Micro-ARN dans le lait, un risque pour la santé jugé très peu probable par le BfR

« MicroARN dans le lait, un risque pour la santé jugé très peu probable », source avis du BfR n°020/2019 du 29 mai 2019.

L'acide ribonucléique (ARN) est présent dans les cellules animales et végétales et remplit de nombreuses fonctions biologiques.

L’ARN joue un rôle central dans la lecture du matériel génétique, garantissant ainsi que des substances sont produites pour les cellules. Entre autres choses, il assure également la formation des protéines nécessaires aux cellules.

Il existe différents types d'ARN avec différentes fonctions.

Un type est le micro-ARN (ou miRNA) et son travail consiste à réguler de nombreux processus dans une cellule.

Il a toutefois été suggéré que certains de ces miRNAs sont impliqués dans l’émergence de tumeurs et autres problèmes de santé.

L’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) a été chargé d’évaluer les risques potentiels pour la santé des miRNAs contenus dans le lait de vache et les produits laitiers.

Des données sur des facteurs tels que la consommation de miRNAs sont nécessaires de toute urgence pour une évaluation définitive des risques, mais aucune ces données ne sont disponibles actuellement.

Les données actuellement disponibles ne permettent pas de conclure que les miRNAs dans le lait posent un risque pour la santé.

Sur la base des données disponibles sur les miRNAs, le BfR estime qu’il est très improbable que les miRNAs ingérés avec du lait aient un effet sur la santé humaine.

Les connaissances scientifiques actuelles ne fournissent aucun motif pour conseiller à la population en général de s'abstenir de consommer du lait et des produits laitiers dans les quantités recommandées et les quantités qui sont communes en Allemagne.

Les populations bactériennes viables et totales subissent des changements liés à l'équipement et au temps pendant la transformation du lait

Résumé

Nous avons entrepris d'identifier le contenu bactérien viable et total dans du lait lors de son passage dans une grande usine de fabrication de produits laitiers pour la pasteurisation, la concentration, la séparation, le mélange et le stockage avant fabrication de fromage.  

Au total, 142 échantillons de lait ont été prélevés sur un maximum de 10 équipements pendant une période de 21 heures, au printemps et à la fin de l'été 2014, à deux dates de collecte.  

La composition bactérienne dans le lait a été déterminée par le gène marqueur de la sous-unité 16S de l’ARN ribosomal et par  séquençage de l’ADN à haut débit. Les échantillons de lait de la fin de l'été ont été appariés, de sorte que la moitié d'entre eux ont été traités avec du propidium monoazide (PMA) afin d'être enrichis en cellules viables avant leur quantification par PCR et leur identification par analyse de la séquence d'ADN.  

Streptococcus présentait la plus élevée moyenne d’abondance parmi tous les sites d'échantillonnage de l'installation aux deux dates d'échantillonnage. Les proportions de Anoxybacillus, Thermus, Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcaceae et Pseudomonas étaient également élevées dans certains échantillons.   

Les cellules viables détectées par traitement au PMA ont montré que Turicibacter était enrichi après pasteurisation à haute température et de courte durée, alors que les proportions de Staphylococcus étaient réduites de manière significative.  

En utilisant les temps de nettoyage en place (NEP) comme point de référence, Bacillus, Pseudomonas et Anoxybacillus ont été retrouvés dans des proportions relatives élevées dans plusieurs tanks récemment nettoyés (<19 h depuis le NEP). A des temps plus longs (> 19 h après NEP), 10 des 11 tanks contenant un nombre élevé de cellules viables ont été enrichis en Acinetobacter et/ou Lactococcus. Ces résultats montrent les énormes variations de composition bactérienne présentes dans le lait pendant la transformation, point à point et dépendant de l’échantillon.

Importance

Le lait subit un contact continu avec l'environnement construit lors de la transformation en produits laitiers finis. Ce contact est susceptible d'influencer l'introduction, la viabilité et la croissance de micro-organismes dans le lait. Actuellement, la dynamique des populations bactériennes dans le lait en cours de traitement n'est pas bien comprise. Par conséquent, nous avons mesuré la composition bactérienne totale et viable et le nombre de cellules dans le lait au fil du temps et à différents points de transformation dans une usine de fabrication de fromages en Californie. 

Nos résultats offrent de nouvelles perspectives sur les variations dramatiques des populations microbiennes dans le lait au cours de la transformation, même sur de courtes périodes. Certains changements dans le microbiote du lait étaient prévisibles (par exemple, le nombre de cellules viables réduit après pasteurisation), mais il était difficile de prévoir d'autres résultats en se basant sur la connaissance des bactéries contenues dans le lait cru ou lorsque l'équipement a été nettoyé pour la dernière fois. Ces informations sont importantes pour prédire et maîtriser les contaminants microbiens d’altération présents dans les produits laitiers.

Référence

Viable and Total Bacterial Populations Undergo Equipment- and Time-Dependent Shifts during Milk Processing

Mary E. Kable, Yanin Srisengfa, Zhengyao Xue, Laurynne C. Coates, Maria L. Marco

Applied and Environmental Microbiology Jun 2019, 85 (13) e00270-19; DOI: 10.1128/AEM.00270-19

Lutte contre les germes indésirables dans le lait et le fromage

« Nouveaux tests pour lutter contre les germes indésirables dans le lait et le fromage », source communiqué d'Agroscope.ch du 5 mars 2019.

Dans la transformation fromagère, les bactéries propioniques ainsi que la bactérie lactique nocive Lactobacillus parabuchneri sont très redoutées, car de faibles quantités de ces germes provoquent de graves défauts du fromage. Des chercheuses et des chercheurs d’Agroscope ont développé des méthodes d’analyse très sensibles pour détecter ces germes rapidement et de manière fiable. Des essais pratiques confirment que les tests permettent de dépister et de corriger facilement les contaminations chroniques dans les installations de traite.

Ces deux germes résistent bien à une température élevée, ce qui leur permet, lors de conditions défavorables, de se nicher dans les installations de traite. Par conséquent, le lait cru livré est contaminé de manière chronique par ces germes et parvient dans le processus de transformation. Étant donné que les germes pathogènes survivent pendant plusieurs minutes à des traitements thermiques de 52–54º C, ils ne sont pas éliminés du lait cru lors de la fabrication du fromage et peuvent se multiplier au cours de l’affinage. Un défaut d’arôme, des trous atypiques ou des lainures dans le fromage ainsi que la formation d’histamine, qui a un effet nocif pour la santé, en sont les conséquences.

Un test de biologie moléculaire permet d’identifier rapidement le foyer

Ces dernières années, Agroscope a développé de nouvelles méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter de manière indubitable des bactéries dans une citerne à lait, même après un à deux jours. La réaction en chaîne par polymérase (qPCR) permet d’une part de raccourcir énormément la durée d’analyse par rapport à la méthode de détection classique utilisée jusqu’à présent, dans laquelle les bactéries doivent tout d’abord se développer dans un milieu de culture et, d’autre part, grâce à sa spécificité élevée, elle permet aussi de différencier clairement les différentes espèces de bactéries lactiques et propioniques présentes dans le lait. La comparaison des bactéries dans le fromage à celles du lait livré permet de déterminer l’exploitation d’origine. Grâce à ce diagnostic rapide, les exploitations concernées peuvent éliminer plus rapidement les défauts. Elles peuvent reprendre plus rapidement la livraison de leur lait et diminuer ainsi les pertes financières. Les consommateur peuvent se réjouir d’une sécurité et d’une qualité alimentaire accrues.

L’acide propionique provoque des défauts au niveau des trous dans le fromage à raclette (photo Agroscope, Jürg Maurer)

On lira aussi Éviter les contaminations persistantes dans les installations de traite. Jürg Maurer, Daniel Wechsler, Stefan Irmler et Thomas Berger ;Agroscope, 3003 Berne, Suisse.

Canada : Les autorités et les produits végétaliens voulant utiliser le terme 'fromage'

Selon The Globe and Mail du 18 février 2019, « Un producteur d’aliments végétaliens a reçu l’ordre de supprimer le mot 'fromage' de sa communication marketing ».

L'Agence canadienne d'inspection des aliments a informé Blue Heron, une petite fromagerie végétalienne de Vancouver, qu'elle devait cesser d'utiliser le mot 'fromage' dans la commercialisation de ses produits.

Dans un courriel envoyé le 21 janvier, un membre du personnel de l’ACIA a déclaré avoir reçu une plainte concernant « des produits étiquetés comme étant du 'fromage' alors qu’ils n'en seraient pas. Dans une correspondance ultérieure transmise au Globe and Mail, la société a été informée qu'elle ne pouvait pas utiliser des termes avec trait d'union (c.-à-d. du fromage végétalien à base de plantes et sans produits laitiers ou plant-based, dairy-free vegan cheese), même si de nombreuses petites entreprises au Canada utilisent des descriptions de produits similaires, certaines avec l'approbation de l'ACIA.

Selon l'ACIA, le nombre de plaintes relatives à des produits laitiers est passé de 294 en 2013-2018 à 415 en 2017-2018. Tout cela survient à un moment où le secteur laitier traditionnel se sent menacé par des facteurs tels que l'évolution des goûts des consommateurs, le nouveau guide alimentaire et les accords commerciaux récents qui ont augmenté la quantité de produits laitiers pouvant entrer en franchise de droits au Canada.

« Si les sociétés de fromages alternatifs végétaliens ne pouvons pas utiliser le fromage proprement dit, comme le stipule l’ACIA dans sa propre réglementation sur la prononciation phonétique, le mot cheeze, que pouvons nous utiliser », a déclaré Karen McAthy, fondatrice de Blue Heron.

D'autant que Lynda Turner, propriétaire de la Fauxmagerie Zengarry à Alexandria, Ontario, a ressenti la même frustration en 2015, lorsque l’ACIA lui a demandé de traiter, dans un délai de 30 jours, la description du produit « fromage de cajou » figurant sur son étiquetage.

Quand elle leur est revenue avec trois propositions, ils ont accepté, sans explication, « fromage de noix de cajou 100% sans produits laitiers ».

Les avocats disent que, bien que périmée, la réglementation est claire : le fromage est un nom commun défini par son standard de composition ; il doit être fabriqué à partir de lait et/ou de produits laitier et le lait vient des sécrétions lactées normales obtenues à partir des glandes mammaires des animaux.

« Bon nombre de ces normes ont été élaborées dans les années 1980 et 1990, avant même que les produits protéiques de remplacement ne deviennent une réalité, et elles reposent sur le principe selon lequel les consommateurs sont parfaitement satisfaits des produits comme les laits et les fromages non laitiers », selon Glenford Jameson avocat dans les aliments basé à Toronto. « "Mais les règles ne sont pas subjectives. »

Le non-respect, explique-t-il, constituerait une violation de la section 5(2) de la Loi sur la réglementation des aliments et drogues et pourrait donner lieu à des accusations frauduleuses d'étiquetage avec des amendes pouvant aller jusqu'à 50 000 dollars (condamnation sommaire) et 250 000 dollars (condamnation par mise en accusation). L'ACIA peut également rappeler des produits et, à compter du 15 janvier, elle a le pouvoir de révoquer les licences requises par la plupart des entreprises du secteur alimentaire en vertu de la nouvelle loi et de la réglementation sur la sécurité des aliments au Canada.

Bien que Blue Heron n'utilise pas le mot fromage sur son étiquetage, la société l'utilise sur son site Internet et sur les réseaux sociaux pour décrire ses dizaines de produits inspirés du fromage fabriqués à base de lait de coco, de noix de cajou et d'amandes.

Lisa Murphy, une porte-parole de l’ACIA, a déclaré que bien qu’elle travaille toujours avec Blue Heron pour déterminer le nom approprié de ses produits, il incombe à la société de nommer le produit de manière véridique et conforme à la réglementation.

« Elle a dit qu'il n'est pas prévu de revoir les exigences, notant qu'elles sont « flexibles et basées sur les résultats » et conformes aux normes internationales en matière d'étiquetage.

Les Producteurs laitiers du Canada ont déclaré qu'ils ne voyaient aucun besoin de changement ou de révision. « Les règles d'identité relatives aux produits laitiers ont bien servi les Canadiens et les Canadiennes pendant de nombreuses décennies et devraient continuer à être respectées », a déclaré Lucie Boileau, directrice de la communication.

Complément du 11 mai 2019. On lira dans Le Figaro.fr  la tribune de Mathieu Bock-Côté, Contre le radicalisme vegan.