La cuisson sous vide rend les protéines de viande bovine plus digestes

«La méthode de cuisson sous vide rend les protéines de viande bovine plus digestes», source ACS News.

Insights into Digestibility and Peptide Profiling of Beef Muscle Proteins with Different Cooking Methods ou Aperçu de la digestibilité et du profil des protéines de viande bovine avec différentes méthodes de cuisson.

Autrefois utilisé pour préparer la cuisine uniquement dans les meilleurs restaurants, le sous vide fait désormais son chemin dans les cuisines des chefs à domicile. La technique française du «sous vide» consiste à mettre sous vide des aliments dans un sachet en plastique, scellé puis à les cuire lentement dans de l'eau tiède.

Aujourd'hui, des chercheurs rapportant dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS ont constaté que, comparé à l'ébullition ou au rôtissage, le sous vide augmente la digestibilité des protéines de bœuf lors de la digestion simulée.

La chaleur de la cuisson fait que les protéines de viande subissent divers changements, tels que leur structure, leur oxydation et leur agrégation, qui pourraient affecter la facilité avec laquelle les protéines sont décomposées par digestion en petits peptides ou acides aminés qui peuvent être absorbés dans la circulation sanguine. La chaleur relativement faible du sous vide, généralement environ 160°C, et les conditions de faible teneur en oxygène peuvent produire un steak tendre, juteux et cuit uniformément. Wangang Zhang et ses collègues se sont demandé si la technique culinaire pouvait également augmenter la digestibilité des protéines de bœuf par rapport à l'ébullition (cuisson dans l'eau à 100°C) ou lors du rôtissage (cuisson dans un four à plus de 150°C). La viande bovine plus digestible pourrait être plus nutritive et moins susceptible de causer des problèmes gastro-intestinaux.

Les chercheurs ont étudié les effets des différentes méthodes de cuisson sur les changements dans l'oxydation et la structure des protéines de bœuf, qui sont connues pour influencer la digestibilité.

Dans la viande cuite, ils ont examiné deux marqueurs de l'oxydation des protéines, constatant que la viande rôtie était la plus oxydée, suivie de la viande bouillie, puis de la viande bovine cuite sous vide. Le sous vide a également provoqué moins d’agrégation de protéines et moins de changements dans les structures des protéines que les autres méthodes de cuisson. Lorsque l'équipe a placé la viande bovine cuite dans des liquides gastriques et intestinaux simulés, la viande cuite sous vide a libéré une plus grande quantité et variété de peptides que la viande cuite par les autres méthodes, indiquant une digestibilité accrue. Des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les effets des peptides de la viande cuite avec différentes méthodes sur le microbiome intestinal et la santé humaine, selon les chercheurs.