Voici
le résumé d'un article, paru dans Meat
Science, qui traite de « L'effet d'un film de
chitosane et du conditionnement sous vide sur les propriétés
microbiologiques et chimiques de la viande bovine ».
Résumé
La
viande bovine est un aliment d'origine animale sensible à la
détérioration en raison de sa richesse en nutriments. Par
conséquent, certaines techniques de conservation sont appliquées.
Il s'agit notamment du conditionnement sous vide, d'une atmosphère
modifiée, d'une atmosphère contrôlée et d'un film pelliculaire
comestible.
Dans
cette étude, l'objectif était de prolonger la durée de
conservation de la viande bovine en utilisant un conditionnement sous
vide (CSV) et un film de chitosane avec un conditionnement
sous vide (RC + CSV). À cette fin, la teneur en bactéries aérobies
mésophiles totales (BAMT), Stapylococcus aureus, le nombre de
bactéries productrices d'acide lactique (BAL), les valeurs d'acide
thiobarbiturique (TBA) et la teneur totale en azote basique volatil
(AVBT) ont été analysées dans la viande bovine obtenue sur les
marchés locaux. En conséquence, il a été constaté que le
film de chitosane réduisait les valeurs BMAT, BAL et AVBT et
inhibait tous les S. aureus jusqu'au 15e jour de stockage.
De
plus, il a été constaté que l'application d'un film de
chitosane avec un conditionnement sous vide était significativement
plus efficace (p ˂ 0,05) sur la réduction de la valeur TBA, par
rapport au conditionnement sous vide sur une longue période de
stockage (45 jours).
L'utilisation
combinée des deux technologies est plus efficace sur l'AVBT. Selon
les données obtenues dans cette étude, en raison des propriétés
antimicrobiennes et antioxydantes du chitosane, il a été conclu
que le film de chitosane pouvait être utilisé comme bioconservateur dans l'industrie
de la viande.
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