De la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée

Survie de Campylobacter jejuni, Salmonella et Listeria monocytogenes et les changements de températures dans la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée, source Journal of Food Protection (2022).

Résumé

La cuisson à basse température pendant une longue durée (BT-LD), également connue sous le nom de cuisson sous vide, dans laquelle la viande est scellée dans un sac et cuite dans de l'eau chaude à une température relativement basse d'environ 60°C, a gagné en popularité; en effet, des cuisinières à basse température à usage domestique sont désormaist disponibles dans le commerce. Cependant, après une cuisson BT-LD, même s'il reste un petit nombre de bactéries d'origine alimentaire, elles peuvent provoquer des infections et des maladies d'origine alimentaire. Par conséquent, dans la présente étude, l'objectif était de déterminer les méthodes de cuisson à BT-LD appropriées pour le poulet en évaluant les changements de température et en étudiant les bactéries dans la viande de poulet cuite à BT-LD. Aux températures de cuisson définies de 60°C et 65°C, les températures ont été mesurées à la surface et au centre d'échantillons à une ou deux couches de 300 g de blanc de poulet. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était de 5 à 14 minutes à la surface, 25 minutes au centre de l'échantillon à une seule couche et 33 à 35 minutes au centre de l'échantillon à double couche. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était le plus rapide à la surface, suivi du centre à une ou à une couche et deux couches (P < 0,05). Lorsque la viande a été cuite à BT-LD à 60°C et 65°C pendant 60 minutes, des changements de couleur de la viande et un chauffage de la viande ont été observés jusqu'à l'intérieur. Campylobacter jejuni, Salmonella O7 et Listeria monocytogenes ont été inoculés dans des poitrines de poulet, qui ont ensuite été cuites à des températures fixes de 60°C et 65°C pendant 15, 30, 60, 90 et 120 minutes. Campylobacter jejuni a survécu jusqu'à 30 minutes de cuisson, Salmonella O7 a survécu jusqu'à 60 minutes de cuisson à 60°C et 30 min à 65°C, et L. monocytogenes a survécu jusqu'à 90 min de cuisson à 60°C et 60 minutes à 65°C. Ainsi, pour prévenir les infections et les maladies causées par les trois espèces de bactéries testées, une cuisson à BT-LD pendant 120 minutes à 60°C et 90 min à 65°C est recommandée.

Commentaire

Si vous n’avez pas de thermomètre pour suivre la température de votre viande, ne vous lancez pas dans la cuisson à BT-LD.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

La Food Standards Agency modifie des lignes directrices sur la durée de conservation de la viande

«La Food Standards Agency adopte une approche révisée des directives de sécurité sanitaire sur la durée de conservation de la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérée après consultation», source FSA du 10 décembre 2020.

La décision, prise après un vaste programme d'engagement des parties prenantes et de collecte de preuves, soutiendra l'intérêt des consommateurs et de l'industrie.

La FSA a mis à jour les directives de durée de conservation pour le bœuf, l'agneau et le porc frais réfrigérés emballés sous vide (VP) et sous atmosphère modifiée (MAP).

Désormais, les opérateurs du secteur alimentaire (OSA) peuvent choisir une durée de conservation sûre pour ces produits spécifiques, conformément à leurs systèmes de management de la sécurité aliments existants, de la même manière qu'ils le font déjà pour d'autres types d'aliments. L’abandon d’une approche «taille unique» ou «one size fits all» profitera à la fois aux consommateurs et à l’industrie et continuera de garantir des normes élevées de sécurité des aliments et une réduction du gaspillage alimentaire inutile.

La décision a été prise sur la base d'une combinaison de preuves comprenant des conseils microbiologiques d'experts, des informations épidémiologiques sur l'apparition du botulisme et des données internationales sur de nombreuses années sur les produits carnés. Correctement mises en œuvre, ces nouvelles lignes directrices n'auront aucun impact négatif sur la sécurité des aliments.

Le mois dernier, une consultation publique sur les options visant à modifier le précédent guide des meilleures pratiques de durée de conservation maximale de 10 jours pour ces produits a été conclue.

Rebecca Sudworth, directrice de la réglementation à la FSA, a déclaré:

«Nous pouvons annoncer que nos conseils sur les meilleures pratiques sur la sécurité et la durée de conservation du bœuf, de l'agneau et du porc réfrigérés VP/MAP ont évolué.»

«Le Royaume-Uni dispose d'un cadre juridique solide et l'industrie alimentaire est responsable de la sécurité des aliments mis sur le marché. Les entreprises du secteur alimentaire pourront suivre les directives existantes de l'industrie pour s'assurer qu'une durée de conservation appropriée est appliquée à ces produits, tandis qu'un soutien sera fourni aux petites entreprises qui pourraient ne pas avoir cette capacité en fixant une limite modifiée de 13 jours.»

«Nous sommes convaincus que les entreprises alimentaires du Royaume-Uni continueront à placer les normes et la sécurité sanitaire au cœur de tout ce qu'elles font, afin que les consommateurs puissent être sûrs que leurs intérêts passent avant tout.»

Les représentants de l’industrie au sein d’un groupe de travail conjoint de la FSA et de l’industrie, qui ont discuté des orientations au cours des six derniers mois dans le cadre du processus d’examen, ont salué la décision de la FSA.

David Lindars, coprésident du groupe de travail et directeur des opérations techniques de la British Meat Processors Association (BMPA), a déclaré:

«Je salue cette décision, qui représente une réglementation moderne fondée sur des preuves, et a été prise grâce à une excellente collaboration entre l'industrie et le régulateur.»

«Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’un résultat proportionné qui profitera aux consommateurs et aux entreprises du secteur alimentaire et contribuera à réduire le gaspillage alimentaire, sans compromettre la sécurité alimentaire.»

Cette décision a été prise en collaboration avec Food Standards Scotland (FSS). Le nouveau document d'orientation sera disponible pour référence sur le site Internet de la FSA à partir du lundi 14 décembre 2020, mais entrera en vigueur immédiatement.

L’examen par la FSA du guide des meilleures pratiques, qui vise à réduire le risque de botulisme d’origine alimentaire, n’a trouvé aucune preuve d’épidémie liée à ces produits dans le monde. Cet examen comprenait un rapport du sous-groupe du Comité consultatif sur la sécurité microbiologique des aliments (ACMSF).

Alors que les grandes entreprises devraient être en mesure de mettre immédiatement en pratique leurs propres directives pour ces produits, la FSA reconnaît que les petites et moyennes entreprises alimentaires peuvent ne pas disposer des ressources ou de l'expertise appropriées.

Par conséquent, ils pourront utiliser la nouvelle recommandation de l'ACMSF pour leur viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP, s'ils le souhaitent. Cela signifie qu'ils peuvent appliquer une durée de conservation d'une durée maximale de 13 jours pour ces produits sans autre activité, afin de démontrer l'innocuité par rapport à C. botulinum.

Cet examen s'applique uniquement à la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP sans ingrédients ajoutés, ni transformation supplémentaire au-delà de la coupe, du conditionnement, du refroidissement, de la congélation et de la congélation rapide. Elle ne s'applique pas à la viande bovine, d'agneau et de porc frais soumis à un traitement ultérieur tel que le hachage, la cuisson ou le mélange avec d'autres ingrédients tels que des herbes, des épices ou des sels de salaison.

Les sections pertinentes du guide des meilleures pratiques de la FSA continuent de s'appliquer à ces aliments ainsi qu'à tous les autres aliments réfrigérés VP/MAP.

La cuisson sous vide rend les protéines de viande bovine plus digestes

«La méthode de cuisson sous vide rend les protéines de viande bovine plus digestes», source ACS News.

Insights into Digestibility and Peptide Profiling of Beef Muscle Proteins with Different Cooking Methods ou Aperçu de la digestibilité et du profil des protéines de viande bovine avec différentes méthodes de cuisson.

Autrefois utilisé pour préparer la cuisine uniquement dans les meilleurs restaurants, le sous vide fait désormais son chemin dans les cuisines des chefs à domicile. La technique française du «sous vide» consiste à mettre sous vide des aliments dans un sachet en plastique, scellé puis à les cuire lentement dans de l'eau tiède.

Aujourd'hui, des chercheurs rapportant dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS ont constaté que, comparé à l'ébullition ou au rôtissage, le sous vide augmente la digestibilité des protéines de bœuf lors de la digestion simulée.

La chaleur de la cuisson fait que les protéines de viande subissent divers changements, tels que leur structure, leur oxydation et leur agrégation, qui pourraient affecter la facilité avec laquelle les protéines sont décomposées par digestion en petits peptides ou acides aminés qui peuvent être absorbés dans la circulation sanguine. La chaleur relativement faible du sous vide, généralement environ 160°C, et les conditions de faible teneur en oxygène peuvent produire un steak tendre, juteux et cuit uniformément. Wangang Zhang et ses collègues se sont demandé si la technique culinaire pouvait également augmenter la digestibilité des protéines de bœuf par rapport à l'ébullition (cuisson dans l'eau à 100°C) ou lors du rôtissage (cuisson dans un four à plus de 150°C). La viande bovine plus digestible pourrait être plus nutritive et moins susceptible de causer des problèmes gastro-intestinaux.

Les chercheurs ont étudié les effets des différentes méthodes de cuisson sur les changements dans l'oxydation et la structure des protéines de bœuf, qui sont connues pour influencer la digestibilité.

Dans la viande cuite, ils ont examiné deux marqueurs de l'oxydation des protéines, constatant que la viande rôtie était la plus oxydée, suivie de la viande bouillie, puis de la viande bovine cuite sous vide. Le sous vide a également provoqué moins d’agrégation de protéines et moins de changements dans les structures des protéines que les autres méthodes de cuisson. Lorsque l'équipe a placé la viande bovine cuite dans des liquides gastriques et intestinaux simulés, la viande cuite sous vide a libéré une plus grande quantité et variété de peptides que la viande cuite par les autres méthodes, indiquant une digestibilité accrue. Des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les effets des peptides de la viande cuite avec différentes méthodes sur le microbiome intestinal et la santé humaine, selon les chercheurs.

Sécurité des aliments : Le film de chitosane, alternative crédible du conditionnement sous vide de la viande bovine

Voici le résumé d'un article, paru dans Meat Science, qui traite de « L'effet d'un film de chitosane et du conditionnement sous vide sur les propriétés microbiologiques et chimiques de la viande bovine ».

Résumé

La viande bovine est un aliment d'origine animale sensible à la détérioration en raison de sa richesse en nutriments. Par conséquent, certaines techniques de conservation sont appliquées. Il s'agit notamment du conditionnement sous vide, d'une atmosphère modifiée, d'une atmosphère contrôlée et d'un film pelliculaire comestible.

Dans cette étude, l'objectif était de prolonger la durée de conservation de la viande bovine en utilisant un conditionnement sous vide (CSV) et un film de chitosane avec un conditionnement sous vide (RC + CSV). À cette fin, la teneur en bactéries aérobies mésophiles totales (BAMT), Stapylococcus aureus, le nombre de bactéries productrices d'acide lactique (BAL), les valeurs d'acide thiobarbiturique (TBA) et la teneur totale en azote basique volatil (AVBT) ont été analysées dans la viande bovine obtenue sur les marchés locaux. En conséquence, il a été constaté que le film de chitosane réduisait les valeurs BMAT, BAL et AVBT et inhibait tous les S. aureus jusqu'au 15e jour de stockage.

De plus, il a été constaté que l'application d'un film de chitosane avec un conditionnement sous vide était significativement plus efficace (p ˂ 0,05) sur la réduction de la valeur TBA, par rapport au conditionnement sous vide sur une longue période de stockage (45 jours).

L'utilisation combinée des deux technologies est plus efficace sur l'AVBT. Selon les données obtenues dans cette étude, en raison des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes du chitosane, il a été conclu que le film de chitosane pouvait être utilisé comme bioconservateur dans l'industrie de la viande.

De la viande rouge conditionnée sous vide peut être consommée sans danger après sept semaines, selon une étude

« De la viande rouge conditionnée sous vide peut être consommée sans danger après sept semaines, selon une étude », source article de Chris Scott paru le 23 avril 2019 dans Meatingplace.

Selon des chercheurs britanniques et australiens, le stockage adéquat et les progrès réalisés dans le conditionnement sous vide pourraient avoir ouvert la porte à une durée de conservation plus longue de la viande rouge.

Des équipes de la British Meat Producers Association (BMPA) et de Meat and Livestock Australia ont indiqué que leurs recherches indiquaient que le viande bovine crue ne devenait pas toxique en raison de la présence de la bactérie responsable du botulisme jusqu'à 50 jours après le premier développement des spores.

La viande bovine nécessite d’être réfrigérée à une température inférieure ou égale à 8°C, ajoute le rapport, notant qu'il faut 45 jours pour l'agneau et 25 jours pour que le porc pour avoir des conditions similaires à la même température.

Les autorités britanniques avaient initialement fixé une règle de durée de conservation de 10 jours pour viande bovine réfrigérée en 1992 et publié des lignes directrices révisées en 2008.

Ces conclusions pourraient donner aux transformateurs de viande la possibilité de prolonger la durée de conservation des produits en distribution, ce qui profitera aux consommateurs et à l'environnement. la réduction afin de réduire le gaspillage alimentaire et l'amélioration de la durabilité, a déclaré un porte-parole de la BMPA dans un communiqué de presse.

La Food Standards Agency du Royaume-Uni a mis à jour ses recommandations concernant les viandes réfrigérées et autres aliments conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée en 2017.

Le rapport de 99 pages de la BMAP, « Risk Assessment of Botulism from Chilled, VP/MAP (Vacuum Packed/Modified Atmosphere Packed) Fresh Meat held at 3°C to 8°C » peut être consulté ici.