Lutte contre les germes indésirables dans le lait et le fromage

« Nouveaux tests pour lutter contre les germes indésirables dans le lait et le fromage », source communiqué d'Agroscope.ch du 5 mars 2019.

Dans la transformation fromagère, les bactéries propioniques ainsi que la bactérie lactique nocive Lactobacillus parabuchneri sont très redoutées, car de faibles quantités de ces germes provoquent de graves défauts du fromage. Des chercheuses et des chercheurs d’Agroscope ont développé des méthodes d’analyse très sensibles pour détecter ces germes rapidement et de manière fiable. Des essais pratiques confirment que les tests permettent de dépister et de corriger facilement les contaminations chroniques dans les installations de traite.

Ces deux germes résistent bien à une température élevée, ce qui leur permet, lors de conditions défavorables, de se nicher dans les installations de traite. Par conséquent, le lait cru livré est contaminé de manière chronique par ces germes et parvient dans le processus de transformation. Étant donné que les germes pathogènes survivent pendant plusieurs minutes à des traitements thermiques de 52–54º C, ils ne sont pas éliminés du lait cru lors de la fabrication du fromage et peuvent se multiplier au cours de l’affinage. Un défaut d’arôme, des trous atypiques ou des lainures dans le fromage ainsi que la formation d’histamine, qui a un effet nocif pour la santé, en sont les conséquences.

Un test de biologie moléculaire permet d’identifier rapidement le foyer

Ces dernières années, Agroscope a développé de nouvelles méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter de manière indubitable des bactéries dans une citerne à lait, même après un à deux jours. La réaction en chaîne par polymérase (qPCR) permet d’une part de raccourcir énormément la durée d’analyse par rapport à la méthode de détection classique utilisée jusqu’à présent, dans laquelle les bactéries doivent tout d’abord se développer dans un milieu de culture et, d’autre part, grâce à sa spécificité élevée, elle permet aussi de différencier clairement les différentes espèces de bactéries lactiques et propioniques présentes dans le lait. La comparaison des bactéries dans le fromage à celles du lait livré permet de déterminer l’exploitation d’origine. Grâce à ce diagnostic rapide, les exploitations concernées peuvent éliminer plus rapidement les défauts. Elles peuvent reprendre plus rapidement la livraison de leur lait et diminuer ainsi les pertes financières. Les consommateur peuvent se réjouir d’une sécurité et d’une qualité alimentaire accrues.

L’acide propionique provoque des défauts au niveau des trous dans le fromage à raclette (photo Agroscope, Jürg Maurer)

On lira aussi Éviter les contaminations persistantes dans les installations de traite. Jürg Maurer, Daniel Wechsler, Stefan Irmler et Thomas Berger ;Agroscope, 3003 Berne, Suisse.