prometteuse dans la phase de pré-refroidissement des carcasses de poulet.

Recette pour détruire les pathogènes: un peu d'air, un peu d'électricité et appuyer sur le bouton

« Des chercheurs ont publié les premiers résultats en utilisant la science du plasma afin d'éliminer les risques liés à l'eau, aux déchets, aux produits chimiques et à la résistance aux antimicrobiens ». source article de Samantha Watters paru sur le site du College of Agriculture & Natural Ressources du Maryland.

Et si vous pouviez tuer 99% des bactéries potentiellement dangereuses à la surface de vos produits frais en une minute en un seul geste?

Les consommateurs pourraient disposer de dispositifs de taille et de fonctionnement similaires à ceux d'un four à micro-ondes, tandis que les chaînes de production et de traitement des restaurants et des entreprises de transformation des aliments pourraient intégrer une petite quantité d'électricité et d'air nécessaire. Cela est devenu plausible grâce aux recherches menées à l'Université du Maryland (UMD) et axées sur des travaux novateurs dans le domaine de la science du plasma à basse température.

Dans un article publié récemment dans Plasma Processes and Polymers, des chercheurs en Materials Science and Engineering (MSE) de l’Institute for Research in Electronics and Applied Physics (IREAP) and Nutrition & Food Science (NFSC) du College of Agriculture & Natural Resources (AGNR) ont rapporté 99% de mortalité chez E. coli à la surface de produits frais après seulement une minute de traitement, dans le cadre d'un processus appelé attaque chimique et modification de surface, où la plus petite couche de la membrane externe de la bactérie est endommagée par de l'air principalement électrifié. appelé plasma.

« Le plasma est ce que l’on appelle le quatrième état de la matière, et c’est techniquement l’état de la matière le plus abondant dans l’univers », explique Gottlieb Oehrlein, professeur en MSE.

« Il y a les états solide, liquide, gazeux et plasma de la matière. Ce dernier est un gaz électrifié et l’état le plus énergétique et le plus réactif de la matière. Nous pouvons utiliser l'énergie électrique pour produire cet état à partir de l'air, et les espèces réactives générées ont des impacts très importants sur les agents pathogènes où elles peuvent attaquer une partie de leurs membranes externes et les modifier biochimiquement. »

Oehrlein et son équipe sont connus dans le domaine de la science du plasma pour leurs travaux sur les interactions plasma-matériau. La plupart des gens pensent que le plasma est la technologie derrière les téléviseurs à plasma et les puces informatiques, mais cet air électrifié peut être utilisé de nombreuses autres manières.

En fait, il est déjà très utilisé dans le secteur de la santé pour assainir les outils chirurgicaux et des essais cliniques en dermatologie ont également été menés pour le traitement des maladies chroniques de la peau. Le plasma est concentré pour ressembler à un très petit chalumeau, mais froid au toucher.

« Microscopiquement, la surface des bactéries est bombardée par ces espèces plasmatiques exotiques. Cela conduit à l'enlèvement des matériaux et à la modification de la surface », a déclaré Pingshan Luan, auteur principal de ce travail et récent diplômé en MSE. « Une fois que la composition est modifiée, la paroi cellulaire de la bactérie perd son intégrité fonctionnelle et structurelle. »

C’est ce qui rend le concept de résistance aux antimicrobiens inutile dans un processus comme celui-ci, car les changements sont structurels, ce qui en fait une option très intéressante pour la décontamination des aliments. « La résistance au plasma n’arrive jamais, car il s’agit d’un stress structurel et d’une dégradation », dit Oehrlein.

C'est également un processus à froid contrairement au chalumeau traditionnel, parfait pour protéger la qualité des aliments.

« Actuellement, la stérilisation au plasma pour l’alimentation suscite un regain d’intérêt, et ces travaux permettent de mieux comprendre les procédés en fonctionnement », ajoute Oehrlein.

Cela est dû en partie à la récente augmentation des épidémies de maladies d’origine alimentaire et à l’attention accrue portée à la sécurité des aliments. Les gens font des choix alimentaires plus sains, entraînant une demande accrue d'aliments frais et non transformés. Les fruits et légumes frais sont souvent consommés crus, contribuant ainsi à l'augmentation du nombre de foyers de maladies d'origine alimentaire, qui sont passés de 0,70% dans les années 1970 à 33% pour seulement 2012. Bien que les maladies d'origine alimentaire provenant de produits frais soient assez rares, il est nécessaire de veiller à ce que ces produits soient correctement désinfectés avant leur consommation.

« Les États-Unis disposent des denrées alimentaires les plus sûres, mais les produits frais restent une source substantielle d’épidémies », explique Rohan Tikekar, professeur adjoint à la NFSC. « Le problème est que nous n’avons pas d'étape de destruction pour nos produits frais. Nous les récoltons, nous pouvons faire un peu de refroidissement après récolte, puis nous pouvons laver les produits pour les conditionner et les expédier. »

Cependant, même le lavage des produits peut être problématique. « Le processus de lavage est une arme à double tranchant », explique Tikekar. « Cela rend les produits plus attrayants et enlève la saleté, mais si cela n'est pas fait correctement, l'eau devient un support pour qu'une petite quantité de bactéries se transmette à un plus grand nombre de produits. Vous pouvez commencer avec, par exemple, 10 têtes de laitues contaminées, et avec un lavage incorrect, vous pourriez vous retrouver avec 10 tonnes de laitues contaminées. »

« En plus de cela, ce processus nécessite beaucoup de ressources et n'est pas particulièrement écologique. « Le lavage des produits est une opération gourmande en énergie et en ressources, et même si les chiffres varient, vous pouvez utiliser jusqu'à 4,5 litres d'eau par presque une livre de produit. » explique Tikekar.

« Cela peut être une source importante de consommation d’eau. En outre, vous devez généralement refroidir l’eau pour maintenir la qualité des produits. Ainsi, l’ensemble du processus est réfrigéré, ce qui nécessite beaucoup d’énergie. Nous avons ajouté des désinfectants à base de chlore à l'eau, ce qui permet de tuer les bactéries avant qu'elles ne soient transférées dans un autre produit. Ceci est très efficace, mais les désinfectants à base de chlore se dissipent également rapidement et vous devez les reconstituer en permanence pour maintenir le taux de chlore. Bien que cela soit sûr et efficace, ce processus présente des limites et des efforts sont déployés pour trouver des méthodes alternatives pour concurrencer le chlore en tant que désinfectant alimentaire en raison de perceptions et de problèmes de résistance. »

Le plasma pour la décontamination des aliments est un processus durable, sans produits chimiques, ce qui le rend attrayant. « Les procédés de décontamination classiques utilisent beaucoup d'eau et de désinfectants aqueux tels que le chlore et le dioxyde de chlore. La facture d'eau, éventuellement à la charge des consommateurs, reste très élevée », explique Luan. « L’approche plasma n’utilise pas d’eau. Presque tout ce dont nous avons besoin est un peu d’électricité et d’air. L’air est quasiment gratuit et l’électricité ne coûte qu’environ 12 cents le kilowatt heure. Grâce à notre technologie, vous pouvez décontaminer les trois repas du jour sans que cela ne vous coûte un sou. Le processus est écologique et peut également être facilement intégré aux lignes de transformation des aliments existantes, telles que les bandes transporteuses. »

Selon Oehrlein, cela pourrait être aussi simple que d’« allumer et d’éteindre une lampe ». Tikekar dit, « Vous pouvez le faire à une échelle industrielle, mais vous pouvez également imaginer le faire à l’échelle d’un restaurant, dans une salle à manger ou même au niveau des consommateurs individuels, où vous pouvez potentiellement disposer d’un dispositif de type micro-ondes qui pourrait inactiver les agents pathogènes juste avant consommation. Une minute de traitement permet de tuer plus de 99% des bactéries présentes sur les feuilles d'épinards, donc c'est très efficace. »

Bien que ce processus présente peu de risques, les chercheurs sont prêts à approfondir cette question à l'avenir. « Les effets secondaires de notre technologie de transformation sont encore à l'étude. À l'avenir, nous examinerons de plus près l'évolution du contenu nutritionnel », a dit Luan. « La seule chose qui a été testée jusqu’à présent est l’aspect physique de l'aliment, mais les nutriments comme les vitamines et les antioxydants n’ont pas été caractérisés. Cependant, de par notre expérience, le plasma est une technologie de traitement de surface et le volume affecté se situe généralement à quelques dizaines de nanomètres de la surface, soit environ un dixième de millions de la feuille verte. Il est donc peu probable que le contenu nutritionnel soit fortement affecté. Nous sommes toujours à la recherche de tous les effets secondaires potentiels avant de pouvoir utiliser cette technologie, mais le potentiel est là et très prometteur. »

Le document intitulé « Decontamination of raw produce by surface microdischarge and the evaluation of its damage to cellular components » publié dans Plasma Processes and Polymers est disponible ici.

NB : L'image provient d'un article de Food Safety News.