Pourquoi des carcasses de porcs sont-elles contaminées plus souvent le vendredi que le lundi ?

J’ai lu récemment un article rapportant que le lundi est le jour le plus difficile pour les enseignants, jour de reprise ou redémarrage, s’il en est, mais qu’est-ce qui fait qu’au Brésil, dans une entreprise alimentaire, des carcasses de porcs soient contaminées (présence de Salmonella et d’entérobactries) plus souvent le vendredi que le lundi ...

L'objectif de cette étude était d'évaluer la contamination par Salmonella sp. et des entérobactéries dans les carcasses de porcs des premier et dernier lots abattus au cours d'une même semaine, à différents stades de la chaîne d'abattage. Des échantillons ont été prélevés sur les premiers et les derniers lots abattus respectivement le lundi et le vendredi de chaque semaine pendant cinq semaines, totalisant dix lots. De chaque lot, dix carcasses ont été collectées en huit étapes de la chaîne d'abattage : saignée, échaudage, flambage, éviscération, inspection, prélèvement de la moelle épinière, lavage final, refroidissement rapide et après refroidissement. Au total, 800 échantillons ont été analysés pour Salmonella sp. et la quantification des entérobactéries.

Le dernier lot de la semaine a montré deux fois plus de chances que les carcasses de porc soient contaminées par Salmonella sp. et, par conséquent, une plus grande quantité d'entérobactéries (1,00 log₁₀ UFC par centimètre carré) que le premier lot (0,88 log₁₀ CFC par centimètre carré). Un nombre plus élevé d'entérobactéries a également été observé aux stades de saignement (2,37 log₁₀ UFC par centimètre carré) et d'échaudage (2,36 log₁₀ UFC par centimètre carré).

Les derniers lots abattus dans la semaine montrent une plus grande contamination que les premiers, et il y a une plus grande contamination des carcasses par Salmonella sp. et les entérobactéries aux stades initiaux de l'abattage des porcs, c'est-à-dire lors de la saignée et de l'échaudage.

Dans la conclusionLes carcasses de les auteurs notent,

1. Les caracasses de porcs des derniers lots de la semaine, abattus le vendredi, montrent une plus grande contamination par Salmonella sp. et les entérobactéries que celles des premiers lots, abattus le lundi.
   
2. Il y a une plus grande contamination des carcasses de porc par Salmonella sp. et les entérobactéries aux premiers stades de l'abattage des porcs, saignée et échaudage, quel que soit le jour de la semaine.
   
3. Toutes les actions entreprises le long de la chaîne d'abattage sont efficaces pour réduire la charge microbienne sur les carcasses à la fin de la transformation, ce qui les rend aptes à la commercialisation.

NB : Photo d'illustration.

Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé cette information.

Refroidissement à l'air et à l'eau de poulets: une étude pilote sur la qualité, la durée de conservation, l'écologie microbienne et l'économie

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Une étude utile parue dans mSystems traite du «Refroidissement à l'air et à l'eau de poulets: une étude pilote sur la qualité, la durée de conservation, l'écologie microbienne et l'économie». L'article est disponible en intégralité.

Résumé

L’industrie à grande échelle de la viande de volaille aux États-Unis est gourmande en énergie et en eau, et des opportunités peuvent exister pour améliorer la durabilité du processus de refroidissement des poulets de chair.

Selon la réglementation de l'USDA, après la abattage la température interne du poulet doit être réduite à 4°C ou moins dans les 16 h pour prévenir la croissance bactérienne qui autrement compromettrait la sécurité sanitaire du produit.

Cette étape est accomplie le plus souvent par le refroidissement à immersion dans l'eau aux États-Unis, tandis que des méthodes de refroidissement à l'air dominent dans d'autres marchés mondiaux.

Une compréhension globale des différences entre ces méthodes de refroidissement fait défaut.

Par conséquent, nous avons évalué la qualité de la viande, la durée de conservation, l'écologie microbienne et les impacts technico-économiques des méthodes de réfrigération sur les poulets de chair dans un laboratoire universitaire de viande.

Nous avons découvert que les méthodes de refroidissement à l'air entraînaient une odeur du poulet et une durée de conservation supérieures, en particulier avant les 14 jours de stockage à l'obscurité.

De plus, nous avons démontré que le refroidissement à l'air avait pour résultat un microbiome plus diversifié qui, selon nous, pourrait retarder la domination de micro-organismes d'altération comme Pseudomonas.

Enfin, une analyse technico-économique a mis en évidence les avantages économiques potentiels du refroidissement à l'air par rapport au refroidissement de l'eau dans les installations où les coûts de l'eau sont un facteur plus important que les coûts de l'énergie.

Importance

Alors que l'industrie de la volaille s'efforce de devenir plus durable et de réduire le volume de déchets alimentaires, il est essentiel de prendre en compte les points du système de transformation qui peuvent être modifiés pour rendre le processus plus efficace.

Dans cette étude, nous démontrons que la méthode utilisée lors du refroidissement (refroidissement à l'air par rapport à l'eau) influence la communauté microbienne du produit final, la qualité et la physiochimie.

Notamment, l'utilisation du refroidissement à l'air semble retarder la croissance de Pseudomonas spp. qui sont les principaux vecteurs dans les produits de viande conditionnés. En utilisant le refroidissement à l'air pour réduire la température de la carcasse au lieu du refroidissement à l'eau, les producteurs peuvent prolonger le délai jusqu'à l'altération des produits et, en fonction du coût de l'eau dans la région, peuvent avoir des avantages économiques et de durabilité. Dans la prochaine étape, une expérience similaire devrait être menée dans un cadre industriel pour confirmer ces résultats générés dans un laboratoire universitaire à petite échelle.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

L'objectif primordial de cette étude était de combiner des approches multidisciplinaires pour déterminer l'impact de la méthode de refroidissement sur l'efficacité globale du système et la durabilité de la production de poulet. Nous avons pu conclure que les méthodes de refroidissement à l'air présentaient un avantage en termes de qualité, d'altération et d'attrait pour le consommateur avant 14 jours de stockage à l'obscurité, que le refroidissement à l'air semblait entraîner une communauté microbienne plus favorable et diversifiée, et que le refroidissement à l'air nécessite moins d'énergie brute et, selon le prix local de l'eau, peut être le système le plus économiquement favorable.

Cellules persistantes de Salmonella sur du poulet transformé

Il s’agit d’une « Evaluation des facteurs de risque associés à contamination par Salmonella spp. de carcasses après réfrigération et des produits de transformation secondaire dans une usine de volailles », juillet 2019, Université de Clemson, Kay Cooksey.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie avicole, les consommateurs et les organismes chargés de la réglementation. La plupart des consommateurs achètent leurs volailles en morceaux (cuisses, pilons, ailes, etc.) et non en carcasses entières. Il a été démontré que le taux de contamination par Salmonella est plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Le but de ce projet était d'évaluer les parties de volaille (morceaux découpés) provenant de la deuxième unité de transformation pour voir si ce produit a augmenté la prévalence de Salmonella par rapport aux carcasses de volaille entières transformées dans la même usine.

Le but principal de cette étude était d'évaluer les profils de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur les deuxièmes parties de volaille transformées (découpées).

Le projet avait les trois objectifs suivants :

1.) Identifier les facteurs de risque conduisant à la contamination par Salmonella dans les carcasses et les morceaux de volaille entiers après réfrigération ;

2.) Identifier les zones ou les étapes à haut risque au cours de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur les morceaux de poulet découpés lors de la deuxième transformation unitaire;

3.) Utilisez les résultats pour créer un modèle de prévision de la contamination croisée lors de la deuxième transformation unitaire.

Les données recueillies ont montré que les profils de contamination sont différents sur les morceaux de poulet recouverts de peau et sur les morceaux de poulet sans peau. Les résultats suggèrent que les morceaux de poulet recouverts de peau favorisent la présence et la survie de Salmonella spp., en particulier à des concentrations sub-optimales de désinfectant. Cela permet une possibilité accrue de contamination croisée. Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de ‘cellules persistantes’ ou de souches de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus d'assainissement et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée.

Les morceaux de volaille résultant de la deuxième transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l'équipement de transformation. Les résultats indiquent que les profils et isolats de Salmonella prédominants sont associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

La solution semble résider dans des plans d'échantillonnage environnementaux rigoureux et des actions de suivi appropriées qui peuvent éliminer les souches persistantes. Lorsqu'un traitement antimicrobien tel que du chlore est appliqué, la concentration de chlore et le temps de contact avec la carcasse de volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et les parties.

Allemagne : Aucun impact des nouvelles règles sur la contamination par Campylobacter

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Aucun impact des nouvelles règles sur la contamination par Campylobacter », source article de Joe Whitworth paru le 10 décembre 2019 dans Food Safety News.

Des règles plus strictes sur Campylobacter n'ont pas encore conduit à une diminution de la contamination sur la base des chiffres d'une agence allemande.

Près d'un quart des carcasses du pays avaient un dénombrement de Campylobacter supérieur à 1000 unités formant colonies par gramme (ufc/g) en 2018, selon l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL).

Les critères d'hygiène des procédés de pas plus de 1000 ufc / g sur les carcasses de poulets de chair au niveau de l'abattoir ont été introduits à partir de janvier 2018 dans toute l'UE pour déterminer la présence de Campylobacter spp. dans les carcasses de poulets de chair. L'objectif est d'empêcher la vente de viande de volaille avec des niveaux élevés de Campylobacter par gramme. Si des niveaux élevés sont détectés, l’opérateur alimentaire doit améliorer l'hygiène.

En 2017, avant l'introduction de la législation, 22,7% des carcasses en Allemagne dépassaient les niveaux. En 2018, le taux est resté pratiquement inchangé à 22,6%. BVL a déclaré que la surveillance zoonotique en cours montrera dans quelle mesure le seuil introduit conduit à une amélioration de la situation.

Les règles stipulent qu'à partir de janvier 2018, jusqu'à 40% des carcasses de volaille testées pour Campylobacter peuvent dépasser 1 000 ufc/g, de 2020 à 30% des carcasses peuvent dépasser 1 000 ufc/g et à partir de 2025, jusqu'à 20% peuvent dépasser 1 000 ufc/g.

En Allemagne, 67 872 cas d’infections humaines ont été signalées à l'Institut Robert Koch (RKI) en 2018, ce qui correspond à peu près au même niveau de ces cinq dernières années.

Près de la moitié des échantillons de carcasses de peau de volaille (46,3%) et de poulet frais (47,8%) étaient positifs pour Campylobacter en 2018. Le taux de détection de Campylobacter spp. dans les échantillons de viande fraîche de poulet était de 51,8% en 2017.

Nombre et cause des infections

Dans le cadre de la surveillance des zoonoses en 2018, les autorités des États fédéraux ont prélevé 5 974 échantillons à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et examiné la présence des pathogènes d'origine alimentaire les plus importants.

L'année dernière, 45% des cas signalés à RKI en Allemagne étaient dus à Salmonella Enteritidis. Dans 33% des cas, la maladie a été causée par Salmonella Typhimurium. Salmonella Infantis, Salmonella Derby et Salmonella Kentucky figuraient parmi les cinq premiers. Tous les autres sérotypes représentaient ensemble 17%.

RKI a signalé 13 592 infections à Salmonella en 2018, soit 5,2% de moins que l'année précédente mais plus que les 12 974 cas en 2016.

En Allemagne, entre 2011 et 2017, les infections à Listeria ont doublé, passant de 362 à 769. Cependant, en 2018, le nombre de cas notifiés est tombé à 701.

Un total de 2 226 infections à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) ont été signalées au RKI en 2018, ce qui correspond à une augmentation de 10% par rapport à l'année précédente. Les sérogroupes les plus fréquemment rapportés étaient O91, O103 et O157.

En 2017, avec 95 cas de maladie déclarés, le nombre le plus élevé de cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) s'est produit depuis la flambée épidémique majeure de 2011. En 2018, 68 cas d’infections ont été signalées au RKI, ce qui était nettement moins que l'année précédente.

RKI a signalé 2 384 cas de yersiniose en 2018. L'incidence a légèrement diminué par rapport à l'année précédente. Parmi les patients, le sérotype le plus fréquemment détecté était O:3.

Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes », source Feedstuffs.

Des plans d'échantillonnage rigoureux dans l'environnement et des mesures de suivi appropriées peuvent aider à éliminer des souches de Salmonella persistantes des équipements de transformation.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie de la volaille, les consommateurs et les agences chargées de la réglementation.

L’U.S. Poultry & Egg Assn. and the US POULTRY Foundation ont financé un récent projet de recherche mené à l'Université Clemson à Clemson, Caroline du Sud, dans lequel Kay Cooksey et ses collègues ont évalué les découpes de volaille (morceaux coupés) issues de la deuxième phase de transformation afin de déterminer si le produit avait une prévalence accrue à Salmonella. avec des carcasses de volaille entières transformées dans le même établissement.

Dans son résumé de l’étude, la professeur Kay Cooksey, titulaire de la chaire Cryovac au département des sciences des aliments, de la nutrition et de l'emballage de Clemson, a indiqué que la plupart des consommateurs achètent leur volaille en morceaux - cuisses, pilons, ailes, etc. - au lieu de carcasses entières. Elle a ajouté que le taux de contamination par Salmonella était plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Selon Cooksey, le projet visait à déterminer si les morceaux coupés de volailles venant de la deuxième phase da transformation avaient une prévalence à Salmonella supérieure aux carcasses entières de volaille transformées dans la même usine. Elle a expliqué que l'objectif principal était d'évaluer les schémas de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur des découpes de volaille.

Le projet avait trois objectifs: (1) identifier les facteurs de risque de contamination par Salmonella dans les carcasses de volaille entières et les découpes de volaille après refroidissement ; (2) identifier les zones ou étapes à haut risque lors de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur des découpes de poulets lors de la seconde phase de transformation, et (3) utiliser les résultats pour créer un modèle permettant de prédire la contamination croisée lors de la seconde phase de transformation.

Cooksey a déclaré que les données collectées ont montré que les schémas de contamination étaient différents sur les parties de poulet recouvertes de peau et de parties de poulet sans peau, suggérant que les parties de poulet recouvertes de peau favorisent la présence et la survie de la Salmonella, en particulier à des concentrations sous-optimales de désinfectant. En outre, elle a déclaré que cela permettait d'accroître les risques de contamination croisée.

Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de souches « persistantes » ou de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus de nettoyage-désinfection  et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée, a rapporté Cooksey.

Les morceaux de volaille résultant de la seconde transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l’équipement de transformation, a déclaré Cooksey, notant que les profils de Salmonella et les isolats prédominants étaient associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

Cooksey a suggéré que la solution puisse résider avec des plans d'échantillonnage environnementaux stricts et des actions de suivi appropriées pour éliminer les souches persistantes. Lorsque des traitements antimicrobiens tels que le chlore sont appliqués, la concentration en chlore et le temps de contact avec la carcasse de la volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et leurs parties, a-t-elle conclu.

La surveillance 2018 de Campylobacter dans les carcasses de poulets et de dindes, au stade de l'abattoir, vue par la DGAL

Une note de service de la Direction générale de l’alimentation (DGAL/SDPRAT/2019-720du 18-10-2019) récente traite du « bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL. »

Faute de temps, et c’est bien dommage de ne pas tout commenter, je prendrais quelques exemples comme ici, avec cet article sur le « Bilan de la surveillance de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter au stade de l’abattoir ».

Il est dit,

En Europe, Campylobacter constitue la premiere cause de toxi-infection alimentaire d'origine bactérienne signalée chez l'Homme, avec un nombre de cas humains en augmentation depuis plusieurs années.

Plutôt que de prendre l’Europe comme exemple, prenons la France …, ainsi selon Santé publique de France,

La campylobactériose est au deuxième rang du nombre total d’infections d’origine alimentaire et le nombre de cas d’infections à Campylobacter d’origine alimentaire en France estimé à 392 000.

Avec ces données, on comprend mieux l’intérêt de ce plan de surveillance afin d’estimer le niveau moyen de contamination par Campylobacter des carcasses de volailles au stade de l’abattoir, dans les établissements abattant plus de 300 tonnes par an », d’autant que le dernier plan de surveillance remonte à 2008 …

Sur une prévision de 370 prélèvements, « Seuls 334 résultats analytiques ont pu être exploités. », dont 260 poulets et 74 dindes.

Dénombrement pour les carcasses de poulet en UFC/g - Distribution des carcasses de poulets de chair en fonction du nombre de Campylobacter par gramme présent sur les carcasses. Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

Dénombrement pour les carcasses de dinde en UFC/g - Distribution des carcasses de dinde en fonction du nombre de Campylobacter par gramme présent sur les carcasses.  Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

« Pour les deux années surveillées (2008 et 2018), la distribution des niveaux de contamination sur les carcasses de poulet est similaire », nous dit la DGAL.

Un tableau montre que dans les deux études, la majeure partie des carcasses contaminées par Campylobacter présente un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g (85% des carcasses en 2008 et 65% des carcasses en 2018).

Cela signifie surtout qu’il y a, en 2018, beaucoup plus de carcasses de poulet avec un niveau de contamination supérieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.

On nous dit aussi ce qui est exact que « Respectivement 64,2% et 74,3% des carcasses de poulet et de dinde présentent un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter. »

On nous dit aussi que « 11,5% des carcasses de poulet et 9,5% des carcasses de dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 10000 UFC/g. » ; il y a surtout 24,2 % et 16,2 % des carcasses de poulet et de dinde qui présentent un niveau de contamination supérieur à 1000 UFC/g de Campylobacter et inférieur ou égal à 10000 UFC/g de Campylobacter.

L’important n’est-il pas de prendre en compte ce qui est inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.

Pour comprendre bien le sujet, on se projètera au Royaume-Uni en suivant ces liens ici, ici et ici, et tenez-vous bien, le plan de surveillance se fait au stade de la distribution, depuis plusieurs années, à raison de quatre actions par an, et, de plus, il est réalisé par les distributeurs britanniques, sous la coordination d ela Food Standards Agency, étonnant, non ?

Je ne sais pas quand aura lieu le prochain plan de surveillance de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter, mais il faudrait reproduire ce plan l’an prochain au stade de l’abattoir mais aussi au stade de la distribution !

Pour Campylbacter, on nous a expliqué,

Pour les carcasses de dindes d'engraissement, aucun critère relatif à Campylobacter n'est défini réglementairement. 

Pour les carcasses de poulets de chair, le règlement (CE) n°2073/2005 précise que le critère Campylobacter est un critère d’hygiène des procédés. 

A ce titre, aucune mesure de gestion n'a été mise en œuvre suite aux résultats.