La vapeur d'eau dépasse la haute pression dans la décontamination des carcasses de bœuf, selon une étude

La vapeur d'eau dépasse la haute pression dans la décontamination des carcasses de bœuf, selon une étude, source Meatingplace.

Dans une récente étude, parue dans Food Control, à petite échelle visant à obtenir une image plus complète de l'efficacité de techniques de décontamination spécifiques de carcasses de bœuf, des chercheurs ont découvert que le traitement à la vapeur d'eau (TVE) surpassait le traitement à l'eau sous haute pression (TEHP).

Les scientifiques ont étudié 10 moitiés de carcasse et les effluents choisis au hasard pour évaluer le potentiel de la TVE et de la TEHP pour réduire la contamination microbienne lors de la transformation de la viande bovine. La TVE a été appliquée après éviscération et la TEHP avant le stockage de la carcasse dans une chambre froide pour refroidissement.

Parmi les résultats: Bien que la TVE n'ait pas réduit de manière significative le nombre de bactéries mésophiles aérobies (BMA) ou de Enterobactériaceae, le TEHP a entraîné une augmentation significative des dénombrements moyens de BMA et de Pseudomonadaceae respectivement de 5,3 fois et de 5,9 fois. La TVE a également réduit de manière significative les équivalents de cellules bactériennes totales (EBCT), mais la TEHP a entraîné une augmentation significative du nombre de EBCT.

Dans l’ensemble, les chercheurs ont écrit qu’une exposition brève au TEHP ne réduisait pas de manière significative la contamination microbienne et présentait également un risque d’introduction de contaminants dans l’eau ou dans l’air. En principe, les auteurs suggèrent que les TVE pourraient être utiles pour réduire la contamination microbienne des carcasses du site testé dans le cadre d'un plan global d'analyse des dangers pour la maîtrise des points critiques (HACCP).