De la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée

Survie de Campylobacter jejuni, Salmonella et Listeria monocytogenes et les changements de températures dans la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée, source Journal of Food Protection (2022).

Résumé

La cuisson à basse température pendant une longue durée (BT-LD), également connue sous le nom de cuisson sous vide, dans laquelle la viande est scellée dans un sac et cuite dans de l'eau chaude à une température relativement basse d'environ 60°C, a gagné en popularité; en effet, des cuisinières à basse température à usage domestique sont désormaist disponibles dans le commerce. Cependant, après une cuisson BT-LD, même s'il reste un petit nombre de bactéries d'origine alimentaire, elles peuvent provoquer des infections et des maladies d'origine alimentaire. Par conséquent, dans la présente étude, l'objectif était de déterminer les méthodes de cuisson à BT-LD appropriées pour le poulet en évaluant les changements de température et en étudiant les bactéries dans la viande de poulet cuite à BT-LD. Aux températures de cuisson définies de 60°C et 65°C, les températures ont été mesurées à la surface et au centre d'échantillons à une ou deux couches de 300 g de blanc de poulet. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était de 5 à 14 minutes à la surface, 25 minutes au centre de l'échantillon à une seule couche et 33 à 35 minutes au centre de l'échantillon à double couche. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était le plus rapide à la surface, suivi du centre à une ou à une couche et deux couches (P < 0,05). Lorsque la viande a été cuite à BT-LD à 60°C et 65°C pendant 60 minutes, des changements de couleur de la viande et un chauffage de la viande ont été observés jusqu'à l'intérieur. Campylobacter jejuni, Salmonella O7 et Listeria monocytogenes ont été inoculés dans des poitrines de poulet, qui ont ensuite été cuites à des températures fixes de 60°C et 65°C pendant 15, 30, 60, 90 et 120 minutes. Campylobacter jejuni a survécu jusqu'à 30 minutes de cuisson, Salmonella O7 a survécu jusqu'à 60 minutes de cuisson à 60°C et 30 min à 65°C, et L. monocytogenes a survécu jusqu'à 90 min de cuisson à 60°C et 60 minutes à 65°C. Ainsi, pour prévenir les infections et les maladies causées par les trois espèces de bactéries testées, une cuisson à BT-LD pendant 120 minutes à 60°C et 90 min à 65°C est recommandée.

Commentaire

Si vous n’avez pas de thermomètre pour suivre la température de votre viande, ne vous lancez pas dans la cuisson à BT-LD.

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